Maridajes de verano: los vinos ideales para pescados y frutos de mar

En verano se multiplican las comidas a base de pescados y frutos de mar, y los vinos más elegidos son, ante todo, refrescantes. Por eso, al pensar en los mejores maridajes hay que tener en cuenta además del lugar, la comida y la compañía, la temperatura de servicio de los vinos, que deben servirse fríos. Por eso, los más indicados son los blancos y rosados.

Dependiendo de la formalidad de la ocasión, pueden ser jóvenes y chispeantes o elegantes y equilibrados. Generalmente, muchas botellas llegan a las mesas más frías de lo acostumbrado, y permanecen en las mesas en fraperas con agua y hielo. Esto hace que los vinos recién servidos se sientan muy fríos cuando ingresan a la boca. Pero enseguida se atemperan. Por eso lo ideal es servir poco, probarlo y, en todo caso, esperar uno o dos minutos para empezar a disfrutarlo.

Los varietales más vibrantes suelen ser los que tienen la acidez natural más marcada, más allá del estilo del hacedor. Como los Sauvignon Blanc, Chardonnay y Riesling en blancos y Pinot Noir en rosados. Son más refrescantes si estos vinos vienen de regiones con influencia oceánica, ya que además de su acidez firme, tienen menos alcohol y sus texturas se sienten más “crispy” (crocantes) como dicen en Estados Unidos. Y esto es clave para limpiar el paladar de los sabores intensos que suelen tener algunos platos de mar. También están los naranjos, que son blancos vinificados como tintos con sus hollejos, siempre apoyados en la tensión que dan la acidez y las texturas.

Pero en blancos, como sucede con los tintos, las características varietales se han desafiado, y el estilo del vino tiene más que ver con la interpretación de un lugar que con el cepaje, es por ello que también hay exponentes de Torrontés, Semillón, Moscatel, Tocai Friulano y Viognier, que son refrescantes, pero a la vez con cuerpo y paso untuoso, ideales para llevar a la mesa.

Para los que están en la costa, deben recordar que el maridaje regional, con sus flamantes vinos de influencia oceánica, puede destacarse mucho más que los acuerdos de vinos y comidas por armonía, complemento o contraste. Es que la unión cultural que existe entre lo que se come y se bebe en un lugar determinado resulta una propuesta natural que moviliza más la memoria emotiva y sensorial de los comensales. Y, con el tiempo, estos maridajes se vuelven tradicionales, empiezan a formar parte de la historia regional y del paisaje, los habitantes se los apropian y los visitantes los disfrutan al pasar y, en muchos casos, terminan adoptándolos en sus casas.

A diferencia del clima de montaña que se da en Mendoza, San Juan y Salta, la Costa Atlántica cuenta con un intenso régimen pluvial, un clima frío y húmedo, y una menor amplitud térmica. La cercanía del mar atempera el clima, las constantes brisas mantienen los viñedos más sanos, y el ciclo de madurez de la vid es más corto, posibilitando vinos más frescos y delicados, de gran complejidad aromática y buen volumen.

Comidas y vinos de verano

Hay una máxima tradicional que promueve carnes blancas con vinos blancos y carnes rojas con vinos tintos, como si los colores pudieran saborearse. En realidad, es una generalidad que en algunos casos funciona, pero en muchos otros, no. Sobre todo, en esta era donde la gastronomía y los vinos han evolucionado considerablemente, proponiendo verdaderas experiencias gastronómicas.

Ensaladas con todos los verdes posibles y vegetales de estación, que pueden ser con agregado de pollo o camarones. Todas van muy bien con blancos jóvenes y sin madera. Puede ser un Chardonnay para los que buscan algo más austero o elegir entre un Sauvignon Blanc y un Torrontés, para los que prefieren más ímpetu en sus copas. Eso sí, todos deben ser jóvenes, salvo los naranjos y algunos blancos de guarda que añejan bien. Si el plato es a base de pollo o pescado y la guarnición es un puré de papas, batata o boniato, un vino rosado será la mejor alternativa. De Malbec, Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc o Petit Verdot, todos valen, siempre y cuando se muestren vivaces y fragantes. Porque cada trago debe acompañar bien a todos los ingredientes del plato.

Los frutos de mar también son muy protagonistas del verano, más allá del sushi, a tal punto que muchos dejan de lado las carnes rojas, optando más por mariscos. Estas delicias del mar que se disfrutan mucho más con vinos blancos austeros y con cuerpo, como un buen Semillón, elegante y sutil. Claro que un vino así también va muy bien con la pesca, de mar o de río, ya sea lenguado, pez limón, chernia, corvina, merluza, trucha, lisa, anchoa de banco, pejerrey o la pesca del día que se ofrezca. Acá incluso se puede apostar por un tinto liviano como Pinot Noir, Criolla o Garnacha.

Por otra parte, en verano los menús suelen ostentar platos con pimientos, tomates, albahaca y hasta durazno. Pero los frutos de mar (mariscos) y pescados son las estrellas del verano, sobre todo para los que veranean en la costa. En esos casos la textura en general es la misma, suave, tierna, y a veces algo gomosa, aunque también puede ser crocante.

El tema son las salsas y guarniciones, ya que los sabores de los frutos de mar suelen ser sutiles. Si se trata de entradas, seguramente será una propuesta liviana y fresca y, por lo tanto, el vino debe ser de la misma manera. Por ejemplo, unas ostras frescas con limón y echalote van muy bien con vinos espumosos secos (Nature o Brut Nature). No es una casualidad que sea uno de los maridajes internacionales más famosos, sino una causalidad, más allá de los gustos.

La sensación que brinda el paso de la ostra en boca, matizada por suaves y equilibradas burbujas es única. Los langostinos también se lucen en verano. Pueden ser en pinchos asados, grillados, apenas cocidos o apanados, con palta, maíz y leche de tigre, o con salsa de maracuyá. Estos platos pueden ir con un rosado, pero mejor van a combinar con un Sauvignon Blanc refrescante, ya que su carácter suele ser bastante cítrico y, en algunos casos, también con notas de frutas tropicales.

Está claro que las rabas, los cornalitos y los calamaretis fritos dominan la escena, y que muchos prefieren no complicarse y disfrutarlos con una buena cerveza helada. Pero un Chardonnay, de cuerpo consistente, con buena acidez y carácter frutal moderado, puede brindar más placer porque limpia mejor el paladar y no deja sensación de amargor final. Algo más sofisticado para empezar puede ser un tartare de trucha salmonada patagónica, un plato tan delicado que precisa un vino a su altura, como un rosado elegante, suave y tenso.

Muchas veces, sobre todo al mediodía, se sirve una gran ensalada como único plato, de preparación rápida y sin necesidad de cocción alguna. Puede ser de arroz avinagrado (previamente elaborado) con salmón rosado, palta, palmitos, crocante de batata y salsa maracuyá, o una de arroz avinagrado con langostinos apanados, palta, salsa teriyaki, hojas verdes y crocante de batata, por ejemplo. Ambas precisan de un vino con tanta personalidad como frescura, como suelen ser los blend blancos. Hay que buscar los más jóvenes y expresivos, ya que sus perfumes (a veces florales) aportan gracia.

De noche, cuando el calor afloja y la distensión aumenta, se puede pensar en platos más elaborados, como una pasta seca con salsa de frutos de mar o rellena de pescado. Estas preparaciones exigen blancos de paladar amplio y trago denso, pero a la vez frescos.

Otro plato que muchos cocineros amateurs reviven en verano cuando el calor no los agobia es el risotto. Puede ser mantecato con azafrán y chipirones, o un risotto de langostinos y salmón. Aquí la consistencia cremosa del plato precisará de un vino con más fuerza, aunque sin tanto cuerpo. Un Pinot Noir o un Sangiovese de trago fluido y taninos suaves serían los más indicados. Para los amantes de los arroces que se animan a preparar una paella de mar o simplemente un arroz con mariscos, deben saber que el mejor vino para acompañarlos es el rosado.

Recordar que las preparaciones más simples pueden convertirse en experiencias gastronómicas si se las acompaña con el vino indicado.