Un premio argentino reconoce a chefs que impulsan la gastronomía sustentable y los ingredientes autóctonos

En el corazón de la selva en Misiones, en un comedor que asoma al altiplano jujeño, en la Patagonia o en una parrilla porteña que salta al escenario global, la cocina argentina se despliega como una trama de saberes, técnicas y productos que conversan con el entorno.

Lejos de una receta única, lo que define hoy a la gastronomía nacional es su diversidad: proyectos que nacen del contacto con el territorio, del trabajo con productores, de la estacionalidad y del conocimiento aplicado con oficio.

Ese panorama también se refleja en quienes representan al país en el planeta. Mauro Colagreco, con ocho estrellas Michelin en cinco países, trabaja desde hace años con ciclos naturales y productores cercanos; Pablo Rivero, creador de Don Julio, restaurante distinguido con una estrella Michelin y elegido en 2024 como el mejor del continente por 50 Best Restaurants, fue también nombrado ese año Mejor Sommelier del Mundo; Gonzalo Aramburu, al frente del restaurante Aramburu en Buenos Aires, sostiene la única propuesta argentina con dos estrellas Michelin renovadas.

Este año, los tres se reunirán como jurado de un certamen gastronómico nacional: el Prix Baron B – Édition Cuisine. A ellos se suma la chef mexicana Daniela Soto-Innes, reconocida en 2019 como Mejor Chef Mujer del Mundo por World’s 50 Best, y conocida por su reinterpretación contemporánea de la cocina mexicana con proyección internacional.

Desde su creación en 2018, el galardón Prix Baron B – Édition Cuisine reconoce propuestas gastronómicas integrales que combinan excelencia, impacto ambiental positivo y una visión arraigada en el lugar de origen. No se trata solo de platos, sino de historias: de cómo se cultiva, de con quién se trabaja, de qué se quiere contar a través de la cocina.

La edición 2025 abrió su convocatoria el 29 de mayo y recibirá postulaciones hasta el 21 de julio. Pueden participar personas mayores de 18 años con al menos cinco años de experiencia profesional: chefs propietarios, ejecutivos, de partida o cocineros en restaurantes, hoteles, clubes, escuelas o servicios de catering.

Cada postulante deberá presentar un proyecto con enfoque transformador, acompañado de una receta libre. Si se incluye proteína, esta debe provenir de una fuente sustentable y cumplir con las regulaciones vigentes. La preparación debe representar la filosofía del proyecto y utilizar ingredientes locales. El jurado seleccionará tres propuestas finalistas, que serán anunciadas el 1 de agosto, y que competirán en una instancia presencial el 27 de agosto, al elaborar sus platos en vivo ante los evaluadores.

El proyecto ganador recibirá una pasantía de una semana en Mirazur, el restaurante de Colagreco en Francia, un premio económico de $3.000.000 y una pieza única: un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino Juan Carlos Pallarols. Los otros dos finalistas recibirán $1.500.000 cada uno.

Desde su rol como presidente del jurado, Mauro Colagreco sostuvo: “Es una gran satisfacción poder ver como este premio crece y ha permitido visibilizar proyectos gastronómicos de distintos puntos del país que tienen una visión sustentable. Ser miembro de este jurado desde sus inicios me ha permitido seguir conectado con lo que está pasando gastronómicamente en mi país. Conocer las historias de estos cocineros que tienen una mirada de excelencia gastronómica, que utilizan materias primas locales, que realizan un trabajo mancomunado con los productores de su región, logrando una interacción con su lugar y el medio ambiente ha sido muy enriquecedor”.

“Cada año es una nueva oportunidad para conocer nuevos candidatos, también de ver como algunos vuelven a presentarse, pero con una mirada más profunda de su proyecto. Los cocineros estamos en permanente creación y búsqueda y es muy emocionante ver como la gastronomía de Argentina crece y también está siendo reconocida a nivel mundial”, sumó Colagreco.

A su turno, Gonzalo Aramburu dialogó con Infobae y repasó: “Estamos muy felices de formar parte de algo que realmente suma mucho para la visibilidad y para la industria de la gastronomía argentina. Ahora, los proyectos deben escribirse y evaluarse. Es un largo proceso”.

Consultado sobre los elementos que considera clave para llegar a la instancia final del certamen, Aramburu destacó: “Además de la creatividad, el producto del terroir es fundamental. Hoy se busca mostrar la Argentina desde tantos lados recónditos que tiene. El proyecto debe mostrar eso: el producto, la creatividad y el origen de dónde vienen los proyectos. También es importante cómo se cuenta la historia del proyecto, además de los sabores y del plato”.

En esa misma línea, subrayó el rol de la narrativa en el desarrollo de las propuestas. “Contar una historia es muy importante, dada por el producto. La sostenibilidad, de dónde viene, hacia dónde va, y cómo se lo cuida, es muy parte de todo esto. La sustentabilidad y el cuidado del producto son aspectos esenciales. La creatividad, el lugar y el producto en sí son importantes. Muchos proyectos hablan de un producto único que es visible desde donde vengan”.

Para el chef, la conciencia ambiental ganó terreno dentro del oficio en los últimos años. “Antes la importancia no era tanta, pero ahora se valora mucho no dañar y no depredar, tanto desde nuestras cocinas como en el cuidado del producto. La sostenibilidad y el cuidado del medio ambiente son prioridad porque el planeta es uno y hay que cuidarlo entre todos”.

Finalmente, al ser consultado sobre cómo definiría la cocina nacional, señaló: “La gastronomía argentina es difícil de definir como una sola cosa. Tiene mucha geografía y distintos territorios. Son muchas corrientes y raíces. Hay gastronomías en el norte, sur y centro. La gastronomía argentina tiene muchos matices: tamales, empanadas, asado, productos de mar. Toda esta diversidad confluye en una identidad más marcada por nuestras carnes, aunque abarca muchos matices y caminos”.

Pablo Rivero, otro de los miembros del jurado, expresó: “En esta tercera edición siendo jurado, deseo volver a sorprenderme con proyectos que respeten las estaciones, valoren a sus productores locales y reflejen en sus platos la diversidad única de cada región de nuestro país. Es muy interesante ver como hasta en ciudades muy pequeñas los cocineros trabajan con una mirada sustentable”.

Daniela Soto-Innes, por su parte, apuntó: “Es un honor formar parte de este premio que celebra cocineros con raíces profundas, conectados con su cultura, su entorno y su gente. En esta edición busco encontrar historias que inspiren, una cocina que tenga alma y conocer los verdaderos sabores de Argentina y sus diferentes regiones.”

A lo largo de sus seis ediciones previas, el certamen trazó un recorrido por la diversidad de cocinas que integran saberes locales, conciencia ambiental y práctica profesional. En 2018 fue premiado el “Proyecto Iberá”, de Patricia Courtois, desarrollado en Corrientes. En 2019, el ganador fue Santiago Blondel con “Gapasai”, en La Cumbre, Córdoba. En 2021 se reconoció “El Nuevo Progreso: cocina+arte”, de María Florencia Rodríguez, en Tilcara, Jujuy.

En 2022, el premio fue para Jorge Monopoli, por su trabajo en Kalma Restó, Ushuaia. En 2023, Emanuel Yañez García y Florencia Lafalla ganaron con Ánima, un proyecto de Bariloche que articula temporalidad, abastecimiento responsable y comunidad. En 2024, se eligió “Experiencia Cocina Regenerativa Margay Reserva Natural & Lodge”, liderado por Gunther Moros en la Reserva de Biósfera Yabotí, Misiones.

El ganador de la última edición del galardón, el chef Gunther Moros, explicó en conversación con Infobae su visión sobre la sustentabilidad en la cocina contemporánea y detalló cómo la aplica a diario en su trabajo. “Para mí, la sustentabilidad en la gastronomía se refiere a la práctica de cocinar y producir alimentos de manera que se minimice el impacto negativo en el medio ambiente, se promueva la justicia social y se garantice la viabilidad económica a largo plazo. Esto implica considerar factores como la procedencia de los ingredientes, la gestión de residuos, el uso eficiente de recursos y la promoción de prácticas agrícolas y pesqueras sostenibles”.

Moros precisó que estas ideas no son abstractas, sino parte concreta de su rutina diaria. “En mi trabajo diario, aplico el concepto de sustentabilidad en la gastronomía de varias maneras. Busco ingredientes locales, orgánicos y de temporada para reducir la huella de carbono y apoyar a los productores locales; me esfuerzo por reducir la cantidad de residuos que genero en la cocina, reutilizando y reciclando siempre que sea posible; nada de plásticos ni papel film; todo lo que se puede reciclar se lleva a los centros de acopio; y optimizo el uso de energía y agua en la cocina, y busco formas de reducir el consumo de recursos no renovables”.

El cocinero también se refirió a un concepto clave en su filosofía culinaria: la cocina regenerativa. “Es un enfoque que busca promover la salud del suelo, la biodiversidad y los ecosistemas a través de la producción y preparación de alimentos”. Para ilustrarlo, compartió algunos ejemplos: “Ensalada de hierbas silvestres: una ensalada hecha con hierbas de temporada como diente de león, rúcula y perejil, apio-i, paletaria, mezcladas con vinagretas de frutas como maracuyá, jaboticaba, pitanga, etc. Sopa de hongos silvestres: una sopa hecha con hongos silvestres como champiñones y boletus, cocidos en un caldo de verduras y servidos con pan de mandioca”.

Finalmente, Moros describió una experiencia que considera central en su práctica profesional: “Nos sumergimos en lo profundo de la selva misionera, junto a productores locales y comunidades mbyá guaraníes, a descubrir la biodiversidad, cosechar alimentos agroecológicos, recolectar productos nativos, cocinar juntos, y probar lo mejor de la tierra colorada, nutriéndonos del poder de la naturaleza”.