La nueva forma de preparar pasta italiana respaldada por científicos

El cacio e pepe es una pasta tradicional italiana que a la vista parece sencilla de preparar, pero que presenta grandes desafíos a quienes lo intentan. Para que la salsa no quede grumosa y separada, un grupo de científicos estudió las claves para que quede perfecta.

Este plato requiere únicamente de pasta, queso pecorino romano y pimienta negra, pero la técnica debe ser precisa y exacta para que el resultado sea el esperado.

La forma perfecta de hacer cacio e pepe, la pasta tradicional italiana

El principal problema radica en la salsa, ya que sin la precisión que se necesita puede quedar con grumos y sin la consistencia que se necesita. El queso, al ser mezclado con agua caliente, presenta este inconveniente y científicos descubrieron como reemplazarlo a través de distintos análisis.

Los profesionales de la Universidad de Barcelona, el Instituto Max Planck, la Universidad de Padua y el Instituto de Ciencia de Austria recurrieron a la física para buscar alternativas que garanticen una textura suave y cremosa. Motivados por el amor a la cocina italiana, hallaron que el almidón es un ingrediente fundamental.

En el estudio llegaron a la conclusión de que hay que reemplazar el agua tradicional de la cocción de los fideos por una mezcla de almidón en polvo que será disuelta en aproximadamente 120 mililitros de agua.

Luego se calentará suavemente hasta que espese y allí se agregará el queso pecorino romano y la pimienta negra, lo que permite estabilizar la emulsión del lácteo y no tener una consistencia indeseada en la crema. Finalmente se agregarán los 300 gramos de pasta cocida para disfrutar del plato.

La explicación de los profesionales al nuevo método para cocinar pasta

El doctor Daniel Busiello, coautor del estudio, explicó que al calentar el queso las proteínas cambian de configuración, lo que es mitigado con el uso del almidón: “En concentraciones más altas de almidón, la temperatura se vuelve una preocupación menor, ya que la salsa permanece suave incluso con un control de calor menos preciso”.

En tanto, los físicos mencionaron que esta recomendación corre para todas las personas, salvo los hábiles cocineros u oriundos de Italia: “Nunca necesitarían una receta científica, ya que se basarían en sus instintos y años de experiencia. Para los demás, esta guía ofrece una forma práctica para dominar el plato”.

El experto, Ivan Di Terlizzi agregó: “Dado que el almidón es un ingrediente tan importante, y la cantidad puede determinar con precisión el resultado final, lo que sugerimos es utilizar la cantidad medida exacta. Esto sólo se puede lograr si tienes la cantidad adecuada en polvo en proporción a la cantidad de queso que se utiliza”.

Además del resultado obtenido con este plato en particular, los investigadores anticiparon que aplicarán sus enfoques en varios menús italianos tradicionales, utilizando principios científicos para lograr con exactitud la receta.

Cuáles son los tiempos que se necesitan para preparar el cacio e pepe

El tiempo total estimado para llevar a cabo esta pasta es de 30 minutos que se divide en tres pasos. En primer lugar está la preparación del gel de almidón, que tiene una duración de 10 minutos, para luego mezclarla con la emulsión de queso. 5 minutos después se lleva a cabo la cocción de pasta y el armado final del menú, lo que lleva aproximadamente 15 minutos.

Todos los ingredientes para dos platos, con el reemplazo del almidón en polvo por el agua de cocción, son los siguientes:

• 300 gramos de pasta seca, que idealmente debe ser spaghetti o tonnarelli.
• 5 gramos de almidón en polvo, que puede ser tanto de maicena como de papa.
• 120 mililitros de agua para diluir el almidón.
• 200 gramos de queso pecorino romano, preferentemente rallado fino.
• La pimienta negra entera será escogida por cada persona.
• Sal gruesa para el agua que será de cocción de los fideos.