La despedida del año 2024 y la llegada de 2025 encuentran a los hogares palpitando las Fiestas de fin de año, particularmente la cercana Navidad. Los pasteleros, atentos a esta dinámica, diagraman y sugieren propuestas dulces distintivas para la época.
¿Cuáles son sus secretos y qué aconsejan al pensar en un menú navideño de pastelería?
La chef y maestra pastelera Stefanía Perdomo conversó con Infobae y confesó que en sus ideas y recetas “no pueden faltar delicias como el pan dulce, las garrapiñadas, el nougat y las exquisitas cookies de jengibre. Y, por supuesto, un buen espumante para brindar”.
En segundo lugar, Perdomo planteó algunas propuestas que ideó para esta época, con “opciones dulces para armar una mesa elegante con pan dulce, florentinos, almendras con chocolate, nougat, chocolate en rama y las clásicas galletas de jengibre que no pueden faltar”.
Para la chef, que se desempeña en Sofitel Buenos Aires Recoleta, “a veces, la opción más práctica es adquirir todo preparado para poder disfrutar las Fiestas sin preocupaciones y con la tranquilidad de tener” la mesa resuelta.
Por su parte, la pastelera Sol Barone habló con Infobae sobre el significado de la pastelería durante las celebraciones navideñas y compartió ideas para platos dulces, adaptados al verano argentino. “Las fiestas de esta época del año son una oportunidad de encuentro y, para muchos, estas celebraciones giran en torno a una mesa. La comida nos une y genera momentos de placer y disfrute”, reflexionó.
Barone, quien despliega recetas en Las Flores, destacó que, al pensar en una propuesta dulce para estas fechas, busca incorporar recetas tradicionales que perduren, pero adaptadas al clima estival del país. “Intento que estén presentes ciertas recetas que ya son tradicionales y que a la mayoría les gusta sostener, pero teniendo en cuenta que en Argentina es verano y nos tientan los helados, las frutas y los postres más frescos”, explicó.
Al referirse a los clásicos como turrones, chocolates y frutos secos, señaló su importancia en las mesas navideñas argentinas. “Son ejemplos que en la mayoría de las mesas argentinas están presentes en esta época del año. Y me parece importante que estén porque son parte de nuestras costumbres o tradiciones heredadas de nuestros abuelos europeos, pero con una vueltita de rosca”.
Entre sus propuestas, sugirió transformar estos clásicos en opciones más acordes al verano: “El turrón lo podemos transformar en un helado; los chocolates, ser parte de una rica mousse acompañada con cerezas que están de temporada, por ejemplo”.
Fanática de las frutas, Barone resaltó las opciones frescas y variadas que ofrece esta estación: “Si hay fuegos, hacer unos duraznos, ciruelas o higos asados es una gran opción. Acompañarlos con una crema de mascarpone fresca perfumada con cítricos, una granita o sorbete, y unos crocantes amarettis serían mi postre ideal para la noche de Navidad”.
Otra propuesta navideña de pastelería es la de las monjas benedictinas de la Abadía de Santa Escolástica, que idearon una variedad de delicias artesanales que enriquecen las celebraciones con auténticos sabores tradicionales. Entre las especialidades, según contaron a Infobae, destacan los turrones navideños. Este año pensaron en uno de pistacho con almendras, avellanas, frutillas y arándanos, que se suma a las variedades tradicionales.
En tanto, elaboraron trufas artesanales, realizadas con chocolate, que ofrecen una textura suave y cremosa, ideales para quienes buscan un toque de dulzura sofisticada. Los cupcakes y galletitas decoradas, diseñados con motivos navideños, están pensados para alegrar a los más pequeños y resultan perfectos para compartir en familia.
Las tortas navideñas, preparadas según recetas tradicionales, son una excelente opción para culminar una comida festiva. Finalmente, el stollen, el clásico pan dulce alemán, se elabora con masa especiada y se rellena de crema pastelera, ciruelas maceradas en ron y chips de chocolate.
Recetas de pastelería para Navidad
Pan dulce clásico, por Emmanuel Paglayán
Se trata de un pan dulce artesanal y sin conservantes. Relleno de almendras, avellanas, pasas negras, pasas rubias y cáscara de naranja glaseada, según contó Paglayán, quien se desempeña en Ninina.
Ingredientes para un pan dulce de medio kilo
- 120 gramos de harina de trigo 0000.
- 100 gramos de levadura prensada.
- Sal marina fina.
- 165 mililitros de agua.
- 365 gramos de manteca.
- 425 gramos de azúcar orgánica.
- 10 huevos de campo.
- 12 gramos de extracto de malta.
- 36 gramos de esencia de pan dulce.
- 15 avellanas peladas.
- 245 gramos de almendras peladas nonpareil grandes.
- 245 gramos de pasas de uva negras extra chicas.
- 245 gramos de pasas de uva rubias.
- 245 gramos de cáscara de naranja glaseada.
Mezclar 120 gramos de harina 0000 con 100 gramos de levadura y 165 mililitros de agua. Incorporar todo y dejar en bol tapado hasta que se forme una esponja bien aireada, cerca de 10 minutos.
Mezclar huevos de campo, azúcar orgánica, extracto de malta y sal marina. Agregar la esponja a la mezcla e incorporar. Sumar la harina y la esencia de pan dulce y seguir mezclando. Incorporar la manteca pomada de a poco y batir hasta que esté incorporada y la masa quede homogénea. Sacar de la batidora y dejar levar al doble en un recipiente con tapa para que no se seque.
Cortar cáscara de naranja glaseada en cubitos de un centímetro de lado. Incorporar almendras, avellanas, pasas y cáscara de naranja y mezclar bien hasta integrar. Dejar levar al doble en un lugar cálido de aproximadamente 27 °C. Precalentar el horno a 160 °C. Pintar el pan dulce con huevo. Colocar en placas y llevar al horno. Cocinar a 160 °C por 23 minutos. Pinchar con pinche de madera para chequear cocción; debe salir bien limpio. Dejar enfriar.
Pepas de maní y frambuesa, por Sara Pereira
Ingredientes
- 35 gramos de azúcar impalpable.
- 40 gramos de manteca.
- 65 gramos de harina 0000.
- 65 gramos de harina de maní.
- 40 gramos de pasta de maní.
- 70 gramos de mermelada de frambuesas.
Procesar la manteca junto con el azúcar. Una vez que se transforme en una crema blanca, incorporar las harinas, según contó la especialista, quien despliega sus recetas en Merienda. Porcionar en pequeños bollos de 10 gramos, aproximadamente. Humedecer cada uno y pasar por la pasta de maní. Realizar la forma de la pepa e incorporar la mermelada de frambuesas. Llevar al freezer por una hora. Retirar del frío y llevar a un horno a 190 °C por 12 minutos.
Stollen, por Daniela Tallarico
Ingredientes para un stollen
- 300 gramos de harina 000.
- 100 gramos de azúcar.
- Sal.
- 100 mililitros de leche.
- 20 gramos de miel.
- Una chaucha de vainilla.
- Una cucharadita de agua de azahar.
- Un huevo.
- Tres gramos de levadura fresca.
- 100 gramos de manteca.
- 400 gramos de fruta abrillantada.
- Manteca clarificada.
- Azúcar impalpable
Para la pasta madre
- 100 gramos de harina 0000.
- 50 mililitros de leche.
- Dos gramos de levadura fresca.
Para el mazapán
- 500 gramos de harina de almendras.
- 500 gramos de azúcar.
- 100 gramos de glucosa.
- 200 mililitros de agua.
- 100 gramos de cáscaras de naranjas confitadas.
- 100 gramos de pasas de uva.
Colocar la harina de almendras en un recipiente y, por otro lado, realizar un almíbar con el azúcar, la glucosa y el agua hasta alcanzar los 120 °C. Con una batidora, volcar el almíbar en forma de hilo sobre la harina de almendras. Luego, cuando el mazapán comience a tomar consistencia, volcarlo sobre una cintura rectangular, dispuesta sobre una plancha de silicona, para que el turrón no se pegue una vez que se enfríe. Dejar reposar a temperatura ambiente por, al menos, una noche y luego porcionar. Este último es uno de los secretos mejor guardados para esta receta de la chef, creadora de Tallarica.
Para el amasijo, mezclar sobre la mesada la harina, el azúcar y la sal. Darle forma de corona y hacer un hueco en el centro y colocar la leche, la miel y las semillas de la chaucha de vainilla junto con el agua de azahar, el huevo, la levadura y la pasta madre. Incorporar de a poco los ingredientes líquidos con los secos con la ayuda de un cornet.
Amasar hasta obtener una masa suave, después agregar la manteca pomada y continuar el amasado hasta que la masa resulte tersa y homogénea. Agregar la fruta abrillantada y amasar hasta que se incorpore.
Hacer un bollo, tapar con papel film y dejar descansar por, al menos, 30 minutos. Una vez que el bollo de stollen haya descansado, pasarlo a la mesada, desgasificarlo apretándolo con las manos y darle forma de rectángulo. Colocar el mazapán en el medio del rectángulo y encerrarlo doblando los bordes de masa de modo que quede cubierto. Dejar leudar en una placa hasta que crezca un 50% su volumen. Cocinar el stollen en el horno precalentado a 190 °C por, aproximadamente, 35 minutos o hasta que al pincharlo con un palillo este salga limpio.