La Navidad encuentra a los hogares y las cocinas en los preparativos para la cena. Los chefs, atentos a esta dinámica, diseñan propuestas específicas para esta fecha.
En Argentina, profesionales de distintas provincias incorporan ingredientes regionales y de estación para elaborar menús que destacan la diversidad gastronómica del país.
Desde Tierra del Fuego, el chef Jorge Monopoli compartió con Infobae su visión para la propuesta navideña con sabores del fin del mundo: “La Navidad es especial para la gastronomía porque es un momento de encuentro, de compartir, de felicidad, de alegría, de contacto y de abrazos. En gran medida, lo que busco con mi cocina es justamente eso: transmitir, compartir, abrazar, mimar y, al mismo tiempo, agasajar y hacer sentir bien a todo el mundo”.
Monopoli destacó que su objetivo para estas fechas es siempre poner en valor los ingredientes locales. En este caso, él pensó una degustación “de lo mejor que Tierra del Fuego nos brinda en este momento del año”.
“No pueden faltar los abanderados de la isla: la merluza negra y la centolla. Pero también muchos otros productos no convencionales, como el ruibarbo, los mejillones del canal y las almejas”, dijo Monopoli, quien está al frente de Kalma Resto en Ushuaia.
Sabores mendocinos
Por su parte, Luan Fernández, uno de los fundadores del restaurante mendocino Auténtico Cocina Contemporánea, junto al chef del lugar, Gastón Pérez, dialogaron con Infobae sobre la Navidad y la relación de la festividad con la comida, además de destacar la riqueza de la cocina mendocina.
“No se concibe en nuestro hermoso país una celebración sin comida, un brindis sin juntarse a la mesa. Nos gustan los rituales”, señaló Luan Fernández. Para Gastón Pérez, la Navidad tiene un significado similar: “Siempre fue un buen motivo para juntarse alrededor de la mesa a compartir los alimentos típicos y tan esperados durante todo el año. Por lo general, es un momento de encuentro familiar, recordar anécdotas y crear nuevas”.
Sobre los ingredientes y recetas más comunes en esta época del año, Fernández destacó la mezcla de tradiciones locales y extranjeras: “Creo que en ninguna casa falta pan dulce, piononos, vitel toné, torre de panqueques, pero también, a pesar del calor, abrazamos los turrones y las cosas dulces de invierno típicas de celebraciones de otros países. Somos muy cosmopolitas, pero nos gusta prender el fuego y nos gusta lo agridulce”.
Pérez compartió su experiencia personal, al señalar que en su familia, “en las Fiestas, es común que la cena sea a la canasta, que cada uno lleve algo para compartir, que generalmente es algo frío. Entre los platos más destacados están el vitel toné, huevos rellenos, arrollado de pollo, ensalada rusa y empanadas”.
Al hablar sobre la gastronomía de la región, Fernández describió con entusiasmo el carácter distintivo de la cocina mendocina: “La gastronomía mendocina, cuyana, argentina es muy amable. Tenemos todos el paladar construido a base de recetas del corazón de las casas, de madres y abuelas generalmente, y eso construye nuestro presente, que está pensado desde el producto local, desde el contraste con el mundo, con recetas ancestrales y también con recetas propias de corrientes migratorias”.
Por su parte, Pérez subrayó los avances recientes en la calidad de la cocina mendocina: “Hoy en día la gastronomía en Mendoza ha dado un buen salto en el nivel gastronómico. Hay más profesionales que se preocupan mucho por cómo llevar los productos mendocinos a su máxima expresión, y eso lleva a una gastronomía más cuidada y de alta calidad”.
La cocina navideña en Córdoba, Neuquén y Entre Ríos
A su turno, el chef Lautaro Nibeyro, de La Despensa de Azur, en Córdoba, dialogó con Infobae sobre la conexión entre la Navidad y la gastronomía. “Históricamente, la comida siempre ha estado presente en los momentos de celebración y tregua de las personas, y al día de hoy, la Navidad no es la excepción. Sea con nuestras familias, con amigos, en un país ajeno con personas desconocidas o en un restaurante o bar, siempre va a estar la comida presente como un nexo entre esas personas. Nosotros, como gastronómicos, tenemos la misión de facilitar ese nexo y convertir esta noche en un recuerdo único”, expresó Nibeyro.
En relación con las recetas típicas de la región, el chef destacó que las altas temperaturas de Córdoba condicionan los menús navideños: “Las épocas navideñas en Córdoba siempre son de mucho calor, humedad y mosquitos. La gente suele elegir, al menos en sus casas, las preparaciones frías, como un vitel toné, lengua a la vinagreta, arrollados de pollo o de matambre, piononos o picadas de fiambre. Algunos más osados prenden un fuego y hacen un asado completo, pero creo que el asado es atemporal, ¿no?”.
Nibeyro también destacó la presencia de ciertos productos emblemáticos en las mesas festivas: “En las mesas navideñas nunca falta el maní, orgullo de Córdoba, ya sea con chocolate, confitado, en garrapiñada o en turrones. El helado y las ensaladas de frutas suelen coronar estas mesas mientras chocan las copas de un brindis con algún espumante, para terminar con un pan dulce, que se hace rogar durante todo el año”.
“Córdoba tiene muchas tradiciones arraigadas de diversos lugares del mundo —italianos, españoles, alemanes, por nombrar algunos— que moldean una identidad, pero creo que debemos socavar más profundo para realmente definirlo, Córdoba es maní, es charcutería, es queso, es un motor productor de diversas carnes. Son sus hierbas de las sierras las que le dan aroma a nuestros mates, es el crisol de mieles y flores que encontramos. De ahí en más, su identidad aún está en la adolescencia, buscando quién quiere ser realmente en esta vida”, reflexionó el chef.
Desde Neuquén, el chef Cristian Alfaro, conversó con Infobae y dejó su visión sobre la gastronomía regional durante las Fiestas. “Para la gastronomía, en sí, se festeja por partida doble: fechas características donde se pone todo a la mesa, desde recetas de la abuela hasta las innovadoras. Hay mucho trabajo para todos, desde los carritos hasta los restaurantes, con cierres de año de empresas, juntadas con amigos, etcétera”.
“En estos días no puede faltar vitel toné, pollo arrollado, torre de panqueques, ensalada rusa y, en Neuquén, un buen chivito o cordero del norte provincial a la estaca. Es materia prima principal que, por nuestros pagos, no falta. Si no es a la noche, se hace al otro día al mediodía. Con mi equipo de cocina lo deshuesamos, arrollamos y servimos con un fondo de cocción, un poco más rebuscado, pero siempre tratamos de que el producto no pierda su esencia”, dijo Alfaro, quien está al frente del restaurante Dunstan.
En tanto, el especialista destacó el lugar del chivito como símbolo de la cocina neuquina: “Ese es nuestro punto en la provincia: vayas donde vayas, te vas a encontrar con el chivo, emblema de la gastronomía neuquina. Algunos jugarán con hongos o frutas, ya que es muy versátil de acompañar. En sí, son fechas en las que nosotros, como cocineros, ponemos alma y corazón, como en cada receta, pero esta vez sabiendo que lo hacemos para nuestros seres amados”.
Desde la provincia de Entre Ríos, el chef Quique Sobral evocó en diálogo con Infobae recuerdos y reflexiones sobre la Navidad y la diversidad gastronómica de su región.
“Desde mi vivencia, la Navidad es la sencillez de mi barrio: jugar con tus amigos, el club y mi abuela Lala. Para las fiestas, combinaba en su cocina los sabores de todo el mundo. Y allí crecí, con su ir y venir de los fuegos a la mesa, recibiendo dulces, aromas y sonrisas”, relató Sobral, quien se desempeña en Bajo Llave 929.
La preparación de su abuela para las celebraciones era meticulosa, y comenzaba por la selección de ingredientes en el mercado. “La intuición de sus sentidos estaba en elegir el cacao más fino, las harinas más blancas y las verduras más crujientes. Mi abuela Lala hacía magia en las fiestas”, agregó.
Para Sobral, las fiestas tienen un significado especial en su profesión. “Para un cocinero, las fiestas son importantes porque todas las vivencias de nuestra niñez las transmitimos en un plato: barrio, gurises, club, campo y familia”, explicó.
Sobral destacó además las bondades de la gastronomía entrerriana. Entre sus ejemplos favoritos se encuentran el cordero, que describió como “un verdadero paraíso. Su genética excepcional lo convierte en un manjar a la parrilla, ¡una verdadera delicia!”, y las empanadas fritas de pescado, que sugirió como “el acompañamiento perfecto para un aperitivo con un buen yatay”.
El chef también destacó la riqueza fluvial de los ríos Paraná y Uruguay, que tienen pescados frescos como el dorado, el surubí y el sábalo, además de productos autóctonos como el yatay, el boniato y hierbas locales como la marcela y la lucera. “Son tesoros que pueden dar origen a productos gourmet únicos”, señaló.