Día Mundial del Sándwich: los trucos de los chefs para preparar recetas clásicas y exóticas

• Cada 3 de noviembre se celebra el Día Mundial del Sándwich, en honor a su creador, John Montagu, el IV Conde de Sándwich.
• La historia cuenta que este noble inglés del siglo XVIII pedía carne entre dos rebanadas de pan para no interrumpir sus partidas de cartas.
• Chefs contemporáneos comparten recetas únicas de sándwiches en entrevistas, destacando su versatilidad en la gastronomía mundial.

Lo esencial: el Día Mundial del Sándwich celebra cada 3 de noviembre a John Montagu, el IV Conde de Sándwich, quien ideó esta popular receta en el siglo XVIII mientras jugaba a las cartas, pidiendo carne entre dos rebanadas de pan para no ensuciarse. Este sencillo bocadillo se expandió rápidamente en Europa, adaptándose al tipo de pan y costumbres culinarias de cada país. Hoy, chefs alrededor del mundo lo consideran un clásico de la cocina y reinventan su fórmula con ingredientes únicos, aportando al sándwich un toque exótico y gourmet.

Cada 3 de noviembre se conmemora el Día Mundial del Sándwich, una fecha que rinde homenaje a John Montagu, IV Conde de Sándwich, a quien se atribuye la creación de uno de los bocadillos más populares y versátiles.

La historia cuenta que, en el siglo XVIII, este inglés, nacido precisamente un 3 de noviembre de 1718, era un apasionado de los juegos de cartas y, para no interrumpir sus partidas ni ensuciar el escenario lúdico, pedía que le sirvieran carne entre dos rebanadas de pan. Así, podía comer sin complicaciones mientras seguía jugando.

Esta idea ha trascendido principalmente por este sencillo y práctico platillo, que rápidamente se expandió por toda Europa. En Francia e Italia, el sándwich se preparaba con el pan casero de cada región, mientras que en Inglaterra adoptaron el uso de un pan de miga suave, moldeado, que daría origen al conocido pan de caja o pan blanco.

En diálogo con Infobae, los chefs revelaron sus recetas preferidas de sándwiches y contaron por qué se trata de un plato tan especial en la gastronomía. El chef Facundo Kelemen compartió su visión sobre la evolución de los sándwiches en la gastronomía: “Los sándwiches pasaron de ser comida callejera a incluirse en muchos menús, incluso de fine dining”. Para él, la clave está en la simplicidad de los ingredientes, evitando las combinaciones demasiado “exóticas”. “El ejemplo perfecto y mi sándwich preferido es el pastrami que se sirve en pan de centeno y con un poco de mostaza”.

Kelemen, quien se desempeña en Mengano, también detalló una de sus versiones preferida de sándwich, una versión de tapa de asado de Wagyu. “Es tapa de asado de Wagyu cocinada al vacío por 10 horas. Luego se porciona, se apana y se fríe”, explicó. Este sándwich se sirve entre dos panes caseros de molde dorados en manteca, acompañados de una salsa elaborada a base de tomate, reducción del jugo de cocción de la carne, soja, azúcar y mostaza Dijon.

Por su parte, el chef Edgar Kuda, reconocido entre otras cosas por su trayectoria como sushiman, también incluyó a los sándwiches en su repertorio gastronómico. En diálogo con Infobae, reflexionó: “Pensando en la inclusión de los sándwiches en Japón, esta se remonta a finales del siglo XIX y principios del siglo XX, cuando Japón se abre al comercio con Occidente. Es en ese momento cuando los sándwiches ingresan al país”.

“Como es característico de la cultura japonesa, al recibir influencias externas, Japón mejora o personaliza los productos. Así, el sándwich se convierte en un producto que, aunque adopta un formato occidental, se transforma en algo propio de la época de finales del siglo XIX y principios del siglo XX. Es una representación de la cocina ¿moderna’ japonesa, que implica la japonización de elementos occidentales”, sumó Kuda, impulsor de diversos proyectos como San Café, Kudasushi, Kudaramen, Yuzu Izakaya, Yuzu y Oki by Kuda.

Al tiempo que dejó su idea de “sando”, un sándwich que utiliza pan de molde estilo Shokupan: “Este sando lleva dos rodajas de Shokupan o puede ser un pan de molde tradicional”. La receta incluye huevos duros, pickles de nabo, cebolla de verdeo, palta, mayonesa, sal y pimienta.

En segundo lugar, Kuda reveló uno de sus secretos mejor guardado: la receta del bao de panceta, que es entrepanes.

Para el pan bao:

• 1500 gramos de harina 0000.
• 30 gramos de sal.
• 50 mililitros de aceite.
• 40 gramos de levadura.
• 800 mililitros de agua.
• 100 gramos de azúcar.

Para la panceta:

• 300 gramos de panceta braseada a fuego medio durante una hora y media.
• Mezcla de partes iguales de pimentón dulce, pimentón ahumado y sal.

Preparar el pan bao amasando todos los ingredientes y dejando reposar la masa hasta que duplique su tamaño. Formar los panes y cocinarlos al vapor. Bañar la panceta con salsa tonkatsu y colocarla en el pan bao. Completar el sándwich con cebolla morada, pickle de pepino, alioli, cilantro y maní.

Otro chef consultado por Infobae fue Diego Colman. “Los sándwiches en la gastronomía representan un plato fácil de hacer en cualquier hogar, porque con dos rebanadas de pan de cualquier estilo podés lograr algo muy rico con lo que tengas o lo que te guste. Es más, a todos nos gustan tanto los salados como los dulces. No creo que nadie se resista a un buen sándwich”, dijo.

“Para una receta diferente, haría un sándwich con rebanadas de pan blanco de molde tipo lactal, pero casero. Tostarlas y untarlas con queso crema, rúcula, aceite de oliva, pimienta en grano, morrón asado y a eso sumarle una lonja de carne braseada”, recomendó Colman, quien despliega sus recetas en El Retorno.

Facundo Minaberrigaray, chef que trabaja con equipos de fútbol e instituciones, planteó una receta clásica que lo transporta a su niñez llena de momentos felices.

Sándwich de milanesa con papas al horno

• Pan de preferencia. “Recomiendo uno de corteza suave para que sea más cómodo al morder”, sugiere.
• Dos churrascos de peceto (o el corte que prefieras) de aproximadamente 1 cm de grosor.
• Ralladura de medio limón.
• Un huevo.
• Una cucharada de mostaza.
• Un diente de ajo picado.
• Un puñado de perejil picado.
• Una papa grande o dos medianas.
• Pan rallado, cantidad a gusto.
• Sal a gusto.

Marinar en seco los churrascos de peceto poniendo ralladura de limón, ajo y perejil por ambos lados. Dejar reposar por media hora en la heladera. Luego armar la mezcla con el huevo, la mostaza, la sal y la pimienta. Mezclar hasta integrar. “Acá un tip es salar hasta que la mezcla quede con gusto a agua marina: si probamos y nos recuerda al agua de mar sabremos que va a tener la cantidad perfecta de sal para llegar a condimentar nuestras milanesas”, aclaró el especialista.

Pasar el peceto por la mezcla de huevo y apanar por todos lados dándole golpecitos para que quede bien adherido. Colocarlo en una placa y mandarlo a la heladera por 24 horas: “Esto va a hacer que quede bien agarrado el pan y que no se despegue, pero si el hambre nos apura podemos llevarla de dos a tres horas al freezer”, dijo el chef.

Hamburguesa sin gluten, por Eli Aguilar (@eliglutenfree).

Eli Aguilar presentó una hamburguesa sin gluten con premezcla especial y carne molida

Ingredientes:

• 200 gramos de premezcla sin gluten.
• Cuatro cucharadas de aceite.
• 5 gramos de levadura seca o 15 gramos si es fresca.
• Sal a gusto.
• Un huevo.
• 80 mililitros de agua o leche.
• Opcional: media cucharadita de cúrcuma en polvo o pimentón dulce.
• 300 gramos de carne molida.
• Sal, pimienta y tomillo.

Condimentar la carne y amasar bien por unos minutos. Dividir la mezcla en tres bollos y darle forma de medallón. Cocinar vuelta y vuelta hasta que estén bien cocidos y por último agregar una o dos fetas de mozzarella y esperar unos minutos hasta que se derrita. En un bol chiquito poner a activar la levadura con tres cucharadas de agua tibia. En otro bol más grande, colocar la premezcla, la cúrcuma, la sal (en un costado para que no choque con la levadura), el aceite y los huevos.

Por último, sumar la levadura activada, mezclar bien y agregar agua o leche, según vaya precisando la preparación: tiene que quedar una mezcla espesa. Aceitar una placa de horno y colocarle papel manteca. Repartir la mezcla en aros de silicona, acero o simplemente sobre la placa dándole la forma con una cuchara mojada.

En cuanto al pan, dejar levar la masa por media hora. Llevar a horno precalentado a fuego mínimo de 15 a 20 minutos aproximadamente. Opcionalmente se puede tostar el pan con un poquito de manteca en una sartén. En la base del pan colocar lechuga, láminas de zanahoria, el medallón de carne con el queso y unos aros de cebolla y morrón rehogados. Por último, tapar con el pan restante.