La revolución de los mariscos: cómo adentrarse en sus sabores y las recetas innovadoras de los chefs

Los mariscos frescos del mar no solo aportan sabor, sino que también permiten vivir una experiencia gastronómica distintiva. Disfrutarlos bien sazonados, con una variedad de guarniciones, es una de las opciones más placenteras al momento de comer y elegir algo diferente a lo habitual.

Infobae conversó con chefs para conocer sus recetas y consejos para adentrarse en esta distintiva escena culinaria. Es que algunas personas no están acostumbradas o evitan este tipo de ingredientes.

En primer lugar, el chef Charly Díaz compartió algunos preceptos y una receta especial para aquellos que desean iniciarse en el mundo de los mariscos. “El consejo es probar con mariscos de sabores suaves, sutiles y con texturas que sean más parecidas a las carnes que consume habitualmente. Evitaría las ostras y los mejillones en un principio, y sugeriría empezar con langostinos”, explicó Díaz.

Para quienes se animen a experimentar en casa, Díaz sugirió en diálogo con Infobae una receta clásica y sencilla: el cóctel de langostinos. Los ingredientes necesarios son fáciles de manejar, ideales para preparar una entrada fresca y sabrosa.

Cóctel de langostinos

Ingredientes (para 4 personas):

• 500 gramos de langostinos limpios.
• Una lata de palmitos.
• Una palta mediana.
• Aceite de oliva.
• Jugo de limón.
• Sal y pimienta.
• Perejil.
• 350 gramos de salsa golf.
• 100 gramos de apio.
• 150 gramos de cebolla morada.

En una olla con agua hirviendo, cocinar los langostinos durante dos minutos, luego colocarlos en agua con hielo para cortar la cocción. Reservar. Cortar la cebolla morada y el apio en brunoise, y condimentar con aceite de oliva, jugo de limón y perejil. Agregar los langostinos y sazonar con sal y pimienta. Por otro lado, cortar en cubos los palmitos y la palta. Reservar en frío.

Para el armado, servir en copas o en una fuente, colocando los cubos de palta y palmitos en la base y sobre ellos la preparación de langostinos, apio y cebolla, aderezados con salsa golf, aceite de oliva y jugo de limón. Decorar con perejil fresco. Esta receta, según Díaz -quien se desempeña en La Pescadería- es una excelente opción para quienes desean disfrutar de los mariscos en su versión más simple y deliciosa.

Dangelo de la Cruz, otro especialista de la gastronomía, conversó con Infobae y apuntó: “El consejo para adentrarse en el mundo de los mariscos es que se atrevan a sabores distintos. En el ceviche, por ejemplo, los mariscos son cocidos. La gente quizás cree que son crudos, pero pasan por una cocción. El sabor que les dan el ceviche y el arroz con mariscos ayuda mucho”, explicó De La Cruz, que despliega sus platos en Asumare.

A continuación, De La Cruz dejó una receta simple pero deliciosa para quienes deseen experimentar con los mariscos en casa:

Ceviche de lenguado y mariscos

Ingredientes (para 1 porción):

• 65 gramos de filet de lenguado.
• 50 gramos de langostinos.
• 20 gramos de mejillones.
• Sal fina.
• Apio.
• Jugo de lima.
• 100 gramos de cebolla.
• 100 gramos de cilantro.
• 50 mililitros de leche entera.

Guarnición:

• Lechuga.
• Boniato cocido.
• Maíz cancha.

Pelar y hervir el boniato hasta que esté tierno, y reservar. En un bol, mezclar el lenguado fresco cortado en cubos con los mariscos previamente cocidos. Agregar sal y jugo de lima, y remover durante 30 segundos. Incorporar el apio en cubos pequeños y la leche. Rectificar de sal. Añadir la cebolla en juliana y el cilantro picado. Emplatar con hojas de lechuga a un costado, el boniato hervido al otro y el maíz cancha.

Por su parte, el chef Daniel Llasaca propuso en diálogo con Infobae una idea para aquellos que no están acostumbrados a los mariscos, pero que desean incorporarlos de forma gradual en su dieta. “De acuerdo a mi experiencia, una buena idea es incorporarlos en croquetas o nuggets, por ejemplo. Hay mucha gente que dice que no le gustan los mariscos, pero comen rabas fritas, que son mariscos. Esto ayuda a que de a poquito vayan probando”, sugirió el chef de Barra Chalaca.

Llasaca dejó una receta especial que resalta los mariscos en un plato cremoso y reconfortante.

Arroz cremoso con mariscos

Ingredientes

• 300 gramos de arroz largo fino.
• 10 gramos de ajo licuado o picado bien pequeño.
• Aceite vegetal.
• Sal fina.
• Agua.

Para la salsa de langostinos:

• Aceite vegetal.
• 200 gramos de pasta de ají panca.
• 100 gramos de pasta de ají amarillo.
• 200 mililitros de vino blanco.
• 900 gramos de caldo de berberecho.
• Sal fina.
• 40 gramos de manteca.
• 50 gramos de fécula de papa.
• Una cabeza de langostino.

Para el armado:

• 20 gramos de arvejas.
• 30 gramos de choclo desgranado.
• 55 gramos de queso parmesano rallado.
• 55 gramos de morrón rojo en cuadritos.
• Aceite vegetal.
• 100 gramos de salsa de langostinos.
• 50 gramos de crema de leche.
• 40 gramos de mejillón pelado.
• 20 gramos de mejillón media valva.
• 30 gramos de langostinos.
• 30 gramos de navajuelas.
• 300 mililitros de caldo de verduras.
• Perejil deshidratado y cilantro a gusto.

Para el arroz: en una olla, sofreír el ajo en aceite vegetal y agregar agua y sal. Cuando rompa el hervor, incorporar el arroz lavado y cocinar por 20 minutos. Apagar el fuego y mover el arroz, agregando más aceite vegetal si es necesario. Reservar.

Para la salsa de langostinos: en una sartén, sofreír las pastas de ají y la carcasa de langostinos en aceite vegetal. Desglasar con vino blanco y agregar el caldo de berberecho. Sazonar con sal, ligar con fécula de papa y manteca. Reservar.

Para el armado: en una sartén, agregar la pasta de ají, el caldo de berberecho y el de verduras, seguido del morrón, el choclo, las arvejas y el arroz cocido. Dejar hervir y añadir queso parmesano rallado. En otra sartén, saltear los mariscos y agregar la salsa de langostinos y crema de leche. Sazonar con sal, orégano y comino. Para servir, colocar el arroz cremoso en un plato y cubrir con la salsa de mariscos. Decorar con perejil deshidratado, queso rallado y hojas de cilantro.

Ambas recetas son ideales para quienes quieren iniciarse en el fascinante mundo de los mariscos, con preparaciones que destacan sus sabores y texturas en platos fáciles de disfrutar.

A su turno, el chef Pedro Bargero le dijo a Infobae: “Es fundamental comprar mariscos de calidad, preferiblemente congelados y lo más enteros posible. Una vez que los tengas, te recomiendo capacitarte sobre cómo limpiarlos”.

Respecto a la cocción, Bargero, quien despliega sus recetas en Costa 7070, reflexionó: “Lo más sencillo para empezar a comer mariscos es, por ejemplo, limpiar un langostino y luego hacerlo en la sartén, vuelta y vuelta. Se cocina en dos minutos de cada lado, a fuego fuerte, con un poco de ajo. Para quienes se inician en la cocina de mariscos, el chef aconsejó técnicas como el salteado o el grillado, que permiten caramelizar los mariscos y realzar su dulzor natural.

“Otra opción es comprar los mariscos ya limpios, hacer un sofrito con cebolla, ajo, aceite o manteca, y luego añadir los mariscos. Cocinás todo, lo procesás y te queda una pasta que se puede usar para rellenar canelones, sorrentinos o ravioles. Esta también es una excelente manera de disfrutar los mariscos”, comentó.

La chef Juli Parrondo propuso ante la consulta de Infobae una receta de langostinos rebozados con panko y coco, una opción deliciosa y exótica para quienes buscan un aperitivo o plato principal lleno de sabor y texturas contrastantes.

El crocante del panko combinado con la suavidad del coco crea una capa crujiente que envuelve a los langostinos de manera perfecta. La preparación puede complementarse con una salsa agridulce de soja y miel o una refrescante mayonesa de palta y lima, que añaden un contraste fresco y cremoso.

La receta comienza limpiando los langostinos y retirando el intestino con un corte sutil en su lomo. Posteriormente, se preparan los ingredientes para el rebozado: primero se pasan por harina, luego por una mezcla de huevo con ajo y perejil, y finalmente se cubren con una combinación de panko y coco rallado. Se fríen brevemente en aceite caliente hasta que adquieren un tono dorado y crujiente.

Ingredientes

• 250 gramos de langostinos pelados.
• Media taza de harina de arroz (o cualquier harina).
• Dos huevos.
• Dos dientes de ajo o una cucharada de ajo deshidratado.
• Perejil picado al gusto.
• Un cuarto de taza de panko o pan rallado.
• Un cuarto de taza de coco rallado.
• Sal y pimienta a gusto.
• Aceite para freír.

Para la salsa:

• 100 mililitros de salsa de soja.
• Una cucharada de miel.
• Una cucharada de aceto balsámico.
• Ralladura de lima y jengibre (opcional).

Para la mayonesa de palta:

• Dos paltas.
• Jugo y ralladura de una lima.
• Sal y pimienta a gusto.

Limpiar los langostinos. Hacer un corte a lo largo del lomo y retirar la vena negra (intestino). Lavarlos bien y reservarlos. En un bol, mezclar los huevos con el ajo picado o deshidratado, el perejil, la sal y la pimienta. En otro recipiente, combinar el panko con el coco rallado. Pasar cada langostino primero por la harina, luego por la mezcla de huevo, y finalmente cubrirlos con la mezcla de panko y coco.

Calentar abundante aceite en una sartén y freír los langostinos por 1 o 2 minutos hasta que estén dorados. Retirarlos y colocarlos sobre papel absorbente. Preparar la salsa mezclando la soja, la miel y el aceto balsámico. Añadir ralladura de lima y jengibre. Alternativamente, preparar una mayonesa de palta licuando las paltas con jugo y ralladura de lima, sal y pimienta.