Cuáles son las claves para que el Champagne mantenga la calidad y la elegancia a lo largo de los siglos

Como cualquier celebración vínica, el Día del Champagne sirve para brindar, y en este caso por la bebida que inspiró a uno de los vinos más disfrutados en el mundo.

Es que el Champagne, como ningún otro, se ha convertido en ese vino que todo país productor quiere hacer. Claro que, desde el punto de vista técnico, se pueden lograr vinos del mismo estilo y hasta con complejidades y calidades similares. Sin embargo, la evolución consistente de la calidad a lo largo de los años, le han otorgado un prestigio único al Champagne, y eso es lo difícil de alcanzar.

Nacido en la región homónima al Norte de Francia, proviene de una zona muy fría y con tan poco sol que los vinos allí producidos hasta el siglo XVII solo tenían la ventaja de estar cerca del gran mercado de consumo de la época, Paris. Pocos saben que se trata de una de las zonas vitivinícolas más tradicionales, donde se elaboraban vinos casi 20 siglos antes como una de las fuentes de recursos más importante.

Sin embargo, se trataba de vinos muy ácidos y sin mucho cuerpo, pero con un carácter domado por la conservación en toneles de roble. Hasta que un día sucedió algo que cambió su historia. En la Abadía de Hautvillers, donde se producían vinos para comercializarlos, el estudioso monje Dom Perignon; quien ya tenía una vasta experiencia en vitivinicultura, descubrió el Champagne.

En realidad, se trató de una casualidad no tan casual, porque el fenómeno de la fermentación (responsable de generar el gas carbónico) lo pudo explicar Louis Pasteur recién dos siglos después. Pero don Pierre ya venía viendo que algo raro pasaba en las cavas con los vinos remanentes. Hasta que un año, los vinos comenzaron a guardarse en botellas, fraccionados durante el invierno, y al llegar la primavera y subir las temperaturas, las levaduras “dormidas” dentro de las botellas por el frío invernal, retomaron su tarea generando gas carbónico.

Es por ello que, aquellas primeras botellas, tapadas con trozos de madera y tela, comenzaron a explotar. Lejos de asustarse, el monje degustó ese vino y, al sentir el cosquilleo de las burbujas en su boca, inmortalizó la frase; “estoy bebiendo estrellas”. Desde entonces, la historia del Champagne tomó el rumbo que todos hoy conocen, porque fue a partir de ese suceso que Pierre Perignon perfeccionó ese vino, introduciendo el tapón de corcho para poder preservar esas burbujas inexplicables.

Y otro de los grandes hitos de esta bebida fue cuando la viuda de Clicquot (famosa y con serie propia en Netflix), al mando de la bodega y cansada de la turbidez en sus vinos, crea los pupitres y el removido. Y de esta forma, se logró extraer todas las lías remanentes en la botella y disfrutar de una bebida cristalina y brillante.

¿Cómo, después de casi cuatro siglos, el Champagne se mantiene como el vino más famoso del mundo y el más elegido a la hora del brindis?

Esa gran respuesta tiene varias explicaciones. Por un lado, la calidad y por el otro el prestigio. Y esa combinación, con el paso del tiempo, no hizo más que consolidar su imagen.

Proviene de una superficie de un poco más de 30.000 hectáreas plantadas con Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier, como las variedades más importantes de las autorizadas en la Apelación de Origen Controlada (AOC), hoy desafiada por el cambio climático.

Sin embargo, esta AOC se creó en 1927, reglamentando así el famoso método Champenoise, en el que la segunda fermentación (o toma de espuma) se debe hacer en cada botella; la zona de producción; las variedades permitidas y otras cuestiones destinadas a proteger la calidad de los vinos de dicha región

Esto quiere decir que el Champagne nace como vino tranquilo (generalmente blanco) al que se le agrega el licor de tiraje (levaduras y azúcar) para generar el gas carbónico, un toquecito de alcohol y cierta complejidad en sus aromas y sabores, en forma natural, botella por botella. En general los vinos base son blends, aunque también existe la categoría Blanc de Blancs, en la que la única uva protagonista es la Chardonnay.

Pero no fueron solo los descubrimientos en la bodega los que lo hicieron famoso a través de los siglos, sino que los reyes europeos adoptaron este vino para sus festejos y comidas importantes. No obstante, la constancia en el tiempo ha sido fundamental para su posicionamiento, ya que ha logrado ser el único vino en el que la marca es más importante que sus demás atributos cualitativos.

Y mientras el consumidor exigente se fija en la composición varietal, el origen y la añada en cualquier vino tranquilo, en el Champagne se deja llevar por la marca que más lo seduce a través del estilo y la comunicación. Y esto tiene una explicación técnica básica. Porque en una región muy desafiante para lograr vinos, se produce desde hace siglos el vino más famoso. ¿Cómo? Fermentando dos veces, para lograr un equilibrio de acidez y un contenido alcohólico atractivo y combinando vinos de diferentes años para garantizar un estilo uniforme.

Es por ello que, en general, los vinos espumosos no cambian con la añada, porque se elaboran a base de mezcla de vinos de diferentes años (Cuvée) para mantener un estilo, muchas veces creado hace décadas o siglos en la Champagne (Francia). Sí, como pasa en los destilados, la gran función del Chef de Cave, enólogo responsable, es velar no solo por la calidad sino también por el estilo de la casa. Así, el consumidor se inclina más por una u otras, mientras que la comunicación también hace lo suyo para terminar de posicionar una etiqueta en la mente (y el paladar) de las personas.

Si bien los números del consumo y de las ventas no son tan atractivos como los bodegueros pretenden, la buena noticia está en la calidad. Porque más allá que hace diez años la producción de espumosos embotellados era mayor que la actual, la calidad ha evolucionado mucho. Y esto implica que hay con qué revertir la tendencia.

Es cierto que hay cosas que el vino más famoso del mundo ostenta y que a la Argentina le vendría muy bien, el mercado. Pero eso tiene más que ver con el prestigio ganado y un trabajo de comunicación sostenida y comercialización que lleva siglos.

Pero este país es muy “champañero”, por herencia de costumbres, y por el trabajo de una de las casas de Champagne más importantes que eligió hace sesenta años instalarse en el país para elaborar, por primera vez, vinos espumantes con la misma calidad que sus vinos de origen.

Por otra parte, se sabe que, para trascender en el mundo del vino, primero hay que alcanzar un nivel alto de calidad. Y una vez que eso está logrado, y deja de ser noticia o ventaja diferencial para convertirse un atributo más del vino, es el prestigio y la imagen de marca, la que debe hacer la diferencia. Esto que en palabras parece sencillo, en los hechos ha llevado mucho tiempo. Y es esa historia la que permite, calidad consistente de por medio, alcanzar la consagración. En esa etapa esta hoy el vino espumoso argentino, tomando lo bueno que dejó la historia, con una calidad consolidada que se puede mejorar, pero que ya está en un alto nivel, y dando los primeros pasos para construir el prestigio.

Los productores que están haciendo la diferencia, han desafiado los propios límites y exploraron nuevas tierras en busca de la excelencia, ya que en bodega no se pudo innovar mucho más allá de los métodos; tradicional (o Champenoise) y Charmat.

La búsqueda de la más alta calidad llevó a conquistar nuevas zonas y alturas, clave para obtener uvas con una mayor concentración de acidez natural y equilibrio polifenólico. Luego, una enología artesanal, de precisión y no intervencionista. Esto significa, una viticultura a medida de cada vino espumoso, con procesos de vinificación que buscan preservar siempre la frescura natural de la fruta.

Un trabajo laborioso y artesanal, realizado por viticultores que cuidan sus viñedos a lo largo del año y de recolectores que eligen las uvas a mano en cada cosecha. La incorporación de la prensa neumática, los tanques de acero inoxidable y el riego por goteo a gran escala fueron todas innovaciones que permitieron minimizar la intervención del hombre, dejando que la naturaleza se exprese siempre con la máxima calidad.

Por suerte, hoy todas las bodegas están muy preocupadas por lograr la mejor calidad en cada añada, sostenerla en el tiempo y así poder posicionarse con prestigio en la mente de los consumidores más exigentes.

Del Fin del Mundo Extra Brut

Bodega Del Fin del Mundo, Neuquén $15.500

Elaborado a base de Pinot Noir (80%) y Chardonnay (20%), elaborado bajo el método Charmat, es un vino fresco y vivaz. De aspecto brillante con burbujas persistentes. Sus aromas son expresivos y directos, bien apoyados en las frutas. Y su final de boca es impetuoso, gracias a la fuerza de su frescura.

Nieto Senetiner Brut Nature

Nieto Senetiner, Valle de Uco, Mendoza $14.600

Pocos saben o recuerdan que este espumoso nació en 1995, y sigue siendo elaborado por el mismo enólogo que lo creó; Roberto González. Un método Charmat pensado más desde el vino. Por eso fue pionero en ese aspecto asalmonado (hoy tan de moda). Actualmente se hace con uvas Pinot Noir (principalmente) del Valle de Uco, y mantiene esos aromas de frutas rojas y un paladar envolvente, resulta fresco y con burbujas equilibradas.

Chandon Extra Brut

Bodegas Chandon, Mendoza $12.300

Hay mucho equilibrio en este espumoso, el más consumido y disfrutado de la Argentina desde su creación en 1960. La clave de su evolución está́ en el origen de las uvas y en que cada vez se cosechan antes para mantener una acidez sostenida y una frescura más tensa, que aportan vivacidad a su paso por boca, resaltando su carácter frutal.

Alyda Van Salentein Millésimé Nature 2022

Bodegas Salentein, Valle de Uco, $23.700

Flamante blend de uvas Pinot Noir (65%) y Chardonnay (35%) con más de un año sobre borras, elaborado por el enólogo de la casa Carlos Bauzá. De aromas delicados y burbujas muy finas, sus sabores también son sutiles, aunque su frescura es sostenida, propia de los vinos de altura. Y si bien es equilibrado, puede desarrollar complejidad con la guarda.

Bianchi Extra Brut Premium

Bodegas Bianchi, San Rafael, Mendoza $19.900

Blend de Chardonnay y Pinot Noir, elaborado a partir del método Champenoise y con seis años sobre borras. Eso explica su aspecto dorado con reflejos intensos y brillantes. De aromas maduros y buena frescura que resalta ciertas notas de membrillo y brioche. Burbujas finas y trago equilibrado por el paso del tiempo, amable y profundo.

La Flor Espumante Pinot Noir & Chardonnay

Pulenta Estate, Mendoza $21.000

Elaborado con uvas provenientes de los viñedos propios de Finca “La Zulema” (Agrelo) y “Don Antonio” (Los Árboles). De aspecto rosado atractivo y burbujas persistentes, que resaltan su frescura y aromas a frutos secos, frutos rojos, frutilla y toques de manzana. Su paladar es franco e intenso, con buen volumen, cuerpo equilibrado y una persistencia que remite a su carácter frutal y a el contacto con las levaduras.

Costa & Pampa Extra Brut

Bodega Trapiche Costa & Pampa, Chapadmalal $23.700

Espumante método tradicional con 18 meses sobre borras, blend a base de Chardonnay y Pinot Noir influenciados por el clima marítimo. De buena frescura, con burbuja muy fina con sabores austeros y carácter algo maduro, fruta blanca y tonos vegetales. No tiene tanto carácter, pero mantiene el hilo de la bodega, por su frescura y acidez marcada.

Malma Brut Nature

Bodega Malma, San Patricio del Chañar, Neuquén $28.000

Blend de Chardonnay y Pinot Noir, elaborado por el método Champenoise, con nueve meses sobre lías. De color dorado brillante y burbujas finas persistentes. En nariz se perciben notas cítricas con dejos de pan tostado. Trago equilibrado y fresco, de paladar amplio y con buena estructura, ideal para lucirse en la mesa.

Pequeñas Producciones Rosé Extra Brut

Escorihuela Gascón, Cordón El Cepillo, Valle de Uco $34.000

A partir de un Pinot Noir cosechado en su punto justo, el joven winemaker Matías Ciciani Soler logra un espumoso expresivo y atractivo. Desde el vamos con su aspecto rosé con reflejos asalmonados. Aromas y carácter delicado que remite a frutas rojas y unas burbujas persistentes que despiertan el paladar. Franco y de buen volumen, ideal para servir en la mesa.

Bohème Brut Nature

Bodega Luigi Bosca, Mendoza $50.000

Pasan los años y su estilo se mantiene, con frescura y delicadeza, más apoyado en la complejidad que aportan las levaduras durante los dos años que lleva la toma de espuma. De los pocos que, además de Pinot Noir (50%) y Chardonnay (40%), lleva Pinot Meunier.

Rosell Boher Grande Cuvée Millésimée 2018

Rosell Boher, Valle de Uco $67.200

Desde 1999 el enólogo Alejandro “Pepe” Martínez está detrás de la elaboración de este blend de Pinot Noir (85%) con toque de Chardonnay (15%), y más de 40 meses sobre sus lías, elaborado por el método tradicional. El paso del tiempo le aportó equilibrio a las viñas y experiencia al hacedor para lograr un vino con estilo propio más allá de la influencia de la añada. De paladar fresco y de buen volumen, con burbujas finas que resaltan su carácter herbal. De trago lago y amable.

Baron B Heritage Edición 004

Baron B, Valle de Uco, Mendoza $80.100

De buen cuerpo, con dejos maduros y cierto graso. Muy fresco, sin la fruta blanca directa y con la levadura justa. Posee mucho volumen, y hay una persistencia apoyada en la evolución, con algo de frutas seca. De trago no muy profundo, pero sí muy tenso, que resalta algo resinoso y delicado. Mineral en sus texturas de burbujas muy finas que despliegan capas de sabores.