Dos chefs argentinos fusionan sabores de la tierra y el mar: cómo redefinen la cocina sustentable

El encuentro de ideas y experiencias entre expertos de la gastronomía crea un ambiente único que favorece el enriquecimiento mutuo y general. Algo de esto sucedió cuando se juntaron dos de los chefs más destacados de Argentina: Emiliano Yulita -de El Mercado en Faena Hotel- y Gabriel Oggero -quien se desempeña en Crizia-.

Ambos, reconocidos por su maestría en la cocina y su respeto por los productos locales, unieron fuerzas para crear una propuesta culinaria única que celebró la riqueza de la tierra y el mar argentinos.

Oggero reflejó toda su pasión por los productos del océano y su compromiso con la sostenibilidad. Por su parte, Yulita aportó su experiencia en la preparación de carnes y mostró su búsqueda constante por generar un impacto positivo en el entorno con su labor.

En diálogo con Infobae, Yulita resaltó parte de la filosofía que rodeó al encuentro: la gastronomía sustentable. “Este concepto tomó protagonismo por una inquietud de los cocineros y de la gente relacionada con la gastronomía. Se trata de conocer al productor, desde cómo cultiva, cómo pesca, cómo es la ganadería, y tener más cercanía con él. Con el cambio climático, el mundo empieza a tomar conciencia de lo que consumimos, cómo afecta al medio ambiente y a nuestros organismo”, dijo.

Oggero, por su parte, apuntó: “Ser sustentable es trabajar con conciencia para construir un futuro mejor. No se trata solo de utilizar productos de estación, sino de generar un impacto positivo en todos los aspectos: la economía, el planeta y los recursos humanos. Hoy, la sustentabilidad toma protagonismo porque existe un movimiento que nos invita a reflexionar sobre la necesidad de cuidar nuestros recursos en tiempos tan delicados. Si cada uno aporta un poco a la causa de la sustentabilidad, se genera un cambio significativo en nuestro presente y, sobre todo, en el futuro”.

La sede del cónclave fue el restaurante El Mercado del Faena Hotel en Puerto Madero. El evento, llamado “Tesoros del Mar y la Tierra”, ofreció una experiencia en la que se fusionaron los sabores del mar con los productos más selectos de la tierra. Oggero fue el invitado especial para diseñar el menú junto a Yulita.

“Se trata de un acercamiento. Compartir con amigos, recibir gente linda y transmitir a través del idioma de la cocina, que es único”, resaltó Oggero. Y Yulita valoró: “Estos encuentros fortalecen los lazos entre colegas. A Gabriel lo conozco hace más de 20 años, y por distintos motivos, nos hemos cruzado en diferentes eventos. Siempre hubo un respeto muy grande por lo que hizo y por lo que hace. Estoy súper contento de que podamos tener este menú y que sea el primero en inaugurar este ciclo de chefs invitados”.

La recepción de este encuentro de chefs incluyó una variada selección de delicias que comenzaban con un oyster bar, acompañado de limón, vinagre de echalots y tabasco. Luego, se sirvieron vieiras a la parrilla con manteca asada con naranja, seguidas de langostinos grillados con salsa XO. También hubo empanadas de carne cortada a cuchillo, ananá a las brasas con queso lincoln y chistorra con chimichurri fresco.

Entre los platos principales, el plato “Mar y Cítricos” tenía crudo de mar con espuma y crujientes, mientras que “Pesca de Mar” se servía con un fondo oscuro, zanahoria blanca y aire de mar. Las mollejas de corazón a la leña, en tanto, venían acompañadas de limón asado y sal cristal de Chubut, y la pestaña de ojo de bife madurada 21 días a leña se presentó con papas dominó y alioli de berenjena ahumada.

El respeto por los ingredientes locales y el compromiso con la sustentabilidad han sido pilares fundamentales en la trayectoria de Oggero. Su restaurante Crizia, galardonado en 2024 con la Estrella Verde Michelin, ha sido reconocido por su dedicación a prácticas culinarias responsables y su enfoque en la utilización de productos de origen sostenible.

Yulita, por su parte, reconocido entre otra cosas por su dominio de las parrillas y su capacidad para realzar los sabores de las carnes argentinas, complementó a la perfección la propuesta de Oggero.

Sobre su trabajo diario en torno a la sustentabilidad, el chef de El Mercado señaló: “Nos enfocamos en fidelizar al proveedor, conociéndolo y buscando aquellos que sean de cercanía. La idea es entender cómo trabajan. El objetivo es claro: cuidar el producto conociendo todo el proceso previo hasta que recibimos la mercadería. Por eso, nos esforzamos en respetar el trabajo del productor, entender su labor, su metodología, su filosofía, y eso es lo que aplicamos”.

“Contamos con una huerta a cielo abierto muy grande, con seis cajones de aproximadamente tres por cuatro metros, donde cultivamos flores y aromáticas según la estación. Actualmente tenemos lechugas, acelgas, flores que usamos para decorar, lemongrass, menta y kale. A lo largo del año vamos cultivando, a veces desde semillas o plantines, y luego utilizamos esos productos en el restaurante. En base a esa producción, también diseñamos la carta”, reveló Yulita.

Al tiempo que remarcó: “Nuestra cocina tiene raíces italianas, españolas y judías. La llamamos una cocina de inmigrantes porque tenemos mucha ascendencia de esas culturas. A partir de eso, diseñamos nuestra carta, siempre buscando las mejores técnicas para cada producto, pero sin alejarnos de lo que es la cocina tradicional de las abuelas. El Mercado representa precisamente eso: una cocina familiar donde la gente viene, comparte, se sirve y revive esos sabores, como las salsas de los domingos en la casa de la abuela. Dependiendo de la estacionalidad, ofrecemos más opciones de invierno o verano, pero siempre respetamos las recetas y tradiciones, aunque les damos un giro moderno”.

“Trabajamos con hornos de barro a leña, utilizando quebracho colorado. Nos especializamos en carnes y pescados. Los pescados provienen de Mar del Plata, y también utilizamos sal marina y langostinos de Chubut. Las pescas blancas vienen del mar. Las vacas que trabajamos provienen de los campos de Lincoln, y nos aseguramos de que sean Angus certificadas, con un peso de entre 480 y 520 kilos. Gracias a esta certificación, podemos garantizar la trazabilidad del animal: sabemos dónde se crió, en qué campo, quién fue el dueño y cuántos kilos pesaba. Esto nos permite asegurar una calidad constante en todos los aspectos. Maduramos la carne al vacío, a un grado, y la servimos después de 21 días”, reveló Yulita.

A su turno, Oggero aportó cómo hacen lo propio en Crizia: “Es un trabajo conceptual y de equipo. Cuidamos los recursos de cada producto, buscando aprovecharlo al máximo. De un pescado utilizamos el 100% y de los vegetales también. Trabajamos con productos orgánicos, cuidamos y controlamos los desperdicios al detalle, reciclamos un gran porcentaje de basura. Además, tenemos una huerta urbana en la terraza que nos abastece de hierbas y hojas”.

“Llevamos 20 años practicando una cocina estacional y vertical, con un enfoque en los productores de todo el país, y una clara inclinación por el mar argentino y las ostras de la Patagonia. También trabajamos con cordero, pato, vacunos, entre otros. Nuestra cocina se caracteriza por las texturas, es fresca y contemporánea. Además, tenemos un bar de ostras y, a la carta, 10 platos de estación divididos en Tierra, Mar y Fuegos”, contó Oggero.

Y sumó: “En todas las provincias argentinas hay colegas que representan al lugar, a la tierra donde están, al ecosistema. Es un camino que ya está en marcha. Por supuesto que los restaurantes necesitamos recibir gente, porque para desarrollarnos necesitamos recursos, y en nuestro país la economía es difícil y cambiante, por eso lleva más tiempo. Pero estamos haciendo un gran esfuerzo para que, de a poco, se vaya construyendo el camino. A diferencia de otros emprendimientos o empresas que comunican en grupo, nosotros vamos paso a paso, con cada colega aportando su granito de arena con gran esfuerzo”.

Para finalizar la velada, el postre “Flores de la Huerta” combinó frutillas, moras y frambuesas con sorbete, seguido de una degustación dulce que incluía flan tres leches con dulce de leche y crema, balcarce, pancake de manzana al rhum con helado de vainilla, y mousse de chocolate al 70% con aceite de oliva y sal marina.

Así las cosas, este encuentro no solo fue una celebración de los sabores argentinos, sino también una reflexión sobre el futuro de la cocina sustentable. La influencia de Oggero, con su enfoque en productos frescos y de origen responsable, y la habilidad de Yulita para transformar ingredientes tradicionales en platos modernos, resaltaron el valor de la gastronomía como una herramienta para conservar el patrimonio natural.

El evento se presentó como parte de la Celebratory Dinner Series del Faena Hotel, un ciclo de cenas exclusivas que reúne a destacados chefs nacionales e internacionales en el restaurante El Mercado del Faena.