El arte de la tortilla de papa: recetas de autor y los secretos para que salga perfecta

La tortilla de papas es un clásico indiscutible de la gastronomía mundial. La receta tradicional incluye papas, huevos y sal. Sin embargo, la inclusión de cebolla es un tema que genera controversia. Mientras que algunos aseguran que su sabor potencia el plato, otros prefieren omitirla debido a su intensidad.

A lo largo de los años, esta preparación ha sido transmitida de generación en generación, y sin dudas cada familia tiene su propia versión. Hoy en día, chefs de todo el mundo han innovado sobre la base de la receta original, lo que ha dado lugar a una gran cantidad de variantes.

Entre las variaciones más populares se encuentran aquellas que incluyen embutidos, como jamón crudo, o verduras, como el brócoli y la rúcula.

La revista culinaria internacional Taste Atlas destaca: “Desde las sabrosas paellas de Valencia hasta las tapas ahumadas de Andalucía, cada región añade un plato único al gran tapiz culinario español. En medio de esta riqueza gastronómica se encuentra la universalmente apreciada tortilla española o tortilla de patatas. A algunos les gusta bien hecha, otros la prefieren un poco cruda; el debate sobre la inclusión de cebollas sigue vigente”.

Con todo, más allá de los gustos personales, lo mejor es adentrarse en la cocina y experimentar distintas recetas, texturas e ideas para deleitarse con este aclamado plato. Infobae acudió a los chefs para conocer sus recetas y toques de autor al respecto.

Algunos paso a paso son clásicos y otros tienen detalles exóticos o poco habituales. Cualquiera de ellos es recomendable.

Tortilla de papa sin huevo

Receta creada por Juli Parrondo (@mamialhorno)

Ingredientes

• Cuatro papas.
• Una cebolla grande.
• Medio pimiento rojo (opcional).
• Una taza y media de harina de garbanzos.
• Una taza y media de agua.
• Sal, pimienta y perejil.

Cortar las papas en cubitos del mismo tamaño, la cebolla en rodajas finas y el pimiento en cubitos pequeños. En una placa apenas aceitada y precalentada en horno a temperatura media, colocar las papas y hornear hasta que estén apenas doradas. Reservar. En una sartén con un poco de aceite de oliva, rehogar la cebolla hasta que esté transparente.

En un bol, colocar la harina de garbanzos y agregar el agua mientras se bate con batidor hasta deshacer cualquier grumo. Mezclar todos los ingredientes con la mezcla de harina de garbanzos, salpimentar y agregar perejil a gusto. En una sartén apenas aceitada, verter la mezcla y cocinar hasta que los bordes se despeguen (puedes ayudarte con una espátula). Dar vuelta la tortilla con la ayuda de un plato y dorar del otro lado. También se puede hacer al horno en una fuente apenas aceitada y precalentada.

Tortilla de papa con brócoli

Receta creada por Eli Aguilar (@eliglutenfree).

Ingredientes

• Tres papas grandes.
• Un brócoli.
• Medio pimiento rojo.
• Cinco huevos.
• Sal y condimentos a gusto y elección.

Pelar, lavar y cortar las papas bastón. Freírlas en abundante aceite caliente. Reservar. En un sartén con un chorrito de aceite saltear el pimiento cortado en tiritas y el brócoli también cortado. En un bol, colocar los huevos, batir manualmente por unos minutos , luego salar y condimentar a gusto. A los huevos agregarles las papas fritas y el brócoli salteado con el pimiento. Mezclar bien y volcar toda la preparación en una sartén bien caliente con un chorrito de aceite. Cocinar unos 5 minutos de cada lado a fuego medio.

Tortilla de papas con jamón crudo y rúcula

Receta creada por el equipo de cocina de Santo bar de pizzas.

Ingredientes para una porción individual

• 260 gramos de papa blanca.
• Tres huevos.
• 40 gramos de cebolla.
• Sal fina.
• Pimienta molida,.
• Aceite de oliva.
• Cinco fetas de jamón crudo.
• 20 gramos de rúcula.

Pelar y cortar las papas en láminas de 6 milímetros, y la cebolla estilo pluma. Colocar aceite de oliva en una sartén, confitar las papas y la cebolla con el aceite a temperatura baja. Las papas deben estar tiernas y algo doradas, hay que mezclarlas de vez en cuando. Batir los huevos en un bol con una pizca de sal y pimienta. Filtrar el aceite de oliva de las papas y cebollas, y mezclarlas con los huevos.

Colocar aceite de oliva en una sartén a fuego máximo y calentar. Bajar el fuego al mínimo y volcar la preparación, mezclar un poco y cocinar por unos cuatro minutos. Dar vuelta la tortilla con la ayuda de un plato -untado con aceite de oliva- y verter sobre la misma sartén para cocinar cuatro minutos más. Servir con jamón crudo y rúcula encima.

Tortilla de papa clásica

Receta creada por Víctor García (@elgordococina, en Instagram)

Ingredientes

• Un kilo de papas.
• Ocho huevos.
• Una cebolla.
• Aceite de oliva.
• Sal.

Lavar, pelar y cortar las papas en láminas delgadas. Pelar y cortar la cebolla en juliana. En una sartén grande, calentar un chorro generoso de aceite de oliva a fuego medio. Añadir las papas y la cebolla, y cocinar hasta que todo esté bien dorado. En un bol, batir los 8 huevos. Añadir las papas y cebolla doradas, mezclar bien y agregar sal a gusto. Dejar reposar la mezcla durante 5 minutos.

Calentar nuevamente la sartén a fuego medio. Verter la mezcla de huevo y papas, cocinar durante 3 a 4 minutos. Para terminar, llevar la sartén al horno fuerte durante 2 minutos. (Si se prefiere, se puede dar vuelta a la tortilla en la sartén en lugar de usar el horno). Acompañar la tortilla con una salsita, como mayonesa de ajo asado o alguna opción picante.

Tortilla de papas con corazón de queso provolone

Receta creada por el equipo de cocina de La Dorita

Ingredientes

• 250 gramos de papas.
• Tres huevos de campo.
• 60 gramos de cebolla, 60 g
• Sal y pimienta.
• 500 mililitros de aceite de oliva.
• 150 gramos de queso provolone.

Pelar las papas y cortarlas en rodajas finas. Reservar. Luego cortar la cebolla en juliana y rehogarla a fuego bajo para caramelizarla lentamente. Poner las papas cortadas en aceite de oliva a fuego bajo y cocinarlas por aproximadamente 25 ó 30 minutos. Al final, subir el fuego para que las papas queden crocantes. Luego retirarlas, colarlas y secarlas para retirar el exceso de aceite.

Por otro lado, rallar el queso provolone y batir los huevos suavemente para que no espumen mucho. Salpimentar bien los huevos y sazonar. Reservar. Mezclar las papas fritas con los huevos junto con las cebollas caramelizadas. Y con un batidor, aplastar un poco para darle cremosidad a la tortilla.

En el momento de hacer la tortilla, poner una sartén con aceite bien caliente. Primero poner una capa de la mezcla de la tortilla con la papa guisada y el huevo. Agregar el corazón de provolone y luego agregar otra capa de la mezcla de las papas. Cocinar, primero un poquito a fuego fuerte para que coagule, y luego darla vuelta. Cocinarla según el gusto del comensal, ya sea babé o cocida, pero sin que se ponga negra por arriba.