La magia de las empanadas: los rellenos y las recetas menos pensadas de este clásico argentino

La empanada se define, a grandes rasgos, como una masa rellena con ingredientes como carne, pescado o verduras, que se cocina al horno o frita.

Este plato, convertido en un símbolo de la gastronomía en países como Argentina, ofrece versiones clásicas e infaltables como las de jamón y queso o carne.

Sin embargo, los chefs han encontrado maneras creativas de reinventar su relleno, al proponer opciones más exóticas sin perder la esencia.

¿Cuáles son los secretos para lograrlo? Veamos algunos de ellos, empezando por los especialistas que dotan de toques de autor a las recetas clásicas. Luego, pasaremos a los rellenos menos pensados y el paso a paso para concretarlos en casa.

El chef Nacho Trotta dialogó con Infobae y contó el sutil toque de azúcar impalpable que pensó para darle distinción a la empanada de roastbeef ahumado: “Las preparamos de roastbeef. Condimentamos la carne con especias y ahumamos la pieza entera: el ahumado es con leña durante 10 horas”.

“Luego cortamos en cubos y en una olla la cocinamos con un sofrito de verduras, extracto de tomate y jugo de carne. La masa la hacemos casera con harina, sal, agua y grasa. Y luego las freímos. Las servimos espolvoreadas con azúcar impalpable y un aliño de tomate con muy poco vinagre de chile para que tenga un punch”, dijo Trotta, quien se desempeña en el restaurante Bestia.

El chef Lino Gómez Adillon vive en Ushuaia y es uno de los referentes de la gastronomía del fin del mundo. Sin embargo, al ser consultado por Infobae sobre las empanadas, rememoró dos entrañables recuerdos de San Juan y de Tucumán. “Las mejores empanadas que comí las prepara mi cuñada, que es de San Juan, donde hay empanaditas sanjuaninas. Otras deliciosas las hace mi dentista, que es tucumana. Les pedí las recetas directamente a ellas”, repasó el fundador del restaurante Volver.

Y explicó que las empanadas sanjuaninas llevan una proporción específica: si se usa un kilo de carne, deben utilizarse dos kilos de cebolla. La cebolla debe cortarse en pluma, bien finita. Luego, se rehoga con un cucharón de grasa de pella. Una vez que está transparente, se agrega la carne molida, que debe ser de muy buena calidad. Todo se cocina junto.

Cuando la carne ya está cocida, se añaden los condimentos. Generalmente, estos se suman una vez que se apaga el fuego. Primero se sala, y luego se añade orégano, pimentón y ají molido. Luego, cuando ya se ha retirado del fuego, se corta un poco de cebolla de verdeo (la parte verde) y se agrega. Las empanadas se arman con huevo y aceituna. Es importante que la grasa sea de pella derretida y no de paquete, de acuerdo a lo consignado por Gómez Adillon.

Con respecto a las empanadas tucumanas, obra de su dentista, el chef recabó que hay que dividir la cebolla de verdeo en parte blanca y verde, y cortar el morrón junto en trozos pequeños. Esto se rehoga con sal para deshidratar. El secreto es que la carne es hervida, preferentemente cortes como paleta o cuadrada, que quedan desmenuzados.

Hay que incorporar la carne cocida a la mezcla de verduras, agregando el caldo del hervido. Condimentar con ají picante y poco comino. Dejar enfriar hasta que el caldo forme gelatina antes de armar las empanadas con huevo. Si se usa matambre, hervirlo mucho tiempo, desgrasarlo después y conservar su caldo con grasa para darle jugosidad.

Empanada de ceviche, por el chef David Ribulgo

Para 10 empanadas

• 400 gramos de pesca blanca.
• 200 gramos de chorito (mejillón limpio).
• 250 gramos de cebolla morada (pelada).
• Medio atado de cilantro.
• Dos paltas.
• Leche de tigre.
• Dos ramas de apio.
• Dos puerros.
• 200 gramos de pesca (filet).
• 200 mililitros de jugo de limón.
• 200 mililitros de jugo de lima.
• Sal.
• Un jalapeño.
• Una cebolla blanca.

Cortar la pesca (filet) en pequeños cubos y colocarlo en un bol junto al mejillón entero. Cortar la cebolla morada en brunoise (en pequeños cubos, de 1 a 2 mm de lado aproximadamente), picar el cilantro en chiffonade (corte más fino que en “juliana”) y la palta en pequeños cubos. Sazonar y luego agregar la leche de tigre que se realiza cortando los vegetales en pequeños cubos, para luego saltearlos en aceite de oliva por unos dos minutos. Luego agregarlo a un vaso de licuadora y procesar agregando los jugos de lima y limón. Por último rectificar con sal y pimienta. Agregar esta preparación al relleno anterior.

Para el armado usar tapas de empanadas (para freír). Rellenar, hacer el repulgue y freír en un aceite de girasol a más de 160°C, hasta que estén bien doradas. Se sirven acompañadas por dos gajos de limón y una salsa brava picante en un dip aparte, según precisó en diálogo con Infobae el chef David Ribulgo, de La Pescadorita.

Empanada de mondongo, por el equipo de cocina de Mondongo & Coliflor

• 600 gramos de mondongo.
• 400 gramos de cebolla.
• 200 gramos de verdeo entero.
• 200 gramos de morrón rojo.
• Un ajo.
• 60 gramos de cuero de panceta.
• 60 gramos de chorizo colorado.
• 80 gramos de grasa bovina.
• 60 gramos de extracto de tomate.
• Pimentón.
• Ají molido.
• Sal y pimienta.

Cortar en cuadrados chicos toda la verdura, el cuero de panceta y el chorizo. Luego, cortar el mondongo en cubos de 1cmx1cm, agregar la grasa y cocinar hasta que esté todo cocido y bien amalgamado. Después, incorporar el extracto de tomate, las especias, junto con la sal y la pimienta, y cocinar por 30 minutos más. Para el armado, picar finamente la cebolla de verdeo y agregar al relleno.

Armar con tapas de empanada criollas, con 60 gramos de relleno y 21 repulgues. Finalizar con el último repulgue para atrás cerrando la empanada y colocar en placa. Hornear en horno fuerte hasta que estén doradas.

Empanada de roastbeef cortado a cuchillo y un relleno que se reserva en heladera por 24 horas, por Roberto Petersen

• 600 gramos de roastbeef cortado a cuchillo en cubos de 0,7 mm.
• 10 gramos de sal fina.
• Pimienta negra molida.
• Comino molido.
• Ají molido.
• Pimentón dulce.
• Cebolla blanca picada.
• Cebolla de verdeo, las partes blanca y verde.
• Ajo picado.
• Aceite de maíz.
• Dos huevos duros rallados.
• Opcionales: aceitunas verdes picadas, pasas de uva o papa en cubo precocida en agua.
• Para el armado: 12 tapas de empanadas de 13 centímetros de diámetro.

Para el relleno, en una cacerola de 21 cm de diámetro por 12 cm de alto, aproximadamente, colocar aceite de maíz, la cebolla, la parte blanca de la cebolla de verdeo, el ajo y cocinar a fuego bajo durante 6 minutos, sin dorar. Agregar el roast beef cortado a cuchillo en cubos, revolver y cocinar por 6 minutos más.

Incorporar la sal, la pimienta, el ají molido, el comino y el pimentón. Integrar bien y cocinar aproximadamente 30 minutos a fuego bajo con la cacerola tapada, y revolver cada tanto para evitar que se pegue. Reservar el fondo de cocción. Enfriar el relleno y reservar en heladera por 24 horas. Una vez pasado ese tiempo, retirar para el armado: toda la grasa solidificada por el frío permite conservar el sabor y el juego tan característicos. Revolver bien e incorporar los 2 huevos duros rallados junto con la parte verde de la cebolla de verdeo cortada en aros. Rectificar la sal.

Armar las empanadas, cada una tiene que pesar 100 o 110 gramos, aproximadamente. Se pueden cocinar al horno o freír, de a poco para evitar que se baje la temperatura, en abundante aceite de maíz, girasol o grasa a 180°C hasta que la masa esté dorada. Al retirar del fuego, secar el exceso de aceite con papel absorbente.

“Lo que buscamos más que reversionar es hacer la empanada que más nos gusta, la que nos representa. En nuestro caso, usamos carne de roastbeef cortada a cuchillo, que le da una textura increíble, y la combinamos con especias orgánicas del norte argentino, que le dan un toque único, bien nuestro. El resultado es una empanada con un gusto especial, que a mí personalmente me encanta, porque es una combinación que refleja lo que nos apasiona de la cocina”, contó Petersen a Infobae sobre la receta que despliega en Pizza Zen.

Empanadas de cantimpalo y aceitunas, por Kevin Beron (@kev.cocinero)

• 200 gramos de cantimpalo feteado.
• 400 gramos de mozzarella o queso cuartirolo.
• 100 gramos de aceitunas verdes descarozadas o rellenas de morrón.
• Una cebolla.
• Cuatro huevos.
• Orégano.

En un jarro con agua hirviendo cocinar los huevos durante 10 minutos. Una vez que estén listos, retirar, pelar y picar en trozos. Cortar la cebolla en cubos pequeños y freírla en aceite, a fuego bajo, por unos 10 minutos. Retirarla y escurrir el exceso de aceite. Cortar el cantimpalo en pequeños cuadrados, picar las aceitunas y la mozzarella en cubos.

Mezclamos todos los ingredientes en un recipiente y agregamos orégano al gusto. Rellenamos discos de empanadas, los cerramos y ubicamos en una placa para horno. Cocinamos en horno precalentado a temperatura media/fuerte hasta que estén doradas. Opcional se puede batir el huevo restante y pintar las empanadas con el huevo batido antes de llevarlas al horno para obtener un color más dorado y parejo. Para evitar que las empanadas se abran durante la cocción, cuando las cerramos debemos tratar de que no quede aire en su interior, sugirió el autor de la receta, el chef Kevin Beron.

Empanadas de morcilla, por el equipo de cocina de Rufino

Para 12 empanadas:

• 530 gramos de morcilla.
• 200 gramos de cebolla de verdeo.
• 1 kilo de cebolla criolla.
• 1 kilo de manteca.
• 130 gramos de nueces picadas.
• Sal.
• Pimienta molida.
• 12 tapas de empanada.

Saltear con la manteca la cebolla junto con la sal y pimienta hasta que quede transparente. Luego, incorporar la morcilla cortada en cubos y cocinar hasta lograr una consistencia cremosa. Apagar el fuego y agregar las nueces. Dejar enfriar y armar las empanadas para luego freír en abundante aceite.

“Las spanakopitas son de origen griego, se trata de unas empanadas hechas con masa filo y un relleno que suele ser de queso y verduras. Si bien no es una empanada tradicional argentina, creemos que tiene las características principales de la misma. Una masa rellena que se fríe, que representa una comida de hogar más allá del refinamiento”, contó el chef Guido Casalinuovo a Infobae sobre esta receta.

“Las servimos en un formato de cigarro, fritas, rellenas de una variedad de quesos y espinaca, aliñado con limón y pimienta negra. Por encima, una emulsión de harissa que hacemos con chiles rojos frescos y secos, un polvo de especias rojas y semillas de coreando encurtido”, agregó Casalinuovo, del restaurante Mess.