Cocina y tragos con flores comestibles: los secretos y las recetas para disfrutar en primavera

Con la llegada de la primavera, las flores no solo adornan jardines, sino también -en su formato comestible- platos y cócteles en la alta gastronomía y coctelería. Este ingrediente aporta un toque de frescura y sofisticación a las creaciones. Su uso ha dejado de ser exclusivo de la decoración para convertirse en un elemento clave que enriquece tanto la presentación como el sabor de las recetas.

Así, las flores no solo transforman estéticamente un plato o bebida, sino que ofrecen una explosión de colores y sabores que intensifican la experiencia sensorial. Con un simple toque floral, una preparación sencilla puede elevarse a un nivel visual y gustativo único, para sorprender con la perfecta combinación entre naturaleza y alta cocina o mixología.

Aquí, un repaso por secretos y detalles.

En diálogo con Infobae, Pipi Yalour, una bartender argentina que recientemente publicó la segunda edición de su libro “Detrás de barra”, en el que propone herramientas, familias de cócteles y qué funcion cumplen los ingredientes en cada receta, detalló cómo usó flores de ciruelo y cerezo en un trago de autor.

“Quise diseñar una receta en la que los sabores y aromas de estas flores, que son bastante sutiles, fueran los protagonistas. Por eso, me decanté por una versión de Dry Martini. Entre sumar el sabor al vermut o al gin, elegí el gin porque tiene más alcohol, que es una variable clave a la hora de transferir sabores”, contó Yalour.

Y sumó: “Todo lo que es manipulación de flores implica tener manitos de algodón. Las escurrí y las sequé dándoles golpecitos con papel. Pesé 20 gramos y los puse junto con el gin en un frasco. Lo agité, rotulé y esperé. 36 horas después filtré la bebida y la embotellé. Definí hacer una primera aproximación a saborizar el gin con el viejo y confiable método de macerar a temperatura ambiente”.

Yalour dejó una receta llamada “Martini floral”, que lleva un gin macerado con flores de ciruelo y cerezo de su autoría.

• 45 mililitros (ml) de gin con flores de ciruelo y cerezo.
• 25 ml vermut seco.
• 10 ml verjus.

Para el gin macerado con flores de ciruelo y cerezo

• 20 gramos de flores de cerezo y ciruelo.
• 750 ml gin estilo London dry.

Refrescar todos los ingredientes hasta lograr la temperatura y dilución deseadas. Después colar y servir en una copa fría.

Por su parte, Elisa Lasala, bartender y creadora de las cartas de cócteles de distintos bares y restaurantes en Córdoba, apuntó en conversación con Infobae: “La coctelería en las épocas de calor toma color y forma. Así, podemos notar cómo las cartas de los bares se llenan de componentes como syrups y jugos de flores comestibles. Éstos dan sensación de frescura y dulzor”.

Receta del cóctel “Giardini di settembre”, por Elisa Lasala

• Ron.
• Jugo de arandanos.
• Almíbar de hibiscus.
• Dash de limón.
• Garnish: dos flores.

Mezclar y servir.

Otro bartender consultado por Infobae fue Cristian Orellana, quien destacó: “Entre las flores que más usamos en la propuesta de coctelería del local están la violeta, lavanda, jazmín y diente de león”. Orellana, quien está detrás de la barra del restaurante Pompeya, sugirió preparar el cóctel al que llamó “Lady mermelada”, que lleva vodka, licor, jugo de arándanos, almíbar simple, frutilla y hielo picado.

El paso a paso: primero, en una cacerola disolver partes iguales de agua y azúcar para obtener un almíbar clásico. En una coctelera agregar el vodka, licor de cassis, jugo de arándanos, almíbar simple y frutillas trituradas. “Completar con hielo picado, cerrar la coctelera y agita durante unos segundos. Servir en vaso de trago largo y decorar con flor comestible diente de león”, precisó Orellana.

A su turno, el bartender Eduardo García Gerlach, reflexionó ante la consulta de Infobae: “Las flores comestibles han encontrado su lugar en la coctelería, no solo por su belleza, sino por su capacidad de aportar sabores sutiles y aromas únicos. Infusiones de lavanda, hibiscus o rosas pueden transformar un cóctel simple en una experiencia multisensorial, añadiendo notas florales que complementan y realzan otros ingredientes”.

“El uso de flores en las bebidas es una tendencia que sigue ganando popularidad. Desde infusiones hasta decoraciones, estas aportan frescura y un toque delicado que juega con los sentidos. La clave está en balancear sus sabores para que el cóctel mantenga su armonía, sin que lo floral eclipse a los demás elementos”, añadio García Gerlach, quien crea cócteles en el bar One Six de Santa Fe. Y dejó la siguiente receta.

Cóctel “Jardín botánico”, por Eduardo García Gerlach

• 2 onzas (oz) de destilado de pera.
• ¾ oz de vermut bianco.
• ¾ oz de licor de sauco.
• ¾ oz de syrup simple.
• ¾ oz de jugo de lima.

Decorar con bouquet de hierbas aromáticas y pimpollos de jazmín. Batir en una coctelera los ingredientes y colar en un vaso corto, previamente enfriado, y decorar.

“Se le llama flores comestibles a aquellas flores que son aptas para el consumo humano. Además de ser técnicamente aptas, también aportan sabor, color y transmiten aromas a las comidas. Algunas las tenemos más incorporadas en el inconsciente colectivo, o hasta asociadas a ciertos momentos del tiempo y del recuerdo; como la manzanilla en las infusiones digestivas o el extracto de flores de azahar en el pan dulce durante las épocas festivas”. La reflexión le pertenece a la chef Mercedes Román, quien conversó con Infobae y dio una definición precisa sobre el uso de este ingrediente en la alta cocina.

“Otras, como las flores de los vegetales o aquellas que muchas veces creíamos únicamente decorativas, se nos escapan de nuestras opciones en lo inmediato”, planteó Román, quien se desempeña en Obrador Florida. Al tiempo que remarcó: “Un buen detalle es conocer la intensidad de las flores por su color: podemos encontrar desde flores blancas, asociadas mundialmente en la perfumería a los productos para un público joven y fresco, como los jazmines o los azahares; pasando por amarillas y rojas, o incluso hasta flores oscuras y violetas, como las homónimas violetas o la lavanda, que son mucho más intensas al igual que su color, y se suelen asociar a los productos de limpieza y perfumería fuerte ya que ‘barren’ con todos los demás aromas y sabores con muy poca cantidad”.

En tanto, el chef Guido Casalinuovo desarrolló en diálogo con Infobae: “En este momento en el que la primavera empieza a empujar el florecimiento, aparecen algunas flores silvestres que dada la particular de Pilar -zona en la que me encuentro-. podemos hallar en algunos campos. Recolectamos y usamos las siguientes: rábano silvestre, mostaza de campo, ajo silvestre o lágrima de la virgen, oxalis y borrajas azules”.

“El consumo de flores comestibles es cada vez mayor debido a la producción y demanda. Creo fielmente que usar por usar nunca es bueno, pero si tiene una lógica coherente, es un gran detalle”, consideró Casalinuovo, quien despliega sus habilidades en el restaurante Mess.

La pastelería es otra de las especialidades culinarias que no es ajena al uso de flores durante la primavera. La chef Cande Dalle Palle, con más de 20 años de trayectoria, lo tiene claro. “El uso de flores comestibles en pastelería ofrece un mundo de posibilidades creativas. Con educación, conciencia y experimentación, pueden convertirse en un elemento clave y hermoso para las recetas”, dijo.

Y propuso la siguiente preparación.

Carrot cake con pétalos de rosas comestibles

• 400 gramos de azúcar rubia
• 355 gramos de aceite neutro
• Una cucharadita de extracto de vainilla
• Cuatro huevos
• Dos gramos de sal
• Dos cucharaditas de polvo de hornear
• Dos cucharaditas de canela
• Cuatro tazas de zanahoria rallada
• Una taza de nueces

Combinar el azúcar, el aceite y los huevos. Batir a velocidad media durante 2 minutos. Tamizar todos los ingredientes secos. Agregarlos a la mezcla anterior y batir durante 2 minutos más. Incorporar la zanahoria rallada y las nueces. Verter la mezcla en un molde enmantecado o de silicona. Hornear a 170°C durante 55 minutos.

A su vez, la chef Juli Parrondo, especializada en pastelería, le dijo a Infobae: “Las flores comestibles se cultivan sin el uso de pesticidas o productos químicos dañinos para la salud y suelen ser ricas en vitaminas y antioxidantes. Frescas o deshidratadas y según su textura y sabor, podemos usarlas en pastelería, ensaladas, pastas, coctelería e infusiones. En cuanto a su almacenamiento, es importante conservarlas en recipientes o bolsas herméticas y en un lugar fresco y seco para preservar su belleza y calidad”.

Receta de carrot cake sin gluten, con especias y flores comestibles, por Juli Parrondo (@mamialhorno, en Instagram).

• Tres zanahorias ralladas finamente.
• Tres huevos.
• 150 gramos de azúcar mascabo.
• 180 ml de aceite.
• Una cucharada de miel.
• 120 gramos de harina de trigo sarraceno.
• 50 gramos de almidón de maíz.
• Dos cucharadas de polvo para hornear.
• Una cucharada de bicarbonato de sodio.
• Una cucharadita de extracto de vainilla.
• Una cucharadita de canela.
• Una cucharadita de nuez moscada.
• Una cucharadita de jengibre en polvo.
• Una cucharadita de cardamomo.
• Ralladura de un limón.
• 100 gramos de nueces picadas.
• Flores comestibles a elección para decorar.

Precalentar el horno a 180°C. Batir los huevos junto con el extracto de vainilla y la ralladura de limón hasta integrar. Añadir el azúcar y la miel, y seguir batiendo hasta que la mezcla quede espumosa. Incorporar el aceite sin dejar de batir.

Aparte, tamizar la harina de trigo sarraceno, el almidón de maíz, el polvo para hornear, el bicarbonato y las especias. Integrar los ingredientes secos a la mezcla anterior, batiendo hasta que todo esté bien incorporado. Agregar las zanahorias ralladas y las nueces picadas. Mezclar suavemente. Verter la mezcla en un molde previamente engrasado. Hornear durante 40 minutos, o hasta que al insertar un palillo, este salga limpio. Dejar enfriar antes de decorar con frosting y flores comestibles al gusto.