De frutillas a espárragos y pescados: los ingredientes clave de los chefs argentinos para la llegada de la primavera

El invierno comienza a retirarse y, de este modo, la primavera trae consigo un suave calor y la aparición de los primeros brotes florales. Este cambio estacional también se refleja en la gastronomía, pues los chefs ajustan sus propuestas culinarias a los productos de la temporada y, por supuesto, a lo que dicta el clima.

La cocina se transforma en un espacio de renovación, donde las temperaturas más templadas invitan a replantear los menús y a buscar sabores que resalten la frescura de la nueva estación.

En este contexto, los aromas característicos de la primavera vuelven a ocupar un lugar central en la creación gastronómica. Hay ingredientes como los espárragos y las frutillas que toman protagonismo, pero no nos adelantemos y veamos qué dicen al respecto algunos maestros del sabor argentinos.

“Con el cambio de estación de invierno a primavera, la cocina experimenta una transición vibrante y refrescante”, introdujo en diálogo con Infobae el chef Víctor García, reconocido en el rubro como “El Gordo Cocina”. Para él, “durante el invierno, los platos suelen ser más pesados y reconfortantes, con énfasis en guisos y estofados que aportan calor. Sin embargo, al llegar la primavera, la cocina se ilumina con colores más vivos y sabores frescos”.

García sugirió algunos ingredientes que, para él, son ideales para aprovechar en esta época.

• Verduras frescas. Espárragos, alcauciles, zanahorias y rábanos.
• Hierbas aromáticas. Albahaca, menta, perejil y cilantro. “Comienzan a florecer y dan notas frescas y vibrantes que realzan cualquier plato”, dijo el chef.
• Frutas de temporada. Frutillas, cerezas y ruibarbo “son ideales para dar un toque dulce y ácido a las recetas”.

“Una receta para esta temporada es la ensalada de espárragos y frutillas con vinagreta de miel y mostaza”, precisó García. Aquí, el paso a paso.

Ingredientes:

• 500 gramos de espárragos frescos.
• 200 gramos de frutillas (fresas), en rodajas.
• 50 gramos de nueces tostadas.
• Hielo (para enfriar los espárragos).

Para la vinagreta:

• Dos cucharadas de miel.
• Una cucharada de mostaza.
• Tres cucharadas de aceite de oliva.
• Una cucharada de vinagre de vino.
• Una pizca de sal

Poner a hervir agua con sal en una olla. Agregar los espárragos y cocinar hasta que estén tiernos pero crujientes. Retirarlos del agua hirviendo y colocarlos inmediatamente en un recipiente con agua y hielo para enfriar. Escurrirlos bien. En un bol grande, combinar los espárragos enfriados con las frutillas en rodajas y las nueces tostadas. En un recipiente pequeño, mezclar la miel, la mostaza, el aceite de oliva, el vinagre y una pizca de sal. Verter la vinagreta sobre la ensalada, mezclar suavemente y servir.

El chef Lino Gómez Adillon es uno de los protagonistas de la escena culinaria en Ushuaia, una ciudad situada en el extremo sur de Argentina, conocida como el “fin del mundo” por su ubicación geográfica. Con más de tres décadas de trayectoria, Adillon ha dejado una huella en región.

Consultado por Infobae sobre la llegada de la primavera, Lino precisó: “Desde Ushuaia la propuesta vegetal es muy escasa, casi nula, diría. Por lo tanto, mi manera de ver las cosas dependerá de lo que llega en transporte terrestre y de los pescadores, que estarán más activos y ofrecerán más variedad de ingredientes y con más frecuencia”

En ese tono, Gómez Adillon, fundador del restaurante Volver, alistó algunos ingredientes que llegan a su cocina en esta época.

• Róbalo.
• Pejerrey.
• Abadejo.
• Salmón salvaje.
• Truchas.
• Sardinas.
• Mejillones.
• Cholgas.
• Almejas.
• Erizos.
• Piure.
• Lapas.
• Caracoles y crustáceos.

“Tampoco pueden faltar bogavante, centolla y centollón. Por otro lado, algo que hacemos mucho es recolectar en grupo familiar, especialmente cerca de fin de año, salicornias, pimienta de canelo, pan de indio”, agregó el chef.

A su turno, el chef Matías Gutierrez, desde la provincia de Mendoza, comentó a Infobae: “La época invernal es quizás la más compleja para los chefs, ya que son muy acotadas las opciones que tenemos para cocinar. A su vez, creo también que es la temporada que nos hace usar más la creatividad. Cuando llega la primavera, empieza a acompañarnos una gran variedad de productos, como vegetales que hacen que uno pueda tener una cocina mucho más variada y rica en cuanto a diversidad”.

“Particularmente en esta época, me gusta usar los espárragos y alcauciles, productos super nobles y además deliciosos. Una receta ideal y una de mis preferidas es el salteado con manteca de ajo negro, repollitos de bruselas, papines y brócoli acompañando un ojo de bife”, siguió Gutiérrez, quien despliega su creatividad en el restaurante Abrasado.

Desde Trevelin, en la provincia de Chubut, la chef Paula Chiaradia le dijo a Infobae: “Llegando la primavera, comienza la época de flores, malezas comestibles y cultivos que comienzan a prosperar. Eso hace que la cocina primaveral deje atrás la gastronomía de olla con conservas, y se exprese con ingredientes más frescos y variados. Recomiendo utilizar malezas comestibles, flores y hongos, que comienzan a encontrarse de octubre en adelante”.

“En cuanto a cultivos, las hojas y tubérculos siguen en cantidad, hasta que finalizan las heladas y llega el tiempo más cálido. En esta época sugiero cocinar con vegetales y pescado (trucha en nuestra región), ya que asi logramos una transición de las comidas de olla a una cocina más liviana y fresca, con productos de la nueva estación”, desarrolló Chiardia, quien lidera la cocina del restaurante Fonda Sur.

Gustavo Rapretti es otro de los chefs que anima la escena culinaria en la Patagonia, con parte de su base en Puerto Madryn, Chubut, pero siempre con la mirada a todo el territorio sureño. Para él, “cuando llega la primavera, se produce un cambio muy rotundo en la región”.

“Estamos en zona costera y con la primavera, comienza la cosecha de las algas, undaria (Wakame), ulva, luche, que están en su mejor momento. Peces como el mero, salmón blanco, pejerrey, róbalo, pez gallo o pez limón: todos recolectados por pequeños pescadores por pesca de caña o espinel. La recolección de mariscos se frena por la marea roja y es necesario esperar unos meses. Ya entrando en el mes de octubre están los más ricos corderos para asar al fuego, en la estaca o al asador”, desarrolló Rapretti.

“Mi cocina patagónica marítima empieza a reflejar la frescura del mar para degustar pescados casi sin cocciones o en curados. Ceviches suaves con algas y sales de mar de nuestra región, que son más aceptables con el calor de la primavera. Una receta de mi cocina en primavera es una ensalada de algas con almendras tostadas, pasas rubias y negras marinadas en gin y filet chico de pescado curado con una vinagreta suave de limón, sal de mar y oliva”, contó el chef.

El chef Carlos Lösch, de la provincia de Chaco, es uno de los referentes culinarios en esa región. “El cambio de ciclo natural está muy marcado en esta época: cuando florece el lapacho, es señal de que llega el dorado a nuestra zona de río; en el marco de toda la diversidad que tenemos en el Chaco y en el litoral. También todos los frutales empiezan a tener flor y, para esta época, los frutos empiezan a madurar: el ñangapirí, el níspero y la guayaba son los frutos más conocidos. Otro ejemplo es el algarrobo, que ya tiene chaucha”, introdujo Lösch en conversación con Infobae.

“Ahora, el pacú (un pescado), sale de su invernada y empieza a cazar por superficie. El dorado también es muy voraz. Todo esto te lleva, por la temperatura más alta, a cambiar las recetas de olla y las que van al horno, como los estofados, para empezar a hacer más cosas a la parrilla, comer una buena ensalada, interactuar con los cítricos y disfrutar de las verduras de hoja”, precisó el chef.

Y siguió: “Tenemos marcado el ciclo natural para encontrar en los restaurantes los productos que la naturaleza va señalando: mandioca tierna y fresca, que empieza a aparecer ya que la cosecha sigue al frío y está más húmeda. Si bien es una temporada en la que las lluvias no nos acompañaron y el río está bajo, es asombroso ver cómo los peces interactúan en el río y todo empieza a florecer. El campo empieza a ponerse más verde, el monte también, y te da la simpleza de poder contar con productos frescos. La miel de las abejas que toman el néctar de toda esa flora hace que nuestra cocina tome un color más primaveral, también”.

“Una receta que sugeriría es un pacú a la parrilla. Siempre hablo del pacú como un pez de bajo impacto en nuestra piscicultura, ya que tenemos un criadero casi agroecológico. Un tiradito de pacú o pacú a la parrilla con jugo de naranja, jugo de limón, un toque de sal, diez minutos del lado de la carne y diez minutos del lado del cuerito. Se carameliza y queda riquísimo acompañado con mandioca, zapallo hecho al rescoldo y un chipa o un chipa cuerito”, dijo Lösch.

A su turno, el chef Julián Galende reveló en diálogo con Infobae la incidencia de la llegada de la primavera en la cocina porteña. “Los espárragos y las frutillas son dos símbolos claros de que la primavera está presente. El cambio fundamental del invierno a la primavera tiene que ver con la frescura de los productos. Quizás durante el invierno se utilizan técnicas de cocciones más largas, más contundentes en sabores y con mayor carga proteica. En la primavera empiezan a aparecer otros productos que se pueden consumir crudos, que requieren cocciones más rápidas y menos tiempo de cocción”, dijo Galende, creador de la propuesta de Alcanfor.

Al tiempo que sugirió: “Aprovechando los espárragos y las frutillas, haría una ricota batida con espárragos grillados y frutillas frescas. Para los espárragos, pelamos con un pelapapas la parte blanca fibrosa para desperdiciar lo menos posible. Los ponemos en una sartén con un poco de agua (que los cubra hasta la mitad), sal y una cucharadita de manteca, y los cocinamos cubiertos hasta que se evapore el agua y estén al dente”.

“Después, dejamos que los espárragos se doren un poco en la sartén con un poco más de manteca. La ricota la batimos con aceite de oliva, sal y ralladura de limón. Ponemos la ricota en la base de un plato o fuente, los espárragos por arriba, las frutillas frescas cortadas en rodajas, unas hojas de eneldo, y terminamos con unas almendras tostadas, un poco de aceite de oliva, cristales de sal y pimienta”, amplió Galende.

Otro especialista de la escena culinaria consultado por Infobae fue Agustín Brañas. “Cuando termina el invierno y comienza la primavera, se puede ver un cambio importante dentro de las cocinas y los ingredientes utilizados. Se dejan de realizar comidas tan pesadas y comienzan a hacerse otras más frescas y livianas. Los ingredientes que podemos comenzar a encontrar en esta época del año son más coloridos y vibrantes”, dijo el chef, quien se desempeña en Osten.

Y sumó: “Ahora hay muchos vegetales de hoja que comienzan a tomar un gran protagonismo en esta época, como lechugas, espinacas, acelgas y rúculas. También son grandes protagonistas los espárragos, habas y alcauciles. Las hierbas aromáticas comienzan a lucirse más y ser más intensas en su sabor y aroma. Además, llegan las flores comestibles para decorar gran variedad de platos”.

“En la primavera, como gran fanático de los espárragos, me encanta hacerlos asados a fuego fuerte, acompañados de una rica vinagreta. También es buena opción agregar un queso de cabra roto por encima o un parmesano en escamas. No olvidar una rica sal de mar y mucha pimienta”, planteó Brañas.