Los chefs debaten el futuro de la alta cocina en Argentina, entre la sustentabilidad y la impronta de los ingredientes autóctonos

Cuando expertos de un mismo rubro se reúnen para conversar, se abre un espacio único donde el intercambio de ideas y experiencias permite potenciar conocimientos y crear un círculo virtuoso.

En estas situaciones, las fronteras individuales se desdibujan, y las contribuciones de cada participante se integran en un saber grupal que enriquece a todos. En el ámbito de la gastronomía, donde el arte de preparar una buena comida trasciende el simple acto de seguir una receta, este tipo de confluencias adquiere un valor especial, ya que invita a reflexionar sobre el pasado, presente y futuro del oficio.

Este fue el espíritu que predominó recientemente en Argentina, en un encuentro que contó con la presencia de algunos de los chefs más reconocidos del país, algunos de ellos galardonados por la Guía Michelin y otros premios internacionales.

Se trató del foro culinario Taste, que destacó la importancia de la sostenibilidad y la impronta de los productos regionales y autóctonos en la alta cocina, entre otros puntos. Una de las etapas de esta experiencia que ocurrió en Buenos Aires fue encabezada por Gonzalo Aramburu, chef de Aramburu, el único restaurante argentino con dos estrellas Michelin. Gonzalo reflexionó sobre la importancia de este reconocimiento internacional y las responsabilidades que conlleva, y subrayó cómo la presión para mantener la calidad puede ser un desafío, pero también una motivación constante para superarse y ofrecer lo mejor de la gastronomía argentina al mundo.

“Los productos regionales y autóctonos son fundamentales y reflejan la identidad de nuestra cocina. Estos nos permiten ofrecer una experiencia única, vinculada al territorio. Los incorporamos en cada plato, resaltando su pureza y respetando su esencia”, repasó Aramburu en diálogo con Infobae.

Para el laureado chef, “mantener un sello personal requiere equilibrio entre la innovación y la tradición. El mayor desafío es evolucionar sin perder autenticidad. Lo logramos al ser fieles a nuestra visión y valores, adaptándonos a las nuevas tendencias sin comprometer nuestra esencia. La gastronomía se enriquece con el arte, el diseño y la tecnología. Estas sinergias nos permiten crear experiencias más completas y memorables. La colaboración entre estas disciplinas será clave para el futuro de la cocina en Argentina”.

En segundo lugar, Aramburu precisó: “La sostenibilidad es crucial en nuestra cocina. Nos esforzamos por reducir el impacto ambiental, priorizando ingredientes locales, minimizando desperdicios y adoptando prácticas responsables. Es un compromiso con el futuro y con nuestros comensales. La alta cocina en Argentina debe adaptarse integrando más productos locales, adoptando prácticas sostenibles y siendo accesible a un público más amplio. La clave está en innovar sin perder la identidad, siempre atentos a las demandas del mercado global”.

“El legado que buscamos dejar es la valorización de nuestra cocina y la apertura de nuevas oportunidades para chefs y productores locales”, describió el chef a la hora de referirse a la experiencia vivida en Taste. El foro fue organizado en La Rural por la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés en conjunto con el Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires.

Esta clase de encuentros busca poner énfasis en la necesidad de adoptar prácticas sostenibles en la gastronomía, no solo por el impacto ambiental, sino también por el valor añadido que esto representa para los comensales. No por nada, los chefs presentes coincidieron en que la sustentabilidad en la cocina es clave para asegurar el futuro del sector. Utilizar productos locales no solo garantiza frescura y autenticidad en los platos, sino que también contribuye a reducir la huella ecológica de la industria alimentaria.

Otro punto central del foro fue la valorización de los ingredientes autóctonos. Para los chefs, la incorporación de estos productos no solo eleva el nivel culinario, sino que también impulsa el crecimiento económico de las comunidades que los producen. Esta práctica, además de enriquecer la oferta gastronómica, promueve una conexión más profunda entre la alta cocina y las tradiciones locales. Por caso, uno de los postulados conversados fue el uso de proteínas específicas de la región de Tierra del Fuego, provenientes de ingredientes del agua y de la tierra.

Por su parte, el chef Javier Rodríguez, de El Papagayo en Córdoba, se refirió a la búsqueda de productos regionales y el desarrollo de una cocina de autor que respeta sus raíces.

“La cocina argentina por fin está encontrando una personalidad. Se está encontrando un estilo argentino, porteño, norteño y patagónico, entre otros, y esto es muy interesante. Es algo que sucede a través de chefs que hacen las cosas con mucha responsabilidad. Tengo la posibilidad de viajar mucho por países lejanos, y siempre escucho que uno de los puntos más valorados de Argentina para los viajeros es la gastronomía. El legado que espero dejar es ese: que podamos, con mucho respeto, plantearnos cosas sobre la gastronomía argentina, sobre dónde estamos hoy y hacia dónde queremos ir”, le dijo Rodríguez a Infobae.

Y añadió: “En el país hay una gran diversidad de restaurantes y chefs, cada uno con su propia idea sobre gastronomía local y no local, porque no necesariamente tiene que ser local para ser valiosa. Así que con nuestro aporte y con los intercambios de estos foros esperamos dejar algunas preguntas y dudas, y que se siga hablando y pensando, lo cual es muy importante”.

“La importancia de los productos regionales y autóctonos en la alta cocina es clave -siguió Rodríguez. Gran parte de la cocina argentina se basa en sus productos regionales, muchos de los cuales son autóctonos. Aunque algunos no lo son originalmente, ya tienen tradición en ciertos lugares, como el ruibarbo en el sur o el queso de cabra en Córdoba, que no es originalmente cordobés, pero con el tiempo se ha arraigado allí. Para mí, es muy importante porque el producto marca mucho el lugar donde estamos y nos sentimos muy orgullosos de hacer una cocina propia con productos locales”.

Tomás Treschanski, chef de Trescha, es otro de los galardonados por Michelin (en su caso con una estrella) que formó parte de esta sinergia culinaria que fue Taste. “Todo lo que es mostrar y enaltecer el producto que tenemos dentro de la Argentina me parece fundamental, y creo que es un trabajo que venimos haciendo todos los chefs de diferentes restaurantes con el mismo objetivo: hacer crecer el producto local y que cada vez se consuma mejor producto, no solamente en los restaurantes, sino también en las casas y en los hogares de las personas”, valoró Treschanski en conversación con Infobae.

Al tiempo que resaltó: “El 99% de los ingredientes que trabajamos nosotros en la carta son argentinos, y aunque utilicemos técnicas de otros países o de otras culturas o de otros siglos, en definitiva, lo que nos marca y nos guía como restaurante es el producto, y por eso para mí siempre es fundamental. El desafío más grande que tiene cualquier restaurante es desarrollar una identidad gastronómica propia. Personalmente, siempre busco que nuestra cocina plasme eso: una identidad y algo que solo se pueda experimentar en este lugar y en ningún otro del mundo”.

“Siempre buscamos, desde la gastronomía hasta el servicio, que la propuesta tenga una personalidad propia y que lo que se vea sea algo único. Mantenerlo significa buscar cosas nuevas constantemente, desde mi perspectiva. Hay que evolucionar todos los días, ser mejor que el día anterior, y nunca alcanzar tus objetivos, sino siempre plantearse nuevos”, postuló Treschanski.

“Hay toda una parte de la agricultura y del trabajo de la tierra y el mar, y de todos los diferentes aspectos de donde se obtienen los productos para trabajar dentro del restaurante, tanto de comida como de bebida, como puede ser la uva o la cerveza. Trabajar mano a mano con todas esas disciplinas es algo crucial y que se hace desde el primer día; eso siempre está en constante mejora. Siempre he considerado la gastronomía como una rama del arte, y definitivamente tiene muchas influencias artísticas, como de cuadros, pintura, música; todo eso es una gran influencia”, repasó el chef.

Y sumó: “Tratamos de hacer nuestra parte: no tener casi desperdicio, tratar de consumir poco plástico, reutilizar, tener nuestras propias huertas, nuestros propios campos y nuestros propios insumos. La gastronomía en general se va adaptando a nuevas tendencias y demandas de forma natural, con tanta información y estímulos constantes de todo el mundo, lo que hace que sea cada vez más cosmopolita, moderna y adornada”.

A su turno, la chef Julieta Caruso, quien fue otra de las protagonistas de Taste, analizó en diálogo con Infobae: “A la hora de diseñar las cartas, la primera premisa es qué producto hay de temporada, principalmente, y con qué ingredientes podemos contar. Cada vez más hay productos de muy buena calidad en Argentina que no se exportan, se quedan en el país, y podemos tener acceso a ellos a través de distintas formas, desde mercados hasta pools de compras de proveedores muy pequeños”.

En segundo término, la experta, quien se desempeña en Casa Cavia, postuló: “Siempre doy el ejemplo de la salsa de soja: no somos productores de salsa de soja, por lo que buscamos productos en el exterior, pero, en lo que respecta a los productos locales y autóctonos, siempre priorizamos trabajar con ellos. Otro aspecto muy importante a tener en cuenta es la logística de esos productos para llegar al restaurante. Es algo en lo que se está trabajando cada vez más para que sea más accesible obtenerlos”.

“Para aquellos que están comenzando o llevan poco tiempo en este campo, escuchar las experiencias de otros es sumamente importante, especialmente en cuanto a las maneras de pensar. Más allá del estilo de cocina que haga cada persona, es enriquecedor comprender cómo piensa cada restaurante o cómo se concibe cada plato, y poder transmitirlo en un espacio como el de Taste”, dijo Caruso.

Y siguió: “La sostenibilidad y la gastronomía están estrechamente relacionadas. Son aspectos que debemos considerar cada vez más, desde el reciclaje hasta nuestra propia huerta, la logística, los productos que usamos, el recorrido que tienen esos productos, y qué partes de ellos utilizamos o no”.

Facundo Kelemen, chef de Mengano, desarrolló su visión sobre lo que ocurre en encuentros como el de Taste: “Todo lo que sea información me parece positivo. Y que la gente conozca a quienes hacen la gastronomía en Argentina, está buenísimo. Me parece muy importante la incorporación de productos regionales o autóctonos de Argentina en general. Para mí, al menos en cuanto a mi concepto, no uso casi ningún producto que no sea nacional. Es muy importante porque creo que los lugares de alta cocina deben reflejar lo que es el país. Al menos, esos son los restaurantes que me parecen más atractivos y que desafían al desarrollo de una cocina con un sello personal”.

“La autenticidad es tratar de hacer mi versión de las cosas sin fijarme demasiado en lo que hacen los demás. Obviamente, siempre intento incorporar platos nuevos, usando productos de temporada en la medida de lo posible”, valoró Kelemen.

“En cuanto a la sostenibilidad en la gastronomía, trato de usar la mayor cantidad posible de todo el producto. O sea, si hago un pollo, quiero usar todo el pollo: la carcasa, la piel, todo. Para mí, eso es sostenibilidad: usar productos cercanos, que en lo posible no necesiten de un avión para llegar. Somos un país muy extenso, así que hay algunos productos que quizás es imposible transportar debido a su durabilidad y demás, como las morcillas, por ejemplo”, continuó el especialista.

Finalmente, María Sance, una de las creadoras de Casa Vigil, otro de los restaurantes galardonados con una estrella Michelin, en su caso en Mendoza, le dijo a Infobae: “La gastronomía debe ser un reflejo de un compromiso con el medioambiente y con las generaciones futuras. Esto significa elegir proveedores que practiquen la agricultura de agricultores, minimizar el desperdicio alimentario y diseñar menús que aprovechen al máximo los recursos locales y de temporada. La sostenibilidad no es solo una tendencia, es una responsabilidad. Y al adoptar prácticas sostenibles, no solo protegemos nuestro entorno, sino que también aseguramos que la cocina argentina siga prosperando en un mundo cambiante”.

Sance enfatizó: “La alta cocina en Argentina tiene la capacidad de evolucionar integrando lo mejor de nuestras tradiciones con las demandas globales por sostenibilidad, autenticidad y experiencias personalizadas. Veo un futuro donde la alta cocina no solo se define por la sofisticación de sus técnicas, sino también por su conexión con la tierra y con la comunidad. La incorporación de ingredientes autóctonos, la valorización de las técnicas ancestrales, y la apertura a influencias internacionales permitirán a la gastronomía argentina brillar en el escenario global, sin perder su identidad única”.

“Queremos que Taste sea un espacio de intercambio, donde se compartan conocimientos, se fortalezcan las redes entre productores, chefs y enólogos, y se inspire a las nuevas generaciones. Nuestro legado será el de haber contribuido a una gastronomía argentina, que es a la vez orgullosamente tradicional y valientemente innovadora, una cocina que respeta su pasado mientras se proyecta hacia un futuro sostenible y emocionante”, cerró la fundadora de Casa Vigil.