Día Mundial del Cabernet Sauvignon: todos los estilos del tinto más importante del mundo

Por cuestiones azarosas del calendario gregoriano, este año, el día del Cabernet Sauvignon cae el 29 de agosto, ya que se celebra el jueves anterior al Día del Trabajador en los Estados Unidos (2 de septiembre). Y si bien es obvio que acá no es un varietal tan importante como el Malbec; que también tiene su día internacional el 17 de abril; no hay que olvidar que fue el responsable de los grandes vinos argentinos del siglo XX, antes de quedar opacado por la uva emblema de la Argentina.

La historia resumida cuenta que Sarmiento, a mediados el siglo XIX, contrató a un agrónomo francés para mejorar los viñedos. Michel Aimé Pouget, entre tantas variedades de su Burdeos natal, trajo Malbec y Cabernet Sauvignon. Y aunque muchos no lo crean, la primera era la uva más implantada en dicha región. Pero fue recién unos años después que Burdeos se consagra en la Feria Internacional de Paris, gracias al impulso de Napoleón III y sus ganas de clasificar los viñedos bordeleses, con el objetivo de promover sus vinos.

Pero justo un año después de tamaño evento (en 1856) llegó la filoxera, una plaga que devastó casi íntegramente los viñedos europeos. Las plantas de Malbec; que eran mayoría, no sobrevivieron. Pero las de Cabernet Sauvignon pudieron quedar en pie, ocasionando el nacimiento de su reinado, mientras las (pocas o muchas) estacas de Malbec plantadas en el país, serían las responsables 150 años después de devolverle su prestigio. Pero esa es otra historia.

El Cabernet Sauvignon no solo irrumpió como gran responsable de los Grand Cru Classe (afamados vinos franceses desde 1855), sino que fue uno de los más implantados alrededor del mundo. Es que cualquier país con ansias de ser protagonista en el universo vitivinícola, debía mirarse en el espejo de Francia, y más precisamente en el de Burdeos. Con el tiempo, el Cabernet Sauvignon se transformó en la punta de lanza de muchos, como Estados Unidos y Chile, aunque también se da muy bien en los otros principales países productores del viejo continente, en Australia y en Argentina.

A pesar de ser la uva más famosa del mundo, es relativamente nueva, ya que es producto de un cruce entre la Cabernet Franc y la Sauvignon Blanc durante el siglo XVII, en el suroeste de Francia; de ahí su nombre (Cabernet) y sub apellido (Sauvignon). Está claro que se adaptó muy bien a diversos terruños por su fácil cultivo, ya que la uva tiene una piel gruesa, y naturalmente es de bajo rendimiento. Brota tarde y es bastante resistente a la pudrición y a los insectos. Además, ha demostrado que puede crecer en una gran variedad de climas.

El Cabernet Sauvignon es de ciclo largo, y si el clima no es muy benévolo en pos de lograr una buena madurez, es mejor su combinación con otros cepajes.

No por casualidad es también la uva responsable de los blends más prestigiosos del mundo. Pero que haya suficiente sol, como en la Argentina, no basta para lograr la mejor calidad, porque la ventana de cosecha del Cabernet Sauvignon (período en que alcanza la madurez óptima) es muy corta. Incluso en algunas zonas, el clima es más importante que el suelo. En regiones que son muy frías, hay más potencial para sabores herbáceos y a pimiento verde, que es menos de lo que se espera de uvas que han madurado mejor, y alcanzan un carácter más de frutos negros. En cuanto a los suelos, el Cabernet Sauvignon ha demostrado ser muy adaptable.

Un estudio llevado a cabo por la Organización Mundial de la Vid y el Vino (OIV) en 44 países desde el año 2000, y que se centra en aquellos con áreas de viñedo superiores a las 65.000 hectáreas, demostró que el número real de variedades de vid para la especie Vitis vinífera en el mundo se estima actualmente en 6.000. Y que el escenario continúa dominado por la Cabernet Sauvignon con 341.000 hectáreas plantadas, seguida por Merlot (266.000 ha), Tempranillo (231.000 ha), Airén (blanca, con 218.000 ha), Chardonnay (210.000 ha), Syrah (190.000 ha), Garnacha Tinta (163.000 ha), Sauvignon Blanc (123.000 ha), Pinot Noir (112.000 ha) y Ugni Blanc (111.000 ha), entre las más importantes.

Actualmente, en Francia hay 48.000 hectáreas plantadas, pero en China ya hay 60.000 (representando un 7,2% del viñedo). Mientras que en Argentina existen 15.500 ha; no tanto comparado con las 42.000 de Malbec, que apenas supera las 50.000 hectáreas a nivel global.

Celebrar el día del Cabernet Sauvignon es una ocasión ideal para conocer etiquetas nuevas, volver a degustar los clásicos de siempre o descorchar algún exponente bien evolucionado y admirar sus atributos.

En la Argentina, fue la variedad elegida para dar a luz a los primeros grandes vinos nacionales del siglo XX. Pero luego quedó opacada por el auge y éxito del Malbec. Sin embargo, desde siempre la uva demostró sentirse muy cómoda en las diferentes regiones vitivinícolas de nuestro país. En Mendoza siempre fue bien considerada, por eso era protagonista en la primera zona, donde se privilegiaba la calidad a la cantidad. Allí, tanto en los distintos distritos de Luján de Cuyo y Maipú, demostró sentirse muy cómoda. Prueba de ello, hay numerosos blends y varietales que surgieron mucho antes que los afamados Malbec.

Pero dejando de lado al Malbec y todas sus comprobadas bondades en nuestro país, el Cabernet Sauvignon local tiene lo suyo. Es más, cuando el impulso varietal del Malbec aflojó, muchos enólogos recurrieron al “blend salvador”, combinándolo con Cabernet Sauvignon. Incluso muchos se animaron a afirmar que el “mejor vino argentino” sería un Malbec, Cabernet Sauvignon, o viceversa. Pero el Cabernet Sauvignon no se quedó quieto.

Si bien se dice que no es una variedad tan plástica como el Malbec; que sabe leer mejor las subregiones, incluso las parcelas; muchos de los grandes vinos del mundo son Cabernet Sauvignon. Pero lo más interesante de esta uva es que no solo se pueden hacer vinos de alta gama, sino también muy buenos vinos en todos los segmentos. Esto le permitió ser la variedad más popular y prestigiosa del mundo.

Se sabe que es una uva de racimos pequeños, al igual que sus granos. Posee bayas esféricas, muy jugosas, con la piel gruesa, rica en taninos. Y esta es una de sus claves de éxito ya que no solo le aportan estructura sino longevidad. Además, sus taninos se combinan muy bien con los de la madera durante la crianza (polimerización) otorgando a los vinos texturas particulares que se sostienen con el paso del tiempo. Se encuentran con los del vino posibilitando una estructura más amable, más suave, más equilibrada y más elegante. Y los vinos que trascienden el paso de los años son los que alcanzan un mayor prestigio.

Por qué se dice que en Argentina esta variedad adquiere un estilo muy diferente, básicamente por el clima continental desértico y la Cordillera de los Andes, que aporta suelos aluvionales y altura. En casi todas las regiones del país, posee un factor común; alcanza una madurez plena y equilibrada, siempre y cuando esté bien manejada desde la viña. Y si bien se dice que no es una uva tan plástica como el Malbec, que puede cambiar mucho de una parcela contigua a otra si es que el suelo es diferente, acá los cambios de estilo tienen más que ver con el clon, el punto de cosecha y su tipo de elaboración.

A grandes rasgos, en nuestro país hay dos grandes estilos de Cabernet Sauvignon. Los apoyados en la fruta (frutas negras), y los de carácter vegetal (pimientos verdes y rojos), que reflejan un costado más de piracinas. Siempre hay notas de ambos, bien rodeados de especias, pero según el terruño y el momento de cosecha, un carácter predomina más que el otro. Se podría decir que los del NOA son más vegetales y que los de Mendoza más de frutas negras, pero está lleno de excepciones.

Por su parte, si están bien logrados sus taninos, siempre se hacen sentir, con más equilibrio de acuerdo a la calidad del vino. Pero su atributo saliente es su austeridad, esa capacidad de ser un vino serio, que dice poco. Pero esas pocas cosas suelen ser profundas e interesantes, perduran y se potencian con el paso del tiempo. En la actualidad, el mundo toma 18% de Cabernet Sauvignon, y significa la próxima gran oportunidad para el vino argentino, sin nunca dejar de lado al Malbec.

Los signos $ se refieren al mayor o menor valor de venta al público de cada etiqueta.

• El Esteco Blend de Extremos Cabernet – Cabernet 2021

El Esteco, Salta, Altos Valles Calchaquíes ($$): combinando uvas de Cafayate y Chañar Punco, hace algunos años que el enólogo Alejandro Pepa y su equipo se destacan con este Cabernet Sauvignon. Un tinto con carácter propio, tanto del varietal como dé lugar. De paladar franco y fresco, con taninos incipientes, casi firmes, que aportan persistencia. Beber entre 2024 y 2026. Puntos: 90

• Casa Boher Cabernet Sauvignon 2021

Rosell Boher, Mendoza, Valle de Uco ($$$): desde hace varios años que este Cabernet Sauvignon forma parte de la línea, ofreciendo un carácter más clásico con la frescura de la altura del Valle de Uco. De aromas “classy” y paladar fluido, con toque fenólico, le falta algo de carnosidad (cuerpo) para sostener esos taninos, pero irá ganando armonía con el paso de los meses en botella. Beber entre 2024 y2027. Puntos: 90

• Colección Rutini Cabernet Sauvignon 2021

Rutini Wines, Mendoza, Valle de Uco, Gualtallary ($$$): el enólogo Mariano Di Paola sigue sorprendiendo en cada cosecha con este Cabernet Sauvignon, de nombre clásico, pero paladar moderno. Sus aromas son perfumados y delicados, hay frutas negras y hierbas, con buen cuerpo y taninos incipientes. La madera (solo el 20% se crio durante 12 meses en barricas de roble francés), aporta fuerza y agarre al final de boca. Beber entre 2024 y 2027. Puntos: 90,5

• Conclave Gran Cabernet Sauvignon 2019

Piccolo Banfi, Mendoza, Luján de Cuyo, Agrelo ($$$): acá se nota un mejor manejo de la fruta, y una búsqueda de mantener un estilo clásico. Porque hay fluidez y clasicismo en sus expresiones, con buen agarre que resalta el carácter frutado, bien rodeado por las notas de crianza. De final serio y casi firme, con su madurez bien llevada. Beber entre 2024 y 2026. Puntos: 90,5

• Kaiken Ultra Cabernet Sauvignon 2020

Kaiken, Mendoza, Luján de Cuyo ($$$): desde 2002, este exponente viene aportando al carácter y la tipicidad de la cepa, a partir de un terruño bien tradicional, sin mirar las modas. En esta cosecha 2020, sus aromas son austeros y equilibrados, bien de Cabernet Sauvignon. Con fuerza y taninos incipientes que resaltan su costado especiado. De trago persistente, si bien es “classy” en su mensaje se lo nota apoyado en la fruta negra. Beber entre 2024 y 2026. Puntos: 91

• Trivento Golden Reserve Cabernet Sauvignon 2020

Trivento, Mendoza, Valle de Uco ($$$): la joven enóloga Magdalena Viani, que forma parte del nutrido equipo enológico de Trivento, se encarga personalmente de concebir este Cabernet Sauvignon, elaborado con uvas de diversas subregiones del Valle de Uco, con una crianza compleja (12 meses, 70% en barricas de roble francés y 30% en foudres de roble francés). De aromas “classy” e integrados, con agarre fino y buena frescura. Paladar franco y persistente. Beber entre 2024 y 2027. Puntos: 91

• Anaia Grand Assemblage Cabernet Sauvignon 2022

Anaia Wines, Agrelo, Luján de Cuyo ($$$$): para lograr este vino, elabora distintos componentes, siempre con uvas propias de la finca que rodean a la moderna bodega. De aromas de buena tipicidad, tanto de la variedad como del lugar, con dejos vegetales y notas a frutas negras. También comienzan a aparecer ciertas notas complejas de la crianza. Su paladar es franco, fresco y con buen potencial. Hay un carácter austero y unos taninos firmes que le aseguran un gran potencial. Beber entre 2024 y 2029. Puntos: 93,5

• Apuntes Cabernet Sauvignon Paraje Altamira 2022

Luigi Bosca, Mendoza, Valle de Uco ($$$$): la novedad de la casa tiene como protagonista a una de las cepas más tradicionales. Cabernet Sauvignon elaborado con uvas de parcelas especialmente seleccionadas de viñedos de 20 años. De buen cuerpo y agradable tipicidad, apoyada en las frutas negras. Es voluptuoso y con taninos amables, paladar fresco y vivo, también profundo. Para descorchar o guardar. Beber entre 2024 y 2028. Puntos: 92

• Bianchi Particular Cabernet Sauvignon 2019

Bianchi, Mendoza, San Rafael ($$$$): la personalidad del Cabernet Sauvignon de San Rafael es bien reconocida por los consumidores exigentes, y este es uno de sus grandes exponentes porque Silvio Alberto ha logrado nuevamente un vino apoyado en su carácter frutal, con texturas incipientes y una frescura que aporta profundidad. Beber entre 2024 y 2028. Puntos: 91,5

• Fabre Montmayou Gran Reserva Cabernet Sauvignon 2021

Fabre Montmayou, Mendoza, Luján de Cuyo ($$$): la nueva cosecha de este clásico exponente varietal llega con su estilo elegante de siempre. De aromas austeros y trago compacto, pero con buena fluidez. Paladar no muy expresivo, pero fresco y más apoyado en la fruta negra. De buen cuerpo y texturas delicadas, tiene potencial para seguir creciendo en la botella. Beber entre 2024 y 2029. Puntos: 91,5

• Gran Pulenta Estate III Cabernet Sauvignon 2020

Pulenta Estate, Mendoza, Luján de Cuyo, Agrelo ($$$$): todos saben de la historia de este cepaje en Agrelo y de su potencial, pero son pocas las bodegas que lo están explotando como Pulenta Estate. De aromas integrados, se siente la crianza (50% en barricas de primer uso y 50% de segundo uso) muy delicada, dando paso a la complejidad. Paladar en sintonía, con frescura y un volumen equilibrado en el que se luce la tipicidad. Beber entre 2024 y 2030. Puntos: 94

• Reserva de Familia Cabernet Sauvignon 2017

Bodega Malma, San Patricio del Chañar, Neuquén ($$$$): si bien es una uva de ciclo largo, allí la intensidad se explica porque los vientos patagónicos hacen que las pieles de los Cabernet Sauvignon sean más gruesas. Por eso, este vino con 7 años posee un color rojo rubí bien intenso. De aromas a frutas maduras y especias, paladar franco, con agradable frescura y notas del paso del tiempo, más allá que sus taninos se mantienen incipientes. Puntos: 90

• Terrazas de los Andes Grand Cabernet Sauvignon 2021

Terrazas de los Andes, Mendoza ($$$$): en los Grand, la idea es elegir los mejores componentes de Mendoza y elaborar el mejor vino posible cada año, respetando un estilo. Y eso se ve muy bien reflejado en este joven Cabernet Sauvignon, bien apoyado en las frutas rojas y negras con toques especiados. Su consistente fluidez domina el paso por boca, y todos los matices son resaltados por la frescura. Las texturas finas aportan persistencia. Beber entre 2025 y 2028. Puntos: 92

• Trapiche Medalla Cabernet Sauvignon 2019

Trapiche, Mendoza ($$$$): para mantener actual este clásico de clásicos, el enólogo Sergio Casé recurre a uvas de diversos viñedos ubicados en diferentes zonas de la provincia de Mendoza. Mantiene su estilo “classy”, tanto en sus aromas como en boca, pero con texturas modernas y firmes que resaltan los dejos lácticos de la crianza. De paladar equilibrado, con notas de frutas rojas maduras y algo de especias. La persistencia en boca de sus taninos habla de su gran tipicidad varietal. Beber entre 2024 y 2027. Puntos: 90

• Viña Jardín de María Cabernet Sauvignon 2021

Viña Jardín de María 1910, Las Compuertas, Luján de Cuyo ($$$$): como en toda finca tradicional, el riego se hace por surcos. Para cuidar su “jardín de viñas”, realizan varias tareas durante todo el año para mejorar las plantas y el suelo, y especialmente cuidar a sus antiguas cepas. Esto explica los aromas distinguidos y más dirigidos de este vino, con algo de notas de madera nueva y taninos algo granulosos que hablan de su juventud. Su buena frescura resalta el agarre en su paso por boca. Se lo puede esperar a que se afinen los taninos o bien disfrutarlo acompañando platos consistentes. Beber entre 2024 y 2030. Puntos: 92

• Salentein Primus Cabernet Sauvignon 2018

Salentein, Mendoza, Valle de Uco ($$$$$): este vino fue elegido como el mejor exponente del mundo por segundo año consecutivo en el concurso The Asian Cabernet Sauvignon Masters 2022, organizado por la reconocida publicación británica The Drinks Business Asia. Y si bien las cosechas cambian, el estilo del vino y el carácter del lugar se mantienen, de la mano de Pepe Galante. De aromas frescos y amplios, también delicados. Paladar franco, con buen potencial de complejidad y agarre fino que aporta persistencia a su delicado final de boca. Beber entre 2024 y 2030. Puntos: 93,5