De la Patagonia al Litoral, los ingredientes regionales y su rol en la cocina de los chefs argentinos

La gastronomía argentina es un reflejo fiel de la vasta geografía del país, pues cada región aporta sus sabores únicos a los platos. Desde la vasta Patagonia hasta los ríos del Litoral, solo por mencionar algunos ejemplos, la diversidad territorial se plasma en las recetas que se sirven en todo el territorio.

En este contexto, los chefs locales, inspirados por la herencia de sus tierras, han sabido interpretar esta variedad con creatividad para llevar los sabores autóctonos a la alta cocina. De esta forma, los ingredientes que brinda la naturaleza son los verdaderos protagonistas en la mesa y cuentan la historia de las distintas zonas del país.

Infobae conversó con especialistas en la materia para conocer de cerca esta dinámica y los secretos que conlleva.

El chef Cristian Alfaro, desde la provincia de Neuquén, dialogó con Infobae y puntualizó algunos detalles de la cocina de su región.

“Tenemos un buen clima y una buena tierra, donde se cultivan muy bien el vino (sobre todo pinot noir), aceite de oliva, frutos finos, frutas secas, y un sinfín de productos de primera calidad. Con nuestro trabajo asumimos la responsabilidad de mostrarlos. En Dunstan, el restaurante en el que soy chef, nos tomamos el trabajo de informarnos sobre cada ingrediente para saber con qué lo podemos combinar y para dar a conocer ingredientes. Sabemos que algunos no son autóctonos, pero están muy arraigados en la región, por lo que los consideramos propios y los llevamos a la mesa, tratando de que se expresen de la mejor manera”, dijo Alfaro.

Y agregó: “Un ingrediente que no puede faltar en mis preparaciones es el hongo de pino, que es muy característico y se da muy bien en la región. Tiene un papel preponderante en risottos, pastas o carnes, siempre y cuando lo respetemos y sepamos usarlo adecuadamente. Tenemos una pequeña huerta que creamos con nuestro propio compost, y el agua de riego es totalmente reciclada mediante una cámara de filtrado que instalamos. Además, realizamos la separación de residuos y estamos completamente comprometidos con la sustentabilidad, ya que sabemos lo importante que es dejar un legado para las generaciones que vienen”.

“La geografía determina mucho a la hora de cocinar, desde elementos físicos a uniones de sabores, que los define un lugar. Utilizar productos de cercanía brinda una cocina local, amigable con el productor y el medioambiente. Trabajar con productos de temporada y de cercanía debe ser el pilar en la gastronomía”, introdujo en diálogo con Infobae, desde la provincia de Mendoza, el chef Martín Luchetti.

“Mendoza tiene un mapa muy amplio de ingredientes, desde quesos hasta hortalizas. La variedad es enorme. El aceite de oliva, el tomate y el ajo es algo que esta en nuestro AND cuyano, así como el corte punta de espalda”, siguió Luchetti, quien se desempeña en el restaurante Auténtico Cocina Contemporánea.

El equipo culinario del lugar tiene huertas propias en Maipú, Valle de Uco y Luján de Cuyo, lo que permite un control directo sobre los productos que llegan a la mesa. Además, la relación constante con los pequeños productores garantiza la frescura de los ingredientes.

Luan Fernández es uno de los fundadores de esta propuesta y un académico de la gastronomía: estudió y sigue de cerca el tema en la diaria, junto a su compañero de ruta Rodrigo Scattareggia. “Los ingredientes autóctonos son fundamentales. Al ser de acá, crecen y explotan en su máxima expresión su valor organoléptico y nutricional, lo cual nos da una calidad altísima. Otro valor es el de la sustentabilidad, es decir, desempeñarnos con productos locales y de estación que nos permiten apostar al concepto de kilómetro cero, al trabajar en equipo con chacareros, productores y recolectores locales, como también con nuestras propias huertas. Esto ayuda a mantener vivo el ecosistema económico, a la sustentabilidad ambiental, y por ultimo, pero no menos importante, a las raíces: lo autóctono tiene tradición, nos ayuda a apelar a la emoción y a interpretar la cultura”, consideró Fernández en la charla con Infobae.

En esa línea, el chef Luchetti y su equipo reinterpretan recetas clásicas con un toque contemporáneo. Algunos ejemplos: pastrón de punta de espalda ahumado y cocido a baja temperatura, con puré de calabaza y manteca noisette, salsa de membrillos, texturas de cebolla y zapallos en cal; gírogolas asadas con yogurt y pasas de remolacha, damasco, pickles de granada, kinchi asado y cilantro; y zanahorias agroecológicas con puré de semillas de girasol, zanahoria lactofermentada, mandarina y sarraceno; entre otros platos.

“La fruta no puede falta en mis platos, el pickle tampoco, ya que aporta acidez y contrarresta la grasa. Un crocante siempre dice presente, ya sea de frutos secos o de algo creado para ese fn. A pesar de que hacemos una cocina con ingredientes regionales, no faltan las técnicas y recetas de diferentes banderas ya que esas mismas son aplicadas con productos mendocinos. Por caso, hacemos curry pero no traemos el producto de Tailandia: lo hacemos con todos los ingredientes de cercanía. O podemos hacer un mole mexicano pero con frutos secos y especias de aquí de la región”, dijo Luchetti.

Otro chef consultado por Infobae fue Jorge Monopoli, quien despliega toda su creatividad en Tierra del Fuego. Así describió a la escena culinaria local: “Defino a la gastronomía de Tierra del Fuego como una de las más ricas del país. ¿Por qué? Porque tenemos una inmensa cantidad de proteínas. Está la posibilidad de tener productos de meseta, montaña, bosque y mar, todos en un radio muy pequeño. Acá la cordillera de los Andes cae directamente al mar, y ese sistema que se forma es increíble para la gran diversidad de productos que tenemos”.

“Respecto a los ingredientes autóctonos que no pueden faltar en mis creaciones -comentó Monopoli-, no tengo uno ni varios específicos, sino que todo depende de la cuestión estacional, del momento del año en que cada uno de ellos aparece. No es que alguno no pueda faltar, sino que todos tienen que estar. Me encanta eso: poder mostrar, desde mi cocina, todo lo que ocurre respecto a los productos en Tierra del Fuego. Desde mi concepto gastronómico, el ingrediente autóctono es lo más importante. No puedo concebir una cocina que no sea de entorno, que no sea de kilómetro cero, que no sea de acá o de donde esté. Desde chico soy recolector y encontré un valor muy especial en salir a disfrutar de la naturaleza y volver siempre con algo para comer”.

Así las cosas, kale, ajo negro, ruibarbo, rabanitos, remolachas, nabos, papas y levístico son solo alguno ejemplos de ingredientes autóctonos que dotan los platos de Monopoli en el restaurante Kalma Resto, en Ushuaia.

A su turno, desde la escena culinaria de El Calafate, en Santa Cruz, la chef Alejandra Repetto le dijo a Infobae: “Para mí, la gastronomía es una expresión propia del lugar, y en ese sentido los ingredientes indefectiblemente son locales, algunos autóctonos y otros introducidos. En mis platos me gusta usar los que abundan en el ambiente o incluso mejor si requieren un control, ya que la sustentabilidad es uno de los ejes principales de mi cocina”.

“Por el legado y la tradición de los pioneros me gusta incorporar frutos rojos, ruibarbo, trucha, cordero y distintos cortes de Hereford de la Patagonia. Los ingredientes autóctonos que nunca faltan en mi cocina son las hierbas aromáticas de la zona, distintas variedades de romerillo, aunque mi favorita es la Adesmia boronioides por su fuerte carácter. Esta última es, para mí, un sinónimo de la estepa patagónica”, sumó Repetto, que integra, entre otros proyectos, el restaurante El Alambique.

El chef Carlos Lösch, de la provincia de Chaco, es uno de los referentes culinarios en esa región. “Hace al menos diez años venimos trabajando en algo que hoy empieza a amalgamarse, y a adquirir, como decimos en gastronomía, sazón y un color distinto. Esto se refiere a trabajar con la materia prima que nos brinda la tierra a través de los productores, quienes realizan un trabajo muy enriquecedor para que nosotros, los cocineros, podamos crear un plato con todos esos ingredientes. Hoy, en el Litoral, unificamos Chaco, Corrientes, Formosa, Misiones e incluso incorporamos a Asunción como la madre de la gastronomía desde su creación, al reconocer la influencia guaraní en toda nuestra zona”, planteó Lösch.

Al tiempo que resaltó: “Aunque la geografía gastronómica impone barreras, no se ve limitada de esa manera, ya que los ingredientes que utilizamos en nuestros platos se replican en cada uno de estos lugares. Las fronteras son solo eso, fronteras, porque el río, la selva y el monte nos unen, al igual que los productos que crecen allí, los peces que habitan o los animales de los cuales nos nutrimos, estén de un lado o del otro. La gastronomía del Litoral tiene un desarrollo muy nutritivo. Hoy en día, comenzamos a trabajar desde adentro hacia afuera para redescubrir los sabores. Se trata de productos que la tierra nos ofrece, como la mandioca, el zapallo, el algarrobo y los frutos que el monte nos brinda en Misiones, Formosa y Corrientes”.

“Nos encontramos con recetas como una sopa paraguaya, un chipa so’o, un reviro, un guiso carrero o un chupín de pescado. Aunque algunas formas de cocción son nuestras, compartimos los ingredientes con todo el Litoral. Hoy en día, por el lugar donde vivo y de donde soy, Resistencia, la capital del Chaco, estamos dentro de la zona de los humedales, lo que ha permitido que el pescado adquiera valor como ingrediente principal en nuestra alimentación diaria. Tras un largo trabajo para incluirlo en las cartas de los restaurantes, promoviendo una pesca sustentable con el pacú y dando relevancia a la boga o madurez al moncholo, hemos permitido que el surubí y el dorado, las vedettes de nuestra gastronomía, descansen para que el ecosistema continúe nutriéndose y no perdamos estos peces tan importantes que habitan en nuestro río”, describió Lösch.

Quique Sobral es uno de los chefs que anima la escena gastronómica en Entre Ríos y alrededores. “El rol que cumplen los ingredientes de nuestra provincia es fundamental, porque debe haber un hilo conductor que permita a la gente entender nuestros orígenes. Desde nuestros matacos, chanas, guaraníes y charrúas, quienes habitaron la región, debe existir una identidad reflejada a través de estos ingredientes. Ese es el papel que deben cumplir al cocinar: destacar lo que representa el producto autóctono. Aquí es donde entra en juego la identidad de la provincia de Entre Ríos. Esta identidad se manifiesta a través, por ejemplo, del yatay, que cocinamos y que en guaraní significa ‘agua dulce’, y también en lo que se caza o pesca, como el pacú, el surubí y el patí”, postuló el especialista, quien se desempeña en Bajo Llave 929.

Y agregó en diálogo con Infobae: “Especialmente reivindicamos la pesca en el río Uruguay, ya que estamos en la costa de este río. Esa es la identidad que queremos promover, donde en cada plato hay una historia y un mensaje que deseamos transmitir. Otros ingredientes que no pueden faltaron son la batata zanahoria, que aquí en Entre Ríos llamamos así, o boniato en la República Oriental del Uruguay, o camote; la tararira, la boga, el surubí, entre otras especies de pescados. El aguaribay, una pimienta también autóctona de Entre Ríos, es una especia muy rica, similar a la pimienta rosa, y es una hierba autóctona. La hierba marcela tiene un aroma muy particular, como si fuese un comino o un curry, muy especiado y delicioso cuando está fresca. Nosotros la usamos para masas y para mezclarla con sales”.

“Lo que busco es promover hábitos en la producción, la preparación y el consumo, siendo respetuosp con el medioambiente. Soy un fiel creyente en la Pachamama y en las tradiciones de nuestra querida provincia de Entre Ríos, sobre todo en nuestros platos preparados regionalmente, que para nosotros son una expresión cultural de la provincia de Entre Ríos y, en general, de la Mesopotamia de Argentina”, cerró Sobral.