5 técnicas infalibles para detectar si el aceite de oliva es de buena calidad

No todos los aceites de oliva extra virgen son iguales en cuanto a calidad y sabor. Aunque la etiqueta “extra virgen” pueda sugerir una calidad superior, esta denominación no siempre garantiza que el producto satisfaga las expectativas de todos los consumidores. Un aceite de oliva puede cumplir con los estándares técnicos para ser considerado extra virgen, pero su sabor y calidad percibida pueden variar significativamente dependiendo de factores como el origen de las aceitunas, el proceso de extracción y, sobre todo, los gustos individuales de cada persona.

El término “extra virgen” indica que el aceite ha sido obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos, además de cumplir con ciertos parámetros de acidez y sabor. Sin embargo, dentro de esta categoría existe una amplia gama de sabores y calidades.

Un aceite que se considere de buena calidad no solo debe ser “extra virgen” sino también ofrecer un perfil organoléptico que responda a las preferencias del consumidor. Por ejemplo, aquellos que prefieren un aceite con un sabor intenso y un carácter fuerte pueden encontrar que muchos aceites etiquetados como extra virgen, aunque técnicamente correctos, carecen de la potencia que buscan.

En un mundo donde la competencia es feroz y las opciones son innumerables, el neuromarketing ha emergido como una herramienta poderosa para influir en las decisiones de compra de los consumidores. Esta disciplina, que combina el marketing con la neurociencia, estudia cómo los factores subconscientes, como el diseño del envase o el color de un producto, pueden afectar nuestra percepción de calidad. En el caso del aceite de oliva, el neuromarketing juega un papel crucial al modificar cómo percibimos su calidad, incluso antes de probarlo.

Los productores de aceite de oliva han comenzado a utilizar estrategias de neuromarketing para captar la atención del consumidor, con diseños de botellas que a menudo son tan atractivos que pueden influir en la percepción de calidad del contenido. Se ha demostrado que elementos como el color y el aspecto del aceite también juegan un papel fundamental en cómo los consumidores valoran el producto. Por ejemplo, en los últimos años, se ha popularizado el uso de aceites con un color verde intenso y oscuro, lo cual se consigue a menudo mediante la cosecha de aceitunas muy verdes o incluso añadiendo hojas de olivo durante la molturación para intensificar el color. Aunque estas prácticas no son engañosas en términos legales, no necesariamente reflejan una mayor calidad del aceite.

El color verde oscuro, que muchos asocian con frescura y calidad, puede en realidad ser solo un efecto visual diseñado para atraer a los consumidores.

Los catadores profesionales, conscientes de este sesgo, utilizan vasos de cata de color azul para evitar que el color del aceite influya en su valoración. Esta práctica subraya cómo nuestra percepción de la calidad puede ser fácilmente manipulada por factores externos que no están relacionados con las verdaderas características organolépticas del aceite.

Determinar si un aceite de oliva extra virgen es de buena calidad puede ser un desafío, especialmente para aquellos que no están familiarizados con los detalles más finos de su producción y características. Afortunadamente, Nancy Harmon Jenkins, autora de “Virgin Territory: Exploring the World of Olive Oil” (Territorio virgen: Explorando el mundo del aceite de oliva) explica que existen varios factores que los consumidores pueden tener en cuenta al elegir un aceite de oliva, ayudándoles a tomar decisiones más informadas y evitar ser engañados por apariencias o etiquetas atractivas.

Lo primero que debe verificarse es la etiqueta del producto. Un aceite de oliva de alta calidad siempre indicará claramente que es “extra virgen”, lo cual es la máxima categoría que puede obtener un aceite de oliva. Además, es importante que el origen del aceite esté especificado en la etiqueta.

Los aceites europeos de alta calidad vienen con el sello denominaciones de origen protegidas (DOP), lo que indica que suelen someterse a controles de calidad más estrictos y garantiza un nivel de calidad superior. Otra opción es que lleven el sello NAOOA, más usado en norteamerican, que también es un indicativo de que el aceite cumple con los estándares internacionales establecidos por el Consejo Oleícola Internacional (COI), la entidad líder mundial en el establecimiento de normas para la calidad del aceite de oliva. Los producidos en Argentina, marcas premium llevan la etiqueta IG (Indicación Geográfica), que tiene validez mundial y garantiza calidad mediante estrictas medidas de seguridad.

Otro aspecto crucial es la fecha de cosecha. El aceite de oliva es un producto perecedero, y aunque no se estropea fácilmente, su frescura es fundamental para mantener su sabor y propiedades nutricionales. Idealmente, un buen aceite de oliva debería consumirse dentro de los dos años siguientes a la cosecha. Por lo tanto, Jenkins asegura que siempre es recomendable elegir aceites que indiquen claramente la fecha de cosecha y evitar aquellos que no la mencionan.

El color del aceite de oliva puede variar desde un verde intenso hasta un dorado, dependiendo de varios factores como la variedad de la aceituna y el momento de la cosecha. Sin embargo, lo que es más importante que el color es la claridad y la limpieza del aceite. Un buen aceite de oliva debe ser claro y limpio, sin sedimentos, ya que estos pueden ser indicativos de una mala decantación o filtrado.

Un aceite de oliva de calidad debe ofrecer un aroma fresco, con notas características como hierba recién cortada, manzana verde o almendra. El sabor, por su parte, debería ser equilibrado, con un toque amargo y picante, sin rasgos rancios o metálicos. Estos son indicadores de que el aceite es fresco y ha sido bien elaborado. Joseph R. Profaci, director ejecutivo de la Asociación Norteamericana del Aceite de Oliva, instó en diálogo con CNN a que a la gente se acostumbre a abrir la botella de aceite de oliva ni bien más llegar a casa y probarlo: “Eso les ayudará a desarrollar un paladar más exigente para el aceite de oliva. Si lo prueban y les decepciona, y sobre todo si tiene el sabor extraño a o las nueces rancias, llévenlo a la tienda y pidan que se se lo cambien o le devuelvan el dinero”

Finalmente, la acidez libre -que debe figurar en el etiquetado- es un indicador químico clave en la calidad del aceite de oliva extra virgen. Según la normativa, la acidez de un aceite de oliva extra virgen no debe superar el 0,8%. Cuanto menor sea este valor, mejor es la calidad del aceite. Un bajo nivel de acidez indica que las aceitunas estaban en buen estado antes de ser procesadas y que el aceite se ha producido con cuidado.

Una de las pruebas más populares entre los consumidores para determinar la calidad de un aceite de oliva extra virgen es el llamado “test de la heladera”. Este método casero consiste en colocar un pequeño recipiente con aceite en el refrigerador y observar cómo reacciona después de unas horas o días. Según la creencia, si el aceite es de buena calidad y 100% puro, debería volverse espeso, casi como mantequilla, e incluso formar grumos o bolitas blancas en su contenido.

La lógica detrás del test de la nevera se basa en el comportamiento de los ácidos grasos a bajas temperaturas. Los aceites de alta calidad, ricos en ácidos grasos monoinsaturados, tienden a solidificarse parcialmente cuando se enfrían. Sin embargo, este fenómeno también puede observarse en aceites refinados de menor calidad, lo que pone en duda la fiabilidad de este método para evaluar la pureza o la calidad del aceite.

En realidad, muchos aceites que se comercializan como extra virgen, especialmente durante los meses más fríos, pueden mostrar signos de espesamiento y formación de cristales, independientemente de su calidad. Este cambio físico es una respuesta normal a la exposición a temperaturas bajas y no necesariamente indica que el aceite sea de alta o baja calidad. Por lo tanto, aunque el test de la heladera puede ser interesante como experimento casero, no debe ser considerado un método confiable para juzgar la calidad de un aceite de oliva. “Esta prueba es completamente falsa y engañosa”, advierte la Asociación Norteamericana del Aceite de Oliva.

Mary Flynn, investigadora de nutrición y fundadora de la Olive Oil Health Initiative en la Universidad de Brown, enfatiza que los nutrientes del aceite de oliva extra virgen tienen efectos beneficiosos sobre numerosas condiciones de salud, incluyendo enfermedades cardíacas y diabetes. Según Flynn, “no hay alimento ni medicina que pueda hacer lo que el aceite de oliva puede hacer”.

• Enfermedades Cardíacas: durante un estudio de diez años con más de 12.000 personas en España, se descubrió que el riesgo de morir por enfermedades cardiovasculares era la mitad en aquellos que consumían una cucharada y media de aceite de oliva extra virgen diariamente.
• Cáncer de Mama: en un estudio donde 4.000 mujeres en España fueron asignadas aleatoriamente a seguir una forma de dieta mediterránea enriquecida con aceite de oliva extra virgen, las que consumieron el aceite notificaron las tasas más bajas de cáncer de mama durante el periodo de estudio de cinco años.
• Diabetes: varios ensayos clínicos aleatorizados han documentado la capacidad del aceite para disminuir la glucosa en sangre, atribuyendo este efecto a la reducción del daño a las células productoras de insulina en el páncreas.
• Deterioro Cognitivo: investigaciones en ratones y un pequeño ensayo clínico en personas con deterioro cognitivo leve han vinculado el consumo de aceite de oliva extra virgen con la eliminación de algunas placas amiloides y una mejora en la función cognitiva.