De arroz negro a pestaña de ojo de bife: los chefs y sus recetas innovadoras

Uno de los preceptos de la gastronomía es, sin dudas, la creatividad, pues se caracteriza por la experimentación y la innovación, lo que le permite a los chefs y entusiastas explorar nuevas combinaciones de sabores, texturas y técnicas. Esta forma de cocinar invita a salir de la rutina y buscar la originalidad en cada plato, haciendo de la vanguardia un elemento esencial para sorprender a los comensales.

Así, la pasión por la escena culinaria, la curiosidad y la imaginación son motores fundamentales en la creación de recetas que se destacan por su singularidad. En este enfoque, se valora tanto la habilidad para fusionar elementos inusuales como la audacia para introducir nuevos ingredientes.

Así, la cocina se convierte en una herramienta para ofrecer experiencias inolvidables, y sorprender y deleitar a quienes disfrutan de sus innovaciones. A tono con esta dinámica, los chefs argentinos introducen sus toques de autor e invitan a explorar nuevos universos. ¿Cómo lo hacen? Aquí, algunos secretos.

El chef Emiliano Yulita conversó con Infobae y describió cómo detecta, junto a su equipo, las tendencias y los nuevos sabores, con el objetivo de expandir su repertorio de recetas. “En primera instancia siempre escuchamos al público: qué les gusta, qué esperan y el feedback de sus propias experiencias. Por otro lado, nos nutrimos de las experiencias culinarias de todos los integrantes de nuestro equipo de cocina. Además, realizamos colaboraciones y encuentros con chefs de otros restaurantes para compartir experiencias e ideas. Por caso, próximamente haremos esto con Francis Mallmann”, dijo el experto, quien se desempeña en El Mercado, el restaurante del hotel Faena en Buenos Aires.

La propuesta culinaria de Yulita está inspirada en recetas de la tradicional cocina de inmigrantes, según contó, y se erige con productos y costumbres locales. Así, algunas de sus nuevas creaciones, de acuerdo a su relato, son: “Papa dominó con alioli de berenjenas ahumadas; peras en almíbar, puré de coliflor, espárragos, gremolata y queso gorgonzola; boniato a las brasas con ricota y chimichurri de naranja; mollejas de corazón al limón hecha a las brasas; balcarce con salsa toffee terminado en vivo en mesa, mousse de chocolate 70%, aceite de oliva y sal marina preparado en vivo en la mesa”.

En tanto, entre los platos más aclamados, según declaró Yulita, están la empanada de carne cortada a cuchillo al horno de barro; pestaña de ojo de bife a la leña madurado 21 días; entraña a la leña madurada 21 días; truchón de los Andes a la leña; papas bravas con alioli y mojo de pimientos a las brasas; flan de leche condensada, chantilly y dulce de leche.

El trabajo de este chef y su equipo con la carne es particularmente especial y vale la pena repasarlo.“Utilizamos novillos de entre 500 y 520 kilogramos. Cada animal tiene certificado de trazabilidad, garantizando su procedencia y ciclo de vida, asegurando así una calidad de excelencia. Las carnes se estacionan durante 20 días en una exclusiva cámara de frío especialmente diseñada para este fin. Durante este período, conserva las cualidades de la carne fresca, pero adquiere todos los atributos deseados de este proceso. La alimentación del ganado es el resultado de un mix entre pastura y granos. Antes de cocinarlas al fuego de leña, las carnes son templadas y luego tratadas con quebracho colorado proveniente del norte argentino. Para sazonarlas, se utiliza sal marina patagónica proveniente de Chubut”, detalló Yulita.

A su turno, la chef Mercedes Basigalup le dijo a Infobae que su filosofía gastronómica actual “está basada en la cocina italiana, adaptada a nuestra cultura: la cocina de nuestros hogares, pero con un giro”. En ese sentido, la experta, quien se desempeña en el hotel NH Collection Crillon, dio a conocer que la metodología que lleva a cabo para ampliar su lista de recetas se logra “probando diferentes propuestas con el equipo, imaginando recetas clásicas y rediseñándolas para ofrecer una mezcla de tradición y modernidad. Tratando siempre de usar productos de estación y sin perder la esencia de la identidad culinaria ítalo-argentina”

Bajo estos preceptos, Basigalup contó algunas de sus últimas creaciones: “Entre las entradas, arancinis de hongos y una clásica empanada de carne. En cuanto a los principales, milanesas, pastas caseras, trucha, ojo de bife, entre otros. Con respecto a los postres, flan de dulce de leche, affogatto, peras y mascarpone”. En la misma línea, entre sus platos estrella, según la profesional, se encuentran la Milazzeta speciale, “una milanesa de pollo gratinada con queso parrillero, cebollas y papas rústicas”; los Puglia Gnocchi, “ñoquis de boniato rellenos de mozzarella en salsa de hongos; y el clásico Tiramisú con vainillas caseras, café y queso mascarpone”, entre otros.

Otro experto culinario consultado por Infobae fue Pablo Chinen. Para él, a la hora de crear recetas, es esencial partir “de los que nos gusta comer a nosotros: la única tendencia que seguimos es la estacional, con respecto a los ingredientes de temporada”. Según el chef, algunas de sus últimas innovaciones culinarias en el restaurante Kōnā Corner, recomendado por la Guía Michelin, fueron: “Hiyayakko elaborado con tofu elaboración artesanal, oroshi de nabo y jengibre, chilli crunch, katsuobushi y salsa de soja; Agedashi Dofu, que consiste en tofu frito con tensuyu (salsa tempura), verdeo, nabo y jengibre; Tonkatsu de invierno (una super milanesa de cerdo raza duroc), curry japonés y zanahorias baby”.

“Nuestra propuesta culinaria a la hora de crear es japonesa ciento por ciento, pero mostrando a Japón hoy. O sea, producto nacional con técnicas japonesas”, reveló Chinen.

Por su parte, la chef Flavia Amad comentó en conversación con Infobae: “Cuando se trata de tendencias y nuevos sabores, soy una persona que lee, estudia e investiga mucho. Nuestra cocina se destaca principalmente por la aplicación de diversas técnicas culinarias, siempre teniendo en cuenta la estacionalidad y utilización de productos locales mayoritariamente. He comenzado a incorporar algunos platos insignia que no he cambiado. Uno de ellos es la manteca de alcaparras, muy bien recibida por los comensales y servida al inicio de la experiencia junto a la panera”.

“En cuanto a los panes, incluyo los más representativos, como la tortita de hoja y la sopaipilla o torta frita, ya que en la tradición mendocina se consume mucho pan. Otro plato destacado es el ballotine de lengua de chivito o cordero. La lengua se brasea en un fondo. Luego, se le añade transglutaminasa, una enzima que ayuda a unir los alimentos. Una vez que se enfría, se trata como fiambre. Este se sirve con crema de zanahoria y agua de arándanos lacto-fermentados, sustituyendo los arándanos por uvas durante la temporada de uvas”, apuntó Amad, quien despliega sus habilidades en el restaurante La Vida, quien se encuentra entre los recomendados de la Guía Michelin y está ubicado en Susana Balbo Winemaker’s House & Spa Suites, precisamente en Chacras de Coria, Mendoza.

La labor creativa y culinaria de la chef se basa, según reveló, “en dos pilares principales: la estacionalidad y el respeto por lo que la tierra nos ofrece en cada momento. La estacionalidad es clave para nosotros, ya que definimos nuestra cocina como ‘consciente’, reconociendo la importancia del tiempo, el lugar y la temporada. Una de nuestras características distintivas son las combinaciones de sabores”.

Así, una de las nuevas recetas de Amad, de acuerdo a su repaso, “destaca especialmente y es la que se prepara con crema de ajo blanco y coles, específicamente repollitos de bruselas. Estos se blanquean y luego se acompañan con una vinagreta asiática llamada ponzu, hecha de vinagre de arroz, salsa de soja y kombucha de alga. Para darle un toque final y agregar crocancia, se utiliza arroz negro souflado”.

En tanto, el chef Mariano Ramón apuntó en diálogo con Infobae algunos de sus secretos culinarios. “En la cocina seguimos mucho la temporalidad. Por ejemplo, ahora estamos usando alcauciles, con los que hacemos un plato que es como un pickles o un escabeche indio para acompañar currys. En este caso, lo que hacemos es asar los alcauciles en un hornito a leña y los ponemos en este escabeche indio, que acompaña uno de nuestros currys”, dijo el cocinero, uno de los creadores de Gran Dabbang, un restaurante que figuró entre los 50 mejores de Latinoamérica en la edición 2023 del premio 50 Best.

“Además, estamos trabajando en un plato de codorniz con un vinagre de banana. Hacemos una jalea de vinagre de banana con la que glaseamos la codorniz, y eso se sirve con un puré de castañas y banana, al estilo tailandés. Otro plato reciente que creamos es el de frutillas asadas con crema pastelera; esta última está caramelizada con muña, que es una hierba del norte. Intentamos hacer lo que nos gusta, y si coincide con las tendencias gastronómicas, genial. A la hora de crear recetas para la carta, los productos son los que dictan las tendencias y los sabores. Esa es nuestra manera de detectar y de crear”, consideró Ramón.