Día Mundial de la Lasaña: las recetas de los chefs para reversionar un clásico de la cocina italiana

Cada 29 de julio se celebra el Día Mundial de la Lasaña, una fecha dedicada a resaltar la exquisitez de este plato tradicional que tiene un fuerte arraigo en Italia. Esta celebración busca honrar la versatilidad y el sabor inigualable de la lasaña, que ha conquistado paladares a lo largo y ancho del planeta. Es una oportunidad para que los amantes de la gastronomía experimenten con diferentes recetas y disfruten de una comida que combina tradición y creatividad.

Una de las características más destacadas de esta preparación es su versatilidad en términos de ingredientes: puede incluir una variedad de componentes, desde carnes y pescados hasta verduras frescas de temporada. Esta flexibilidad permite que cada maestro cocinero aporte su toque personal y cree versiones únicas que reflejan su estilo.

La revista culinaria Taste Atlas describe a la lasaña como “un tipo de pasta tradicional italiana que se utiliza para preparar una variedad de platos de lasaña que consisten en láminas finas de pasta intercaladas con una mezcla de ingredientes sabrosos y horneadas en el horno. Esta es probablemente una de las primeras formas de pasta y algunos creen que su antecesor fue el laganon o lasanon griego”.

Además, indicaron que “el término lasaña se acuñó en Trento en el siglo XVI y el plato se reservaba para los días festivos. En el siglo XIX, comenzaron a surgir platos de lasaña al horno, especialmente en el sur. El plato de lasaña más famoso es la lasaña a la boloñesa y se puede encontrar en la mayoría de los restaurantes de Bolonia”.

Los chefs de todo el mundo han desarrollado diversos secretos para preparar la lasaña y darle un toque de autor. Desde la selección de ingredientes frescos y de alta calidad hasta técnicas de cocción específicas, cada maestro cocinero aporta su experiencia y creatividad para elevar este plato clásico.

El chef Daniele Pinna, oriundo de Cerdeña, Italia, conversó con Infobae sobre la relevancia de esta preparación en la escena culinaria global. “La lasaña, para la gastronomía italiana, es como un símbolo de la cultura. Es un plato que demuestra la habilidad de la gente para los platos festivos, porque todos esos platos icónicos de la gastronomía italiana, o casi todos, son de festividades. En todas las regiones de Italia se hacen lasañas de distinta manera, pero en cualquier parte del país, alguien que sabe de gastronomía, puede hacer una buena lasaña a la boloñesa”, dijo Pinna, quien se desempeña en el restaurante La Locanda.

Y siguió: “La lasaña es un símbolo de un buen restaurante italiano. Cada uno tiene su forma de hacer este plato, pero la realidad es que hay una receta fija y se intenta seguir firmemente ese concepto: carnes diferentes, la salsa de tomate, la abundancia de la salsa bechamel y el parmigiano reggiano. Eso es fundamentalmente lo que creo”.

Para su versión de lasaña, Pinna se inspiró en una receta clásica del norte de Italia: tiene ragù alla bolognese, bechamel y parmesano. El toque estrella es que la lleva al horno para gratinar.

A su turno, Víctor García, conocido como El Gordo Cocina, es otro maestro cocinero que valora el significado de la lasaña en la gastronomía mundial. Así lo valoró en conversación con Infobae: “La lasaña es uno de los mejores platos del mundo porque combina capas de pasta con salsas ricas (como la boloñesa y la bechamel), lo que ofrece una mezcla deliciosa de sabores y texturas. Además, puede adaptarse a diferentes gustos y prepararse con carnes o vegetales”.

Por su parte, el chef Leonardo Fumarola, quien proviene de Puglia, Italia, y despliega sus recetas en L’adesso, apuntó en diálogo con Infobae que la lasaña “representa la historia y la tradición de la cocina italiana. Es como si fuera la versión moderna de los lagane, la primera versión de la pasta en el mundo”.

Fumarola creó una versión de lasaña que es tradicional en Bologna, según contó, y lleva capas de masa casera, ragú de boloñesa, bechamel, muzzarella y parmigiano reggiano rallado. Una característica distintiva es que la salsa de tomate se coloca dentro de la lasaña, mientras que la parte superior lleva abundante queso gratinado para formar una costra crujiente, tal como se sirve en Emilia Romagna.

Otra versión auténticamente italiana de la lasaña es la de Fresca. Con un equipo de chefs provenientes de distintas regiones del país europeo, es un laboratorio de pastas en pleno Buenos Aires. Su lasaña, rellena de ragù alla bolognese, es una joya y se puede pedir en tamaño pequeño o grande.

Recientemente, el chef de Fresca, Massimiliano Gianni, le dijo a Infobae: “Para mí, la italiana es una gastronomía que es arte. A diferencia de cualquier otra gastronomía, cada región tiene su tipología, su gusto, su historia. Entonces, hay muchas variantes. La salsa boloñesa, por ejemplo, se hace en al menos diez formas distintas en Italia. La historia pesa. Es una combinación de arte e historia”.

Nacho Feibelmann, otro de los chefs consultados por Infobae, destacó: “La lasaña permite mucha creatividad, ya que sus capas funcionan como hojas en blanco. Esto hace que sea mucho más personal comparado con otras pastas que siguen recetas más clásicas. En cuanto a la tradición, creo que todos tenemos una abuela que hacía sorrentinos, ñoquis o tallarines, pero todos coinciden en que hacían lasaña, porque es muy sencilla de hacer”.

“En mi receta de lasaña busco salir de lo clásico con una ragú de cordero”, reveló Feibelmann, quien despliega su creatividad en Carmen Pasta. Su receta está inspirada en su infancia: la masa se prepara con sémola de trigo candeal y huevos de campo. Incluye un ragú de pierna de cordero cocida a baja temperatura durante cuatro horas, junto con tomates orgánicos de Mendoza, cebolla, morrón y ajo. Se ensambla con capas alternadas de bechamel y ragú hasta completar seis capas. Finalmente, se gratina con parmesano y passata de tomates orgánicos, y se sirve en porciones de 450 gramos.

En tanto, desde el clásico Café Prima Pasta de Miami, fundado por el argentino Gerry Cea, contaron a Infobae que su receta de lasaña “está hecha con carne picada, mezclada con un poco de zanahoria molida. También lleva queso parmesano, salsita de tomate, y es súper liviana”.

“Mi padre siempre dijo que tenía que ser una lasaña lo más suave posible. Entonces, se convirtió en un ícono desde 1993 porque la gente directamente venía y ordenaba lasaña en Estados Unidos”, reveló Cea a Infobae.

Lasaña de espinaca y queso, por Víctor García, “El gordo cocina”

Rinde 4 porciones

Para la pasta:

• 70 g de aquafaba (agua de garbanzos)
• 70 g de harina 000
• 70 g de sémola
• 1 pizca de sal

Para el relleno:

• 2 cebollas
• 2 atados de espinaca
• 3 cucharadas de harina
• 1 chorrito de agua
• 1 taza grande de leche vegetal (o la que uses)
• Queso vegano

Mezclar todos los ingredientes de la masa y amasar hasta que esté lisa y suave. Si necesitamos más líquido, agregar agua con cucharadas. Envolver la masa en film o en una bolsa y refrigerar por media hora.

Poner a hervir agua. Mientras tanto, retirar los tallos de la espinaca y lavarla bien. Blanquear la espinaca en el agua hirviendo por un minuto, luego pasarla a un recipiente con agua helada hasta que enfríe. Escurrir y exprimir el exceso de agua. Cortar las cebollas en cubitos pequeños y freírlas en una sartén grande o cacerola hasta que estén transparentes.

Agregar la espinaca picada, revolver y cocinar hasta que no haya líquido. Añadir la harina y bajar el fuego a mínimo, cocinando sin dejar de revolver. Cuando el fondo de la sartén esté dorado, agregar nuez moscada. Sumar un chorro de agua o caldo y raspar el fondo para liberar todo el sabor. Incorporar la leche vegetal y cocinar, sin dejar de revolver, hasta que la salsa espese y las burbujas apenas exploten. Añadir mucho queso vegano, integrar bien y dejar enfriar.

Para el armado, estirar la masa hasta que esté bien fina y cortar en 4 rectángulos. Cocinar los rectángulos de masa en agua hirviendo con sal. Pasar la masa cocida a una fuente con film y aceite de oliva, y dejar enfriar.

Armar la lasaña colocando una base de masa, luego una capa de salsa blanca, otra de relleno y más queso. Repetir hasta terminar. Llevar al horno a gratinar. Termina con un poco de pesto, ciboulette o perejil.

Lasaña con ragout bolognese, por Gastón Caretti

Ragout bolognese

• 600 gramos de carne picada.
• Una cebolla (doble ciselado).
• Dos zanahorias (brunoise).
• Una rama de apio (brunoise).
• 200 mililitros de vino tinto.
• 800 gramos salsa de tomate.
• 60 mililitros de aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta negra molida.
• Tomillo fresco.
• Ajo licuado.

Pasta para lasaña

• 200 gramos harina sémola de trigo duro.
• Dos huevos grandes.

Salsa Bechamel

• 80 gramos de manteca.
• 80 gramos de harina 0000.
• 750 mililitros de leche entera.
• Nuez moscada.
• Sal.
• Pimienta negra molida.
• 200 gramos de queso parmesano.

Gastón Caretti dio las claves para esta receta de lasaña que despliega con los equipos de cocina de Quotidiano y Sottovoce. En primer lugar, cortar los vegetales en cubos pequeños o brunoise. En una olla y con aceite de oliva, comenzar a cocinarlos a fuego medio. Agregar sal; esto ayuda a que los vegetales liberen líquido y no se quemen. Cocinar hasta que los estén tiernos. Añadir ajo y tomillo, cocinar hasta que liberen sus aromas. Añadir la carne picada.

Cocinar a fuego medio o alto procurando remover de tanto en tanto. Una vez que la carne haya cambiado de color, añadir el vino tinto. Cocinar hasta que se evapore completamente el alcohol. Añadir la salsa de tomates. Una vez que la salsa empieza a hervir, bajar el fuego al mínimo y cocinar hasta lograr la consistencia deseada (remover periódicamente para que no se queme). Rectificar sazón y reservar hasta el momento de armar la lasaña

Pasta: tamizar en un recipiente 200 gramos de harina. Cascar dos huevos. Integrar los ingredientes hasta lograr un bollo homogéneo (no amasar en demasía). Tapar y dejar en reposo unos 20 minutos. Antes de pasar la masa por la máquina para hacer pastas, estirar con palote para no desgarrarla. El grosor de la pasta ideal es cuando empieza a transparentarse levemente. Cortar láminas de 12x12 centímetros. En abundante agua hirviendo con sal, cocinarla por 1 minuto aproximadamente. Cortar la cocción en agua helada, reservar sobre un paño de cocina.

Salsa bechamel: en una cacerola de acero inoxidable (preferentemente) y a fuego medio, derretir la manteca. Añadir la harina. Cocinar por tres a cuatro minutos procurando revolver constantemente. Añadir la leche fría y subir el fuego. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Cocinar hasta espesar al punto deseado. Retirar del fuego y reservar (para que no se forme una película dura, tapar con papel film en contacto).

Armado de la lasaña: rallar el queso parmesano. Precalentar el horno a 180 grados. Untar el molde o la fuente donde se armará la lasaña con manteca. Cubrir el fondo con salsa bechamel. Colocar por encima una capa de pasta.

Por encima, agregar el ragout bolognese y espolvorear con queso parmesano. Repetir la acción hasta llenar el molde. Para la última capa, cubrir generosamente con salsa bechamel y espolvorear con abundante queso.

Hornear la Lasaña por 20 a 25 minutos, y los últimos 5 minutos subir la temperatura del horno a 250 grados (o hasta gratinar). Antes de servir, dejar reposar por 10 minutos.

Lasagna Della Nonna, por Pedro Picciau

“Mi madre, Cecilia, siempre feteaba el jamón bien finito, utilizando la máquina que aún usamos en el restaurante. Para armar la lasaña, rompía las fetas con las manos. Su intuición de cocinera autodidacta le indicaba que, si el jamón se rompe, los sabores se integran mejor”, introdujo Pedro Picciau, chef del restaurante Italpast Faena y autor de esta receta.

• 400 gramos de masa fresca de lasaña.
• 300 mililitros de de sugo di pomodoro
• 200 gramos de queso muzzarella.
• 100 gramos de jamón cocido feteado.
• 60 gramos de manteca.
• 250 gramos de salsa bechamel.
• - 80 gramos de queso parmesano rallado.

Enmantecar una placa de horno de aproximadamente 30 x 20 centímetros. Agregar una primera capa de sugo di pomodoro. Luego, colocar una capa de masa (previamente hervida). Encima de la masa, añadir salsa y queso parmesano rallado. A continuación, colocar otra capa de masa, jamón y muzzarella. Seguir con otra capa de masa y otra de salsa.

Por último, sumar la última capa de masa con salsa bechamel, queso parmesano rallado y dados de manteca. Llevar al horno precalentado a 250°C por 15 o 20 minutos, hasta gratinar.

Lasaña de la casa, por el equipo de cocina de Puchero

Rinde para 4 personas

• 100 gramos de jamón natural.
• 100 gramos queso tybo.
• 400 gramos salsa pomodoro.
• 400 gramos salsa bechamel.
• 400 gramos de masa para lasaña.
• Un gramo de comino.
• Un gramo de pimentón ahumado.
• Un gramo de sal fina.
• Un kilo de roast beef braseado.
• 250 gramos de cebolla caramelizada.
• 50 gramos de morrón caramelizado.

Para el roast beef braseado:

• Un kilo de carne.
• Medio caldo de verduras.
• 200 mililitros de vino tinto.
• 1 gramo de romero.
• 1 gramo de tomillo.
• Tres dientes de ajo.
• Una unidad de puerro.
• Sal a gusto.

Blanquear tapas de lasaña. Colocar en la base de placa las tapas de lasaña. Sumar en este orden: una capa de relleno carne; una capa de jamón y queso; una capa de tapas; una capa de verdura; otra capa de jamón y queso y, finalmente, una de de tapas. Agregar salsa bechamel y salsa pomodoro a gusto.