Cocina de contrastes: qué dicen los chefs sobre fusionar ingredientes dulces y salados, y qué errores hay que evitar

La combinación de sabores dulces y salados en la cocina es una práctica culinaria que puede transformar recetas en experiencias gastronómicas inolvidables. Esta técnica desafía las convenciones tradicionales al crear contrastes que estimulan los sentidos y le dan una complejidad adicional a cada bocado.

El sabor dulce, a menudo asociado principalmente con postres, encuentra su lugar en platos salados, y proporciona una capa inesperada de sabor. Al mismo tiempo, los ingredientes salados pueden realzar la dulzura y generar un equilibrio que deleita el paladar.

Los chefs, al integrar estas dos características, protagonizan una delicada danza culinaria y ajustan meticulosamente las proporciones para asegurar una sabrosa armonía. Pero no se trata de una fórmula tan simple como parece. En esta dinámica, los detalles hacen la diferencia. Veamos por qué.

“La clave para combinar dulce y salado es el balance: si es un plato salado, lo dulce debe contrastar y acompañar, es decir, ‘redondear’ la preparación, como el caso de alguna fruta o salsa. En cambio, si el plato es dulce, la sal, por ejemplo, resalta los sabores”, introdujo en diálogo con Infobae el chef venezolano Víctor García, reconocido en el rubro como “El Gordo Cocina”.

García contó algunos de sus secretos: “Le pongo sal marina a muchas galletas, especialmente a las de chocolate, porque combina muy bien. Suelo combinar los sabores dulces y salados porque me encanta y la comida venezolana tiene mucho de esto. Siempre hay un acompañante dulce o un tono, una fruta, una salsa o un condimento que te lleva más al dulzor”.

“El salado y el dulce se pueden complementar porque redondean los sabores. Lo que lográs es la mejor expresión de ambos mundos. Una buena salsa para las ensaladas, por ejemplo, es un aderezo con un poquito de miel o mermelada, que le sumás un poco de aceite de oliva, vinagre, sal, y agitás bien. También, es ideal para levantar el sabor de las hojas verdes”, planteó el chef, quien crea recetas en Perro y Medio. Y advirtió: “Hay que evitar juntar esos sabores cuando no tiene un propósito. No es mezclar dulce y salado porque sí. Es darle una vuelta y lograr algo consistente”.

Por su parte, el chef Nacho Trotta le dijo a Infobae: “El dulce y el salado se complementan porque, en la medida justa, uno impulsa al otro. La clave es no pasarse de dulce, sobre todo si se trata de un plato principal. Si, por el contrario, se trata de un postre, como el queso y dulce, podés ir más arriba con el azúcar”.

“Siempre que se mezcle dulce y salado en un plato, es importante tener algún punto ácido para limpiar y refrescar”, aconsejó Trotta, del restaurante Bestia. Al tiempo que mencionó algunas recetas en las que aplicó esta fórmula: “La molleja laqueada al kamado, con puré de coliflor y chocolate blanco; también tiene un puré de cáscara de naranja. El equilibrio tiene que ser fino: si ponés mucho chocolate blanco, invade y predomina y te termina empalagando. Otro plato es el fondo de pato con tarta de manzana y hojaldre, con una salsa de fondo de pato y mostaza antigua, o con higos en almíbar y provoleta de cabra”.

Edgar Kuda es un chef con una vasta trayectoria como sushiman. La cocina japonesa es uno de sus baluartes, algo que, de hecho, viene de parte de su familia, ya que es descendiente de abuelos que llegaron de Okinawa. Para él, “las claves para combinar salado y dulce es entender el efecto que uno busca, que es resaltar el contraste. O sea, cuando uno mezcla esos sabores, lo que está haciendo es remarcar uno más que el otro”.

“Para mí -amplió Kuda- se trata de un efecto genial y en los platos es un juego lindo, pero no creo que se pueda hacer repetitivo en un menú o en muchas recetas, ya que se pierde con el tiempo”. El chef, que se desempeña en proyectos gastronómicos diversos como Kudasushi, Kudaramen, Yuzu Izakaya, Yuzu, Nen Ramen y Oki by Kuda, precisó una de las recetas en las que combina dulce y salado: “Es un flan típico de dulce de leche mezclado con miso de azuki y miso de porotos rojos; si bien no tiene la sal directamente agregada, está incluida en el miso de azuki. Eso genera ese flash de sabor que contrasta lo dulce y lo salado”.

“El efecto de la sal genera que el dulce se eleve aún más. Un poquito de azúcar en lo salado también ayuda a realzar. ¿En qué casos hay que evitar juntarlos? No hay nada puntual: tiene que ser con las combinaciones adecuadas, pero el momento en que hay que evitar eso es cuando el juego se hace repetitivo o cuando hay mucho choque de sabores en el plato, porque el choque de sabor de salado y dulce es bastante fuerte, por caso. Entonces, no mezclaría nada que tenga otro contraste además de ese”, sugirió Kuda.

Desde Mendoza, el chef Sebastián Weigandt, del restaurante Azafrán, uno de los galardonados con estrella Michelin en 2023, apuntó en diálogo con Infobae: “Se puede jugar con dulce y salado en cualquier tipo de receta, ya sea un snack, una entrada, un plato principal o un postre. La diversidad de sabores está creciendo cada vez más y los comensales lo están aceptando: hay muchos nichos en los que uno puede mezclar estos sabores con resultados sumamente buenos”.

“No creo que haya una sola clave para una combinación de sabores. Hay que mantener un equilibrio: que no sea ni muy dulce ni muy salado. Es un equilibrio lindo, jugando con dos sabores muy fuertes para que el plato final tenga una presencia de los dos y que ninguno invada al otro”, postuló Weigandt.

Y sumó: “Todos los sabores se pueden juntar. Es posible ir mezclando muchas combinaciones y la clave está en el equilibrio. Hay que jugársela e ir por lo que uno quiere y busca”.

A su turno, el chef Guido Casalinuovo aportó en conversación con Infobae: “La clave más importante para combinar dulce y salado es entender el balance entre ambos, qué productos estamos trabajando y elaborando para conseguir que ninguna sensación esté por encima de la otra, sino que sea un complemento. Esto es parte de la alquimia en la cocina”.

Casalinuovo, del restaurante Mess, comentó que suele buscar “en cada plato una paleta extensa de gustos: el ácido, amargo, salado y dulce. Eso tiene que convivir en armonía para generar una sensación de salivación y saciedad más intensa”. “Cuantos más receptores nerviosos activemos de manera prolija, el resultado es mejor. En cada plato, inclusive en los postres, manejamos esta particularidad. Parte de mezclar dulce y salado es el efecto que genera a nivel sensorial: ambos se contrarrestan y generan una sensación de limpieza en la boca que permite seguir ingiriendo más”, remató el chef.

Y cerró con un ejemplo de su cocina: “El lomo al basterma, que es una pieza de carne extremadamente sabrosa por su rub de especias, que lleva una guarnición que bordea el dulzor, propio del caramelizado del repollo y su vinagreta, así como también por la emulsión de cilantro que lleva”.