Reversiones del ceviche: claves de los chefs para añadirle toques de autor a una receta icónica de la gastronomía peruana

La gastronomía peruana ha alcanzado un reconocimiento mundial gracias a su diversidad de sabores e ingredientes únicos que conquistan los paladares más exigentes.

Este logro no es casualidad, ya que refleja una tradición culinaria rica y variada, influenciada por diversas culturas a lo largo de los siglos. Este prestigio ha llevado a la cocina peruana a ser incluida entre las 10 mejores del mundo por la revista culinaria Taste Atlas.

Dentro de esta celebración de la cocina peruana, el ceviche se destaca como el plato más icónico. Según esta reconocida publicación, el ceviche es “el plato nacional de Perú, que consiste en rebanadas de pescado o mariscos crudos sazonados con sal, cebolla y chiles, y luego marinados en jugo de lima”. La acidez del jugo de lima transforma la textura y el color del pescado, lo que subraya la frescura de los ingredientes, una característica esencial de la gastronomía peruana.

Este 28 de junio, Perú celebra el Día Nacional del Ceviche, una fecha que resalta la importancia de este plato en la cultura y la identidad del país. De todos modos, esta jornada especial podría conmemorarse en cualquier lugar del mundo, ya que se trata de un manjar apreciado por comensales internacionales. La celebración no solo honra una receta tradicional, sino también la habilidad culinaria y la creatividad de los chefs.

En Argentina, el amor por el ceviche no es la excepción. Los maestros cocineros crean reversiones e incluyen diferentes tipos de pescado, verduras, ají picante, e incluso, versiones vegetarianas.

En diálogo con Infobae, el chef Charly Díaz, oriundo de Perú, apuntó: “Para reversionar el ceviche, hay que respetar y tener en cuenta que es patrimonio cultural. Nunca pueden faltar, para empezar, el pescado fresco, cebolla morada, jugo de limón, sal y un ají picante. En mi caso, elijo el ají limo, que se usa en Perú. El cilantro también es fundamental, pero eso es una opinión personal”.

“El ceviche es muy significativo porque va de la mano con la tendencia global de ir hacia una alimentación más saludable y consciente, que aproveche los recursos de cercanía. Esta receta reúne todos esos requisitos, siempre y cuando se respete lo de la cercanía”, planteó Díaz, quien se desempeña en La Pescadería. Y sumó: “Partiendo de la base del ceviche, con los ingredientes que no pueden faltar, es posible lograr diferentes texturas, sabores y resultados que tengan la impronta que cada chef quiera brindar. El ceviche es muy versátil para reversionar”.

Gustavo Montestruque Bisso, chef peruano de vasta trayectoria en cocinas de restaurantes de Latinoamérica, reflexionó ante la consulta de Infobae: “El ceviche es un plato muy significativo en la gastronomía global. En gran parte porque, para empezar, es un plato latinoamericano. El ceviche peruano se ha hecho un poco más conocido porque nosotros lo hemos abrazado y porque ha evolucionado con el tiempo y se ha adaptado a los tiempos modernos. Al encontrarse la cultura japonesa de respeto al producto y el pescado crudo con la sazón peruana, se hizo una mezcla que tiene lo mejor de ambos mundos”.

Antes, según repasó Montestruque Bisso, el ceviche peruano se cocinaba “durante muchas horas, hasta que llegó la influencia japonesa”: “Ellos nos enseñaron que se tiene que entender y respetar el producto, y que uno debe realzarlo y no opacarlo. Por eso, al ser un plato tan actual pero a la vez con tanta historia, está presente en todos lados. Los peruanos hemos dado a conocer al mundo nuestra forma de ver, hacer y comer el ceviche, y eso ha enamorado a la gente de este plato, lo que ha hecho que sea importante y se encuentre en muchos menús alrededor del mundo, incluso en restaurantes no peruanos”.

“Hay muchos tipos de ceviche. ¿Cuáles son los ingredientes infaltables? Del ceviche clásico, el ceviche de pescado, los infaltables son sal, limón, pescado, cebolla y ají. Algunos dicen que también debe incluir pimienta y cilantro. Con esa mezcla hay partes herbal, frutal, ácida, proteica, texturas y frescura, lo que lo hace completo”, dijo el chef.

Para Montestruque Bisso, “la clave para reversionar el ceviche es sumarle técnicas e ingredientes, y en cualquier caso es fundamental respetar el producto. El pescado, el marisco o incluso el vegetal debe ser el protagonista, y debe haber un medio ácido. No se puede hacer un ceviche dulce sin limón o sin ningún ácido y llamarlo ceviche dulce porque no lo será. Incluso, he visto postres en homenaje al ceviche que, aunque no tienen pescado, sí tienen limón. Lo principal es respetar el producto y su origen; de ahí en más se puede adaptar a cada lugar y gusto”.

Por su parte, el chef Pablo Ardiles resaltó en conversación con Infobae que el ceviche “se convirtió en unos de los platos más representativos a nivel global por su consumo e interés para prepararlo no solo en las cocinas tradicionales, sino también en casa. Sus ingredientes y frescura la han erigido como una de las preparaciones favoritas para los que buscan disfrutar de sabores concretos”.

“A un ceviche no puede faltarle acidez (limón), picante (ají limo) y aroma (cilantro). Es importante usar un buen limón de temporada y que la pesca sea fresca”, aconsejó Ardiles, que despliega su creatividad en el restaurante Tanta. Al tiempo que, para reversionar este plato, enfatizó: “Adaptaría la receta al paladar de cada persona, curaría un poco menos la pesca y, dependiendo de sus características, le haría un corte más sesgado. También, le agregaría un poco más de mix de apio, cilantro en chiffonade y ají limo en brunoise”:

La chef Astrid Acuña, a su turno, le dijo a Infobae: “El ceviche es una expresión representativa cultural de la comida peruana. Es un plato sostenible que, más allá de los ingredientes que lo componen, como la pesca, el limón, y el resto de los insumos, es una muestra de alegría, cultura, familia, recuerdos y todo lo que gira en torno a este plato insigne”.

“El ceviche se puede reversionar de diferentes maneras con ingredientes variados que representen la cultura gastronómica de más de un lugar. Sin embargo, es importante no eliminar los elementos clave de esta preparación para no perder su esencia: pesca fresca, cilantro, limón, cebolla y ají”, indicó la chef de la cevichería La Mar. Para ella, “lograr un buen ceviche tiene que ver, entre otras cosas, con ingredientes de calidad y una pesca fresca que garantice la frescura de la preparación”.

Ceviche clásico con leche de tigre, por Gustavo Montestruque Bisso.

Ingredientes:

• 100 gramos de apio.
• 85 gramos de cebolla morada.
• 35 gramos de cebolla blanca.
• 10 gramos de jengibre.
• 5 gramos de ajo.
• 200 mililitros de jugo de limón.
• 200 mililitros de jugo de lima.
• 160 gramos de pescado
• 200 mililitros de gondo de pescado
• Sal
• Hielo
• Medio ají.
• 20 gramos de cilantro.
• 140 gramos de pescado blanco
• Pimienta blanca
• Batata cocida
• Choclo cocido.
• Maíz tostado.

Cortar el pescado en cubos y agregar en un bol. Sazonar con sal, ajo molido y pimienta blanca molida. Agregar el cilantro y ají picados, y mezclar. Exprimir el jugo de las limas sobre el pescado y mezclar. Agregar la leche de tigre y mezclar. Probar y rectificar la sazón. Sumar la cebolla cortada en pluma y mezclar. En un plato hondo, colocar las rodajas de batata cocida. Servir el ceviche en el medio y agregar maíz tostado y choclo a los lados.

Decorar con una rodaja de ají y unas hojas de cilantro. En una licuadora, agregar todos los ingredientes, menos el hielo, ají y tallos de cilantro. Licuar por uno o dos minutos hasta que esté todo integrado. Agregar el ají y los tallos de cilantro, y licuar dando pulsos cinco veces. Agregar el hielo en un bol y allí colar la leche de tigre. Reservar.

Ceviche norteño, del equipo de cocina de Tigre Morado

Ingredientes

• Lenguado
• Leche de tigre
• Cebolla
• Cebolla morada
• Cilantro
• Jalapeño rojo
• Maíz canchita

Cortar el lenguado en cubos, colocarlo en un bol junto con la leche de tigre y la mitad del gramaje de la cebolla. Marinar por unos minutos. Servir en el plato y decorar con cebolla morada en forma de pirámide, cilantro, jalapeño rojo y maíz canchita. “Los ingredientes infaltables del ceviche tradicional incluye pescado fresco, jugo de limón o lima, cebolla, ají (o chile picante), cilantro, sal y pimienta. Estos elementos son la base para crear el ceviche clásico, pero también se pueden agregar ingredientes como maíz, camote, cancha (maíz tostado) para darle un toque adicional de sabor y textura”, contaron desde Tigre Morado a Infobae. Y sumaron: “La clave está en la frescura de los ingredientes y en encontrar el equilibrio perfecto entre lo ácido y lo picante”.

Ceviche con lenguado, por Facundo Minaberrigaray (@facundo.chef)

Ingredientes:

• 500 gramos de filete de lenguado.
• Un cuarto de cebolla morada.
• Un cuarto de morrón rojo.
• Un cuarto de morrón amarillo
• Cilantro.
• Un bonito chico.
• Maíz cancha o maíz crocante.
• Sal y pimienta.
• Jugo de 3 limas.

Limpiar los filetes de lenguado y cortarlos en cubos. Rallar una limas y exprimir las otras. Cortar la cebolla y los morrones. Cocinar el bonito en agua hirviendo con sal y cortarlo en cubos. Tostar o fritar el maíz. Picar el cilantro. Licuar una parte del pescado con cebollas, una parte del morrón, el jugo de lima, cilantro, sal y pimienta para obtener una leche de tigre. Marinar el resto del pescado en la leche de tigre por, al menos, una hora antes de servir. Mezclar el pescado con la leche de tigre, el resto de las cebollas, los morrones, el boniato, el picante y presentarlo en un plato tipo cazuela. Decorarlo con el maíz, cilantro picado y la ralladura de lima.