La gastronomía patria y las reversiones de platos tradicionales bajo la mirada de los chefs

El 20 de junio es una fecha emblemática en Argentina, ya que se conmemora el Día de la Bandera. Esta fecha fue elegida para honrar al creador de la bandera argentina, Manuel Belgrano, quien pasó a la eternidad el 20 de junio de 1820.

Belgrano, una figura central en la historia del país, dejó un legado invaluable con la creación del gran símbolo patrio, con sus franjas celestes y blancas.

La gastronomía ocupa un lugar especial en la celebración del Día de la Bandera. Los argentinos rinden homenaje a su historia con platos que forman parte integral de la identidad nacional. Entre los protagonistas indiscutibles de esta festividad se encuentran el locro, las empanadas, el guiso, el asado y los pastelitos, solo por mencionar algunos ejemplos.

En la actualidad, los chefs han encontrado formas creativas de honrar estas recetas tradicionales al incorporar ingredientes y técnicas que robustecen la experiencia culinaria.

Por ejemplo, el locro puede ser reinterpretado con toques de ingredientes autóctonos o técnicas de cocción modernas que realzan sus sabores. Esta fusión de lo antiguo con lo nuevo no solo revitaliza los platos tradicionales, sino que también atrae a una nueva generación de argentinos y visitantes que buscan experimentar la rica diversidad culinaria del país.

Estos platos, reversionados en clave contemporánea, representan sin dudas un delicado equilibrio entre el respeto por lo clásico y la influencia de nuevas técnicas e ideas.

Pedro Bargero, chef de Amarra, conversó con Infobae y reflexionó sobre la importancia del locro en la escena culinaria patria. “El locro, en la gastronomía nacional, representa un plato típico y tradicional que ha sido transmitido a lo largo de muchos años. Identifica a la cultura de comer locro, que está estrechamente ligada a la gastronomía argentina y a su relación con la olla. Es, sin duda, el guiso por excelencia argentino. Este plato refleja el otoño, el invierno, los picantes y los ingredientes accesibles para la preparación”, dijo Bargero.

Y sumó: “Aunque existen muchas recetas y versiones, el locro siempre se basa en lo que tenemos a mano: porotos, maíces y partes accesibles del cerdo, como la papada, la carrillera, las orejas y las manitos. No es el lomo sino que son como despojos de cerdo”.

Para Bargero, “la clave para reversionar un locro sin perder su esencia está en mantener los ingredientes típicos, como los porotos y las partes del cerdo, y enfocarse en ellos con mayor detalle. Se puede buscar un poroto más fresco o variedades diferentes y, en el caso de las carnes, trabajar con diferentes cortes no tan típicos, realizar cocciones previas o preparar chicharrón para luego hidratarlo en el caldo, obteniendo una textura diferente. La base está en no desvirtuar los ingredientes, sino más bien en destacarlos”.

El chef relató que, recientemente, ideó una receta de locro “con una variedad más amplia de porotos: hay alubias, payares, colorados y negros. Intentamos usar esta variedad junto a los garbanzos. También sumamos papadas de cerdo que están curadas 12 meses. Entonces, en vez de usar panceta salada, usamos papada salada, que le agrega una nota más de grasa al locro y queda gelatinosas dentro del caldo”.

Por su parte, Matías Sosa, chef de Enero Costanera, apuntó en diálogo con Infobae: “Un menú patrio es un menú que honra las tradiciones culinarias de una región o que en cada paso representa un tipo de gastronomía típica del país. Nosotros le damos mucha importancia a la cocina argentina con platos que representan diferentes regiones, como la sección de empanadas: la de humita representa al norte, la de trucha a la Patagonia, por ejemplo. La molleja, que con su acompañamiento de reviro busca representar las tradiciones culinarias del litoral.

“Hay espacio también para la gastronomía porteña con el revuelto gramajo y por supuesto cortes de carne a la parrilla que representan un tipo de gastronomía muy propia para esta época patria”, planteó Sosa.

La chef Edith Romero le dijo a Infobae: “La gastronomía típica de un país no es solo una colección de recetas y sabores; es una manifestación viva de su historia, cultura y tradiciones. Cada bocado de un platillo típico es un viaje a través del tiempo y una celebración a la identidad construida a lo largo de los años por una sociedad. Es una conexión con las raíces preexistentes de su suelo”.

“Prepararlos estos platos y degustarlos durante las festividades patrias satisface el paladar y une a las familias y comunidades en torno a un legado culinario compartido que refleja la diversidad geográfica y cultural del país. Un mismo plato a lo largo de la Argentina va a tener sus variables según su entorno natural. También es un acto que nos permite honrar y homenajear la agricultura, la ganadería y las tradiciones ancestrales”, dijo Romero, quien se desemepaña en el restaurante Enlace, ubicado en Agrelo, Luján de Cuyo.

Para la chef, “las comidas típicas son hilos que tejen la identidad de una sociedad. Nos permiten recordar que somos parte de una comunidad con una herencia rica y diversa”.

Romero dejó una receta de empanadas que recomendó para celebrar esta fecha patria.

Masa philo

-500 gramos de harina 0000.

-Una cucharada de aceite 1 cda.

-Una cucharada de vinagre 1 cda.

-Una cucharada de licor blanco 1cda.

-Una clara de huevo.

-120 mililitros de agua 120cc.

-Una cucharada de sal 1cda.

Relleno

-Un kilo de cebolla brunoise 1 kilo.

-750 gramos de carne cortada a cuchillo 750 gramos.

-Un huevo duro.

-Dos cebollas de verdeos.

-Pimentón dulce.

-Aji.

-Comino.

-Sal y pimienta.

Disponer en un bol la harina con el resto de los ingredientes, amasar hasta formar un bollo liso y reservar en frío 30minutos. Estirar finamente y cortar en discos del tamaño deseado

Semi cocinar la cebolla, agregar la carne, las especias y cocinar entre 5 y 10 minutos. Retirar y dejar enfriar. Una vez frío, agregar el huevo picado y la cebollita de verdeo. Armar las empanadas usando dos discos de masa intercalados con manteca líquida, cerrar y llevar a horno medio una hora, aproximadamente.

En tanto, desde Neuquén, donde la gastronomía se encuentra con los aires patagónicos, el chef Cristian Dietrich, quien se desempeña en el restaurante 1904 del hotel Comahue, postuló en conversación con Infobae: “Un menú patrio es un conjunto de platos representativos de la gastronomía de un lugar específico. Estos platos están vinculados a la historia, cultura y tradiciones de un país. En el caso de Argentina, un menú patrio podría incluir platos tradicionales de nuestra cultura; como el asado, las empanadas, el locro, el choripán, la humita, etcétera”.

De acuerdo a Dietrich, “en la gastronomía argentina, el sabor de la salsa chimichurri es fundamental. Esta salsa a base de perejil, ajo, vinagre, aceite y especias, es un acompañamiento clásico para carnes asadas y aporta un sabor distintivo que complementa perfectamente los platos tradicionales.

“Además de tomar estos platos típicos a nivel país, apuntamos a valorizar los productos regionales a la hora de pensar nuestros platos. Por ejemplo en Neuquén utilizamos mucho el piñón, las gírgolas, el hongo de pino, la pera y la manzana. Eso también es patrio de alguna manera, porque tomamos nuestras raíces y el producto de nuestra zona para llevarlo a la mesa”, contó el chef.

Dietrich propuso para el Día de la Bandera una entrada con empanadas criollas cortadas a cuchillo con yasgua, humita de choclo con sofrito ahumado de piñones y maíz asado y, de postre, arroz con leche y canela.

A su turno, el chef Matías Gutiérrez contó a Infobae algunos secretos de la empanada mendocina, que según su receta, tiene la particularidad de tener dos cocciones.

“La primera en aceite para que, al hacer contacto, el hojaldre florezca mejor. Se la deja por un lapso de cuatro minutos, se saca y se reserva en un papel absorbente. Por último, cuando le sacamos el exceso de aceite, la llevamos al horno por unos 10 minutos a 200°”, reveló el especialista, quien despliega su creatividad en el restaurante Abrasado, uno de los recomendados argentinos de la Guía Michelin.

Entre las particularidades de la receta de Gutiérrez se encuentran el ojo de bife, la cebolla de verdeo, la manteca fundida y, claro está, la masa de hojaldre que le da un detalle distintivo.

Alfajores de maicena sin gluten, por Eli Aguilar (@eliglutenfree).

Ingredientes

-150 gr de premezcla (mix de harinas sin gluten comercial o casero, si no tiene agregar media cucharadita de goma xántica).

-100 gr de almidón de maíz.

-1 cucharadita de polvo de hornear.

-100 gr de manteca pomada.

-80 gr de azúcar.

-2 yemas de huevo.

-Ralladura de algún cítrico o esencia de vainilla.

-Dulce de leche repostero para rellenar.

-Coco rallado.

En un bol colocar la manteca blanda, el azúcar y la esencia de vainilla o ralladura de cítrico. Mezclar bien y agregar las yemas, volver a mezclar. Por último incorporar la premezcla, el almidón de maiz y el polvo de hornear. Ir presionando con las manos hasta formar la masa, en el caso de que le cueste unirse agregar agua cantidad necesaria.

Estirar de medio centímetro de espesor aproximadamente y cortar los círculos. Colocar en una placa aceitada y llevar a horno precalentado a fuego medio(180°) por aproximadamente 10 minutos. Rellenar con dulce de leche repostero y pasar por coco rallado.

Pastelitos de fruta, por Juli Parrondo (@mamialhorno).

-Masa para pastelitos (pueden ser casera o envasada)

-Cáscara de una naranja o limón.

Frutas. “Usé frutos rojos, pera y piña (ananá). Pueden usar manzanas también”, dijo la chef.

Opcional: pueden hacerse al horno o fritos y terminarlos con almíbar.

Cocinar las peras o manzanas peladas y enteras al vapor. En el agua, colocar cáscaras de naranjas o limón. También es posible cocinarlas en una ollita con agua y las cáscaras hasta que estén apenas tiernas. Cortar en cubitos, mezclar con el ananá (también cortado en cubitos) y los frutos. Reservar. Armar los pastelitos, colocar una cucharadita de fruta en el centro (tratando de no poner líquido) de una masa y mojar alrededor del relleno con agua. Colocar otra masa por encima formando una estrella y hacer presión en las cuatro puntas de la masa de abajo, cerrando el pastelito.

Si se hacen al horno: colocarlos en placa aceitada y precalentada y hornearlos a temperatura media hasta dorar bien. Si se hacen fritos hay dos opciones: freírlos en aceite a temperatura media, no muy caliente; o freirlos en dos aceites: primero en un aceite a temperatura suave durante 5 minutos y luego en un aceite bien caliente para terminar de dorar.