El arte de la comida picante: cómo los chefs reinventan viejos sabores y buscan experiencias más desafiantes

En la gastronomía, como en la vida misma, hay una especie de grieta entre los amantes del picante y los que huyen de él. Pero, ¿qué es lo que hace que este sabor tenga ese magnetismo tan irresistible para algunos y sea motivo de rechazo para otros? La respuesta yace en las emociones que despierta en cada bocado. Para muchos, agregar un toque de pimienta o un chile a sus platos transforma la comida en una experiencia sensorial inolvidable.

En Argentina, esta pasión se convierte en un elemento crucial que añade un destello de audacia a la ya renombrada escena gastronómica del país. Aquí, además, la diversidad de influencias internacionales se fusiona y se reinventa con los sabores autóctonos para dar lugar a una sinfonía que despierta los sentidos y transporta a los comensales mediante el paladar.

Es que hay chefs que tienen a los ingredientes picantes entre sus favoritos a la hora de crear recetas. Algunas de estas preparaciones son clásicas en países como México y Perú, y llegan a estas tierras para formar parte de la escena culinaria. ¿El objetivo? Invitar a descubrir nuevos horizontes y a vivir experiencias deliciosamente desafiantes. Veamos cómo lo hacen.

“El picante es como el sol en el día”, reflexionó junto a Infobae la chef María Barrera, quien es oriunda de México y llegó a Argentina hace más de 15 años para, entre otras cosas, fundar un restaurante a puertas cerradas al que llamó Cocina mexicana de origen.

“La cocina mexicana, si bien no se define por el picante en su totalidad, lo lleva implícito en algunas regiones y es uno de los elementos fundamentales. Uno de los chiles que más utilizamos es el guajillo”, consideró Barrera. “Hacer o servir un taco sin una salsa así no se concibe. Es tremendamente fundamental”, añadió.

“Utilizo chiles frescos que hay en Argentina, de origen mexicano, como el jalapeño y el serrano. A veces encontramos también el chile habanero y, por temporadas, el chile poblano. Sin embargo, cocinamos como en México, es decir, con ingredientes mexicanos. Traigo chiles desde allá secos, como el guajillo, pasilla, mulato, ancho, morita, habanero y chile amarillito”, reveló la chef.

“No toda la comida mexicana es picante. Hay zonas del país con predominancia del picante, pero otras no. Por caso, las comidas del sur de México no son picantes y lo llevan aparte”, aclaró. De cualquier modo, para Barrera, “la gente que nunca ha comido picante y lo prueba por primera vez tiene la impresión de que se está quemando, pero poco a poco se va acostumbrando”.

En una línea similar fue el también cocinero mexicano Antonio Bautista, quien despliega su creatividad en lugares como la cantina Aurelia y el restaurante Baja América.

“El picante cumple un rol primordial en mi cocina. Si bien no se utiliza en todas las recetas, en al menos el 90%, sí. Muchas preparaciones de la cocina mexicana utilizan o incluyen el chile, no solo por el picante, sino por lo que trae el fruto: el color, el sabor y el ahumado. Uno de los platos que hacemos es el chamoy, que se usa para comer algunas frutas frescas. Esta receta lleva chiles, flor de jamaica, uva pasa, limón, sal, azúcar y picante. Entonces tiene estos ingredientes que no solamente son lo dulce, lo salado, lo amargo y lo ácido, sino también lo picante”, repasó Bautista.

Al tiempo que profundizó: “La comida picante, aparte de ser rica en México, cumple la función de tener algo dulce, algo picante y algo salado. Para mí, tiene algo de ese concepto para umami. En México hay más de 40 especies de chiles frescos: verde, rojo, maduro o en diferentes colores, y después tenemos esos mismos chiles en su versión seca o ahumada, lo que también les da un sabor diferente a las preparaciones.”

“Traemos chiles de México, como ancho, guajillo, de árbol, morita, panca, y también ají peruano. En las variedades frescas, tenemos jalapeños y habaneros que son nacionales. También usamos rocoto (locoto) y ají amarillo, que se conocen por la cocina peruana o boliviana”; contó Bautista.

Dángelo de la Cruz, chef y fundador del restaurante Asu Mare, quien propone el concepto de barra cevichera en su labor diaria, con los sabores del Perú como protagonistas, sostuvo en diálogo con Infobae: “El picante cumple un rol fundamental en la cocina, sobre todo en la peruana: más del 90% de los platos tienen algún ingrediente de este estilo. Se usa mucho el ají amarillo, el ají panca o el mirasol. Estos aportan color, sabor y un poco de picor. Por ejemplo, en el ceviche, siempre decimos que si no pica, no es ceviche. Para mí, este plato debe ir con ají limo”.

De la Cruz sumó: “Por algo la cocina peruana y la mexicana están entre las mejores cocinas del mundo: son las que usan el picante en muchísimas recetas. En Perú, el ají amarillo es prácticamente parte del ADN de la gastronomía”.

Mariano Ramón es el chef y creador de Gran Dabbang, un lugar que en 2023 se ubicó en el puesto 26 en el ranking 50 Best de los mejores restaurantes de Latinoamérica. Aquí, las recetas con ingredientes picantes no pasan desapercibidas. “El picante es uno de los descriptores de nuestra manera de condimentar; es uno de los pilares de nuestra manera de sazonar y de nuestro perfil de sabor en el restaurante. Es uno de los sabores más distintivos que tienen nuestros platos. Existen recetas que tienen notas picantes o que su perfil de sabor predominante es el picante”, le dijo el experto a Infobae.

Y aclaró: “Cuando el picante está solo, realmente es un plato que está desbalanceado. Por eso tiene que ir acompañado de otros matices, de otras cosas que lo acompañen y equilibren el plato. Por eso nosotros trabajamos el picante de una manera equilibrada, que no ‘aniquile’ a los otros sabores”.

En ese sentido, algunos de los ingredientes más utilizados por Ramón en Gran Dabbang “son todos de la familia de los ajíes y los chiles”. “Hay momentos para cada uno de ellos. Ahora estamos utilizando el habanero rojo, mientras que en otras épocas usamos ajíes secos, como el panca o el criollo. En verano empezamos a usar los ajíes más chiquitos; también está presente la pimienta malagueta. El gochujang, que es una pasta coreana de ajíes, es uno de nuestros platos típicos del restaurante. Se trata de un cerdo marinado con gochujang”, describió el chef.

Germán Sitz es uno de los chefs que lleva adelante la propuesta de Niño Gordo, otro restaurante que figuró entre los mejores 50 de América Latina en 2023. Se trata de una parrilla asiática que se fusiona con la impronta argentina en un entorno con detalles de la cultura pop. “Aquí, el picante cumple un rol fundamental, ya que toda la cultura asiática trabaja mucho con los picantes y nos da una paleta de sabores totalmente distinta. La gran diferencia de la comida picante es su intensidad: hace que cualquier plato se potencie y que su sabor en boca sea intenso”, le dijo el experto a Infobae.

“Los componentes picantes que más utilizamos son una variedad de chiles: morita, cascabel, jalapeño y habanero. En Niño Gordo usamos más el jalapeño y también el gochujang, que es un tipo de chile fermentado; una pasta de chile que se fermenta”, planteó el chef

Para Sitz, “es muy importante aprender a consumir el picante, ya que de lo contrario, nos perdemos un abanico de sabores importantísimo”. “Para mí es impensado no comer picante”, dijo.

Por su parte, el chef Juan Ignacio Barcos, especialista en carnes y creador del restaurante Madre Rojas, aportó: “El picante juega un rol balanceador, como parte del espectro que también ocupan el dulce, el salado, y la acidez. En ciertos casos es estrictamente necesario ese estímulo para que suceda algo más global a nivel sabor”.

“Una vez, la chef Malvina Gehle me dio un curry para probar y cuando le dije que ‘estaba picante’ para referirme a que era intermedio o equilibrado, me dijo ‘no está picante, tiene gusto a chile’. Para mí, esa idea resume la manera correcta de trabajar el picante en la cocina, que tiene que ver con que la presencia de un ingrediente que es naturalmente picante, interactúe con el resto de los sabores como uno más”, evocó Barcos. “Cuando algo es picante, y solamente picante, no funciona: opera de la misma manera que algo que es muy dulce, o muy salado, o muy ácido”, añadió el chef.