Hamburguesas gigantes y de autor: una guía de lugares y recetas para disfrutarlas al máximo

La hamburguesa, ese plato icónico que ha conquistado los paladares más diversos alrededor del mundo, tiene una historia tan rica y dispar como sus propias variantes gastronómicas.

El origen de este manjar, objeto de disputa entre varias teorías, parece remontarse a finales del siglo XIX en el bullicioso puerto de Nueva York. En los restaurantes de la ciudad se popularizó una receta conocida como Hamburg Steak, que consistía en carne picada a mano y sazonada, servida junto con cebollas. Esta versión básica sentaría las bases para su evolución posterior.

Sin embargo, otra versión de la historia nos transporta a Alemania, justamente a la ciudad de Hamburgo, donde en 1891 el cocinero Otto Kuasw habría sido el pionero en servir carne molida frita en grasa, acompañada de un huevo frito y colocada entre dos panes. Se dice que muchos marineros que probaron esta delicia durante sus travesías por el mar, al llegar al puerto de Nueva York, comenzaron a pedir esta misma preparación, lo que contribuyó a su popularización en todo Estados Unidos y más allá.

Más allá de estos relatos, no hay dudas de que la hamburguesa ha trascendido fronteras para convertirse en una obra de arte culinaria. Desde las tradicionales versiones con carne de res hasta las alternativas vegetarianas y veganas, servidas con panificados de diversos tipos y acompañadas de una amplia gama de guarniciones, este plato sigue siendo un elemento fundamental en la gastronomía mundial, uniendo a comensales de todas las culturas en torno a su irresistible sabor y versatilidad culinaria.

Un recordatorio: el 28 de mayo será el Día Mundial de la Hamburguesa. Pero como la pasión por esta preparación no distingue días y celebraciones, aquí se brinda una una guía para disfrutarla al máximo en cualquier momento del año.

Es que en Buenos Aires, los chefs y los creadores de destacados restaurantes y bares ponen a la hamburguesa como una de las protagonistas de la carta. Así, las recetas y los tamaños de este plato varían e invitan a vivir la experiencia de cerca.

Hace ocho años, Menenga se gestó como un restaurante que operaba exclusivamente con servicio de comida para llevar. Sin embargo, la creciente demanda y la respuesta entusiasta de los vecinos de Caballito invitó a la transformación, con la hamburguesa como “caballito de batalla”, tal como precisó a Infobae Nicolás González, chef y uno de los creadores de la propuesta. “Incorporamos nuevos platos pero la hamburguesa siempre fue protagonista.

“Buscamos romper con lo clásico y jugar con otro tipo de sabores —reveló González—. Cerca del barrio hay una comunidad coreana importante y buscamos ingredientes clásicos de esa gastronomía, lechuga akusai, pepino japo, nabo, pimientos picantes y dulces, ajíes, pera y berenjena asiáticas, entre otros. A eso lo incorporamos en la carta y a las hamburguesas”.

En ese tono, uno de los clásicos del lugar es la hamburguesa Corea: “lleva queso blanco, lechuga, ketchup con Gochujang, que es un fermento de ajíes coreanos y kimchi de pepino, ensalada fresca con harina de arroz, zanahoria, nabo y gochukaru, que es ají molido”, relató el chef.

“Con el tiempo le dimos rienda suelta a la imaginación: la hamburguesa Corea fue el puntapié inicial para incorporar nuevos sabores a la carta y creamos otros platos que se hicieron famosos en el menú. Siempre con la idea de jugar con ese sabor Umami que caracteriza a la cocina asiática”, agregó.

¿En dónde? Espinosa 480.

Iván Edelstein es uno de los creadores del Club de la Birra, un bar con sedes en Recoleta, Caballito, Colegiales y el Hipódromo de San Isidro. La génesis del Club de la Birra se remonta a la idea de tres entusiastas de la cerveza artesanal: Edelstein, Lisandro de la Torre y Gastón Morgan. Estos apasionados crearon una comunidad virtual que rápidamente atrajo a miles de seguidores, convirtiéndose en un epicentro para el intercambio de información sobre esta bebida. Con el tiempo, la comunidad virtual trascendió y dio lugar a la fundación de este bar & kitchen en el que la hamburguesa tiene un lugar preponderante.

“Si bien somos un bar y cervecería con opciones para todos los gustos, la hamburguesa tiene un rol importantísimo en nuestra historia. Antes de abrir nuestro primer bar allá por 2017, estuvimos ocho meses haciendo pruebas de carta para desarrollar todos nuestros platos. Con la hamburguesa nos quisimos diferenciar por hacer un producto de altísima calidad y artesanal pero con el plus de poder disfrutarla en un ambiente cálido y descontracturado”, contó Edelstein en diálogo con Infobae.

Y sumó: “Arrancamos con medallones de 150 gramos, pero conocimos el formato smash y nos enamoró. Pasamos a hacer todas las hamburguesas con este método de cocción que permite generar la reacción maillard y darle a la carne una costra con muchísimo sabor. Comenzamos con opciones clásicas como la cheeseburger (que viene simple, doble y estamos por lanzar la triple) y otras originales como la Burger Argenta, con morrones asados y chimi churri, o la Burger París, con hongos y queso azul”.

“Fuimos pioneros con la hamburguesa ‘monster’, que es la Big Club: doble carne smash, doble cheddar, panceta, cebolla crispy, dos bastones de mozzarella y pan con parmesano. En tanto, siempre tuvimos hamburguesas del mes, y algunas fueron quedando en carta a pedido del público. Actualmente la del mes es la Sweet Bacon, que lleva doble carne smash, doble cheddar, cebolla sobre una carne (con la técnica de la Oklahoma) y salsa con bacon caramelizado”, relató Edelstein.

¿En dónde? Las sedes de Club de la Birra son en Zapiola 131; Pres. Roberto M. Ortiz 1871; Avenida Pedro Goyena 60; e Hipódromo de San Isidro.

Oli Restaurante es el espacio creado en Palermo por la chef Olivia Saal. Allí, la idiosincrasia en torno a la hamburguesa no pasa desapercibida. ¿Cómo comenzó? Así lo relató Saal en conversación con Infobae: “Queriamos tener un plato diferente los viernes y sorprender a quienes venían todos los dias. Algo que nos identifica mucho es la re interpretación de platos icónicos, entonces nos pareció una buena idea replantear una clásica bistró burger a nuestro estilo”.

“Luego de una investigación de cortes y proporciones creamos un blend de aguja y tapa de asado especial, con un pan y una salsa secreta que no revelamos para no sorprender”, señaló la chef.

¿En dónde? Costa Rica 6020.

Por su parte, Carla Barbera, chef del restaurante La Cabaña, contó algunos pormenores de su labor en torno a la hamburguesa. “Se trata de un plato muy importante en nuestro menú y, de hecho, es uno de los más solicitados. Pensamos brindar la carne de kobe en otro formato más descontracturado pero a la vez con foco en lo convencional”, dijo.

Al tiempo que remarcó: “Nuestras hamburguesas son de carne exclusiva wagyu. Además, el pan que la acompaña es casero y destaca por su sabor dulzón que incluye lácteos con semillas de amapola y sésamo negro. La burger la servimos con una mayonesa de apio y rúcula selvatica, panceta ahumada grillada y tomate confitados. Lo más destacable de este plato es la provoleta dorada que va dentro del sándwich, algo que le aporta un toque porteño y cremoso. Llega a la mesa con papas rústicas en cuña súper doradas”.

¿En dónde? Av. Alicia Moreau de Justo 580.

En cualquier ámbito de la gastronomía, Narda Lepes es una referencia ineludible, y esta no es la excepción en Lepes, uno de sus proyectos. “La hamburguesa surgió en la carta después de abrir porque queríamos pensarla bien. La discutimos mucho entre todos: el equipo, el cocinero, los chicos que trabajan conmigo”, contó Narda.

Y agregó: “Quería algo diferente. Una hamburguesa gordita, jugosa, pero no estilo americano. La nuestra tiene un perfil más french, tiene cebolla quemada, un poco al dente y crocante; y un fondo de carne. Viene con las papas fritas y ají vinagrero o turco”.

¿En dónde? Nicaragua 6055.

A su turno, Daniel Llasaca, chef de Barra Chalaca, comentó que la hamburguesa en el menú de este restaurante de street food “es una de las entradas principales”: “Es un plato sabroso, con el pescado del día y sus salsas peruanas (salsa golf, salsa tari, salsa tártara y una criolla). Se puede acompañar con un pisco, con un Matapena o un Curatodo”.

“En el Perú se come mucha hamburguesa, aunque no parezca, de carne y con mucha salsa. Se suele comer con las salsas tari, huancaína, de aceite de aceitunas, chucuta: depende mucho del lugar. En Barra Chalaca lo reversionamos al estilo del lugar: de pescado. Somos una cevichería que se especializa en pescados y mariscos y la idea es que nuestra hamburguesa sea de pescado y por eso es uno de los platos más ricos”, resaltó Llasaca.

¿En dónde? Arévalo 1392.

Cabe recordar que en pocos días, más precisamente el 28 de mayo, se celebrará el Día Mundial de la Hamburguesa. Si bien los chefs tienen sus claves y secretos para lograr hamburguesas caseras condimentadas a gusto, también es posible concretar estas recetas con las que ya vienen preparadas. ¿Un ejemplo? Las de Unión Ganadera, que son libres de gluten. En sus versiones clásicas, finitas, medianas, gigantes y super gigantes, así como las parrilleras y las de cerdo. Cualquiera de estas opciones se puede adaptar para llegar al sándwich deseado.

Para 12 hamburguesas, teniendo en cuenta que son chicas.

Ingredientes:

-Tres bananas verdes.

-Medio kilo de carne picada.

-Media cebolla.

-Media cucharadita de ajo en polvo.

-Una cebolla de verdeo.

-Media cucharadita de comino, sal y pimienta.

Pelar las bananas, cortarlas en rodajas de unos tres centímetros y freírlas en abundante aceite caliente hasta que estén ligeramente doradas. Retirar y aplastar con cuidado de no romper, logrando un puré.

Volver a freír las bananas hasta que estén bien dorados y reservar. Cortar la cebolla común y de verdeo en cubos y mezclarlas con el resto de los ingredientes. Armar las hamburguesas con la mano, procurando que sean más o menos del mismo tamaño que los patacones. Cocinarlas en una plancha o bifera. Armar la hamburguesa con los patacones, un poco de mayonesa, palta y kétchup.

Ingredientes:

-200 gramos de premezcla sin gluten.

-Cuatro cucharadas de aceite.

-5 gramos de levadura seca o 15 gramos si es fresca.

-Sal a gusto.

-Un huevo.

-80 mililitros de agua o leche.

-Opcional: media cucharadita de cúrcuma en polvo o pimentón dulce.

-300 gramos de carne molida.

-Sal, pimienta y tomillo.

Preparación: Condimentar la carne y amasar bien por unos minutos. Dividir la mezcla en tres bollos y darle forma de medallón.

Cocinar vuelta y vuelta hasta que estén bien cocidos y por último agregar una o dos fetas de mozzarella y esperar unos minutos hasta que se derrita. En un bol chiquito poner a activar la levadura con tres cucharadas de agua tibia. En otro bol más grande, colocar la premezcla, la cúrcuma, la sal (en un costado para que no choque con la levadura), el aceite y los huevos. Por último, sumar la levadura activada, mezclar bien y agregar agua o leche, según vaya precisando la preparación: tiene que quedar una mezcla espesa. Aceitar una placa de horno y colocarle papel manteca. Repartir la mezcla en aros de silicona, acero o simplemente sobre la placa dándole la forma con una cuchara mojada.

En cuanto al pan, dejar levar la masa por media hora. Llevar a horno precalentado a fuego mínimo de 15 a 20 minutos aproximadamente. Opcionalmente se puede tostar el pan con un poquito de manteca en una sartén. En la base del pan colocar lechuga, láminas de zanahoria, el medallón de carne con el queso y unos aros de cebolla y morrón rehogados. Por último, tapar con el pan restante.