La pizza romana que se corta con tijera en un restaurante de Buenos Aires fundado por dos chefs

Si hay algo que caracteriza a la gastronomía es que se trata de un lenguaje universal. Los platos, los sabores y los ingredientes varían, pero el concepto es el mismo en cualquier punto del globo terráqueo.

Por lo tanto, hay chefs que llevan a la creatividad más allá de los límites preestablecidos y buscan que los comensales viajen a través del paladar y de la vista a distintos lugares. Es una especie de aventura sensorial que queda para el recuerdo de quien la experimenta.

En Buenos Aires, en esa suerte de triple frontera barrial que se genera entre los barrios de Palermo, Recoleta y Almagro, hay un testimonio claro de esta idea. Allí, se encuentra más que una simple pizzería: es un hogar de la pizza romana que responde al nombre de Bravo. En este lugar, cada detalle está cuidadosamente pensado para transportar a los visitantes a Italia, más específicamente a Roma, la capital, y a toda su idiosincrasia en torno a las porciones que se cortan con tijera.

Los responsables de esta propuesta son dos chefs que, además, son amigos hace más de 15 años: Juan Zuliani y Junior Castiglione. Mientras Infobae conversa con ellos, los vecinos del barrio pasan por la vereda y los saludan, algo que, de entrada, transmite una sensación de comunión que no es habitual en una ciudad cargada de rutina y de inmediatez.

Las recetas combinan sabores clásicos como jamón, morrón y pepperoni con la creatividad de Zuliani y Castiglione. Desde pizzas con boniato hasta albóndigas, cada bocado es una experiencia única. La masa, crocante y liviana, es elaborada con harina orgánica y aceite de oliva, se sirve por porción y, como se dijo anteriormente, se corta con tijera. Esto último no es casualidad. Ya veremos por qué.

“Buscamos que la gente, cuando entre, piense que está en Roma. En lo visual, buscamos un lugar alegre, vibrante, al igual que ocurre allá. Y gastronómicamente, le hacemos un guiño al paladar argentino pero con un trasfondo que es clásico de Roma. La cultura italiana tiene la simpleza, la calidad y la variedad del producto. Uno va a Italia y se relaja al salir a comer, entre otras cosas, por lo simple: no tiene la cantidad de información de otras gastronomías que tienen platos muy elaborados. Respetamos cómo se hace la pizza en Roma con guiños hacia la gastronomía porteña”, cuenta Zuliani.

Y agrega que la pizza en la capital de Italia “es comida callejera y al paso. Se pide por porción y se corta con tijera; esto hace que sea fácil de comer. El concepto ‘de paso’ nos encanta. La pizza romana es muy amena y divertida para compartir, y ahí aparece algo muy importante que comparten argentinos e italianos, que es estar con amigos y con la familia: la reunión”.

En ese punto, la conversación toma un cariz que va más allá de los platos y de los ingredientes. Es que a la hora de pensar la propuesta de Bravo, Zuliani y Castiglione buscaron darle vida a parte de lo que experimentaron en sus trayectorias en el exterior, en países como Italia, Inglaterra y Rusia, entre otros.

Dice Junior: “Con Juan nos unía un poco esto de que siempre que volvíamos a Italia, especialmente a Roma, íbamos a comer a la misma pizzería, que era como un punto de encuentro. Esa era la zona de confort en medio de la carrera que veníamos haciendo gastronómicamente en Europa. Nos juntábamos en una plaza a comer pizza romana y tomar una cerveza; un poco de todo eso es lo que buscamos emular en Bravo”.

“También vivimos el hecho de encontrar a muchos italianos en el camino, todos amigos de allá. Es como la familia, es decir, encontrar esa zona de confort en países que son diferentes pero tienen mucha similitud con Argentina, más de lo que uno piensa”, plantea Castiglione.

Mientras que Zuliani aporta: “Tengo lazos italianos de parte de la familia de mi papá. En casa, la comida estuvo siempre muy presente, siempre se comió mucho y mucha variedad. La gastronomía tuvo un lugar importante, por eso conecté tan rápido con la cultura italiana. Cuando trabajé allá me di cuenta de cómo fui criado: las costumbres, las formas de hablar y de gesticular que van más allá de la gastronomía, son muy similares a las de Argentina. Los argentinos somos muy familiares, con la abuela, los domingos, y cuando uno va afuera y conecta con eso, es hermoso. Tratamos de reflejar estas sensaciones en lo que es Bravo”.

La experiencia en Bravo va más allá de la comida. El ambiente del local evoca la calidez de un hogar italiano, donde cada rincón parece merecer una fotografía. Los colores vibrantes y la música especial crean una atmósfera única, mientras que el aroma a comida casera transporta a los comensales a las calles de Roma.

Aquí, la comida entra por los ojos, y cada detalle está cuidadosamente pensado para deleitar los sentidos.

“La idea es darle una vuelta a las recetas para hacer algo diferente. Nuestro slogan es que la masa sea aireada, crocante y liviana, y que tenga sabores diferentes. Apuntamos a sabores, combinaciones y estructuras específicas de la masa. La cortamos con tijera porque si lo hacemos con cuchillo pierde la aireación, la liviandad y lo crocante. Lo interesante es no perder el carácter de lo que es el estilo romano. Marcamos un hilo conductor de sabores típicos pero con un detalles diferentes”, explica Castiglione.

Y Zuliani profundiza: “La pizza que está en todos lados en Roma va con papa y romero. Lo que no negociamos es la masa, que es 100% romana. O sea, la masa es romana y arriba de eso empezamos a jugar. Es pizza romana hecha en Argentina, con productos y manos argentinas. Hay de jamón y morrón, que es un guiño a los clásicos; otra versión tiene cebollas asadas con provolone, que lejos está de compararse con una fugazzeta pero son los sabores a los que estamos acostumbrados; pepperoni, que es más americano. Hay otras más italianas como mortadela con pistacho, stracciatella, y otras más jugadas y distintas como de boniato, panceta, queso azul y jalea de chiles”.

La carta de bebidas, desarrollada en colaboración con Aldo Graziani por el lado de los vinos y de Tato Giovannoni en los cócteles, complementa a cada plato de manera estratégica. “Queríamos cosas simples: menos es más, y eso es parte de la historia que queremos contar. Tenemos los aperitivos básicos italianos y los vinos acompañan la propuesta ‘al paso’ porque son fáciles de tomar y todo está pensado conceptualmente así”.

Desde su llegada, Bravo ha dejado una marca indeleble en la zona. Vecinos y visitantes se congregan atraídos por sus colores vibrantes, su música contagiosa y, por supuesto, su comida. Aquí, la cercanía y la familiaridad son parte integral de la experiencia, creando un sentido de comunidad que se refleja en cada sonrisa compartida y en cada saludo amistoso.

¿Por qué el nombre Bravo? “Buscamos algo corto, fácil de decir y que suene fuerte: una palabra que se use de alguna forma en inglés, en italiano y en español. Apareció Bravo, que tiene que ver con aplaudir y también con la idea de una persona brava y valiente”, revela Zuliani.

Así las cosas, desde sus colores hasta su música, desde sus aromas hasta su arte, en esta pizzería se respira emoción italiana con pasión y volumen romano. Aquí, la melancolía da paso a la creatividad, y cada visita se convierte en un pasaje a la auténtica Italia.

La idea de viajar desde Buenos Aires a Roma “con el paladar y con la vista”, tal como reflexiona Castiglione, no es casualidad, entonces.

Su amigo y compañero de aventuras, Juan, coincide y va más allá: “Unificamos en un solo ambiente la cocina, la barra, el mostrador con comida y las mesas para generar un espacio en el que uno pueda circular y observar. La cocina está a la vista. Todo eso tiene mucho que ver con la familia y el domingo de Italia y también de Argentina. Es la parte afectiva de la unión y del caos, en el buen sentido, o más bien el griterío de quienes comparten y se divierten comiendo”.