Seis recetas para reemplazar las carnes rojas y blancas en Semana Santa y Pascuas

En el catolicismo las festividades de Semana Santa y Pascuas entran dentro del período denominado como Cuaresma.

Durante los 40 días que dura, los fieles, además de celebrar eventos religiosos, deben hacer ayuno y evitar la consumición de carnes rojas o blancas. En la actualidad, solamente se prohíbe la ingesta de carne en el Miércoles de Ceniza y en los posteriores viernes de la Cuaresma, incluido el Viernes Santo en el que se recuerda la crucifixión y muerte de Jesús, hasta la celebración de la Pascua.

Este sacrificio se realiza como conmemoración del ayuno que realizó Jesús los 40 días que estuvo en el desierto. La abstención de carnes rojas y blancas se debe a que Jesús no las consumió durante el período que duró su viaje y, por ende, no comerlas es una forma de demostrar respeto y reflexionar durante la Cuaresma en preparación para las festividades de Semana Santa.

Para cumplir con la liturgia cristiana, las carnes pueden ser reemplazadas por comidas que incluyan distintos tipos de verduras y pescados. En esta lista se encuentran las 6 mejores recetas para realizar en Semana Santa.

Por el equipo de cocina de Picsa (Instagram: @picsa_ba)

• Berenjenas medianas y limpias, 3 unidades
• Aceite de oliva, c/n

Para el escabeche

• Vinagre de manzana, 250 g
• Vinagre blanco, 200 g
• Vino blanco, 150 g
• Sal, 30 g
• Azúcar, 30 g
• Aceite de girasol, 300 g
• Aceite de oliva, 370 g

Para servir

• Hojas de Orégano, c/n
• Laurel, 3 o 4 hojas
• Perejil, c/n
• Pimienta negra en grano, 1 cdta
• Dientes de ajos, 3 unidades

1. Untar aceite en cada una de las berenjenas y colocarlas en una bandeja para horno.
2. Cocinar en horno a unos 200 °C durante 5 minutos aproximadamente cada lado o hasta que estén asadas correctamente. Reservar.
3. Para el escabeche, llevar todos los ingredientes a una cacerola a fuego medio/alto, dejar hervir hasta que se evapore el alcohol del vino.
4. Apagar el fuego y reservar a temperatura ambiente. Al enfriar, agregar las hojas de orégano fresco, laurel, perejil, pimienta negra en grano y los dientes de ajos (previamente picados en finas láminas).
5. Para terminar, servir en un plato porciones de berenjena (sin cáscara) acompañada por el escabeche.

Por Pablo Ardiles, chef de Tanta, el restaurante de cocina criolla peruana de Gastón Acurio (Instagram: @tanta_argentina)

• Choclo desgranado, 330 g
• Manteca, 30 g
• Cebolla, 35 g
• Caldo de choclo, 70 g
• Pasta de ají amarillo, 25 g
• Sal, 5 g
• Azúcar, 25 g
• Queso andino, 25 g
• Salsa bechamel, 85 g
• Harina, c/n
• Huevo, c/n
• Panko, c/n

Para la salsa bechamel

• Manteca, 50 g
• Harina, 50 g
• Leche entera, 380 ml
• Comino, 1 g
• Azúcar, 25 g
• Sal, 2 g

1. Licuar los granos de maíz y reservar.
2. Después, en una olla o sartén mediana, sofreír la cebolla con la manteca hasta que se cristalice. Luego, agregar el ají amarillo y dejar cocinar durante unos 5 minutos. Agregar el maíz licuado y cocinar por unos 10 minutos.
3. Una vez que esté espeso, sacar del fuego y reservar en frío durante 20 minutos.
4. Agregar la bechamel y el queso andino mezclando bien los ingredientes.
5. Hacer cilindros de 25 gramos. Dejar enfriar durante 25 minutos.
6. Pasar por harina, huevo y panko y freír en abundante aceite.

Salsa bechamel

1. En una olla mediana a fuego medio, agregar la manteca. Cuando esté derretida por completo, agregar la harina y batir hasta obtener una pasta homogénea.
2. Después, añadir la leche y mezclar con un batidor.
3. Sazonar con sal, comino y azúcar. La mezcla se irá espesando.
4. Una vez obtenida esta textura firme, retirar del fuego y dejar enfriar.

Por el equipo de cocina de Santo Bar de Pizzas (Instagram @santobardepizzas)

Para la masa

• Harina 000, 300 g
• Manteca, 150 g
• Azúcar, 60 g
• Huevo, 1 unidad

Para el relleno

• Huevos, 2 unidades
• Sal, 20 g
• Pimienta, 20 g
• Queso crema, 250 g
• Mozzarella, 200 g
• Queso azul, 500 g
• Cebollas, 2 unidades
• Mix de hojas verdes (rúcula, lechugas diferentes y radicheta), 200 g

1. Mezclar los ingredientes de la masa hasta formarla y estirarla. Dejar reposar mientras se hace el relleno.
2. Cortar 500 g de cebolla en pluma y cocinarla hasta que esté caramelizada.
3. En una olla con agua hirviendo colocar 1 kg de espinaca y dejarla durante cinco minutos.
4. Luego en una batea mezclar el resto de los ingredientes del relleno. Una vez que tengamos todos bien integrados, posteriormente incorporar la mezcla a la espinaca y agregar la cebolla caramelizada.
5. Poner la masa bien fina en el recipiente previamente enmantecado y colocar por encima la mezcla del relleno. Llevar al horno por 25 min a fuego medio.
6. Servir con ensalada de hojas verdes sin condimentar ya que lo hará el comensal a gusto.

Por Desarmadero (Instagram: @desarmaderobar y @desarmadero_session)

• Acelga, 750 gr
• Cebolla, 200 grs
• Harina, 250 gr
• Queso reggianito, 250 gr
• Huevos, 5u
• Soda, 200 ml
• Sal y pimienta, cantidad deseada
• Aceite, cantidad necesaria

Para el dip de salsa brava

• Tomate, 250 gr
• Azúcar, ½ cucharada
• Cebolla morada, ½ unidad
• Ajo, 1 ½ dientes
• Ají molido, ½ cucharada
• Pimentón, ½ cucharada
• Aceite de oliva, 1 cucharada
• Guindilla 1 y 1/2
• Sal, cantidad deseada
• Pimienta, cantidad deseada

1. Remojar la acelga en agua tibia. Luego, en una olla con agua hirviendo, cocinar la acelga durante unos minutos hasta que estén blandas.
2. Por otro lado, en una sartén con un chorro de aceite, saltear la cebolla picada con sal hasta que esté dorada.
3. Picar la acelga hervida y mezclar con la cebolla dorada.
4. Agregar los huevos y mezclar. Agregar la harina y continuar mezclando. Luego, incorporar sal, pimienta y el queso rallado grueso.
5. Por último, agregar la soda y dejar reposar unos minutos.
6. Con cuchara sopera grande, ir tirando las porciones de la mezcla en una sartén profunda con aceite bien caliente. Freír por ambos lados hasta que tomen color.
7. Retirar y colocar sobre papel absorbente para retirar el excedente de aceite.

Del dip de salsa brava

1. Picar la cebolla y laminar los dientes de ajo. Sofreír en una olla con un poco de aceite hasta que tome color la cebolla. Agregar el tomate cubeteado y el resto de los ingredientes.
2. Cocinar a fuego medio-bajo hasta que esté cocido el tomate y procesar a fino en licuadora.

Por el equipo de Barra Chalaca (Instagram: @barrachalacaarg)

Para el armado

• Pan de hamburguesa, 1 u
• Medallón de pescado, 1 u
• Tomate perita, 15 g
• Lechuga criolla, 2 u
• Salsa golf, 20 g
• Salsa tari, 15 g
• Papas pai, 15 g
• Aceite vegetal, c/n
• Manteca, c/n

Para el medallón de pescado (rinde 5 hamburguesas)

• Pesca del día (lenguado, lisa, pescadilla, chernia), 600 g
• Cebolla blanca, 500 g
• Ajo picado, 83 g
• Pan, 83 g
• Leche entera, 60 g
• Perejil, 13 g
• Sal fina, 3 g
• Aceite vegetal, c/n

Para la salsa criolla

• Cebolla, 30 g
• Cilantro, 2 g
• Sal, 1 g
• Limón, 20 g

Para la salsa criolla: mezclar la cebolla con el cilantro, sal y limón. Reservar.

Para el medallón

1. Picar el pescado elegido en cuadrados pequeños y reservar.
2. Por otro lado, en una sartén con un poco de aceite, colocar el ajo picado y la cebolla blanca en brunoise. Cocinar a fuego bajo hasta confitar (que esté bien tierna la cebolla) y reservar.
3. En un bowl, remojar el pan en la leche y mezclarlo con el pescado picado, la cebolla confitada y el perejil fresco picado. Agregar sal e integrar.
4. Con esta mezcla, formar cinco bolas de 180 g y darles forma de hamburguesa.

Para el armado

1. Calentar una sartén con aceite, cocinar las hamburguesas durante unos minutos, de ambos lados, hasta apenas dorar.
2. Retirar las hamburguesas y, en la misma sartén, calentar los panes untados con manteca y reservar.
3. Sobre una tapa, añadir la salsa golf, colocar lechuga, una rodaja de tomate, una hamburguesa, un poco de la salsa criolla, salsa tari, nuevamente salsa golf y papas pai. Tapar y servir.

Por Pablo Julca, chef ejecutivo de JARANA (Instagram: @jarana.bsas)

• Pescado blanco, 200 gr
• Jugo de lima, 300 ml
• Ají limo, 2 unidades
• Cebolla morada, 1 u
• Cebolla blanca (pequeña), 1 u
• Ají picante, 3 unidades
• Apio, 3 varas
• Cilantro, 2 pz
• Cubos de hielo, 10
• Sal, a gusto

1. Cortar la pesca blanca en cubos, reservar en la heladera con cubos de hielo.
2. Cortar cebolla en pluma, cilantro en chiffonade, retirar las semillas del ají limo y cortar en brunoise.
3. Leche de tigre: cortar la cebolla blanca, el apio, y el ajo. Agregar 200 ml jugo de lima con 3 cubos de hielo, y procesar. Reservar en frío.
4. En un bowl combinar el pescado en cubos, el cilantro, el ají picante, y la sal. Mezclar.
5. Agregar jugo de 3 limas, 100 ml leche de tigre y mezclar. Rectificar la sazón y servir.
6. Acompañar con boniato al vapor, y maíz cancha.