El boom de la gastronomía patagónica bajo la mirada de los chefs

Desde Bariloche.- La Patagonia argentina, tierra de contrastes y vastedad, no es solo un destino turístico llamativo por sus paisajes, ya que atrae a los viajeros también por su escena culinaria, que combina tradición y vanguardia.

Cuando se habla de su gastronomía, se hace referencia a una amalgama de sabores que se entrelazan con la historia y el paisaje del lugar. Desde platos que incorporan ciervo, jabalí y cordero, hasta pescados como trucha, salmón y centolla, entre otros. El placer de disfrutar de estos manjares se realza con el toque de productos naturales como hongos del bosque, frutos rojos y chocolates que son, en esencia, parte de la firma distintiva de esta tierra indomable.

Como en todo arte, cada chef local añade su toque personal, fusionando condimentos y guarniciones que se traducen en creaciones únicas, que aportan un estilo con una marcada identidad que, de este modo, tiene una presencia inconfundible en el panorama culinario nacional.

Infobae conversó con algunos protagonistas para comprender por qué la gastronomía patagónica es tan atractiva, toda vez que comensales de todo el mundo eligen la zona, entre otras cosas, por esta creciente y vibrante escena.

Ariel Pérez es chef y cofundador de Oveja Negra, un restaurante que destaca por su amplia variedad de empanadas, con más de 15 opciones distintas. “La Patagonia, y específicamente Río Negro, tiene una riqueza de productos única. Desde la montaña hasta el mar, la variedad es increíble. Hay una riqueza culinaria impresionante y, entonces, cada vez que pienso en un menú, se genera algo delicioso y original por la variedad de opciones disponibles”, analizó Pérez.

Y sumó: “Desde cordero, ciervo, carnes vacunas deliciosas, trucha y frutos rojos, las opciones de ingredientes de la zona son más que variadas. En cuanto a los mariscos, tenemos langostinos, por ejemplo. Además, el vino patagónico está ganando reconocimiento y es verdaderamente espectacular. Así que cuando creo un menú, puedo pensar en ofrecer algo 100% patagónico, desde la bebida hasta cada uno de los ingrediente del plato”.

Entre las especialidades de empanadas desplegadas por Pérez se encuentran sabores como trucha con langostinos, una combinación de morcilla, roquefort, manzana y nuez; además de cordero y una mezcla de salchicha parrillera con queso.

El restaurante Oveja Negra es una creación de Pérez junto a su amigo y colega Lucas Rivas. Este último también es, actualmente, el chef ejecutivo del reconocido hotel Llao Llao. En diálogo con Infobae, Rivas reflexionó sobre la vibrante escena culinaria de la Patagonia.

“La gastronomía patagónica abarca productos de la montaña, del valle, de los lagos, ríos y del mar. La variedad es realmente amplia. Todo esto está influenciado por diversas colonias. Recordemos que la Patagonia fue colonizada por distintas regiones de Europa, y cada una aportó su rica cultura gastronómica. Hoy en día, lo que vemos es una fusión de ese legado con la diversidad de productos locales”, dijo.

Para Rivas, “se trata de aprovechar al máximo el producto local, presentándolo de la forma más pura y cuidada posible en el plato para que los comensales puedan disfrutarlo y sentirse atraídos por él”.

En ese tono, el chef reveló algunos secretos de su despliegue de sabores y recetas: “En Llao Llao, por ejemplo, nos enfocamos en los productos locales, especialmente los de Río Negro. A nivel personal, prefiero no sobreprocesar los alimentos, por lo que nuestra cocina es sencilla pero con toques innovadores en la combinación de sabores. Debido a que tenemos un público muy variado, especialmente en los últimos dos años, tratamos de ofrecer opciones que satisfagan a todos los gustos”

“Hay platos que son esenciales y no pueden faltar. Por ejemplo, la milanesa de ciervo rellena de hongos. Es un plato que solo puedo ofrecer en temporada de verano debido a la disponibilidad de ciervo, pero es tan solicitado que no puedo dejar de incluirlo en el menú cada temporada. El cordero asado también es un clásico que no puede faltar, entre varios otros”, añadió Rivas.

A 35 kilómetros de Bariloche, un viaje en tren permite adentrarse en el paisaje precordillerano, con un horizonte más vasto y llano. Allí, en la estepa, se encuentra la vieja estación Perito Moreno en la que ahora se asienta el salón de té Aires de Campo. Nancy Morais es la fundadora e impulsora de esta propuesta en la que predomina el lado dulce de la gastronomía de la región.

“Soy nacida y criada en Bariloche, lo que significa que estoy completamente aclimatada a esta zona. En donde está la casa de té, carecemos de suministro eléctrico convencional y dependemos de generadores; mientras que para la calefacción utilizamos leña. A pesar de ello, nuestra pasión por la repostería sigue intacta. Preparo algunos postres en mi hogar en la ciudad y otros los finalizo aquí, utilizando estufas a leña o a gas”, le contó Morais a Infobae.

Así las cosas, el toque casero se hace inconfundible en esta casa de té. “Nuestras tortas fritas son muy populares y se han convertido en uno de los favoritos de nuestros visitantes”, dijo Nancy. Y reflexionó sobre la escuela culinaria de la región: “La gastronomía patagónica es una expresión de amor y cariño. A pesar de nuestro desafiante clima, vertemos pasión en cada plato, y eso se refleja en nuestras mesas, restaurantes y casas de té. Ya sea repostería o platos tradicionales, todo se elabora con amor y dedicación”.

En el lugar fundado por Morais se pueden probar recetas de repostería casera, como por ejemplo alfajores y canapés dulces, entre otras, aunque, por supuesto, hay lugar para lo salado con las tortas fritas como bandera. Otro de los destacados de la carta es el té negro de rosa mosqueta y cáscaras de naranja.

Otro de los templos del sabor dulce patagónico es Tercer Paso, fundado por la chef y pastelera Ana Arias, quien considera que se trata de un “atelier de postres”.

“La gastronomía patagónica tiene una identidad de producto muy fuerte. Nosotros, ya sean cocineros o pasteleros, buscamos resaltarla. Aunque ya es conocida por sus paisajes, la Patagonia tiene una identidad culinaria muy distintiva debido a la variedad de sus productos: desde la estepa hasta el mar, pasando por frutas y productos de los ríos”, le dijo Arias a Infobae.

Al tiempo que destacó: “Veo a la gastronomía de la zona como una cocina de producto. Aunque productos se repiten en los menús, todos tratamos de mostrar lo que ofrecemos, pero con nuestro toque personal. La idea es mostrar la esencia de nuestra región. Es que, sin duda, Bariloche y la Patagonia son destinos turísticos muy populares, y el turismo impulsa el consumo gastronómico en la región”.

En ese sentido, uno de los postres estrella de Arias es el strudel de peras, manzanas, nueces y pasas del valle, acompañado con crema y frutos rojos.

No es ningún secreto que la ciudad argentina de Ushuaia, en Tierra del Fuego, se encuentra en una zona considerada como el fin del mundo por su ubicación en el extremo austral del país y del planeta. Allí, uno de los chefs que protagoniza la escena culinaria es Lino Gómez Adillon, fundador del restaurante Volver, con más de 30 años de historia.

“La diferencia que tenemos en la gastronomía patagónica en referencia a algunas otras, es que hay productos propios y una identidad que radica en el producto en sí. Podemos destacarnos o diferenciarnos según el valor agregado que le demos a esos productos, pero lo que el mundo busca es precisamente eso: el insumo directo y natural. La realidad culinaria en la Patagonia es absolutamente natural y debemos cuidarla; es el producto en su estado más puro”, dijo Gómez Adillon a Infobae.

Y destacó: “En mi caso, dada nuestra ubicación en el fin del mundo, junto al canal Beagle que conecta al Pacífico con el Atlántico, tenemos productos únicos como la centolla y la merluza negra. Son productos con una identidad muy fuerte que solo se pueden encontrar aquí. Son ingredientes genuinos, no hay algo artificial ni aditivos en lo que ofrecemos”.

Lino es reconocido por su compromiso en resguardar los recursos naturales patagónicos. De hecho, una de sus luchas más destacadas, según contó a Infobae, “en colaboración con otros colegas, fue oponerse a la colocación de salmoneras en Ushuaia con el objetivo de conservar el entorno ecológico”.

“Si contamináramos las aguas prístinas del canal Beagle seríamos imprudentes, especialmente considerando nuestra proximidad con la Antártida. El mundo viene aquí buscando naturaleza, el fin del mundo y paisajes vírgenes sin carreteras. Aquí, el aire es tan puro que te hace sentir verdaderamente vivo, lejos del bullicio de las ciudades. Eso se refleja en la gastronomía de la Patagonia”, consideró Gómez Adillon.

En definitiva, la Patagonia argentina no es solo un destino para los amantes de la naturaleza; es un festín para los sentidos, un lugar donde la comida y el paisaje se combinan para ofrecer una experiencia inolvidable.

Bajo estos preceptos, recientemente se celebró el evento Bariloche a la Carta (BALC), que va por su 10° edición. Entre el 23 y el 29 de octubre, esta ciudad rionegrina, con su rica gastronomía y paisajes espléndidos, protagonizó una experiencia culinaria -organizada por la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Bariloche- que contó con las creaciones de más de 70 establecimientos, entre catas, degustaciones, cenas de autor y clases magistrales. Siempre, con la gastronomía patagónica como leitmotiv.

Además de chefs regionales como los mencionados anteriormente, formaron parte de esta cita destacadas figuras de la gastronomía y la coctelería internacional como Antonio Bautista, Alonso Barraza Sáez, Inés de los Santos, Valu Ramallo y Felicitas Pizarro, entre otros.

Uno de los bartenders patagónicos que animó la escena del evento fue Nicolás Mancini, quien en diálogo con Infobae reflexionó sobre el aporte de la coctelería en la identidad culinaria de la Patagonia: “Si bien Bariloche como capital gastronómica de la Patagonia hace tiempo que se sostiene en un muy buen nivel, la coctelería todavía está en desarrollo. Es muy importante que nos comuniquemos entre nosotros, no solo en la ciudad sino con colegas de otros puntos. Las distancias del sur son grandes, y somos varios los que soñamos con representar una coctelería patagónica, con insumos locales y perfiles aromáticos, sabores y texturas que den cuenta de esta hermosa y tan rica región”.

En segundo término, Mancini contó los detalles de la propuesta de coctelería que desplegó en el restaurante Casa Cassis en el marco del BALC, con recetas como, por ejemplo, gin, néctar de flores de sauco, soda y tintura de cardamomo: “Todo surgió de un primer encuentro que tuvimos Pedro Trapani y yo, desde Nicho (NdeR: una iniciativa itinerante que fusiona gastronomía, expresiones artísticas y música) con la bartender Maru Ávila, una referente que conoce muy bien los insumos locales y cómo incorporarlos a la barra: entonces, nos acoplamos a su propuesta”.

* Con fotos de José Luis “Chiwi” Giambirtone (@chiwifotografia)