Día del Champagne: su apasionante historia y por qué es el vino más elegido para las celebraciones

El #ChampagneDay nació en 2009 por iniciativa de un bloguero californiano y profesor de vinos, Chris Oggenfuss. Y a lo largo de los años, cada vez más amantes del vino de todo el mundo participan de esta celebración, que se ha convertido en el evento universal para los amantes del Champagne. En esta ocasión, Francia y Estados Unidos vuelven a captar la mayor atención por ser los lugares con más cantidad de propuestas, seguidos por Japón (gran mercado para las burbujas francesas) e Italia. Ícono del life style, en las celebraciones desde hace algunos siglos, el Champagne fue, es y seguirá siendo el vino más elegido.

Oriundo de la región homónima al Norte de Francia, una zona muy fría y con tan poco sol que los vinos allí producidos hasta el siglo XVII solo tenían la ventaja de estar cerca del gran mercado de consumo de la época; París. Pocos saben que se trata de una de las zonas vitivinícolas más tradicionales, donde se elaboraban vinos casi 20 siglos antes como una de las fuentes de recursos más importante. Eran vinos muy ácidos y sin mucho cuerpo, pero con un carácter domado por la conservación en toneles de roble.

Hasta que un día sucedió algo que cambió su historia. En la Abadía de Hautvillers, donde se producían vinos para comercializarlos, el estudioso monje Dom Perignon; quien ya tenía una vasta experiencia en vitivinicultura; descubrió (de alguna manera) el Champagne. En realidad, se trató de una casualidad no tan casual, porque el fenómeno de la fermentación (responsable de generar el gas carbónico) lo pudo explicar Louis Pasteur recién dos siglos después. Pero don Pierre ya venía viendo que algo raro pasaba en las cavas con los vinos remanentes.

Un año, los vinos comenzaron a guardarse en botellas, fraccionados durante el invierno. Pero al llegar la primavera y subir las temperaturas, las levaduras; “dormidas” dentro de las botellas por el frío invierno; retomaron su tarea generando gas carbónico. Así, aquellas primeras botellas, tapadas con trozos de madera y tela, comenzaron a explotar. Y fue a partir de ese suceso que Dom Perignon perfeccionó ese vino, introduciendo el tapón de corcho para poder preservar esas burbujas inexplicables. “Estoy bebiendo estrellas”, fue su frase inmortalizada. Otro de los grandes hitos de esta bebida fue cuando la viuda de Clicquot, al mando de la bodega y cansada de la turbidez en sus vinos crea los pupitres y el removido. De esta forma, se logran extraer todas las lías remanentes en la botella y disfrutar de una bebida cristalina y brillante.

Pero no fueron solo los descubrimientos en la bodega los que lo hicieron famoso, sino que los reyes europeos adoptaron este vino para sus festejos y comidas importantes. Después de casi cuatro siglos, el Champagne se mantiene como el vino más famoso del mundo y el más elegido a la hora del brindis.

Proviene de una superficie de 30 mil hectáreas plantadas con Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier, las variedades más importantes de las autorizadas en la Apelación de Origen Controlada. Además, la reglamentación incluye el famoso método Champenoise, en el que la segunda fermentación (o toma de espuma) se debe hacer en cada botella. Por lo tanto, el Champagne nace como vino tranquilo, fundamentalmente blend, y luego con el licor de tiraje (levaduras y azúcar), se genera el gas carbónico, un toquecito de alcohol y cierta complejidad en sus aromas y sabores, en forma natural.

Si bien hoy el Prosecco italiano es el más producido y el Cava español lo sigue de cerca, es el Champagne el vino espumoso que posee mayor prestigio. Por eso, hoy en Francia las casas champañeras ya no están abocadas a la calidad (porque ya la tienen) ni tienen foco puesto en la ostentación de las celebraciones, porque el lujo empieza a pasar por otro lado.

Y en una combinación de necesidad y visión de largo plazo, todos los esfuerzos están dirigidos a cuidar el entorno. Es así que las principales casas de la región como Ruinart; la más tradicional de todas; invierta sus recursos en los manejos regenerativos de sus viñedos. Claro que esto nace con el cambio climático y su influencia en la viña y, posteriormente, en el producto final.

Se dice que la temperatura promedio en la región viene aumentando en los últimos años, lo cual no solo implicaría un cambio en los puntos de madurez de las uvas, y por ende en el estilo, sino también una modificación en los límites geográficos de la región, amenazando de esta manera a los prestigiosos Grand Cru; los mejores viñedos donde nacen las etiquetas más costosas. Pero allá vienen trabajando hace un tiempo para combatir estos cambios naturales, y la mejor manera de ello es la regeneración de los viñedos.

A partir de un manejo orgánico, que implica el no uso de productos químicos en el viñedo, y de trabajos de verdeo entre las hileras y de plantación de árboles en medio de las viñas, se ha logrado recuperar el micro ambiente, conformado por la flora y la fauna local, que incluye a los insectos. De esta manera se vuelve al manejo agroecológico de los viñedos como era antes, cuando la viña compartía lugar con otros cultivos, y los animales deambulaban por ahí aportando a la fertilidad de la tierra.

Hoy, estos manejos vitícolas están probando que las plantas se vuelven más resistentes y se adaptan mejor a los cambios bruscos de temperaturas respecto de las estadísticas históricas. Así, la menor intervención en bodega; porque ya está todo inventado; se ha vuelto mayor observación, tiempo y trabajo en la viña, interfiriendo lo menos posible en la naturaleza del entorno, pero sí interviniendo para obtener uvas de la mejor calidad y con carácter de lugar.

Decir que el mejor Champagne del mundo es el francés es una cacofonía, porque es el único Champagne del mundo. Y este vino no sería lo que es sin las tradicionales Maison (bodegas) y sin el trabajo del hombre, ya que se trata de una zona de viñateros y no de industrias, más allá de la fama de sus nombres. Como Ruinart, la Maison de Champagne más antigua, inaugurada en 1729. Una casa reconocida por sus icónicas botellas y sus blanc de blancs a base de Chardonnay.

Por su parte Veuve Clicquot; con su icónica etiqueta naranja y que honra a una de las mujeres más pujantes de la historia; sigue siendo uno de los más elegido por el consumidor argentino. Pero sin dudas Dom Pérignon; que desde el comienzo del milenio se elaboró en todos los años (menos en 2007), evidenciando la gran evolución cualitativa del Champagne; es el vintage más requerido y famoso del mundo.

Pero si de prestigio se trata, los paladares más exigentes eligen el estilo de Krug. Porque mientras en Dom Perignon son enemigos de la oxidación, en Krug (que nace en la misma zona) se concibe a partir de vinos fermentados en madera y con crianza oxidativa, que le da ese carácter muy particular al Champagne más codiciado del mundo. Delamotte y Salón, manejada por la onceava generación de la familia propietaria, y sus exclusivos vinos que nacen en Le Mesnil-sur-Oger, en la Côte des Blancs, corazón de la región de Champagne.

Pero sin dudas, el ícono de los Champagnes a base de Chardonnay (Blanc de Blancs) es Salón, un vino que solo nace en años excepcionales y fue el pionero de la categoría, creado en 1921 a imagen y semejanza de su fundador (Eugène Aimé Salon).

Otros Champagnes de renombre y con los cuales el consumidor argentino está más familiarizado son Taittinger y Bollinger, el preferido de James Bond. Y si bien cada maison posee una marcada identidad, todas tienen en común una trayectoria de más de 200 años de historia y comparten el respeto por el terroir y el inalterable compromiso con la más alta calidad.

Argentina es un país champañero por herencia de costumbres y por el trabajo insistente de una de las casas de Champagne más importantes, que eligió hace más de sesenta años instalarse en el país para elaborar, por primera vez, vinos espumantes con la misma calidad que sus vinos de origen.

En breve se van a cumplir 100 años de la elaboración del primer vino espumoso nacional método tradicional (Extra Toso en 1927), y ya van más de 60 años del desembarco de Chandon en la Argentina para elaborar; por primera vez en su historia; vinos espumosos fuera de Champagne con la misma visión de calidad, y creando el Extra Brut, hasta entonces un vino que no existía en el mundo.

A estos hitos en la historia de las burbujas locales se le sumaron varias bodegas que desde los ochenta comenzaron a elaborar vinos espumantes a gran escala, generando uno de los mercados de consumo más importantes del mundo para la categoría. Y si bien estos espumosos quedaron relegados al Champagne en la década del 90′ por el uno a uno, recuperaron el terreno perdido y más. No solo por la salida de la convertibilidad, que hizo casi desaparecer a las grandes etiquetas francesas, sino por la evolución cualitativa. La llegada del nuevo milenio fue el punto de inflexión en el que la industria entendió que ya nunca más habría que traicionar la calidad. Y si bien la economía no ayudó mucho, el sector nunca más vivió una crisis.

Contrario a lo que muchos pueden pensar, la calidad es fácil de percibir en las copas, solo hay que prestar atención cada vez que se descorcha un buen espumoso. Claro que también hay una gran diversidad, y esa es la otra buena noticia, porque siempre es mejor que haya más etiquetas para elegir.

Los precios, aunque distorsionados por la inflación, siguen funcionando muy bien como guías en cuanto a la calidad de un vino, pero los gustos son gustos. Por eso, y más allá que las bodegas destinen sus mejores vinos base para sus espumosos métodos tradicional y con varios meses sobre lías, no significa que sean los más buscados, sobre todo por aquellos que privilegian la frescura frutada o simplemente los que quieren un vino espumante para beber en tragos. Esta es otra de las razones de su gran evolución, porque hoy la coctelería también se sofisticó y se necesitan buenos vinos espumantes para lograr buenos tragos, con frutas o hierbas, y que mantengan su equilibrio con el agregado del hielo.

Pero la clave está en el viñedo, porque los mejores exponentes hoy se elaboran con Chardonnay y Pinot Noir de más altura. Allí, ambas uvas; las más reconocidas del mundo para este tipo de vinos; logran una definición de fruta, manteniendo un alto grado de acidez natural. Y si toda esa fuerza refrescante y esa energía frutal se cuida hasta llegar a la bodega, el resultado en las botellas cambia.

Son sutilezas, pero a lo largo de varios años, tantas sutilezas comienzan a ser cada vez más evidentes en las copas. En bodega también hay que hacer un trabajo distintivo para poder vinificar cada vino por separado y poder terminar con el mejor blend para el vino base, que luego ganará sus burbujas durante la segunda fermentación.

La mejor explicación para entender el porqué de esta evolución tiene que ver con que la intención del “chef de cave”; el enólogo que elabora y custodia todos los vinos de la casa; es mantener el estilo. Por eso, gracias al trabajo que se viene realizando durante los últimos años, los espumosos nacionales no solo han mejorado mucho, sino que lo demuestran en cada copa.

Y esto también sirve para entender por qué en esta categoría suele haber más fanatismo por las marcas que en otras, donde en general el consumidor prefiere seguir probando cosas nuevas más allá de tener sus vinos preferidos. Y esto tiene una lógica, porque los espumosos; como el Champagne; tratan de mantener un estilo definido para conquistar consumidores.

Sin dudas, para trascender hay que alcanzar un nivel alto de calidad. Pero una vez que eso está logrado, deja de ser noticia o ventaja diferencial para convertirse un atributo más del vino, necesario para que el consumidor lo acepte. Esto, que en palabras parece sencillo, en los hechos ha llevado mucho tiempo. Y es esa historia la que permite, calidad consistente mediante, alcanzar el prestigio que consagra para siempre a cualquier producto de consumo masivo.

En esa etapa está hoy el vino espumoso argentino, tomando lo bueno que dejó la historia, con una calidad consolidada que se puede mejorar, pero que ya está en un alto nivel y dando los primeros pasos para construir el prestigio. Esas son las tres claves del Champagne: historia, calidad y prestigio.

Y es por eso que hoy, en medio de las celebraciones de un año que empieza a terminar, se puede asegurar que los vinos espumosos nacionales ya nada tienen que envidiar a los más famosos del mundo.