Especias y condimentos: los secretos de los chefs para lograr un festival de sabores con pequeños detalles

Según lo descrito por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), las especias y hierbas culinarias “se utilizan como condimentos o ingredientes, de forma que se añade gusto y sabor a los alimentos y bebidas”. Esta definición oficial respalda lo que muchos amantes de la cocina despliegan cotidianamente.

Es que las especias desempeñan un papel crucial en la rutina culinaria de todo el mundo, aportándole complejidad y singularidad a cualquier comida. Ya sea una pizca de sal, de pimienta o el uso de hierbas aromáticas como el orégano o el tomillo, estos componentes no solo realzan el resultado final, sino que también pueden transformar una receta común en una experiencia gastronómica distintiva.

Los condimentos permiten equilibrar sabores, corregir la acidez o la dulzura, y ofrecen un mecanismo para personalizar un plato de acuerdo a las preferencias personales o regionales. En ese sentido, en muchas culturas, las especias tienen una relevancia que va más allá de lo gastronómico, siendo esenciales en la identidad culinaria de un territorio y definiendo sabores puntuales.

En diálogo con Infobae, la chef argentina Narda Lepes, uno de los íconos de la gastronomía nacional, reflexionó: “Las especias son todo en la cocina. Ya sea que pongas la cantidad justa de una o dos de ellas, o bien la cantidad justa de veinte, en cualquier caso, cambian por completo el resultado. Los mismos ingredientes con distintas especias hacen diferentes platos y te ubican geográficamente en lugares diversos”.

Para Narda, “hay una cuestión de equilibro con respecto a cómo funcionan los ingredientes: por ejemplo, si a un plato le ponemos jengibre en polvo usando solo una cucharada, va a estar completamente desequilibrado. En cambio, si usamos jengibre, canela y cúrcuma, ahí se empiezan a equilibrar las especias entre sí. Se le puede poner mucho de cada una porque se equilibran. Lo mismo pasa cuando se usa jengibre fresco, ajo y chile. Solos, quedan en un pico muy extremo de sabor, pero las tres especias se equilibran entre sí y funcionan muy bien”.

¿Cuáles son los condimentos favoritos de la chef argentina? “Durante muchos años usé solo pimienta negra y hace un tiempo me hice muy amiga de la pimienta blanca. A su vez, hay algunos que solos no los uso, pero junto con otros sí. Hay maneras de combinar todo; solo es una cuestión de práctica y de probar mediante ensayo y error”, dijo.

Y sumó algunos consejos: “Si se usa jengibre, yo no pondría azafrán, que es delicado. El jengibre es muy fuerte y tiene mucha personalidad, y acompaña bien si es muy fuerte; entonces hay que ponerlo con otros ingredientes fuertes. O si usamos albahaca con clavo de olor, hay un choque ahí y el clavo va a eclipsar a la albahaca. En tanto, si ponemos eneldo desde el principio de la cocción y después agregamos otras especias, vamos a perder el eneldo, entonces no tiene sentido ponerlo. Lo que es muy dulce va a necesitar algo ácido, y lo que es muy ácido va a necesitar algo dulce”.

Por su parte, Víctor García, otra reconocida voz de la gastronomía -conocido en el rubro como “El Gordo Cocina”- aportó a Infobae su perspectiva, influenciada, en parte, por la tradición culinaria de la Venezuela que lo vio nacer. “Desde la antigüedad, se utilizan especias y condimentos en la cocina por sus propiedades conservantes, terapéuticas, aromatizantes y, sin duda, por el sabor que aportan a los platos. Honestamente, no me imagino una cocina sin especias”, dijo García.

“Me gusta mucho la cocina asiática y de Medio Oriente, y por eso entre mis condimentos favoritos están el curry, los ajíes (picantes o no), el comino, la canela y el ajo, fresco. En cuanto a combinar condimentos, si no probaste mucho, recomiendo que hagas pruebas en pequeñas cantidades y con el objetivo de balancear lo salado, dulce, ácido y amargo”, agregó el chef.

A su turno, Julio Lunghi Mazzieri, chef del restaurante A Fuego Fuerte, apuntó en conversación con Infobae: “El momento de condimentar algún plato es muy especial y muy propio de cada cocinero. Hay algunos principios básicos frente a esto. Uno de ellos, por ejemplo, indica que si se usan muchas especias de hojas, especias vegetales o las especias de polvo hay que moderar el uso porque si no pueden entrar en contradicción. Entonces, si usamos tomillo, romero, orégano y laurel, no entrarían en coalición. En este caso, entraría en coalición si ponemos pimentón, los condimentos en polvo”.

Las especias preferidas de Lunghi Mazzieri son, según reveló, “el orégano fresco, la pimienta negra, el pimentón ahumado, la koa y el curry. En la cocina occidental, por dar otro ejemplo, prevalecen todas las hierbas tradicionales como orégano, romero, tomillo, laurel y salvia. Cualquiera de estos ingredientes, generalmente, se utilizan para armar o potenciar el sabor principal de un plato. Combinarlas y utilizarlas en su punto justo es la maestría de cada chef”.

Los países de los que proviene cada condimento son variados, por lo que cada uno de ellos responde a la tradición culinaria del lugar, dotando a los platos de sabores múltiples que, al combinarse, se potencian, tal como coincidieron los chefs consultados por Infobae.

En Argentina, por ejemplo, la compañía Melar, que pronto cumplirá 100 años en el país, aporta especias para uso gastronómico que provienen de 50 lugares distintos, como la nuez moscada de Indonesia, la cúrcuma de Perú y de India, las pimientas de Vietnam y el ajo de China, entre otros.

Guarnición para carnes blancas, por Julio Lunghi Mazzieri

Ingredientes

-Una papa mediana.

-Una lata de arvejas.

-Dos cucharadas de aceite de oliva.

-Una cuchara pequeña de orégano.

-Una pizca de cúrcuma asiática.

-Sal y pimienta a gusto.

-Una cuchara colmada de crema.

Cocinar una papa mediana con cáscara hasta que esté tierna. Retirar la cáscara. En un bol, pisar la papa. Añadir la lata de arvejas, el aceite de oliva, el orégano, la cúrcuma, la sal y la pimienta. Mezclar bien. Llevar a fuego bajo, incorporando la crema y calentando hasta que esté tibio. Acompañar con carnes blancas.

Bocados de choclo con lemon grass, por Julio Lunghi Mazzieri

Ingredientes

-Té de lemon grass y jengibre.

-Crema alivianada con té.

-Masa quebrada con ralladura de jengibre.

-Choclo.

-Baharat.

-Hojas de packchoi salpimentadas (opcional).

Hacer un té cargado de lemon grass y jengibre. Mezclar con el té. Adicionar con ralladura de jengibre, cortar en círculos y cocinar a horno moderado. Cubrir las tapas de masa con choclo y crema alivianada. Refrigerar. Espolvorear con baharat. Opcionalmente servir sobre hojas de packchoi.

Frutos secos especiados, por Juli Parrondo (@mamialhorno, en Instagram).

Ingredientes

-200 gramos de mix de frutos secos (nueces y almendras, o según preferencia).

-Una cucharada de pimentón dulce.

-Una cucharada de curry.

-Una cucharada de provenzal o ajo en polvo.

-Una cucharada de cebolla deshidratada o en polvo.

-Una pizca de comino o nuez moscada.

-Dos cucharadas de aceite de oliva.

-Una cucharada de miel.

-Sal y pimienta negra a gusto.

Mide y prepara todos los ingredientes antes de comenzar. En una placa con papel manteca, mezcla los frutos secos con el pimentón dulce, curry, provenzal o ajo en polvo, cebolla deshidratada o en polvo, comino o nuez moscada, aceite de oliva, miel, sal y pimienta negra. Asegúrate de que los frutos secos queden bien esparcidos y cubiertos con la mezcla. Prender el horno y ajusta la temperatura a media. Colocar la placa en el horno precalentado y cocina durante 15 minutos, o hasta que los frutos secos estén dorados. Retirar la placa del horno y dejar enfriar los frutos secos especiados.

Salsa de tomate especiada, por Gianluca Malnatti (@gianlucaveggie).

Ingredientes

-Una cebolla.

-Tres dientes de ajo.

-250 mililitros de puré de tomate.

-Una lata de tomate cubeteado.

-Dos cucharadas de orégano.

-Una cucharada de pimentón dulce.

-Una cucharadita de ají molido.

-Sal.

-Una cucharadita de bicarbonato de sodio.

-Pimienta negra molida.

-Tres cucharadas de aceite de oliva.

Pelar la cebolla y cortarla en brunoise, bien chiquito para que se integre a la salsa lo mejor posible. Al ajo hacerlo puré. Calentar una ollita y echar el aceite de oliva. De ahora en más, siempre el fuego medio o bajo. Tirar la cebolla y saltear hasta que quede dorada, unos 10 minutos removiendo o salteando con frecuencia. Se le puede echar una pizca de sal para que la cebolla sude.

Agregar el ajo y saltear 2 minutos más. Incorporar a la sartén el orégano, pimentón dulce, ají molido, sal y pimienta. Cocinar 2 minutos más, agregar las especias antes que los líquidos para que se integren bien unas con otras, dando un sabor más armónico. Por último, agregar el puré de tomate y la lata de tomate cubeteado. Sumar el bicarbonato de sodio para controlar la acidez, mezclar y bajar el fuego al mínimo. Colocar la tapa de la olla sin taparla por completo para que pueda salir el vapor. Cocinar al menos 10 minutos, idealmente 20, para que se integren los sabores.

Receta de pasta de aceitunas especiada, por Víctor García (@elgordococina).

Ingredientes

-200 gramos de aceitunas descarozadas (mitad verdes y mitad negras).

-Tres tomatitos secos rehidratados.

-Una cucharada de alcaparras.

-Una pizca de orégano.

-Un puñadito de perejil fresco.

-Jugo de medio limón.

-Aceite de oliva al gusto.

Lava y descaroza las aceitunas si aún no lo están. Rehidrata los tomatitos secos en agua caliente. En un procesador de alimentos, añade las aceitunas, los tomatitos secos rehidratados, la cucharada de alcaparras, la pizca de orégano, el puñadito de perejil y el jugo de 1/2 limón. Procesa los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea.

Mientras el procesador está en funcionamiento, añade lentamente aceite de oliva hasta obtener la consistencia deseada. Prueba la mezcla y ajusta los sabores según sea necesario, añadiendo más aceite de oliva, jugo de limón o especias según tu preferencia. La pasta de aceitunas especiada está lista para ser servida con pan, galletas saladas o como acompañamiento en una variedad de platos.

Pan sin gluten saborizado, por Eli Aguilar (@eliglutenfree).

Para un molde de 25 x 15.

Ingredientes

-200 gramos de premezcla.

-Un huevo.

-5 gramos de levadura seca o 15 gramos si es fresca.

-Cuatro cucharadas de aceite.

-Agua tibia, cantidad necesaria.

-Sal.

Para la cubierta:

-Un tomate.

-Una cebolla chica.

-Un diente de ajo.

-Sal.

-Cinco cucharadas de aceite.

-Condimentos, media cucharadita de cada uno: ají molido picante, pimentón dulce, orégano y comino.

En un recipiente chico. colocar la levadura más tres cucharadas de agua tibia, mezclar bien y reservar. En un bol, colocar la premezcla, el huevo, el aceite, la sal a un costadito y agregar la levadura ya activada. Ir mezclando todo y agregar agua la cantidad que vaya necesitando. Tiene que quedar una mezcla homogénea similar a la de una torta o budín. Distribuir la preparación en el molde aceitado.

Cortar en juliana la cebolla, el tomate y picar el diente de ajo. Colocar en un recipiente y agregar la sal, el aceite y todos los condimentos, mezclar bien y esparcir arriba de la masa. Dejar levar media hora. Cocinar en horno precalentado a fuego medio(180°) por aproximadamente 30 minutos.

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