Los chefs argentinos revelan los mejores secretos de los sabores nacionales

Definir a la gastronomía argentina en una frase podría resultar complejo, toda vez que se trata de una confluencia de sabores e ingredientes que permiten crear variadas recetas con el sello nacional. Asado, empanadas, milanesas, locro y alfajores son solo algunos ejemplos de fórmulas criollas reconocidas en todo el mundo.

En este variopinto contexto culinario, cabe preguntarse cuál es el plato argentino por excelencia y, sobre todo, qué distingue a la cocina local de las de otros países. Para responder a estas inquietudes, nada mejor que acudir a destacados chefs argentinos — de nacimiento y por adopción— que deleitan paladares día a día con sus toques de autor a la luz de la tradición.

“Lo que nos distingue en la gastronomía argentina son los aportes culturales que han estado en el territorio y la geografía. Por ejemplo, en el sur de Córdoba están los piamonteses y, en relación a la geografía, donde crece mandioca se cocina con mandioca”, introdujo en diálogo con Infobae la chef Narda Lepes, una voz más que autorizada para analizar a la cocina criolla.

Para Lepes, “no hay un solo plato argentino por excelencia, ya que cada uno tiene el suyo y esto depende de cuándo y dónde estés y qué necesites en el espíritu. En ese tono, el que más se reconoce afuera del país es el asado; el que extrañamos con el corazón es la milanesa de la casa; y el que comemos cuando queremos sentir la patria es el locro. Siempre habrá un plato argentino que te va a dar lo que querés”.

Justamente para aquellos amantes de la cultura y la gastronomía argentinas, entre el 6 y el 9 de julio se realizará la 17° edición de la feria Caminos y Sabores en La Rural. Allí, se podrán degustar y conocer en profundidad platos, bebidas, artesanías y destinos turísticos ligados a la cocina nacional. La riqueza de la variedad, la calidad, las técnicas ancestrales y las adaptaciones innovadoras sobre recetas tradicionales se encontrarán durante cuatro jornadas en un mismo lugar.

Algunos de los clásicos de este evento organizado por Exponenciar son las masterclass a cargo de reconocidos chefs. La ya mencionada Narda Lepes estará entre los 50 profesionales que encenderán sus hornallas para preparar exquisitos platos. También se presentarán Chantal Abad, Ximena Sáenz y Andrea González, entre otros.

El chef y pastelero Juan Manuel Herrera será uno de los animadores de este evento. Para él, “lo que distingue a la gastronomía argentina es la excelencia y la profesionalidad que fue adquiriendo con el tiempo”. ¿Por qué? “Porque hoy en día, en el país hay muy buenos profesionales que se pueden medir con cualquier profesional de prestigio internacional”, dijo Herrera.

Y planteó: “El plato argentino por excelencia, y por la gente que he conocido en el exterior, es la carne. La carne y y todo lo que acompaña a la carne; creo que la carne es el número uno. El secreto, más allá de tener un buen asador, es contar con muy buena carne, que en Argentina, por suerte, sobra”.

En diálogo con Infobae, la reconocida chef Madame Papin fue en la misma línea que sus colegas a la hora de definir a la gastronomía argentina. “Una cosa es la comida regional de Argentina y otra es la gastronomía argentina. La comida regional se diferencia de otras tradiciones culinarias en que, en una olla o con poquitos ingredientes, se puede hacer un súper guiso. En cuanto a la comida argentina, para el resto del mundo somos el asado. Hoy en día, creo que ya tenemos propuestas diferentes, pero el mundo nos sigue viendo como un asado”, consideró Papin, quien con todo su carisma y personalidad realizará una masterclass sobre carne vacuna en Caminos y Sabores.

En segundo lugar, Papin describió: “Un plato argentino que nos representa es un guiso, un guiso que tenga carne, papa, maíz y verduras porque somos campo; un campo que tiene mucho alimento. Destaco el secreto y la magia que cada cocinero pone en esos pocos ingredientes que lleva una comida de olla, que no son ni más ni menos que sal, pimentón y comino, y que tienen que estar mágicamente incorporados a la receta”.

Por su parte, Víctor García —conocido en el rubro como El Gordo Cocina—, quien despliega recetas para sus más de 900 mil seguidores en Instagram, aportó: “Lo que distingue a la gastronomía argentina de otras tradiciones culinarias, sin dudas, es la extensión del territorio y el rol productivo, agrícola y ganadero. Las olas migratorias dejaron sellados a fuego los platos argentinos, como por ejemplo la pasta, la pizza y el helado, que se desarrollaron y tomaron fuerza propia con ingredientes locales”.

“Hay muchos platos argentinos por excelencia —siguió García—, y todo depende de la zona del país. En invierno, yo elegiría al locro, que es esa sopa espesa y abundante con maíz, porotos, papas, zapallos y todo lo que se da en estación. Uno de los secretos de esta receta es cortar el zapallo bien chiquito para que se deshaga y espese. El resto se corta en trozos más grandes para encontrarlo en la sopa final”.

Paco Almeida, otro de los chefs que deleitará paladares en Caminos y Sabores con un exquisito cordero argentino, se refirió a “la gran simbiosis que se dio en Argentina a partir de las culturas que llegaron —como las italianas, españolas, alemanas o austríacas— con los pueblos nativos. Hemos sabido explotar muy bien la mezcla de los ingredientes y, sin duda, la cocina argentina es una de las mejores del mundo”.

“Tuve la suerte de viajar por muchos lados y me doy cuenta que Argentina tiene un nivel tremendo, principalmente, porque tenemos productos de calidad, que es la base de la gastronomía. En cuanto a platos, hay varios, pero si tengo que elegir uno voy por el asado y todo lo que implica: desde las achuras, carnes, hasta los vegetales. Todo lo que es carne asada, el arte y la mística en base al producto, la calidad y los años de experiencia nos distinguen del resto del mundo”, postuló Almeida.

De cara al encuentro Caminos y Sabores, Narda Lepes se encuentra preparando una masterclass que brindará en vivo de la mano de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina y una charla magistral sobre la puesta en valor y reivindicación del producto regional. En tanto, Víctor García llevará adelante la sección “El Gordo Cocina rapidísimo”, donde realizará recetas rápidas, ricas y fáciles como tortitas de choclo, hummus de morrón asado y escabeche de porotos blancos con pan a la plancha, entre otras.

Más allá de los ingredientes y los sabores que se podrán degustar, los chefs apuntan a transmitir los preceptos esenciales que debe tener cualquier cocina argentina. “Hay que promover el hecho de no tener miedo y animarse a probar, a hacer, a improvisar y a condimentar. Condimentar es una de las falencias que tenemos cuando somos cocineros aficionados, porque nos preguntamos si algo combinará en vez de probar. Hay que aprender a improvisar y entender cómo se transmite el calor en cualquiera de las superficies”, destacó Lepes.

Mientras que Madame Papin valoró: “Lo que un cocinero tiene que transmitir en una clase al público o a la gente que se está iniciando en las cocinas es el amor y la pasión por el alimento, por poder preparar un plato que sea rico, que se pueda comer y que se disfrute. También hay que transmitir esto del animarse a probar y a investigar nuevos sabores y combinarlos”.

“La cocina es práctica: hacer, estudiar y tener el hábito y la cultura del trabajo. No pasa por saber una receta si no por saber utilizar los productos”, apuntó Juan Manuel Herrera.

Y Paco Almeida agregó: “Uno de los conocimientos importantes a transmitir son los elementos, las herramientas esenciales que no pueden faltar en tu cocina. Una buena tabla, un buen cuchillo y una buena olla; me parece que son los tres clásicos infaltables y en base a eso después vas sumando”.

Para cerrar, El Gordo Cocina hizo referencia al “respeto por los ingredientes, es decir, entender de dónde vienen, qué está en estación y es fresco y por qué hay que utilizarlo”.

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