Los secretos del aceite de oliva: cómo elegirlo, conservarlo y cuál es el mejor para cada plato

El aceite de oliva es un ingrediente esencial, especialmente utilizado en la dieta mediterránea, que tiene múltiples beneficios, tanto por el sabor que aporta a las comidas como por su valor nutricional. Se trata de un aceite natural extraído de las aceitunas, el fruto del olivo. Alrededor del 14% de ese aceite son grasas saturadas, mientras que el 11% son poliinsaturadas, como los ácidos grasos omega-6 y omega-3.

Pero el ácido graso predominante en el aceite de oliva es una grasa monoinsaturada llamada ácido oleico, que representa el 73% del contenido total de aceite. Se puede usar tanto en crudo como cocinado, y se recomienda elegir un aceite de oliva virgen extra de calidad para aprovechar al máximo sus propiedades.

Entre otros beneficios a la hora de cocinar se pueden mencionar los siguientes:

*Soporta temperaturas más altas frente a otras grasas y esto lo convierte en ideal para frituras porque se cocina de manera más rápida por lo cual los alimentos pierden menos nutrientes.

*Es el mejor emulsionante natural de cualquier alimento.

*Permite conservar de forma natural numerosos tipos de alimentos y además los enriquece.

*Aumenta el sabor y la textura de los alimentos.

*Ayuda a reducir el exceso de ácidos en el aparato digestivo, mejorando así la salud gastrointestinal y evitando la acidez.

En el territorio argentino, la actividad oleícola se inició en 1562, cuando Don Francisco de Aguirre plantó los primeros ejemplares que trajo del Perú. Pero recién hacia fines del siglo pasado, con la llegada de los inmigrantes latinos, empezó a aumentar el consumo interno.

En la década del 70, con el crecimiento de la industria nacional de los aceites de semilla, se generó una importante campaña en contra del consumo. Se dijo que era un producto malo para el organismo debido a su alto contenido de colesterol.

La efectiva campaña llevó a que gran parte de la demanda interna de aceite de oliva fuera reemplazado por el aceite de maíz. Con esta nueva realidad el sector elaborador de aceite de oliva argentino ingresó en un período de crisis que duró más de dos décadas.

Hacia principios de la última década la realidad volvió a cambiar: el olivo pasó a ser nuevamente una actividad rentable. Un dato importante que hay que remarcar que el aceite de oliva es el único zumo de frutas en su género, ya que la elaboración de otros aceites, maíz, girasol, soja, requiere el uso de solventes. En cambio el de oliva, se obtiene por un procedimiento físico como el triturado y amasado del fruto original.

“Nosotros decimos que no se fabrica aceite de oliva, ya que el aceite nos lo da la naturaleza, solo se separa el aceite del fruto”, grafica a Infobae Marcelo Dell’Isola, quien junto a Paula García, lanzaron en 2015 Famiglia Dell’Isola. Inspirados por un grupo de amigos que vendían aceites, decidieron incursionar en un mercado que desconocían. Y acertaron: hoy son verdaderos expertos.

“Cuando deseamos pedir un vino, nunca lo hacemos con la palabra a secas ‘vino´, sino que lo hacemos a través de un varietal, ‘un Malbec´, ´un Shyra´. Esto porque se ha hecho un arduo programa de concientización, el vino se convirtió en un elemento esencial para dar forma a una comida, quedando su precio relegado. Hoy, la olivicultura, está siguiendo los mismos caminos que hizo la industria vitivinícola hace unos 15 años. Está orientada a buscar la calidad y a “educar” para poder distinguir y apreciar”, apunta Dell’Isola.

A la hora de explicar qué tipos de aceite de oliva gourmet existen y cómo se diferencian entre sí, Marcelo Dell’Isola comienza explicando a Infobae: “El aceite de oliva gourmet, vendría a ser el aceite de oliva extra virgen o virgen extra, que es el que se produce en menos de 24 horas, desde que se cosechan las aceitunas. Se centrifuga en frío y de esa forma conserva todas las características buenas que tienen las aceitunas. La acidez de un aceite de oliva extra virgen debe ser menor al 0,5%, eso es lo que garantiza de que tenga todas las cualidades de las aceitunas”.

El aceite de oliva se produce a partir de la de la cosecha de la aceituna. “Luego se lava y se muele para ser centrifugada en frío. Una vez que se centrifuga en frío, se separa la parte sólida de la líquida; todas las impurezas y la parte sólida se separan, y la parte líquida (lo que sería el aceite de oliva), se deja durante un mes a que decanten las demás impurezas”, cuenta Dell’Isola. Y suma: “El aceite de oliva no es nada más ni nada menos que el jugo de la aceituna, no tiene ningún agregado de nada, lo que sale del proceso directamente es el aceite de oliva”.

Ahora, ¿cómo se conserva y se utiliza correctamente? “Luego del proceso, se guardan en tanques de acero inoxidable donde no les entre la luz, -explica Marcelo-. El proceso termina con la decantación en más o menos en 30 días de las impurezas. Luego se pasan a otros tanques, donde quedan ahí a la espera de ser fraccionados en distintos envases. Preferentemente todos deben ser envases que le impida a la luz ingresar al aceite de oliva, por eso son verdes o marrones, para impedir eso, porque la luz afecta el estado del aceite”.

Siempre es recomendable conservar el aceite de oliva en lugares frescos y y sin luz solar. “Se recomienda cuando se compra un aceite de oliva que esté en botellas oscuras, no en botellas transparentes y que se guarden en alacenas, así no les penetra la luz solar. De este modo, se mantienen y conservan por mayor tiempo las propiedades que tiene el aceite”, detalla el productor.

Dell’Isola no da muchas vueltas a la hora de pensar cuestiones a tener en cuenta a la hora de elegir un buen aceite de oliva. “Tenés que elegir el que te gusta, el que es agradable a tu paladar”, dice.

Hay distintos aceites de oliva según su intensidad, por ejemplo. “Nosotros tenemos un blend suave, un blend medio y un monovarietal arauco. La gente que recién se inicia en el aceite de oliva prefiere el blend suave. El blend medio y el monovarietal arauco depende el plato y del paladar de cada uno”, suma el experto.

Ambos son distintas mezclas de varietales, por ejemplo el monovarietal arauco, “es es como el más picante de todos, te deja un picor en la garganta. Es un varietal que vendría a ser como el Malbec en el vino. Es casi exclusivamente argentino ya que se cosecha aquí, un poco en Perú y un poco en Chile, pero es la típica aceituna Argentina la Arauca”, dice el experto.

Cada vez más gente se vuelca al aceite de oliva orgánico. “Hace un par de años que queríamos sacar este producto, el aceite de oliva orgánico. La gente se vuelca a lo saludable. Para hacer un aceite de oliva de este tipo, necesitás que las plantaciones estén libres de agrotóxicos en los últimos tres años”, cuenta Marcelo con felicidad. Es que este año lo están lanzando en la feria Caminos y Sabores.

“Hace ya siete ediciones que estamos y hemos ganado dos veces el premio al Mejor Aceite de Oliva de la exposición”, agrega sobre esta feria. Y sigue: “Hay mucha gente que no consumía, cuando viene y lo prueba, le empieza a gustar. La verdad que tenemos un feedback muy bueno con los clientes que después, durante el año, nos van llamando y nos van escribiendo en las redes a ver dónde lo pueden conseguir”.

Hoy Famiglia Dell’Isola alcanza a más de 500 comercios en todo el país donde venden sus productos. “Es una empresa netamente familiar desde que empezamos con Paula y con mis dos hijos, Lucas y Agustín, trabajando en las ferias en el armado, en el desarme, en la entrega, en los negocios, en el etiquetado de los productos, en ir a buscar la mercadería. La verdad que todo lo hicimos juntos. Da gusto luego de estos 8 años de esfuerzo”, cierra el productor.

El aceite de oliva extra virgen no solo imparte una sedosa delicia a los alimentos, sino que se ha convertido en un superalimento analizado en cientos de estudios científicos.

Investigaciones publicadas en New England Journal of Medicine, The BMJ y The Journal of American College of Cardiology relacionan un mayor consumo de aceite de oliva extra virgen con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular y otras patologías importantes.

Pero en las ciencias se siguen investigando otros beneficios del aceite de oliva, como la posibilidad de usarlo contra algunas infecciones causadas por bacterias, en particular la Helicobacter pylori. Ya hay pruebas preliminares de que podría ser eficaz para eliminar a la bacteria.

En un trabajo reciente que fue realizado por investigadoras de la Universidad Nacional de San Luis y la Universidad Nacional de Cuyo, evaluaron el efecto in vitro del aceite de oliva virgen extra como una totalidad y también a dos de sus compuestos en particular (el hidroxitirosol y la oleuropeína) contra dos cepas de esta bacteria.

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