Quiénes son los jóvenes chefs que revolucionan la gastronomía argentina

La nueva generación de chefs argentinos gana terreno entre los paladares más exigentes. Tanto para comensales nacionales o extranjeros, su forma de revolucionar la gastronomía impulsa una nueva forma de deleitarse a través de sabores clásicos y poco explorados.

Con platos típicos nacionales, reversiones de preparaciones ya conocidas o fusiones innovadoras, cada uno de los restaurantes que lideran cuentan, en algunos casos, con listas de espera que se extienden por varias semanas.

Espacios reducidos e intimistas y cartas que exploran tanto sabores dulces como los salados en una propuesta que realza la calidad, distinguen a estos chefs asombran y deleitan al mundo. En detalle, quiénes fueron los siete destacados por el diario New York Times como los más buscados en la Ciudad de Buenos Aires.

En diálogo con Infobae, seis de estos expertos de la gastronomía hablaron sobre sus aspiraciones, creaciones y platos más emblemáticos.

Desde la fundación de su primer restaurante Julia en 2019, un espacio por el que los comensales pueden esperar hasta dos meses y medio por uno de sus 22 asientos, hasta la llegada de Franca en 2022, su más reciente incorporación y con 56 cubiertos, el chef Julio Báez (37 años) ya dio mucho de que hablar.

“Franca nació después de la pandemia. Siempre tuve la idea de tener un bar de vinos (terminó mutando hacia un restaurante/bar de vinos), un lugar más grande que Julia y con otra propuesta”, había señalado el chef en diálogo con Infobae. Según indicó, en sus propuestas se centra en las cosas importantes de la gastronomía: estacionalidad, sabor, técnica e ingredientes. Ese es el espíritu de sus dos salones en Villa Crespo.

Los platos más destacados del restaurante que abrió en 2019 incluyen tartar cubierto con una capa de virutas de mantequilla ahumada, chuletón con puré de ajo blanco y negro, carpaccio de sandía y salchicha longaniza procedente de Chacabuco, la ciudad natal de Báez. Para no perderse ningún sabor, se puede optar por un menú de degustación de 10 platos. En tanto, en Franca, al fuego de la parrilla, los vegetales y las carnes son protagonistas. “Es una cocina súper estacional que tiene al fuego como elemento transformador”, había Báez señalado a Infobae.

Con 41 años, Mariano Ramón propone en el Gran Dabbang una mixtura de sabores e ingredientes asiáticos con latinoamericanos para crear una experiencia sensorial única. El chef logró traer la gran escena de comida callejera de Asia a la Ciudad de Buenos Aires

“La fusión de sabores nos urge naturalmente. No pensamos en combinar a propósito, sino que vamos pensando los platos y nos agarramos de productos y herramientas de diferentes culturas”, relató el chef consultado por Infobae.

Se trata de un pequeño local en Palermo donde las combinaciones de sabores únicos permiten que el paladar se deleite gracias a un equilibrio entre notas saladas, dulces y ácidas, ya que el Gran Dabbang se inspiró en los viajes del chef por la India y el sudeste asiático, a los que se suman la diversidad de productos que existen en Argentina.

Germán Sitz (33 años) y Pedro Peña (38 años) son los responsables de diagramar un “paseo” para el paladar. Es que ambos son dueños de La Carnicería, Niño Gordo, Chori y Juan Pedro Caballero, los cuales se extienden por la calle Thames, en Palermo.

“La Carnicería es un concepto y una propuesta que arrancamos con Pedro Peña, mi socio, y fue el primer proyecto que emprendimos juntos”, había señalado el chef en diálogo con Infobae y agregó: “Queríamos llevar la parrilla a otro lugar, por lo cual desarrollamos otro tipo de platos focalizados en la morcilla, molleja, el chinchulín, la salchicha parrillera”.

En 2014 abrió La Carnicería, Parrilla & Ahumados, en 2016 llegó Chori, una choripanería que reversionó un clásiconacional. Ahora, Niño Gordo y Juan Pedro Caballero completan la oferta que estos dos expertos despliegan en Palermo. Y si se busca probarlos todos, estos cocineros argentinos idearon un recorrido gastronómico que permite conocer los mejores platos de cada uno de sus restaurantes.

Desde su inauguración en 2018 Mengano Bodegón, creación del chef Facundo Kelemen (35 años), impulsó un ambiente intimista que evoca el concepto del clásico bodegón en el corazón de Palermo.

Con técnicas de la alta cocina, logró transformar a los hitos gastronómicos de los clásicos bodegones, en auténticos platos de autor. Con preparaciones que fusionan la gastronomía española, italiana y criolla, este joven chef logra una nueva versión, perfecta y moderna, de clásicos de la comida nacional, tanto para mixturas dulces como saladas.

“Nuestro rogel ‘invertido’ nace de querer hacer algo distinto con dulce de leche y de querer presentar de manera diferente también. Incluso, se prepara a la inversa de cualquier otro: lo que sería sólido acá es líquido (la masa) y lo que es líquido en el original, nosotros lo hacemos sólido (dulce de leche y merengue)”, detalló a Infobae creador del cada vez más prestigioso restaurante.

Con 32 años, Pedro Bargero logró desplegar un amplio abanico de sabores. Ya sea Yugo Omakase Criollo, un restaurante que fusiona la comida japonesa con la criolla y del que es “co hacedor”, o Chila, el restaurante de Andrés Porcel en el moderno barrio de Puerto Madero donde lidera la cocina, este chef mendocino no deja lugar a dudas a su capacidad y talento.

Ubicado en Pilar, omakase brinda una degustación que se extiende por dos horas y media y pasea a los 18 comensales por un promedio de 15 platos. Se tratan de productos argentinos que fusionan pescados nacionales con preparaciones orientales. Ahora, si se trata de Chila, uno de los atributos que mejor lo define es la evolución. Es que tras una renovación total del restaurante en 2012 y su incorporación como chef ejecutivo, redujeron su propuesta a un menú degustación de 7 pasos en dos versiones: con proteína animal y vegetariano. Ambos van cambiando a lo largo del año, de acuerdo a la estacionalidad y a lo que quieren transmitir.

Uno de sus postres más buscados busca elevar a los alfajores a un nivel poco conocido, ya que se trata de una galleta de almidón de maíz, semifreddo de dulce de leche y vauquita casera. “Está inspirado en mojar un alfajor de maicena en la espuma del café con leche”, explicó a Bargero a Infobae.

La pastelera Olivia Saal, más conocida como Chica Pájaro, comenzó su carrera gastronómica con los dulces, pero su paladar fue mucho más allá. Con 28 años, esta excelsa chef impulsa “una mezcla de postres clásicos, hits que conocemos desde que comemos dulces y están en la parte subliminal de la cabeza, o clásicos que quisimos hacer acá como capricho y fanatismo”, según confesó a Infobae.

“Yo hago medialunas. Es lo que mejor sé hacer. Pero también hago otras cosas y me gustan muchos mundos. Me gusta mucho el servicio, por eso fue que abrí no solo una pastelería, sino un restaurante en donde conviven las propuestas de panadería, pastelería, bistrot y vinos. Los dulces que más vienen a buscar obviamente son las medialunas de manteca, después las galletas Milano (una reversión de la galleta de paquete), la torta Selva Oli (la torta típica alemana pero 2.0), el roll de chocolate con pasta casera de avellanas y nuestra versión del flan parissien”, detalló la chef.

Ella comanda Oli, una cafetería luminosa y animada que atiende aquellos que busquen su desayuno, brunch o almuerzo en Colegiales. Con versiones saladas y dulces, la propuesta de esta joven chef es un deleite para el paladar. “Creo que todos los postres clásicos que siempre nos guiaron hacia un lugar dulce nacional no han cambiado. Pero sí creo que se han reversionado de múltiples maneras o fusionado incluso con una experiencia subjetiva de quien proponga algo nuevo”, aseveró.

A sus 33 años, Marina Lis Ra, quien lidera el restaurante de cocina de Na Num, se posiciona como una de las elecciones más convocantes de la gastronomía argentina. Ubicado en inmediaciones del barrio de Chacarita, esta joven chef logra fusionar ambas culturas: la coreana y la argentina. Incluso, deleita a los comensales con deliciosos platos con raíces coreanas pero no convencionales.

Hace tiempo que la cocina asiática forma parte de la diversa oferta gastronómica de la Ciudad de Buenos Aires, siendo que la coreana suma cada vez más adeptos a las propuestas de hansik, como se llama a este estilo de comida en idioma coreano. Sin embargo, no se trata solo kimchi, un fermento a base de coles y plato nacional de Corea, sino que existen interpretación de esta gastronomía en nuestro país, de la cual hace gala Lis Ra.

Algunos de los platos más elegidos: tortilla (tortilla de nabo y papa), humita (tamale con kimchi), las costillas gochujang y el favorito de la casa, arroz frito con kimchi.

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