Del árbol al pocillo: tres expertos cafeteros develan curiosidades y secretos de esta infusión milenaria

Este sábado 1 de octubre se celebra el Día internacional del café, una fecha designada para homenajear a una de las infusiones más consumidas del mundo. La jornada fue propuesta en el año 2014 por un organismo inglés que contó con la venia de la Organización de las Naciones Unidas (ONU).

Los primeros indicios de la preparación de café datan del siglo XV específicamente en Etiopía, una región de África Oriental. ¿Cuál es la explicación de este fenómeno que prevalece hasta la actualidad? ¿Qué curiosidades y qué secretos rodean a un producto tan especial para nuestra cotidianidad? Para responder a estas preguntas, Infobae dialogó con el vicepresidente de la empresa cafetera más grande del país y con dos baristas expertos que se dedican a enseñar el sutil arte que rodea a esta infusión.

Martín Cabrales es vicepresidente de la compañía que lleva su apellido y que próximamente cumplirá 81 años en la mesa matinal de los argentinos. En conversación con Infobae, explicó los pormenores menos conocidos del trabajo de los productores: “El caficultor interviene el árbol del cafeto, que tiene un fruto que se abre en dos como si fuese una cereza: adentro hay dos granitos de café que son de color verde. Posteriormente, hay un proceso de secado”.

Según detalló Cabrales, hay dos tipos de granos de café: “El Arábigo, que es fino y suele ser el de mejor calidad, y el Robusta, que es más chico e imperfecto. En este sentido es como el vino, que tiene distintos tipos de uvas”.

En segundo lugar, Infobae dialogó con Freddy González, quien además de ser barista dicta capacitaciones en una institución dedicada al café. “El fruto del cafeto se llama drupa, y es originario de África. Al principio se comía la fruta entera, después se hacían barras energéticas e infusiones que se usaban en las travesías por el desierto porque ya se veía su potencial energético. Hoy en día se cosecha, y lo mejor en esta etapa de producción es seleccionar la fruta madura, que es la que da el mejor sabor”.

Entre las regiones que más café generan en el mundo, América Latina es sin dudas un epicentro: Brasil, Colombia, Perú, Ecuador, Venezuela y Honduras aparecen entre los principales países productores. Uno de los motivos es que los climas tropicales predominantes en la zona favorecen el cultivo y el desarrollo del cafeto.

Como vimos, el café es una de las bebidas más requeridas por los seres humanos. En ese marco, de acuerdo a los datos de Cabrales, Finlandia es la nación que lidera el ranking de consumo anual por habitante, con aproximadamente 12 kilos. Argentina está lejos de estas cifras, con cerca de 1 kilo per cápita al año.

“La gente lo consume mucho a la mañana o también durante el día. Es como un método para despertarse, por eso entre otras cosas es la bebida más consumida. A su vez, es como una especie de ritual o de momento privado de cada persona”, aseveró Diego Toscano, barista en una reconocida cafetería del barrio porteño de Almagro.

Por su parte, Cabrales agregó: “El 60% del café en Argentina se consume a la mañana, aunque hoy en día tiene otras competencias que pueden ser los lácteos, los jugos o las nuevas tendencias de consumo como el cappuccino o el café frío. Pero más allá de esto, es la bebida más consumida por un tema cultural: es muy bueno tomarlo a la mañana pues es una bebida natural, sin químicos y sin agregados”.

Si bien las predilecciones y la forma de tomar café son subjetivas y varían en cada persona, hay determinados parámetros que se pueden tener en cuenta para lograr una taza que nos deje las mejores sensaciones en el cuerpo. “El café está compuesto por cuatro gustos primarios: amargo, ácido, dulce y salado. Lo ideal, entonces, es que sea balanceado: que esos cuatro gustos estén igualados y que ninguno prevalezca. A la hora de tomarlo, no tendríamos que hacer ningún tipo de gesticulación por los sabores: sólo disfrutarlo”, indicó Toscano.

De acuerdo a Cabrales, “el mejor café debe tener cuerpo, aroma, sabor y cierto grado de astringencia: los mejores son los tostados, que no tienen azúcar, a diferencia de los torrados”. De todas formas, “en Argentina se heredó la tradición española de torrar el café y de agregarle leche para sacarle el amargor”.

En relación al amargor, González consideró que el “buen café se toma sin azúcar y natural, porque nuestro cuerpo no nos pide endulzar esta bebida, que puede llegar a tener entre 600 y 700 compuestos aromáticos”.

Se suele decir que un café fuerte es aquel en el que predomina el sabor amargo. Sin embargo, los expertos consultados por Infobae desterraron esa creencia. “En países como Argentina, Paraguay, Uruguay y España se toma café torrado, que tiene azúcar en hasta un 15% de su composición. En el proceso de elaboración este azúcar se quema, la molécula se rompe, pierde la propiedad de endulzar y se forma una melaza que es la que hace que la bebida sea fuerte”, explicó Cabrales.

González, en tanto, dijo que hay que separar a “la intensidad por un lado y al sabor por el otro, ya que un café amargo no necesariamente tiene que ser fuerte. La manera de prepararlo es lo que nos va a dar una bebida fuerte o suave en base a la proporción de leche o de agua”.

Un reciente estudio del Instituto Baker de Investigación del Corazón y de la Diabetes de Melbourne, Australia, afirmó que tomar entre dos y tres tazas de café por día puede estar relacionado con una vida más larga y con un menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. “El café molido, instantáneo y descafeinado se asoció con reducciones en la incidencia de problemas cardiovasculares y en la muerte por estas patologías o por cualquier causa”, dijo Peter Kistler, uno de los autores de este trabajo.

Sobre estos aspectos de salud, Cabrales analizó: “El café es muy bueno para la tensión, para mantener alerta el cerebro, para la digestión y para combatir el mal de Parkinson. Incluso si sos hipertenso o tenés problemas de sueño podés tomarlo descafeinado y alejado de las horas de descanso”.

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