Un “feca” a secas, una lágrima en jarro o un cortado. La tradición cafetera de Buenos Aires se remonta hasta principios del siglo 20 y aunque el país no produce ni un sólo grano, siempre ha sido una excusa para la reunión entre porteños. Sin embargo, todo ha cambiado en los últimos años y casi en paralelo a la llegada de las cervecerias artenales, el café de especialidad irrumpió, ofreciendo un producto de alta calidad, con distintas variedades y preparado profesionalmente por baristas.

Es que desde 2019 se vio un boom de cafeterías de especialidad en la capital porteña, que de a poco se fueron convirtiendo en las nuevas cafeterías de barrio, reemplazando de esta forma los locales más antiguos y clásicos. En los últimos años la cultura cafetera expandió sus horizontes y no quedó limitada a ese gesto melancólico de los bares más tradicionales.

Trabajar sobre el grano y su trazabilidad, conocer su origen, la cosecha y el método, resaltar características específicas y tener un conocimiento absoluto acerca de la materia prima son solo algunas de las claves para la producción de este café que impulsó en la última década un movimiento que tiene puesto el foco en la sostenibilidad, la trazabilidad y el comercio justo. Como pasó con el cacao hace tiempo, el café vive una revolución en términos de calidad.

¿Qué es exactamente? La definición de “café de grado especial” es, en realidad, bastante sencilla. Según el sitio web del Instituto de Calidad del Café (CQI, por sus siglas en inglés), el café se considera “de especialidad” cuando un catador de café certificado lo califica con un puntaje de 80 o más en la escala de 100 puntos de la Specialty Coffee Association (SCA). Entonces, si un café tiene una puntuación superior a 80 en la escala de 100 puntos y cumple con estos criterios, es “de especialidad” por definición.

“Se destaca por ser un trabajo de calidad artesanal, desde la selección de frutas en las cosechas hasta llegar la taza del consumidor. El público porteño está en la búsqueda de consumir mejores cafés, apreciar una bebida de calidad, disfrutar del servicio de una cafeteria y llevarse los granos para preparar en su casa”, sostuvo en diálogo con este medio la joven Valeria Sánchez, barista, roaster y fundadora del flamante Sastre Café en Caballito.

Pero la tercera ola de café no solo trajo cafés de especialidad a Argentina, sino también un nuevo oficio: el de tostador. Numerosos aficionados al café se lanzaron a tostar por su cuenta para dar una mejor bebida y resaltar los atributos del grano. Algunos amantes del café, otros que arrancaron como baristas, y otros que vieron el negocio de este oro negro, comenzaron a comprar directamente los granos verdes para tostarlos y ofrecerlos en las cafeterías. Muchos de ellos con cafeterías propias.

Para convertirse en un tostador experto, se necesitan años de profesión y la capacidad de tomar decisiones de forma casi inmediata, puesto que la diferencia entre un café tostado de forma correcta y uno echado a perder puede ser cuestión de segundos. Cada café tiene su tueste ideal y para cada método de preparación necesitara un tueste diferente.

Alexis Sabogal es barista, tostador, juez de torneos mundiales en barismo y arte latte (el de los dibujos en la espuma), y certificador y catador de la Asociación del Café de Especialidad (SCA, por su sigla en inglés). Ante la consulta de Infobae, explicó: “La máquina tostadora consiste de un cilindro en constante movimiento expuesto a una fuente de calor -que puede ser eléctrica o a gas- en la cual el café ingresa, absorbe calor, se deshidrata y entra en una reacción química muy conocida, la de Maillard, que es la que permite que el café cambie de color. La ciencia detrás de eso es mucha termodinámica, un poco de química y otro de física”.

“Dependiendo de su origen, cultivo, suelo, humedad, ambiente, sombra, lluviocidad de la zona, clima promedio por día e incluso la altura en la que es cultivado, cada café va a ser diferente. Por esa razón no se deben tostar de la misma manera. Cada café tiene un protocolo de tueste diferente de acuerdo a esas características y a la información que nos provee el caficultor y que uno verifica en un laboratorio antes de ser tostado”, agregó.

Y es que para Sabogal, “la tradición Argentina en tueste está marcada por dos tendencias: la del café de tueste claro, que marcó la cafetería de especialidad y muestra las notas del origen del café, y claro, la del tueste oscuro que tiene una predilección directa que viene arrastrada a nivel cultural desde hace años en bebidas mucho más amargas y concentradas”.

De tapar defectos a potenciar bondades

El tostado de café es una actividad antigua, que con el paso de los años mejoró en gran medida sus métodos para realizarlo. La operación de tostado altera las características iniciales del café verde, para producir otros componentes organolépticos, como el sabor, la acidez, el sabor residual y el cuerpo del café. El tueste es una fase vital dentro de la cadena de elaboración. Hay quien sostiene, y no le falta razón, que un buen tueste influye más en la calidad de una taza de café, que la bondad de la mezcla escogida.

Según Agustina Román, una de las mujeres que más sabe de café en el país, ex jefa de tostado en Ninina y fundadora de Tres, un tostadero y cafetería de moda en Colegiales, “el proceso de tueste, dependiendo la cantidad de café a tostar y el estilo, no suele demorar más de 15 minutos. Inicia colocando el café verde en la tolva, introduciéndolo a la maquina a una temperatura entre 190 y 200º C. El tambor gira sobre los quemadores, haciendo que lentamente el café se tueste y vaya cambiando de color, producto de las reacciones físico-químicas que están ocurriendo en su interior”.

“Durante todo el proceso de tueste, el grano de café ganará volumen pero perderá peso (debido a la evaporación de agua en su interior) y tomará color, pasando del verde pálido, al amarillo, canela y finalmente marrón más o menos oscuro. El objetivo de tostar café es realzar los atributos intrínsecos del grano (provenientes de su origen) obteniendo un color homogéneo, libre de defectos (tostado muy oscuro, aceites en la superficie, tipping, etc.). En términos muy generales, cuanto más tiempo se tueste el café más componentes van a degradarse, resaltando la amargura y el cuerpo, y disminuyendo aromas y sabores más complejos y ácidos”, detalló Román a Infobae.

Pick & Go

Disfrutar de una buena taza de café es una experiencia perfecta para el paladar, y más si se trata de una taza de café hondureño. Honduras se caracteriza a nivel internacional por poseer de los mejores cafés del mundo; tal es el caso de Café Z, un emprendimiento del argentino Charlie Zavalía, creador de un negocio que ofrece café exportado desde Honduras y causa gran sensación en Argentina.

Hay cafeterías grandes, cafeterías chicas y… Pick & Go. En este espacio minúsculo de la histórica calle Defensa que abrió sus puertas allá por el 2016, su dueño adoptó un estilo que se mimetiza perfectamente con el entorno y parece que estuviera allí hace rato. Todo el esfuerzo está puesto en el producto, y aún en esas dimensiones se destacan tostando por cuenta propia sus exclusivos granos de Honduras.

“Poder aportar desde el lado del tueste es una responsabilidad altísima, en el sentido de continuar con el trabajo de los productores sin estropearlo. Hoy en día, los programas que monitorean el tueste nos permiten poder hilar bien fino en el resultado final, como así también lograr consistencia en el tiempo”, detalló a este medio el experto.

¿Dónde? Defensa 313.

Zavalía

Es una cafetería muy simple, esencial. Entre sus paredes blancas se esparcen un puñado de mesas ante el enorme ventanal, tiene una barra, una tostadora y una única variedad de café, que años atrás conquistó al dueño del lugar, el mismo Charlie Zavalía. Vale contar cómo, quien prepara los cafés, gestó el local que abrió sus puertas en septiembre de 2017.

Café Z surgió mientras experimentaba cafés tostados en una tostadora hogareña, en la cocina de su casa, y probaba distintos cafés que tostaba en ese momento y compraba por Internet en tiendas de Estados Unidos. “Nuestros tuestes son de tipo medio. En los mismos, buscamos resaltar acidez, sabor frutal y dulzor que son sus características principales. Trabajamos con la Cooperativa Cafetalera Capucas en Honduras, quien nos provee café desde el año 2013″, agregó Zavalía.

¿Dónde? Bolívar 1422.

Cuervo

Es una cafetería de especialidad con dos locales en Palermo, uno en Chacarita y ahora uno en Belgrano. En el que está ubicado en la calle Jorge Newbery al 3898 los clientes pueden ver el proceso de selección y tostado de los granos de especialidad. En todas sus sucursales ofrecen cinco tipos diferentes de filtrados y el café más popular es el Flat White: son dos shots de ristretto y leche sutilmente vaporizada (que puede ser de almendras).

“Acá tostamos nuestro cafe, que con mucho amor te preparamos en nuestras barras. Desde el 2017, que abrimos Cuervo, fantaseábamos con tostar nuestros granos. Hace ya casi un año que hacemos realidad ese sueño, cada día. Estamos muy felices y agradecidos”, aseguran desde la cafetería.

¿Dónde? Juramento 1284 / Jorge Newbery 3898 / Costa Rica 5801 / El Salvador 4580.

Tres

La propuesta de este espacio en Colegiales -quizás el más similar a los coffee labs del extranjero (más orientados al tostado que al servicio al público)-, al mando de Agustina Román, la única catadora de café con certificación Q Arabica Grader en el país, consiste en un tostador y laboratorio, complementados con una cafetería al paso. Ambas propuestas conviven unificadas por su diseño interior y mobiliario, pero cada una mantiene su espíritu.

“El proceso de tueste inicia mucho antes del tueste en sí. Cada café tiene un perfil más o menos definido, que depende de su origen y terroir, cultivar/varietal y de procesos alternativos que tuvo el café desde su fruto hasta el grano verde procesado y seco. Para tostar café de calidad se recomienda utilizar máquinas industriales, a gas o aire. Una tostadora de café se compone principalmente de un tambor rotatorio (en cuyo interior se sitúan los granos de café verde) que gira permanentemente, quemadores (regulables), sensores termocuplas (que miden temperatura), enfriador y motores”, precisó la experta.

¿Dónde? Teodoro García 2806.

LAB Tostadores

Un verdadero laboratorio de tostado de café de alta calidad que utiliza seis métodos de filtrado diferentes. Y además, desarrolla micro lotes de diseño exclusivo para todo el sector gastronómico. “El tipo de grano es fundamental para aportar calidad a la bebida, conocer el origen y su procesamiento es clave para poder aplicar un tueste diferenciado”, aseguró a Infobae Alexis Zagdañski, su fundador.

LAB no es solo una cafetería, sino que brindan cursos amateurs y profesionales de entrenamiento para baristas donde transmiten sus conocimientos y pasión por el café. Para Zagdañski, “los cursos están apuntados a los consumidores. El consumidor de hoy quiere entender, quiere saber qué es lo que está consumiendo y está cambiando su manera de pensar. Se volvió más refinado en los sabores que elige. Empezó a aparecer una demanda de calidad”.

¿Dónde? Humboldt 1542.

Sastre

Se trata de una nueva propuesta de café de especialidad en Caballito, un barrio que tiene poca oferta de este estilo. Es pequeña, está frente al Parque Centenario, tiene algunas sillas y banquetas en la vereda y funciona muy bien en formato take away. Abrió en plena pandemia de coronavirus, en un local donde funcionaba una clásica sastrería barrial de 1975. Sus dueños, Valeria y Santiago, la refaccionaron pero conservaron toda la historia del lugar: en un costado se puede ver una mesa original y una antigua máquina de coser Singer, al lado de un maniquí con un saco confeccionado por la antigua sastrería

“Consideramos que si el café está bien tostado puede prepararse en cualquier método. Eso sí, varían los sabores dependiendo de cada preparación. Buscamos que nuestros cafés estén balanceados y equilibrados para apreciar todos los aromas y sabores que puedan desarrollarse en el tostado permitiendo así que cada consumidor pueda prepararse el café en el método que tenga disponible o elegir el que más le guste. En este momento trabajamos con café de Brasil y Bolivia”, remarcó Valeria Sánchez, su fundadora.

¿Dónde? Av. Díaz Vélez 4674.

Negro Cueva de Café

Tiene varios locales, pero la apertura más reciente fue de la mano del bar de vinos DOC en Palermo. El kiosco Negro se instala a un costado del bar con una amplia ventana que da a la calle y funciona como despacho y mostrador. Allí se exhiben las preparaciones dulces y saladas para elegir mientras los baristas elaboran el café de especialidad.

Esta cafetería nació en 2015 con el espíritu de ofrecer una experiencia nueva y placentera al público porteño. Si bien cada una de las sucursales tiene sus propias particularidades, el local en Palermo tiene un objetivo común: que los visitantes se sorprendan al tomar un café diferente y mucho más rico de lo habitual.

En Negro tuestan los granos de café junto a Fuego Tostadores. Utilizan un producto de origen colombiano y ofrecen un blend exclusivo con notas dulces y ácidas, y un cuerpo medio que invita a percibir aromas a flores amarillas junto a notas de nuez y melaza. Es preparado en una máquina italiana Nuova Simonelli por expertos baristas.

“Hace casi dos años, con el anhelo de poder tostar nuestro propio café, decidimos reciclar un espacio con un proyecto en el que confiamos desde el primer momento. Así nació el primer tostadero comunitario del país. El espíritu y folclore del tostadero de antaño permea en lo que hoy se convirtió en nuestro espacio de investigación. Elegimos, perfilamos, tostamos y catamos cafés semanalmente, en búsqueda de mantener elevados niveles de calidad y enamorarlos con cada café que piden en Negro Cueva de Café”, sostienen.

¿Dónde? Suipacha 637 / Av. Córdoba 359 / Marcelo Torcuato de Alvear 790 / Tucumán 1327 / José A. Cabrera 497 / Av. Corrientes 1660.

Café Registrado

Absolutamente todo lo que ofrece la carta de Café Registrado esta hecho de manera especial. Pero es su café, proveniente de fincas seleccionadas, tostado por ellos mismos y servido en bebidas calientes o frías por sus baristas certificados internacionalmente por la SCA (Speciality Coffee Association), el que por su aroma, sabor, personalidad y carácter distintivo transforma el paladar de los consumidores.

“Sería más simple dedicarnos a la preparación y despacho de café, comida o pastelería, pero entonces ya no seríamos nosotros ni nuestro negocio. Buscamos incansablemente la calidad y excelencia en todo lo que hacemos, cada proceso, cada pequeño detalle, lo hacemos pensando en ofrecer solo lo mejor y dejar en aquellos que nos visitan, nuestra impronta personal, registrada”, explican desde la cafetería que cuenta ya con tres sucursales.

¿Dónde? Costa Rica 5901 / Tte. Gral. Juan Domingo Perón 4211 / Av. Rivadavia 5108.

Lattente

La costumbre hizo del wifi un servicio que todas las cafeterías ofrecen a sus clientes. No es el caso de Lattente, que además pregona las ventajas de pasar un momento en conexión pero con otras cosas, sobretodo el café. La rigurosidad de los detalles está puesta en el producto y en la intención de que se disfrute al máximo.

Casi todas las sucursales comparten el hecho de ser espacios reducidos, donde sólo hay algunas mesas altas y algún que otro sillón para dos personas. “Hace 12 años que empezamos a cambiar el hábito de la gente. Quisimos transformar ese momento de pausa en algo más al paso, que el cliente pueda apreciar el producto y no todo lo que lo acompañaba. Después, la gente entendió que se trataba de un producto de mejor calidad. Ahí fue cuando empezamos a ofrecer diferentes tipos de granos y de tueste”, sostuvo en diálogo con Infobae Daniel Cifuentes, copropietario de la primera cafetería de especialidad del país que nació en 2011, Lattente.

Para él, lo importante de la movida, es que siga creciendo el abanico sin que se deje de prestar atención a la calidad, y sobre todo al conocimiento. Para que el trabajo realizado en el mundo de la especialidad logre mantener los estándares y que el público lo siga eligiendo. “Las cafeterías no deberían enfocarse en tener su propio tostador, ese es uno de los grandes errores que se comenten. Porque tostar es un arte muy complicado. Mejor deberían las tostadoras generar vínculos directos con las cafeterías y poderles dar un acompañamiento mucho más personalizado”, concluyó.

¿Dónde? Thames 1891 / José A. Cabrera 5128 / Blanco Encalada 2457 / Cerviño 3556 / Azcuénaga 1284.

Fotos: Instagram

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