Sabores bien nuestros: empanadas, pastelitos y otras recetas criollas para festejar el 9 de Julio

Este sábado 9 de julio se celebra en Argentina el Día de la Independencia, una de las fechas más importantes en la historia de la fundación del país. Como en cada feriado patrio, las recetas típicas son las protagonistas en la mesa de los argentinos.

Algunas de ellas tienen origen prehispánico, otras datan de la época colonial y otras se fueron configurando a lo largo de dos siglos de historia hasta convertirse en clásicos populares.

Empanadas, locros, pucheros, pastelitos, carnes a la parrilla y manjares con dulce de leche, son parte del imaginario gastronómico que invade el pensamiento cuando, previo a una fecha patria, planificamos el almuerzo familiar. Para evocar la Independencia y recibir a amigos y familiares como se debe, nada mejor que echar mano a las recetas de expertos de algunos clásicos nacionales.

Empanadas de carne al horno de barro por Fernando Trocca

(Para 12 empanadas)

Ingredientes:

- 24 tapas de empanadas para horno

Relleno

- 1 kg de roast beef

- 6 cdas. de grasa de cerdo, vegetal o vacuna

- 3 cdas. de aceite de oliva

- 3 cebollas

- 1 morrón rojo

- 2 hojas de laurel

- 1 cdta. de pimentón picante

- 1 cdta. de pimentón dulce

- 1 cdta. de comino

- ½ cdta. de ají molido

- 2 cebollas de verdeo (parte verde)

- 3 huevos duros

- 10 aceitunas

- Sal y pimienta, a gusto

Preparación:

Para el relleno

Cortar la carne en cubos pequeños. Calentar la grasa y el aceite de oliva en una cacerola y dorar los cubos de carne (hacerlo en dos tandas para que se doren parejo). Una vez dorados, reservarlos en un recipiente pero no lavar la cacerola. Picar finamente las cebollas y el morrón rojo. Rehogarlos en la misma cacerola de la carne, hasta que la cebolla esté casi traslúcida. Agregar la carne con todo su jugo de cocción y la hoja de laurel. Condimentar con los pimentones, el ají molido y el comino. Salpimentar.

Tapar la cacerola y cocinar a fuego bajo hasta que la carne esté tierna. Retirar del fuego, dejar que tome temperatura ambiente y luego enfriar en la heladera hasta que la preparación esté bien fría. Agregar la cebolla de verdeo cortada muy fina, los huevos duros rallados y las aceitunas picadas, y mezclar bien. Armar las empanadas y cocinarlas en el horno a temperatura bien fuerte (250 °C) hasta que se doren.

Locro por Gastón Riveira

Ingredientes:

(Para 8 personas)

- 1 kg de porotos alubia

- 1 kg de maíz blanco

- 100 g de tripa gorda limpia

- 100 g de mondongo

- 200 g de cuero de cerdo

- 6 patitas de cerdo

- 1 kg de costilla de cerdo

- 1 kg de nalga o bola de lomo

- 500 g de panceta cruda

- 250 g de panceta ahumada

- 150 g de chorizo colorado

- 250 g de chorizo criollo

- 2 kg de zapallo

Para la salsa

- 1 kg de cebolla

- 100 g de cebolla de verdeo

- 5 dientes de ajo

- 200 g de apio

- c/n de aceite de girasol

- 50 g de pimentón dulce o ahumado

- 15 g de pimentón picante o ají molido

- 30 g de pimienta molida

- c/n de sal

Preparación:

Colocar los porotos en un cuento y el maíz en otro. Cubrirlos con agua y mantenerlos en remojo toda la noche.

Calentar abundante agua en una cacerola. Cuando rompa el hervor, colocar la tripa gorda y el mondongo. Mantener la cocción 30 minutos hasta que estén blandos. Escurrir y dejar enfriar.

Calentar en otra cacerola abundante agua y repetir el procedimiento con el cuero de cerdo y las patitas. Escurrir y dejar enfriar.

Una vez que todo esté frío, cortar la tripa gorda y el mondongo en tiras finas, el cuero en cuadrados de 3 cm de lado y las patitas en dos o tres partes sin las pezuñas. Cortar las costillas de cerdo en trozos grandes, la nalga en cubos y la panceta cruda y ahumada en tiras cortas y finas.

Disponer en una cacerola bien grande los porotos y el maíz escurridos. Añadir la tripa gorda, el mondongo, el cuero de cerdo, las patitas, las costillas y la nalga. Cubrir con agua hasta 5 dedos por encima. Calentar a fuego fuerte y cuando rompa el hervor, bajar el fuego a moderado.

Incorporar la panceta, los chorizos criollos y colorados y el zapallo pelado y cortado en cubos. Mezclar cada tanto para evitar que los ingredientes se peguen. Poco a poco el zapallo se irá deshaciendo para otorgar el color característico de la preparación. Si el caldo se consume demasiado rápido, hidratar con agua.

Mantener la cocción una hora y media. Retirar los chorizos, cortarlos en rodajas finas y agregarlos nuevamente a la preparación. Ratificar la sazón. Cocinar unos minutos más y retirar del fuego.

Para la salsa típica, picar las cebollas, el ajo y el apio. Saltear los vegetales en una cacerola caliente con dos cucharadas de aceite. Enfriar los vegetales salteados y colocarlos en un cuenco. Añadir aceite de girasol, el pimentón dulce, el pimentón o ají picante y la pimienta molida. Mezclar bien y servir para acompañar el locro.

Pastelitos por Olivia Saal

Ingredientes:

(Rinde 12)

Amasijo

- 405 g de agua

- 900 g de harina 000

- 18 g de sal

- 45 g de manteca

- 27 g de azúcar

Empaste

- 130 g de grasa vacuna

- 300 g de membrillo

- c/n de almidón de maíz para estirar

Preparación:

Para el amasijo, integrar todos los ingredientes y amasar 5′ hasta desarrollar una masa lisa y uniforme, sin corrugaciones. Pasar a una placa y dejar reposar en la heladera mínimo 12 horas. Estirar el amasijo de 3 mm de espesor formando un rectángulo prolijo (de ser necesario, cortar bordes). Untar 50 g de grasa pomada a temperatura ambiente formando una fina película y espolvorear con almidón de maíz.

Plegar la masa sobre sí misma empezando de derecha a izquierda cada 10 cm y untar con grasa cada vez que se pliega. Al terminar de plegar la masa sobre sí misma de derecha a izquierda, untar la mitad inferior con grasa, espolvorear con almidón y plegar esta vez de arriba hacia abajo por la mitad. Dejar descansar 3 horas en heladera.

Estirar de 3 mm de espesor y cortar cuadrados de 8 cm x 8 cm. Agregar un cubito de dulce de membrillo a la mitad de los cuadrados, pincelar con agua y tapar con un cuadrado, sellando bien los bordes para evitar que quede aire. Para el formado, unir los cuatros vértices, respectivamente, dándole forma de pastelito. Freír una primera vez en aceite a 160 ºC 12′ retirar y freír una segunda vez 8′ a 180 ºC. Cuando están cocidos, embeber en almíbar y decorar con granas.

Pepas por Julieta Oriolo

Ingredientes:

- 175 g de manteca pomada

- 100 g de azúcar impalpable (si no tenés hacé como yo, procesas la común, también podes usar la común directamente, pera la impalpable les da una textura más suaves)

- 1 yema

- Pizca de sal

- 1/2 cdta. de polvo para hornear

- 275 g de harina 0000

- Extracto de vainilla/ralladura de limón o naranja

Preparación:

Batir en la batidora la manteca pomada a blanco junto con el azúcar (hasta que cambia de color, se va poniendo más blanca) agregar la yema (puede ser el huevo entero pero la yema le da color, la hace más sedosa y no quedan tan duritas), el extracto y batir hasta integrar bien. Retirar de la máquina, agregar de a poco la harina previamente mezclada con la pizca de sal y el polvo de hornear, y mezclar hasta integrar bien. Bajar la masa a la mesada y amasar suavemente hasta que quede lisa sin puntos de harina no hidratada. Llevar la masa a la heladera por 20′.

Preparar una placa con papel manteca y manteca. Preparar el horno a 175 °C. Retirar la masa de la heladera, agarrar pedacitos y a hacer bolitas de unos 4 cm de diámetro. Colocarlas en la placa con un espacio de 4 cm aproximadamente entre cada una y con la yema del dedo pulgar presionar y ahuecar para colocar el dulce (si usás membrillo calentalo y derretilo con la ayuda de un poquito de agua para que afloje).

Llevar al horno y prestar atención porque se cocinan muy rápido. No tienen que tomar color dorado arriba, solo leve en la base. Deberían tardar (si las hiciste de este tamaño) unos 12/14′. Retirar del horno y espolvorear con azúcar impalpable.

Chimichurri por Francis Mallmann

Ingredientes:

(Rinde aproximadamente 2 tazas/475 ml)

- 1 taza (240 ml) de agua

- 1 cda. de sal gruesa

- 1 cabeza de ajo con los dientes separados y pelados

- 1 taza (30 g) de perejil fresco

- 1 taza (30 g) de orégano fresco

- 2 cdta. de aji molido

- ¼ taza de vinagre de vino tinto

- ½ taza (120 ml) de aceite de oliva extra virgen

Preparación:

Preparar una salmuera llevando el agua a ebullición en una olla pequeña. Agregar la sal y revolver hasta que se disuelva. Retirar del fuego y dejar enfriar. Picar el ajo y ponerlo en un bol. Picar el perejil y el orégano bien finos y añadirlos al ajo junto con el ají molido. Agregar, mientras se bate, el vinagre y luego el aceite de oliva. Incorporar la salmuera sin dejar de batir. Conservar refrigerado en un tarro de vidrio con tapa hermética. Agitar bien antes de usar.

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