5 historias de cocineros a quienes un plato especial cambió el rumbo de sus vidas

Tienen en común la pasión por la cocina, exploraron un plato y, cada uno a su manera, lo desarrolló, lo presentó y se destacó por la calidad de sus sabores. Son emprendedores de distintos puntos del país y sus creaciones significan un aporte la cultura gastronómica argentina.

Y como la gastronomía es un rasgo de identidad, en algunos casos típica de una provincia o región, pero que aporta al conjunto del país, aquí presentamos las historias de Cristina Lazarte Rojas, cuya historia de vida está íntimamente vinculada a la empanada tucumana; Lisandro “Chano” María, mentor del asado con cuero; Mabe Rodríguez, creadora de una gran variedad de snacks saludables; la familia Bianchi, productores de chacinados no convencionales y Leo Gutiérrez, cerebro detrás del guiso carrero El Morenito, quien ya recibió un premio internacional.

Todos forman parte de la 16° edición de la feria Caminos y Sabores que se realiza hasta mañana, domingo 10 de julio, en la Rural de Palermo.

1- Chano María, el mejor asador del continente

Lisandro María, más conocido como “Chano María – Maestro del Fuego”, asocia su nombre al asado con cuero. Asegura que su pasión comenzó a los 7 años haciendo sus primeros chorizos a la parrilla para sus pequeños amigos. Desde entonces, el fuego nunca se apagó y la amistad tampoco. De a poco fue sumando distintas carnes, aprendiendo técnicas, hasta que un día llegó el momento de agasajar a sus compañeros de la facultad con quienes se recibió de Contador y eligió debutar con un asado con cuero, una tradición para los entrerrianos como Chano.

Su habilidad por la parrilla, y especialmente en lo que se refiere a la preparación del asado con cuero, lo llevaron a fundar la Fiesta Nacional del Asado con Cuero en Viale, el pueblo donde nació. “El asado con cuero es la mejor carne del mundo para mí. Es una carne muy versátil porque el cuero no solo le da a la carne una cantidad de propiedades únicas como el aroma y el sabor, sino que al retener líquido, la carne conserva todos los jugos. Además ayuda a cocinar porque transmite calor”.

María también creó el primer concurso de El asado con cuero en el mundo. Y fue ganador en el mundial de Valdivia, Chile, como mejor asador de América, y quedó tercero a nivel mundial. El experto asador, quien se presenta en la Feria Caminos y Sabores, con su propio stand, también es un destacado productor, ya que convirtió su pasión en un medio de vida.

Actualmente es la única persona en el mundo que produce asado con cuero y que lo comercializa envasado al vacío. Generó también una línea de ahumados con cáscara de nuez pecan y sin ahumar, y una serie de condimentos para carnes que se elaboran en el establecimiento productivo “Chano María - Maestro del Fuego”, ubicado en la misma quinta familiar donde comenzó a hacer sus primeros asados.

“Antiguamente el asado con cuero se servía solo en festividades como cumpleaños o casamientos, porque llevaba de 8 a 12 horas de cocción hacer el animal entero”, cuenta Chano y explica que su intención es que pueda estar en la mesa de los consumidores de forma más simple y accesible.

Con ese objetivo envasa al vacío piezas de 2 a 6 kilos de carne de distintos cortes como costilla, ojo de bife, bife de chorizo, vacío o grano de pecho. De esa forma, “puede hacerse a la parrilla, preferentemente a dos fuegos, o al horno de una cocina en un tiempo que lleva entre 2 y 4 horas”, explica. “El proceso que usamos para el asado con cuero es un sistema de maduración porque lo envasamos al vacío, queda condimentado y se madura en humedad. Al madurarse, con el tiempo va tomando mayor sabor y terneza”, asegura.

A la hora de brindar un tip para lograr el más rico de los asados con cuero, explica: El secreto “es condimentarlo con sal, pimienta, nuez moscada y ajo, darle un buen masaje a la carne y dejarla estacionar en frío un largo tiempo para que ayude a la terneza de la carne”. Pero, además, le suma otros ingredientes fundamentales: “tenés que ser amigo del carnicero, tener pasión por lo que hacés y tener familia y amigos para disfrutarlo, porque un asado nunca se come solo”.

2- Cristina Rojas Lazarte, campeona de la empanada tucumana

“Empanada tucumana hay una sola”, aseguran los tucumanos, y es la de matambre cortada a cuchillo. Esta afirmación no es es solo orgullo por la cultura del terruño, sino una realidad asentada en los papeles, ya que en 2008 la receta ancestral de la empanada tucumana fue registrada para que “haya una sola manera de hacerla”, dice Cristina Rojas Lazarte.

Ese mismo año, Cristina fue declarada Campeona de la Fiesta Nacional de la Empanada que se realiza en Faimallá. Ella fue quien dejó asentado oficialmente el paso a paso de la receta con la que ganó el concurso y que hoy identifica a la gastronomía tucumana.

Cristina, quien enseñó su especialidad durante la 16º edición de la feria Caminos y Sabores, comenzó a cocinar empanadas siendo niña en su Famaillá natal, el pueblo situado a 35 kilómetros de la capital provincial. Su habilidad con el relleno, la masa y el repulgue se vio coronado con el campeonato muchos años más tarde, pero en ningún momento lo dejó de lado.

“Empecé a hacerlas con mi madre para venderlas”, cuenta. Ya de adulta tuvo un puesto junto a sus cinco hermanos y, unos años después, llegó la oportunidad de participar de la Fiesta Nacional de la Empanada. Tras ganar el concurso se transformó también en representante del Ente Tucumano de Turismo por lo que participa en exposiciones, como la Feria Internacional de Turismo (FIT). “Salir campeona nos cambió la vida tanto a mis hermanos como a mí”, cuenta y comparte que le gusta acompañar a otras ganadoras y participar en distintas ferias y fiestas a lo largo de todo el país.

La Fiesta Nacional de la Empanada se realiza durante tres días, la segunda semana de septiembre. El último día se elige a la ganadora o el ganador de la empanada que más se acerque a la receta registrada por Cristina: “Hasta la pandemia solo competían las señoras de Faimallá, después se incluyeron a los hombres y gente de alrededor del pueblo”.

Con la tranquilidad de quien sabe lo que hace, Cristina dice con orgullo que en una hora puede hacer 300 o 400 empanadas que, por supuesto, se preparan sentada y sin apoyar la masa en la mesa. “Lo importante de la empanada tucumana es que es de matambre y se hace con 13 repulgues, ni uno más ni uno menos”, sentencia. La cantidad exacta de vueltas que se le realiza a la masa para cerrarla tiene una explicación práctica, “es para que salgan todas iguales”, pero también otra religiosa ya que se dice que es por los 13 apóstoles.

Los tips de Cristina para cocinar unas ricas empanadas tucumana: “Para que salga con el sabor y la textura justa, la clave está en dejar descansar el relleno y la masa casera en la heladera durante un día. Luego se las rellena y se vuelve a dejar reposar un día más para que nos abran. Otra sentencia a tener en cuenta es que “el relleno no se mezcla”. Cristina enseña que primero se debe poner la carne (que llaman picadillo) sobre el disco de masa, después el huevo rallado y por último la cebolla de verdeo picada. “Recién ahí se cierra”. Y claro, ante la pregunta de si al horno o fritas, la campeona de la empanada no duda en su respuesta: “se cocinan al horno de barro, así está registrado”.

3-Mabe Rodríguez, snacks ricos y saludables

Para los que piensan que comer semillas o frutos secos es aburrido, el emprendimiento Isla Xocolatl, van a poder derribar este mito al probar sus snacks caramelizados. “La idea comenzó mezclando ingredientes y buscando hacer algo que sea saludable y rico, así comencé a trabajar con las semillas frutos secos”, cuenta Mabe Rodríguez, quien hace unos años dejó la empresa donde trabajaba en recursos humanos para poner un restaurante naturista en Tigre llamado Isla Xocolatl. Luego de cerrarlo, decidió dedicarse al emprendimiento de snacks que lleva el mismo nombre.

“Me gustan los sabores intensos, que se sienta el gusto”, dice. Y es así como piensa la variedad de sus productos, llenos de “sabores desafiantes”. Entre las opciones caramelizadas destacan las semillas de girasol con jengibre o picante, semillas de sésamo caramelizadas con azúcar negra, maní caramelizado con sésamo o chía caramelizada. Entre los frutos secos caramelizados destacan las almendras, nueces pecan, avellanas, castañas de cajú y el producto estrella: coco en escamas caramelizado.

Para los que prefieren salado, también hay innovación en sabores con las pipas saladas con cayena, maní oriental (con wasabi) o el mix salado con curry ahumado. “Los sabores surgen de escuchar a los clientes, por gustos propios o incluso por casualidad”, cuenta Mabe y recuerda cómo creó el girasol con café y canela: “estaba tomando un café con canela en un bar y me pareció muy buena idea para ver cómo quedaba en un snack esa combinación”.

4- Familia Bianchi y sus picadas no convencionales

Secretos del Monte es un emprendimiento familiar que iniciaron el matrimonio de Liliana Pellizzarri y Raúl Bianchi. Comenzaron con productos de carne de jabalí ahumados, que fabricaban en su propia casa y con su propio criadero, en San Rafael, Mendoza.

Según cuenta la heredera del matrimonio y actual cabeza del emprendimiento, Gianina Bianchi, un día, en una feria en la que participaron Liliana y Raúl, se encontraron con un productor alemán al que le contaron cómo desarrollaban sus productos. De su mano llegó la posibilidad de un importante progreso: en la feria siguiente, recibieron “la sorpresa de que esa persona les había conseguido un horno de ahumado para mejorar la producción”, relata Gianina.

Así, desde el 1 de enero de 2001 pusieron en marcha el nuevo horno para producir su innovador jamón de jabalí curado durante 30 días y ahumado en frío. Sin dudas, el producto estrella de la marca familiar.

Además, para armar una picada deliciosa, a la línea de jabalí, se sumaron productos de ciervo y ñandú “en sus distintas presentaciones”, agrega. Uno de sus manjares: choripán de jabalí y sándwiches de jamón crudo o de cocido natural. Además, crearon recientemente la conserva de cordero en aceite ahumado, que se suma a las que ya comercializan de cerdo, ciervo, ñandú, jabalí y lomito de vacuno. “Las latas de conservas no necesitan cadena de frío y tienen 2 años de vencimiento”, cuenta Gianina.

5- Leo Gutiérrez, de Moreno al mundo con su guiso carrero

Leonardo Gutiérrez es chef y es de Moreno. Tan morenense es que —cuenta— su familia llegó a ese distrito hace 120 años, cuando la zona era una zona rural y hacía algo más de 30 años que había sido fundado como uno de los partidos de la provincia de Buenos Aires, al calor del Ferrocarril Oeste, cuya estación funciona desde 1860. Justamente, su abuelo fue mecánico de esa línea férrea. Su abuela también se crió en la localidad.

Su pasión de chef morenense lo llevó a recorrer todos los barrios del distrito en 2016 en busca de armar una receta definitiva de un guiso que identificara a Moreno, tomando elementos de producción de la zona. Así, creó el guiso carrero El Morenito. En un acontecimiento que tuvo gran repercusión, en 2017, logró cocinarlo para 4.000 personas en la Plaza Buján de la localidad.

Gutiérrez, de 49 años, recibió recientemente en Perú el premio “Miradas Internacional” en representación de su comunidad. Se trata del máximo reconocimiento que entrega anualmente a nivel internacional la Corporación Latina de Comunicaciones y la Revista Miradas Internacional a personajes, empresas, emprendimientos de gastronomía, turismo y cultura que se destacan tanto en el ámbito peruano como del exterior.

En búsqueda de la “identidad gastronómica” de la ciudad de Moreno, el chef tuvo en cuenta que el 47% de los 450 mil habitantes de Moreno, son de países limítrofes, sobre todo Paraguay, y de otras provincias, por lo que los ingredientes son una fusión de distintas identidades culinarias.

El sueño de Leo Gutiérrez es que dentro de 50 o 60 años, aunque ya nadie lo recuerde, quede establecido que el guiso carrero “El Morenito” es el plato tradicional de Moreno.

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