Viaje al Valle de Pedernal, el origen de los nuevos grandes vinos de San Juan

Terruño se nace, pero también se hace. Por un lado, porque el famoso concepto vínico no solo refiere al suelo y al clima de un lugar, sino también a la intervención del hombre. Y por el otro, porque para descubrir cuán especial puede llegar a ser un lugar para el desarrollo de la vid, hay que realizar muchos estudios y ensayos que llevan varios años. Es decir que la diversidad del vino depende fundamentalmente del conocimiento, más allá de la cantidad de variedades plantadas.

San Juan es, desde siempre, la segunda provincia vitivinícola del país. Según el último censo del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), se registró superficie de vid en 18 provincias argentinas, siendo que el 70,4% del total se encuentra en Mendoza y el 20,9% en San Juan, mientras que el restante 8,7% se lo reparten entre las demás; La Rioja (3,6%), Salta (1,7%), Catamarca (1,3%), Neuquén (0,8%) y Rio Negro (0,8%), etc. Esto demuestra que, si bien se desarrolló más la vitivinicultura en Mendoza, para San Juan también es una industria tan importante como representativa. Allí, hay 44.923 ha plantadas, mientras que el tamaño medio de un viñedo es de 9,2 ha. El 70% de las vides pertenece a variedades para elaboración de vinos y el resto a uvas de consumo en fresco y pasas. Un dato a tener en cuenta, en la última década se produjo una disminución de la superficie en aproximadamente el 5%. Actualmente, entre las principales variedades para vinificar se encuentran Malbec, Syrah, Bonarda, Pedro Giménez, Moscatel de Alejandría y Torrontés Sanjuanino.

Reconocida por la madurez temprana que alcanzan las uvas en San Juan; lo que significa poder obtener vinos con más expresión de fruta antes que en otras provincias; se convirtió en la cuna de los vinos de mesa. Y si bien cuenta con varias bodegas; un par grandes, algunas medianas y las restantes pequeñas y familiares, dedicadas a los vinos finos; en los últimos años le ha costado mucho despegarse de esa fama de productor de vinos a gran escala.

Pero hace algunos años irrumpió en escena el Valle de Pedernal. Claro que ya estaba ahí, pero nadie se había animado a plantarlo. Hasta que a fines de los ‘90 nace Finca El Durazno, un poco por visión, pero principalmente por una cuestión de negocio, aunque no tan vinculado al vino. Con el tiempo, aquel emprendimiento se convertiría en la nueva joya vitícola de San Juan y en la cuna de sus nuevos grandes vinos; vinos que pueden demostrar que allí también están a la altura de las circunstancias. Por ahora son pocas etiquetas, pero esos pocos vinos ya han logrado demostrar muchas cosas, sobre todo que el lugar es muy especial para el desarrollo de la vid.

Uno de los aspectos más destacados que dejó el 2021 es que San Juan está de vuelta. Sin dudas, una de las mejores noticias del año porque se trata del segundo productor de vinos. No es que se había ido, pero hoy, con nuevos los nuevos vinos que nacen en sus valles de altura (algunos extremos), vuelve a demostrar por qué siempre fue uno de los grandes protagonistas. Así, San Juan recupera protagonismo con sus flamantes vinos provenientes de valles extremos como Pedernal, también Calingasta y La Ciénaga. Pero el Valle de Pedernal se ha consolidado como el terruño más prolífero en cuánto a novedades vínicas.

Pedernal (en inglés, flintstone) es una variedad de Silex, roca utilizada en épocas prehistóricas para encender fuego o elaborar herramientas cortantes. Con el impulso de grandes bodegas como Finca Las Moras, Familia Millán y Pyros (Bodegas Salentein), pero también con vinos de pequeños productores como Graffigna-Yanzon, miembros de la familia pionera en la zona, o incluso bodegas mendocinas de renombre (Susana Balbo Wines, Bemberg Estate, etc.) que también elaboran Malbec de Pedernal atraídas por su carácter distintivo.

En el Valle de Pedernal, que supera los 1300msnm, hay diversos suelos que proponen una gran diversidad de vinos, tanto blancos como tintos. Y si bien cada viñedo es único, lo que permite que eso llegue a las copas es el mayor conocimiento del lugar a partir del estudio, tanto del suelo como del clima. Ya está comprobado que allí hay muchos rincones muy aptos para la vid, y que algunos hasta son únicos en el mundo por la composición de sus suelos, permitiendo un desarrollo distintivo de las uvas. Y eso ya está al alcance del consumidor en varias etiquetas.

Viaje al corazón del Valle de Pedernal

Ya sea viniendo desde la ciudad de San Juan o la de Mendoza por la Ruta 40, hay que girar hacia el Oeste en Media Agua y, antes de seguir hacia el Valle de Pedernal, hay que hacer una parada para disfrutar los famosos sándwiches de jamón crudo y comprar una bolsa de semitas sanjuaninas para el camino. Siguiendo por la ruta provincial 153, y pasando las caleras, se llega a la pequeña y coqueta Bodega Graffigna – Yanzon, justo en el comienzo del valle. Allí, además hay un pequeño lodge rodeado de viñas, donde Santiago Graffigna (tataranieto de don Santiago Graffigna, fundador de la gran bodega sanjuanina) y su hermano Duilio, aprovechan para dar a conocer sus vinos y la rica historia de su familia, pionera en la región. Fueron sus antepasados los primeros que llegaron a la zona con foco en la ganadería y la agricultura porque la vitivinicultura ya la tenían bien desarrollada en otras zonas. Pero también en busca de un lugar cerca de la montaña para disfrutar las vacaciones.

Ahí nace Finca Las Vertientes, con 18 hectáreas plantadas (de 60), a las que se agregan tres más cruzando la ruta, en un micro valle plantado en vaso de donde salen los vinos Valdecanto.

Más adelante, se llega a Estancia El Durazno, la finca de 380 hectáreas que significó el despegue de la zona y abastece de uvas de alta calidad, no solo a bodegas de la zona sino de otras provincias. El Valle de Pedernal está ubicado al suroeste de la provincia a 90 km de la Ciudad de San Juan, en el límite con Mendoza, recostado en el pedemonte de la Cordillera de Los Andes a una altura que va desde los 1.200 a los 1.700msnm, con veranos templados y noches muy frescas.

Dicho valle se formó por el corrimiento del Cerro Pedernal, quedando abrazado por la Cordillera Oriental y la Cordillera de los Andes, poniendo en contacto calizas cambro-ordovícicas sobre sedimentitas terciarias y depósitos cuaternarios. Posee un suelo franco-limo-pedregoso, con presencia mayoritaria de rocas y su irrigación se da gracias a un acuífero subterráneo descubierto a 180 metros de profundidad.

Fuego Blanco es una gran finca de la Familia Millán (Bodega Los Toneles y Mosquita Muerta Wines) en Pedernal. Siguiendo por el camino, siempre de ripio, se pasa por Finca Las Moras, los primeros en vinificar uvas del valle para vinos de alta gama; Sagrado, Mora Negra y Gran Syrah. Las alturas cultivables del valle van de los 1250 a los 1500msnm, y está protegido por una barrera natural, la sierra de Pedernal. Pero más allá de la altura, la clave es que está entre dos cadenas montañosas; los Andes al Oeste y las Sierras Pampeanas al Este. Formado originalmente por depósitos glaciares, coluviales y aluviales, que le proporcionaron las piedras oscuras y planas que dan al valle su nombre. El suelo en estas pendientes está compuesto de grava gruesa y tiene una textura franco arenosa. Estas condiciones favorecen a la obtención de uvas de la más alta calidad enológica. Fundamental, como en toda zona vitivinícola es el agua que proviene de acuíferos subterráneos que se nutren con el deshielo de las altas cumbres de la Cordillera de los Andes.

Y al final del camino, donde topa con la tranquera, se llega a Pyros Vineyard. Un viñedo ubicado en el sector Sur de la Sierra de Pedernal sobre la ladera Oeste, a 1400msnm, en una zona preferencial en cuanto a suelo, clima y agua. Posee una superficie total de 350 hectáreas, de las cuales 80 están plantadas con Malbec. Es un valle confinado, aislado de plagas naturales y lejos de la civilización, lo que crea condiciones únicas. Desde el año 2007, el Valle de Pedernal es una Indicación Geográfica (I.G.) vitivinícola, un lugar único y diferente donde nacen vinos argentinos de clase mundial.

El secreto del lugar está en sus suelos

Recorriendo los viñedos junto al agrónomo Gustavo Matocq; el que más conoce la región porque la vio nacer participando de su plantación original, y el que más la ha estudiado; y a Paula González; enóloga de Pyros; queda claro que el gran desafío que tienen ellos y sus colegas por delante es poder llevar a las copas todo el carácter que el lugar brinda naturalmente. El paisaje es sorprendente, por la diversidad de su topografía, generando hondonadas de viñas que, no solo hacen al paisaje único, sino que refleja la diversidad de suelos y las influencias climáticas en las uvas.

Con poco más de diez años, pero mucho estudio a cuestas, ellos detectaron parcelas especiales, únicas por como se daba la uva y, luego, por como salieron los vinos, siempre microvinificados aparte. Todos los resultados de I + D (Investigación y Desarrollo) que vienen llevando a cabo desde hace más de cinco años junto a reconocidos expertos internacionales, como Claude y Lydia Bourguignon, y locales como Carlos Valero, derivaron en un mayor conocimiento de las parcelas. Así nacieron la “Block Nro. 4″ y la “Limestone Hill” (sierra Calcárea) plantada sobre la ladera, donde nace el Malbec más importante (hasta hoy) de la bodega. “El Valle de Pedernal es parte de la Precordillera Central, la última estribación, después de esto no hay más montañas, y las rocas son de calcáreo geológico, puro material que compone a la sierra donde están los viñedos. Por eso es un suelo privilegiado” explica Matocq.

Hace 500 millones de años eso era mar, que con el tiempo se evaporó, pero el sedimento generó un tipo de roca calcárea sobre la que se constituyeron las montañas. Luego, por meteorización se fueron solapando y formando capas. Todos los suelos de esa región se originaron con pocas precipitaciones, eso explica una capa sobre la otra y no que sea un suelo tan integrado como en otras regiones. Estos procesos y las temperaturas altas y bajas (a nivel de congelamiento), permitieron que el agua infiltrara en las rocas y explotaran, por eso son más tipo lajas. “Pero lo importante no son los nombres de las piedras sino como se originó la roca que originó los suelos. Pyros está sobre la ladera del cerro, es por ello que los porcentajes de suelos calcáreos van casi del 100% en unas partes, combinándose material fino con material grueso hacia el Oeste”, detalla el ingeniero agrónomo.

Otro aspecto sobresaliente del perfil del suelo de Pyros Vineyard es que al combinar materiales finos franco arenosos con rocas, se logra la infiltración del agua con retención, algo muy difícil de ver juntos. Por eso, las raíces pasaron de los 30cm en 2010 a los 2m de profundidad en la actualidad. “Físicamente son excepcionales estos suelos, como esto no he visto nunca nada parecido. En el caso particular del calcáreo, al 100% y a 1400m, sin dudas es una combinación única en el mundo”, se entusiasma Gustavo Matocq.

Ellos saben que Pedernal es nuevo y virgen, y trabajan para tratar de entender el clima y el suelo, para ver la respuesta de las plantas y llegar a un equilibrio entre hojas y frutas, con viñedos uniformes. No solo para el Malbec sino para otras variedades como Chardonnay y Cabernet Franc. “El suelo nos ayuda mucho, por eso tenemos que entenderlo”, sostiene el agrónomo, al tiempo que asegura haber bajado el riego sin que a las plantas le falten agua, derivando en un ahorro de agua y fertilizante significativo. Su gran objetivo, en este aspecto, es buscar la homogeneidad de las plantas para poder reflejar la heterogeneidad de los suelos, “acá se busca el equilibrio muy a la francesa, donde el viñedo está equilibrado con el lugar”. El está convencido que un viñedo es un sistema y que para un ingeniero agrónomo es central entenderlo.

Allí está Fernando en el día a día de la finca, para llevar a cabo el complejo esquema de riego (por goteo), hacer la poda (que dura como tres meses) y controlar las estaciones meteorológicas que juntan datos sensibles para la toma de decisiones. Gracias a su conocimiento empírico, y libreta de anotaciones, se logró entender la circulación del aire frío dentro de los viñedos y modificar el manejo de canopia en consecuencia, y optimizar el manejo y aprovechamiento del agua. Esto, complementado con los estudios científicos, aportaron a un gran conocimiento del lugar en tan pocos años.

En 2021 la bodega comenzó el proceso de certificación orgánica del Viñedo Pyros con la reconocida certificadora Argencert, convirtiéndose en el primer viñedo de esta IG en comenzar este proceso hacia lo orgánico. Por filosofía, están migrando a lo orgánico, pero es un proceso largo y no muy sencillo porque los problemas en una zona virgen son dos; las hormigas (no es un problema menor) y la canopia (parte verde de la planta) que en ciertas condiciones de lluvia los hongos pueden aparecer. Por suerte siempre corre una brisa de viento que viene del sur, aunque el frío baja de la montaña, y esto colabora con la sanidad natural de las viñas.

Y si bien queda claro que las características de los suelos del Valle de Pedernal son especiales, el clima también hace su aporte al “terroir” ya que siempre hay 10 grados menos de diferencia. “Es el único lugar de San Juan en el que a las 3 de la tarde se puede caminar al sol, es completamente distinto, por eso las temperaturas de vendimia son muy bajas. Esto se cosecha la primera semana de abril, algo atípico para San Juan, pero parecido a Mendoza. La uva de Pedernal es lo ultimo que ingresa a bodega”, agrega Paula González.

Los vinos del Valle de Pedernal

Los vinos más conocidos de este valle de altura sanjuanino están elaborados por tres grandes bodegas. Finca Las Moras (del Grupo Peñaflor) es la pionera, y si bien emplea las uvas de Pedernal desde hace más de diez años en sus vinos, y lanzó un icono de Malbec (Sagrado), fue con los Demencial que pateó el tablero. Un blend blanco y un Pinot Noir (con toque de Viognier) muy originales. El eterno winemaker de la casa, Eduardo Casademont, destacó que la cosecha 2021 ha sido muy buena en San Juan, fue un año parejo y sin muchos accidentes climáticos, una cosecha muy larga que comenzó a mediados de enero. “Si bien el Syrah es el emblema de la provincia, por calidad y estilo de vinos el Malbec hace la diferencia”, asegura el enólogo que elabora diferentes estilos de Malbec dependiendo del origen de las uvas; Tulum, Zonda, Calingasta o Pedernal. “La gran diversidad de suelos, alturas y temperaturas, permite lograr vinos muy expresivos, desde los más simples y frutados, con taninos muy suaves, vinos de consumo anual, hasta los vinos complejos de alta gama que elaboramos con uvas de Pedernal”, concluye.

Otros que se destacan por estilo y una propuesta diferente, sobre todo respecto de los vinos de la provincia son los Fuego Blanco, que incluyen un Gewurztraminer entre sus varietales blancos y un moderno blend de Malbec y Syrah; todos haciendo alusión al Valle del Silex, por las piedras del lugar.

Por último, Pyros Wines (de Bodegas Salentein) es la primera marca de vinos de alta gama exclusivamente del Valle de Pedernal, y sus líneas están determinadas en función de los distintos tipos de suelo. Por ejemplo, para Appellation se cosecha el Malbec del cuartel 8 y 9 sobre suelos con predominio de material fino, porque lo que se busca es mayor expresión de fruta, algo completamente distinto por como se expresan las plantas y por lo que dan las uvas se da en el Block 4 y en Limestone Hill.

La última novedad de la casa es el Appellation Chardonnay, “estoy muy contenta con este lanzamiento, ya que es el primer blanco que se suma a nuestro portfolio. Fue un vino pensado y desarrollado desde el viñedo, algo distinto donde Valle de Pedernal muestra toda su impronta. Es un Chardonnay donde la acidez predomina junto con la mineralidad y aparecen notas de manzana verde y frutas de carozo, características de un clima continental frío y suelos con buen contenido de calcáreo”, explica Paula González, enóloga de Pyros Wines. Las uvas provienen de Finca El Durazno, en la parte inferior del valle, de dos cuarteles chicos (11 y 12) con diferente expresión. Por eso los elaboró de maneras distintas, una parte en barricas y otra en tanques. Los resultados obtenidos motivaron a buscar sectores en parcelas específicas para plantar Chardonnay en la finca propia. En la actualidad, elabora en la línea Appellation un Malbec, un Syrah y un Chardonnay. El Pyros Special Blend es el único vino de corte, y en Pyros Vineyard, la línea de vinos de parcela, están los Malbec Limestone Hill y Block N°4 Malbec.

Está claro que en bodega el manejo es minucioso, con fermentaciones pequeñas para generar más componentes para lograr el corte final de cada etiqueta. El 2020 fue el primer año de la joven enóloga en la bodega, y elaboró más de 100 microvinificaciones en recipientes (barricas de distintos usos de roble francés y americano, y tanques de inox) de hasta 7000 l (cubas de roble). Ella reconoce que hay un cambio en el perfil de madurez de los vinos que se dio entre 2015 y 2016, y que también se tradujo en un cambio en la utilización del roble en la crianza. Por eso, Paula hace tantos componentes para lograr que los vinos expresen el lugar y que la madera aporte lo suyo, pero detrás de la fruta. Además, para resaltar el carácter de lugar, todas las fermentaciones son con levaduras indígenas, las cuales también están inoculando para reproducirlas naturalmente en el futuro.

Matías Bauza Moreno (responsable del portfolio de lujo de Bodegas Salentein) es una de las personas más apasionadas y que más conoce el lugar porque lo vio nacer. “El Limestone Hill surgió de un experimento que hicimos a raíz de las visitas de los Bourguignon donde entendimos como profundizar en los vinos de parcela, afinando el Block Nro. 4 y dando vida este nuevo ícono de la casa, uno de los pocos vinos del mundo que nace sobre suelos 100% calcáreos”, asegura. Este tipo de viticultura solo se ve en los Grand Cru de Borgoña que crecen en las laderas sobre suelos coluviales de textura franca limosa. Pyros encontró ese mismo estilo y tipo de suelo en Argentina.

Todo esto que a simple vista es imperceptible, pero se hace realidad a partir del estudio de las calicatas, y degustando a ciegas se nota mucho, según la enóloga, porque los suelos calcáreos otorgan una textura y una frescura diferentes.

Con este puñado de grandes vinos del Valle de Pedernal, a San Juan le alcanza para volver a jugar en las grandes ligas del vino, nacional e internacional.

10 vinos para enamorarse del Valle de Pedernal

Don Duilio Cabernet Franc 2021

Bodega Graffigna – Yanzon, Valle de Pedernal $950

Los hermanos Santiago y Duilio Graffigna, “custodios simbólicos” de las puertas del valle, elaboran sus tintos y blancos con el asesoramiento del enólogo italiano Giuseppe Franceschini (La Giostra del Vino). Es un tinto de aromas integrados y agradables, con leves dejos vegetales y toques herbales. Sus texturas mordientes también hablan de la tipicidad varietal, resaltando las notas de fruta roja fresca más allá de la calidez de su carácter. Un tinto joven y sin madera. Puntos: 89

Pyros Appellation Chardonnay 2020

Bodega Pyros, Valle de Pedernal $1200

Es el primer blanco de la bodega, de aromas frescos, con notas de copos de maíz. Buena fruta blanca y frescura tensa, voluptuoso y con cierta vivacidad. Hay carácter, con dejos de lías y, si bien se siente la madurez de la cosecha, su final es refrescante. El 2021 (que llegará en marzo) se muestra más austero, con fuerza herbal y una frescura más marcada, propia de una cosecha más fría. Igualmente es un blanco muy expresivo que se luce en una línea de vinos destacable por su relación calidad-precio. Puntos: 89

Pyros Appellation Malbec 2019

Bodega Pyros, Valle de Pedernal $1200

Este vino también refleja los avances en el conocimiento del lugar. De aromas equilibrados, con dejos herbales y especiados. Texturas mordientes y de buen volumen, con algo de frutas negras y un muy buen carácter frutal, con dejos especiados finales. Hay frescura integrada con agarre y eso demuestra que ganó en la definición de su expresión. Puntos: 90,5

Demencial Pedernal Pinot Noir 2020

Finca Las Moras, Valle de Pedernal, San Juan $1600

Llegó la segunda edición de un Pinot Noir innovador que nace en la altura del Valle de Pedernal (1300m), en Finca La Yesca. Pero además es cofermentado con un poco de Viognier y algo de racimo entero. Eso explica sus aromas frutales típicos del cepaje. De paladar ágil y fresco, franco y con texturas incipientes que resaltan la fruta en boca y su final especiado. Ideal para servir algo refrescado y acompañar pescados y pastas. Beber entre 2021 y 2022. Puntos: 89,5

Pyros Single Vineyard Block Nro. 4 Malbec 2017

Bodega Pyros, Valle de Pedernal $2600

Vino de parcela y zonificación para entender las características del terroir. De aromas generosos y frescos, algo compacto en sus expresiones en boca, con leves dejos fenólicos y especiado frescos. Trago mordiente fino, algo láctico, con buena densidad en boca. Texturas consistentes, agradable frescura y la crianza que se percibe con algo de protagonismo. No obstante, se nota el potencial y la frescura del lugar. Puntos: 91

BenMarco Sin Límites Malbec Valle de Pedernal 2017

Susana Balbo Wines, Valle de Pedernal, San Juan $2730

El viticultor Edy Del Popolo logra de suelos aluvionales y muy pedregosos en lo más alto de Pedernal, este Malbec de aromas integrados y expresivos. Buen cuerpo, carnoso y fluido a la vez, con taninos que se agarran bien. Más apoyado en los dejos herbales que en las frutas rojas, con un final fresco e integrado, y un carácter de frutas de baya joven e interesante; novedoso para un vino de San Juan. Puntos: 91,5

Sagrado El Pedernal Malbec 2016

Finca Las Moras, Valle de Pedernal, San Juan $4300

De aromas compactos y equilibrados, con notas de frutas rojas y negras. Buen cuerpo y fluidez, paso consistente, con taninos incipientes que resaltan el carácter especiado y la frescura. La madera asoma sobre el final levemente, aportando algo estructura, y dejando bien en claro que la fruta está por delante. Este vino se elabora desde 2007 (pensado originalmente para exportación), y ha evolucionado mucho en su carácter y expresión. Puntos: 92

Valdencanto Blanco 2020

Bodega Graffigna – Yanzon, Valle de Pedernal $6900

Blend de Sauvignon Blanc (80%) y Chardonnay (20%), elaborado por primera vez con uvas del tercer verde de las plantas. Se nota la mano de Giuseppe Franceschini en este blanco de aromas delicados, con dejos cremosos y avainillados de la crianza. Buen volumen, con un carácter mordiente y cierta frescura, nada de madurez, con un final de lías (100% fermentado en barricas y con once meses sobre lías). Es un vino con carácter propio, que puede ganar equilibrio y complejidad con la estiba. Puntos: 91

Pyros Vineyard Limestone Hill Malbec 2018

Pyros Wines, Valle de Pedernal, San Juan $10.500

Es uno de los pilares de la recuperación de San Juan y de los íconos de Pedernal, un valle con suelos y clima únicos para la vid. Y además es un Malbec que desde 2016 demuestra cada vez más carácter de lugar. La dupla Paula González y Gustavo Matocq (bodega y viñas) al frente de un gran equipo, logra un tinto sanjuanino de excepción una vez más. De aromas compactos, carnoso y con buen agarre, voluptuoso más rojo en su mensaje frutal. Concentrado, con fuerza y potencial. Puntos: 93,5

La Linterna Finca La Yesca Pedernal Malbec 2014

Bemberg Estate Wines, Valle de Pedernal $13.750

Hay mucho entusiasmo del equipo enológico en este terruño (Daniel Pi y Marcelo Belmonte), el más alto de San Juan. Es un vino moderno y de aromas muy austeros, voluptuoso y con buen cuerpo, y con dejos herbales algo maduros. De trago no muy profundo, con algo ahumado de la crianza. Es fluido y con un carácter herbal marcado, taninos incipientes, y un final de frutas negras maduras. Beber entre 2020 y 2022. Puntos: 91,5

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