Lo primero que piensa una personas al recibir el diagnóstico de celiaquía es que se deberá privar de muchas de las preparaciones a las que estaba acostumbrado, sin embargo, eso es en la actualidad apenas un prejuicio ya que son muchas las premezclas disponibles en cualquier dietética o negocio relacionado.
La licenciada en Nutrición María Victoria Vinuesa aseguró en declaraciones a Infobae que “en la Argentina las harinas sin gluten aptas para celíacos deben estar bien envasadas, cerradas y avaladas como libres de gluten/sin TACC por el ente regulador que es ANMAT. La harina sin gluten clásica más utilizada y más conocida es la mezcla de harina de arroz, almidón de maíz y fécula de mandioca que, según la preparación que se vaya a elaborar, se le agrega goma xántica, polvo de hornear u otros ingredientes para favorecer su función”.
“Por suerte”, continuó, “en el mercado existe una gran variedad de harinas sin gluten (harinas de cereales, pseudocereales, legumbres y frutos secos) que se consiguen cada vez de manera más fácil y que también podríamos elaborar de forma casera con el grano entero. La variedad de harinas es inmensa porque además de poder realizar productos con una sola harina podremos mezclarlas entre sí mejorando no solo la funcionalidad de la misma sino la composición nutricional”.
Al margen de los ingredientes que se vayan a utilizar, lo más importante también es cada paso que se vaya a dar en la cocina y cómo tomar los recaudos correspondientes para evitar la contaminación cruzada:
– Antes de empezar a cocinar se deben limpiar muy bien con una esponja con agua tibia y detergente los utensilios de cocina, superficies y tablas para que no contengan restos de gluten. Lo ideal sería emplear utensilios de silicona o materiales que no sean porosos para que sean de fácil limpieza.
– Recordar lavarse bien las manos si antes se manipularon alimentos con gluten.
– Si se elaboran comidas con y sin gluten para la misma ocasión, preparar primero aquella que no contenga gluten y luego preparar el resto de las comidas.
– Los trapos rejilla, repasadores o delantales pueden almacenar restos de comida que lleven a contaminar un alimento sin gluten, por lo tanto es fundamental que éstos estén adecuadamente limpios al momento de realizar alguna preparación apta para celíacos.
– Un gran aliado es el papel aluminio o el papel manteca, se utiliza para poner en la base de las asaderas y moldes para torta, así se garantiza que el alimento no entre en contacto directo con un objeto que previamente pudo haber estado en contacto con gluten.
– También son ideales los envases descartables que se compran a bajo costo en cotillones o papeleras y vienen en distintas presentaciones para preparar tortas, tartas, muffins, pan dulce, etc.
– Conservar todas las preparaciones envueltas con papel film o tupper herméticamente cerrados.
– Al momento de servir, nunca colocar en el mismo plato o bandeja alimentos con y sin gluten.
Antes que las recetas es importante entender que en los panificados, la harina común se reemplaza por una premezcla, la unión de varias harinas sin tacc, que puede comprarse en dietéticas o locales especiales, o prepararse en el hogar.
Para la premezcla básica se necesitarán:
300gr de fécula de mandioca
300gr de almidón o harina de arroz
400gr de almidón de maíz
30gr de goma xantica
En tanto, para una premezcla más nutritiva:
200gr de fécula de mandioca
300gr de almidón de arroz
400gr de almidón de maíz
90gr de leche en polvo (le agrega contenido proteico)
1 cda de goma xantica (para lograr que las masas no se quiebren y darle elasticidad)
1 cda de polvo para hornear (se puede adicionar después de acuerdo con la receta, y omitir si se van a preparar pastas)
Para recetas con más fibra, reemplazar un 30% de premezcla por trigo sarraceno.
¿Qué efecto tiene la goma xantica? Mejora la textura y humedad más allá de aportar volumen y elasticidad a las masas. También se puede comprar, o preparar en el hogar con 100cc. de agua y 1 cda de harina de mandioca que se mezclan y se dejan hirviendo hasta que se vuelve transparente.
En exclusiva para Infobae, Javier Rubén López (@javierrubenlopez) el hombre detrás de Goût Gluten Free, recetas para una vida libre de gluten, el libro donde comparte 80 recetas saladas y dulces sin gluten para hacerlas en casa, presenta el paso a paso de las mejores opciones para la mesa dulce.
Por su parte, April Mortarotti, la mujer al frente de @sandwicherie_ba, presenta una selección de platos salados para disfrutar en estas Fiestas y sorprenderse o sorprender.
La mesa salada sin tacc por April Mortarotti
1-MAROULOSALATA
Ingredientes
1 lechuga romana crujiente picada bien finita
3 cebollas de verdeo picadas finitas
6 hojas de eneldo
Queso feta a gusto
Vinagreta
Aceite de oliva extra virgen
Limón
Orégano
2-KEBAB DE POLLO CON ARROZ
Ingredientes
Para el pollo
3 pechugas de pollo cortadas en cubos marinarlas en aceite de oliva
1 cda de comino
1 cda de paprika
Sal y pimienta a gusto
Para el arroz
2 tazas de arroz
6 tazas de agua
3 dientes de ajo
1 cda de manteca
Aceite de oliva
Procedimiento
Para el pollo: cocinar en fuego fuerte para sellar y bajar el fuego para que quede bien jugoso por dentro.
Para el arroz: picar el ajo y llevar a fuego medio con aceite de oliva y el arroz hasta que se tuesten algunos granos de arroz. Añadir el agua y una vez que rompa el hervor bajar el fuego y tapar dejando un poquito al descubierto hasta que se consuma toda el agua. Apagar el fuego, agregar la manteca y volver a tapar.
3-TZATZIKI
Ingredientes
2 tazas de yogurt griego
1 diente de ajo chico picado
½ pepino
6 hojas de eneldo
Aceite de oliva extra virgen
Limón
Pimienta
Sal
Procedimiento
Pelar y picar el pepino. Por otro lado, mezclar el yogurt, con el ajo, el eneldo y condimentar a gusto. Incorporar el pepino, remover hasta integrar y llevar a la heladera hasta el momento de su consumo.
4-COPETÍN DE PEPINO
Cortar el pepino en rodajas y reservar.
Para el hummus: procesar 250 grs de garbanzos, 2 cdas soperas de aceite de oliva, 1 cdita de comino, 1 cdita de tahini (pasta de sésamo), limón, sal y pimienta a gusto.
Para el emplatado: colocar el hummus sobre cada rodaja de pepino, y por encima medio tomate cherry, aceite de oliva y queso feta.
5-BAKLAVA RAW
Procesar 35 grs de coco en escamas, 1 cda sopera de miel, 150 grs de castañas de cajú, 40 ml de jugo de naranja y 10 grs de coco rallado.
Dejar reposar por 1 hora. Con un molde formar cuadraditos con la masa preparada y refrigerar por 1 hora. Desmoldar, espolvorear polvo de pistachos y flores comestibles.
La mesa dulce a cargo de Javier Rubén López
6-PAN DULCE
Ingredientes
60 gr de levadura fresca
300 ml de leche
1 cda de azúcar
1 cda de miel
540 gr de premezcla para panadería y repostería
100 gr de manteca
100 gr de azúcar
20 gr de goma xántica
20 gr de polvo de hornear
5 huevos
2 cditas de agua de azahar
120 gr de nueces
120 gr de frutas abrillantadas
120 gr de almendras
40 gr de pasas de uva
Para decorar
Glasé
Frutos secos
Procedimiento
Combinar la levadura con la leche, el azúcar y la miel para realizar el fermento. Tapar y dejar reposar la mezcla una hora en un lugar cálido.
Colocar en un bowl la premezcla, la manteca a temperatura ambiente , el azúcar, la goma xántica y el polvo de hornear. Batir hasta lograr una mezcla homogénea. Añadir el fermento, los huevos y el agua de azahar. Integrar las frutas de manera que resulten repartidas de manera equitativa. Dividir la masa en 3, colocarla en los moldes y dejar leudar 3 horas hasta que la masa alcance el borde. Cocinar los panes en el horno precalentado a 150°C por 40 minutos. Retirar, dejar enfriar y decorar con glasé y frutos secos por encima.
7-BUDÍN DE VAINILLA CON FRUTOS SECOS
Ingredientes (para un molde de 18 x 5.5 x 6)
200 gr de premezcla para panadería y repostería
200 gr de azúcar
20 gr de manteca
20 ml de aceite
1 cdita de extracto de vainilla
120 ml de agua
2 huevos
12 gr de nueces
12 gr de almendras
12 gr de pasas de uva
12 gr de frutas abrillantadas
Procedimiento
Precalentar el horno a 180°. Enmantecar el molde y enharinarlo con premezcla. Reservarlo en la heladera. Combinar en un bowl amplio la premezcla, el azúcar, la manteca a temperatura ambiente, el aceite, el extracto y el agua. Batir con batidora eléctrica hasta lograr una mezcla homogénea. Agregar los huevos de a uno sin dejar de batir. Añadir los frutos secos picados y las pasas de uva. Agregar las frutas abrillantadas previamente pasadas por premezcla y sacudidas para retirar el exceso. Transferir la mezcla al molde. Cocinar en el horno 30 minutos. Pinchar con un palillo el budín para chequear el punto; deberá salir seco y limpio. Dejar enfriar y desmoldar.
8-KEY LIME PIE
Ingredientes
95 gr de manteca
95 gr de azúcar impalpable
½ cdita de extracto de vainilla
½ huevo chico
190 gr de premezcla para panadería y repostería
½ cdita de goma xántica
Crema chanilli y ralladura de lima
Molde de 20cm con bordes
Para el relleno
80 gr de yemas
1 lata de leche condensada
120 ml de jugo de lima
Ralladura de lima
Procedimiento
Para la masa: colocar en un bowl la manteca a temperatura ambiente, el azúcar impalpable y el extracto de vainilla. Batir con batidora eléctrica hasta lograr una crema. Agregar el huevo. Integrar la premezcla con la goma xántica y mezclar hasta obtener una masa homogénea. Aplastar la masa con las manos, cubrirla con papel film y enfriarla durante 2 horas en heladera. Estirar la masa sobre la mesada apenas floreada con premezcla hasta obtener 1 cm de espesor. Forrar el molde con la masa. Enfriar una hora. Precalentar el horno a 150°C y cocinar la masa a 15 minutos.
Para el relleno: batir las yemas con la ayuda de un batidor de mano durante un minuto. Verter la leche condensada, perfumar con la ralladura y el jugo de lima. Mezclar sin batir para evitar la formación de espuma. Colocar el relleno en el molde y terminar la cocción en el horno a 170°C por 10 minutos. Retirar y enfriar en la heladera. Antes de servir, decorar con la crema chantilli y rodajas de lima.
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