Las mejores combinaciones entre vinos y comidas para estas Fiestas

Este mes los encuentros se multiplican y la distinción se logra con las burbujas. Los menús se repiten como los encuentros entre familiares y amigos, es parte de la tradición. Como también lo son sentarse a la mesa y compartir los mismos platos de siempre. Por eso, sugerir alternativas para acompañarlos permite innovar y descubrir nuevas sensaciones incluso a partir de recetas y preparaciones tan clásicas como las de las Fiestas de Fin de Año.

Pero más allá de la ocasión y las tradiciones, el clima condiciona el maridaje, y se vuelve imperioso prestar atención a las temperaturas de servicio.

Las burbujas no son novedad en nuestro país, y menos a la hora de las celebraciones de Fin de Año. Y estos vinos, quizás más que sus pares, han evolucionado notablemente en los últimos años. Sin embargo, la clave no está en las burbujas sino en los vinos bases. Ese vino que luego en la toma de espuma por segunda fermentación, se hace de las burbujas naturales. Y si bien siempre el espejo fue el Champagne, el vino más famoso del mundo, hoy ya se lo elabora con estilo propio. Por eso, la mayoría de las bodegas que lo producen buscan en los viñedos de altura que la amplitud térmica les permita lograr una acidez más filosa y elegante que permita al vino evolucionar mejor y por más tiempo en la botella. Esto explica la escalada de Los Andes, hoy con viñedos plantados hasta casi los 1800 metros, o la cercanía a la costa argentina de algunos flamantes viñedos, o la cada vez más consistente propuesta de vinos espumosos patagónicos. Por suerte hoy se hacen espumantes sorprendentes en casi todas las regiones vitivinícolas del país, desde Salta hasta Patagonia, incluyendo los nuevos de Buenos Aires (Chapadmalal y Tandil).

Las uvas preferidas también son las principales de la Champagne; Chardonnay y Pinot Noir. Y si bien el método elegido para los espumosos más pretensiosos es el Champenoise, de botella por botella, el método Charmat (en tanque) también permite lograr vinos de calidad. Sobre todo, si es lungo; es decir con más tiempo sobre lías (cinco meses) que lo impuesto por ley (un mes).

Tips para lucirse en estas fiestas con los maridajes

Primer consejo, no servir el mismo vino. En lugar de seis botellas iguales, comprar seis diferentes, recordando que cada una alcanza para diez copas. Otro factor fundamental a tener en cuenta, las copas flauta no van más, el espumoso se sirve en copa de vino blanco, así ganan expresión y equilibrio. Para recibir a los invitados no hay que elegir el mejor, sino un espumante neutro, para limpiar la boca y despertar los sentidos, como un Extra Brut. También se puede sorprender con tragos a base de los dulces naturales. Luego, generalmente llegan diversos bocados fríos mucho antes de sentarse a la mesa. Ahí combina el Brut, ya que suele ser más envolvente. Después se puede pasar a un Rosado que irá mejor con bocados de pollo y carne. En la mesa hay que lucirse, primero con un elegante Nature y para finalizar a lo grande, uno con muchos años de crianza sobre lías.

Parece cada vez más difícil dar con el vino adecuado para celebrar en las fiestas, pero en realidad la diversidad que hoy ostentan las góndolas, facilita la tarea.

Más allá del precio; que suele ser un indicativo muy preciso de la calidad; es el estilo el aspecto más importante de un espumoso natural, si se quiere sorprender a los invitados. Los elaborados por el método Charmat (en grandes tanques presurizados) son ideales para festejos informales y multitudinarios. Porque en ellos se busca resaltar el carácter frutal y la frescura directa del vino. Por eso van bien tanto en la recepción como en la sobremesa, acompañando postres, pan dulce y frutos secos. También son utilizados para preparar tragos.

Si se busca sobresalir en la mesa, hay que optar por un espumante método tradicional (o Champenoise). Porque cuando la segunda fermentación se da botella por botella, el chef de cave (enólogo) logra potenciar toda la complejidad que imaginó desde el viñedo. Las texturas y las burbujas finas, junto con aromas y sabores delicados, son propios de los Champagne. Y todo buen espumante, aspira a lograr la misma grandeza con estilo propio. Si la base es Pinot Noir, su aspecto será más rosado y su estructura más firme. Es el más adecuado para servir con pescados y aves; pero también con carnes rojas grilladas en preparaciones delicadas.

Si el brindis es fuera de la mesa, pero también significativo, lo mejor será optar por un espumante de autor. Por suerte cada vez hay más enólogos que se especializan en burbujas. Para un brindis de negocio, un blanc de blancs; a base de Chardonnay (u otro cepaje blanco); estará bien. Porque su frescura y austeridad no serán protagonistas, pero sí el complemento ideal de la charla. Y si se trata de un festejo muy importante en el cual el espumante sea parte del agasajo, hay que ir por una etiqueta de añada. Es decir que tenga la cosecha en su etiqueta, como los grandes nombres de Champagne. Este es un indicio muy preciso, no solo de la personalidad del vino, sino de su capacidad de guarda. Y para esas mesas familiares numerosas que se arman en casa, una magnum (1,5l) o una doble magnum (3l) puede ser la mejor opción. Para que todos disfruten de una misma botella, y también recuerden el momento de un descorche sin igual.

Pero no solo los vinos espumosos pueden lucirse en las mesas festivas, todo dependerá de las preferencias, de la ocasión y del menú. Infobae habló con Juliana Del Águlia Eurnekian, directora de Bodega Del Fin Del Mundo, para saber cuáles son las combinaciones más atractivas para lucirse en la mesa de Navidad y Año Nuevo con los menús típicos.

¿Cuál es el plato más emblemático de las fiestas y con qué vino se puede acompañar mejor?

Sin dudas, el vitel toné es la primera receta que se me viene a la cabeza, y me encanta. Para mi un espumoso rosado sería el maridaje perfecto, creo que la burbuja ayuda a limpiar el paladar de la crema del vitel toné, y también hay algo que yo uso mucho a la hora de maridar que son los colores, y el vitel toné generalmente adentro es un poco rosadito si está bien hecho. Y por más que muchos duden del acuerdo entre carnes rojas y espumosos, es una gran combinación, sobre todo con espumosos rosados. Y otra clave de esta gran pareja gastronómica son las alcaparras, que proponen un contrapunto de acidez/amargor que resaltan las burbujas y ayudan a limpiar mejor la boca.

¿Y para las preparaciones con pollo frío como arrollados y ensaladas?

El pollo frío por su practicidad y capacidad de adaptarse es uno de los grandes protagonistas de las mesas familiares en las fiestas, desde trozado para acompañar una ensalada rusa, hasta en un salpicón de ave, pasando por arrollados y rellenos.

Yo pensaría en un rosado bien fresquito, y para los que quieren un blanco también puede ser uno bien fresco con una acidez bastante importante que creo que también iría bien con la mayonesa y esas preparaciones más cremosas con pollo. Un rosado vibrante y refrescante, puede ser de Pinot Noir o también de Malbec, y en blanco se necesita algo más de cuerpo. Puede ser un Viognier, un Chardonnay o un Blend de Chardonnay-Semillón que también llene la boca con frescura y acompañe esos sabores clásicos. No buscaría vinos muy complicados que exijan pensarlos mucho, pero si vinos ricos, que tengan buena acidez y que estén a temperatura adecuada a la hora de servir, creo que eso es fundamental.

¿Y para el asado, la celebración por excelencia en la Argentina?

Un buen Malbec, pero siempre en cada estación del año hay que tener en cuenta la temperatura ambiente, y en verano se vuelve muy importante enfriar los vinos lo suficiente. Yo tiendo a querer servir el vino siempre un poco más frío de lo que lo tomaría porque en la copa se atempera enseguida. Por eso siempre es mejor enfriar el vino de más y esperarlo en la copa, que servirlo caliente o a temperatura ambiente porque se hace más difícil de disfrutar. Por eso, para tintos refrescados, mejor optar por variedades suaves como Pinot Noir y Malbec porque sus taninos amables no se vuelven agresivos con la baja temperatura, a pesar que el frío resalte las texturas de los vinos. Con los vinos de más cuerpo, con madera o de mayor guarda hay que tener mucho cuidado porque si la temperatura de servicio es muy baja se pueden poner muy rígidos y ya no se disfrutan tanto.

¿Y para acompañar la mesa dulce?

Yo iría con un vino dulce de postre, que generalmente se sirve en copa chica, y es ideal para acompañar y disfrutar más el pan dulce, los turrones y todo lo rico de la mesa navideña, y a brindar por el nuevo año que comienza. Salud.

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