La increíble historia del “Rey del veganismo”: el azafato argentino que viaja por el mundo difundiendo sus recetas

Javier Guarascio es argentino, vivió en la pobreza cuando era chico, hoy reside en Barcelona y trabaja como azafato en una aerolínea. Amado por muchas personas y rechazado por tantas otras, ha sabido salir adelante por su cuenta y dejar su huella marcada para siempre.

“Cuando era chico, en mi casa no era importante que estudiara, pero para mí sí. Le mangueaba el pasaje al colectivero para poder ir a la escuela”, relató en diálogo en exclusiva con Infobae.

“No tenía libros pero quería aprender, asique me internaba en la biblioteca hasta que cerraba y me echaban. Mi vieja me insistía para que fuera a trabajar, pero yo quería estudiar y aprender. Manguear al chofer era el único modo de lograrlo, sino no tenía cómo ir”.

Su mamá tenía una discreta verdulería y por eso nunca pasó hambre: “Con mi hermana a veces nos arreglábamos con papa o cebolla por días, con lo que hubiera. Prendíamos el brasero en el patio y cocinábamos. Si había yogur, era una fiesta, la carne no era parte de mi dieta, porque era muy cara, y cada tanto comíamos pizza, pero sin queso”.

En este contexto, aseguró, “hacerse vegetariano” fue muy fácil. Además, en su casa siempre rescataban animales, ha llegado a tener hasta 15 perros, 6 gatos y algunas aves. Y, así, de a poco, se fue “volviendo sensible con la temática animal”.

A los 14 años, ya se identificaba públicamente como “gay y vegano”, usaba pelo verde, un zapato de cada color, y se cortaba la ropa como le gustaba. “Amo a mis vecinos de Chingolo de Lanús, es el único grupo de WhatsApp que aún mantengo, pero necesitaba salir de ahí, irme, para desarrollarme. Necesitaba salir y explorar el mundo”.

Estudió hasta cuarto año de ingeniería electrónica y dejó para estudiar cocina en una escuela naturista de Buenos Aires, donde por su cuenta comenzó a innovar y a hacer reemplazos de los ingredientes de origen animal. Siempre trabajó en diferentes actividades, se da “mania para todo” y pudo salir adelante haciendo diferentes tipos de trabajos. Así, en 2006 pudo comprarse un pasaje y partió rumbo a España, sin plata en el bolsillo ni trabajo. Pero se hospedó un tiempo en la casa de una amiga, hizo grandes recorridas y logró insertarse en el mundo laboral.

Trabajó en diferentes empresas dedicadas a la tecnología, luego en hotelería y gastronomía. Vivió en Tenerife, Madrid, y la vida siguió su curso, hasta que decidió hacer un curso de tripulante de avión. Mientras los años pasaban, él seguía innovando en la cocina, su gran pasión. Y realizaba videos para registrar sus recetas. Y, de a poco, cuando aún no existían los youtubers, surgió la gran idea de crear una Web y un canal de Youtube. Así nació Dimensión Vegana, como algo paralelo a su vida, y como parte de ella, que seguía su marcha.

Con el tiempo, siguió estudiando y se convirtió en azafato: hoy viaja por diferentes partes del mundo con su trabajo. Durante mucho tiempo, pudo alternar sus viajes con su dedicación a su página innovadora, de la cual se nutren restaurantes, chefs y espacios de diferentes partes del mundo.

¿Qué hace tan especial a su Web? Que tiene recetas de comidas clásicas argentinas, pero realizadas con ingredientes sin origen animal. Para elaborarlas, realizó un estudio riguroso de recetas originales carnívoras, lácteas y con huevo, e hizo pruebas infinitas de reemplazos y combinaciones de ingredientes para lograr las texturas, sabores y colores idénticos.

De este modo, logró ayudar a muchas personas que quieren cambiar su modo de alimentación por cuestiones filosóficas pero aman el sabor y textura de la carne y queso, por ejemplo. Porque poder seguir sintiendo sabores y texturas similares sin dudas allana el camino de quienes realizan una transición al veganismo, y colabora con la causa.

Pasaron 10 años del día en que nació Dimensión Vegana, y en este tiempo ganó desde seguidores que lo aman incondicionalmente hasta grandes haters. ¿Por qué haters? Entre otras cosas, porque come insectos y bivalvos, y eso en el ambiente vegano puede hacer ruido. “La cantidad de sentimientos depende de la cantidad de materia gris. En los insectos y bivalvos es mínima, tienen un sistema nervioso muy simple y entonces un nivel de sintiencia mínima en comparación con los animales que se suelen usar para alimento”, explicó.

“Decir que el veganismo sea solo a base de vegetales es muy radical porque en realidad las primeras definición apuntaban simplemente a no generar perjuicios a los animales y hacer el menor daño ambiental posible. Y se puede obtener buenos nutrientes de los insectos y bivalvos sin joder a nadie”, puntualizó.

Javier los incorporó en su alimentación recientemente porque sentía que su cuerpo necesitaba “aportar mayor calidad de nutrientes” que quizás otros organismos logran obtener con una dieta totalmente vegetal pero él no lo estaba logrando a pesar de comer gran variedad. Entre otras cosas, consume mejillones, almejas y los insectos que venden para alimentación, como larvas de grillo, las cuales aseguró que tienen mucho hierro y buena calidad de proteínas.

De todos modos, se considera vegano: “No consumo animales que sufren, y de todos modos a esta altura no me interesan las etiquetas en absoluto, solo me importa sino generar el menor daño posible y vivir bien yo”.

Por todo esto, hoy su proyecto se encuentra en pausa, en un descanso, evaluando qué hacer. Mientras tanto, además de trabajar en los aires, sigue cocinando e innovando desde su hogar, que funciona como una especie de refugio: “Rescato animales cada vez que puedo, y no solo albergo a ellos sino a muchos más. Tengo una habitación de huéspedes donde siempre hay algún humano, por lo general son argentinos que llegan a mí de algún modo, sin trabajo, y se quedan hasta que pueden salir adelante”.

Sus seguidores y seguidoras no paran de pedir que vuelva al ruedo y siga aportando lo que tanto sabe. Como sea, Dimensión Vegana vive y dejará su huella para siempre en la gastronomía internacional.

Javier Guarascio recomendó a Infobae tres recetas veganas:

Queso, salame y omelette, algunas de las recetas más famosas de Dimensión Vegana

Ingredientes para hacer un queso de 950 g a 1 kg

- 700 g de anacardos (castañas) crudos - 1/8 cdta de fermento mesofilico para queso* - 1/8 cdta de penicillium camemberti - 1/8 cdta de fermentos para la prevención de mohos en la corteza (opcional)** - 60 ml de aceite de coco derretido - 100 ml de agua sin cloro - 1/2 cdta de sal marina o sin iodo *5 cápsulas de probióticos o en vez de usar agua usas rejuvelac o usas un poco menos de agua y echas dos cucharadas de yogur natural. Todo esto hará el queso fermentar si no tienes fermento en polvo para queso.

** Se compra en tiendas de productos de quesos, evita que salgan puntos verdes en el queso. Solo lo he usado una vez, a los de las fotos no les he puesto y han ido muy bien sin el producto pero te ahorrará el dolor de cabeza y frustración de ver moho verde en la perfecta corteza del queso.

Procedimiento

- Remojar el anacardo 8 horas. Filtrar el agua.

- Esterilizar los anacardos filtrados con agua hirviendo durante 1 minuto, filtrar y dejar enfriar a temperatura ambiente, no meter en la heladera.

- Procesar con el agua, aceite de coco y fermentos (mesolítico más el de camembert).

- Dejar fermentar la masa durante 24 horas fuera de la heladera en algún lugar cálido de la casa bien tapado con un papel film para que no entre aire ni nada dentro. El fermento mesolítico funciona mejor entre los 21 y 24 grados.

- Una vez fermentado (no dejes más de 36 horas), enfría el queso para que puedas armarlo luego. Meter en la nevera durante 4 o 5 horas para que endurezca un poco a baja temperatura (4 grados).

- Armar el queso con el molde elegido usando un paño para queso que esté húmedo, presionar un poco para que se forme y dejar enfriar toda la noche antes de desmoldar y salar.

- Desmoldar el queso con cuidado que no se desarme porque estará muy tierno.

- Salar el queso con ¼ cdta de sal por todos lados, rotar por primera vez y salar la superficie que estaba de base. Esparcir la sal muy bien con los dedos, no debe quedar superficie del queso sin salar.

- Cambiar papel encerado cada día hasta terminar de añejar.

Maduración

- El queso debe permanecer entre 9 y 13 grados de temperatura durante al menos 3 semanas de maduración. Se puede madurar varias semanas más.

- Cada día se debe rotar y cambiar el papel encerado.

- Si no tienes una nevera vieja para mantener los quesos en esa temperatura, mételos en una caja de cartón o mejor telgopor y eso dentro de la nevera en la zona de las frutas o la zona más cálida de tu nevera.

- No se puede dejar sin cubrir en la nevera porque la falta de humedad lo secaría y detendrá el proceso de crecimiento del hongo.

Una vez que esté todo blanco y estés satisfecho con el tiempo de añejamiento, lo envuelves en un paño húmedo y adentro de un tupper cerrado en la nevera, como todo queso añejo. Se conserva hasta 8 semanas de entre 2 a 5 grados centígrados.

Ingredientes

Con esta receta sale un embutido vegano de 1 kg

Integral para Salame de Milán

Yo hice esta mezcla de especias que es la misma que se usa para hacer el salame de Milán que comemos en Argentina y era lo que yo quería volver a comer pero ustedes pueden buscar la mezcla que más quieran hacer dependiendo del gusto de cada uno.

Lo pongo en cucharadas porque las cantidades son muy pequeñas y necesitarían una balanza electrónica con mucha precisión para medir 0,5 g así que mejor en cucharadas.

- 2 cucharadas de sal marina

- 1 y ½ cda de azúcar

- ¼ taza de fécula de tapioca (mandioca) o papa

- 1 cda de polvo de setas

- 2 cdas ají molido (guindilla)

- 1 cda pimienta negra en grano

- 1/4 cdta de pimienta negra en polvo

- ¼ cdta pimienta blanca en polvo

- 3 cdas de orégano

- ⅛ cdta de ácido cítrico

- 1 cda de coriandro en semillas

- 1 cda de glutamato monosódico

Procedimiento

Procesar todos los ingredientes juntos hasta obtener una mezcla con granos de pimienta y coriandro rotos. Guardar en un frasco bien cerrado hasta su uso. Etiquetar como “integral para salame de Milán”.

Ingredientes para la carne roja

- 250 g de yuba seca en sticks o en su defecto TVP

- 3 cucharadas de levadura de arroz rojo en polvo

- 30 g de integral para Salame de Milán

- 3 cucharadas de aceite neutro

- 10 g de polvo sazonador de setas

- 35 gramos de harina de arroz

- 250 ml de agua mineral o destilada

- 160 gramos de gluten

Ingredientes para grasa o parte blanca

- 150 g de tofu duro o normal

- 1 cucharada de humo líquido

- 2 cucharadas de aceite neutro

- 2 cucharaditas de caldo sabor setas

- 1 cdta y ¼ de sal

- ⅛ cdta de ácido cítrico (o un poco menos)

- 1 cda de cebolla en polvo

- 3 cucharadas de harina de arroz glutinoso

- 50 g de gluten si usas tofu muy duro. Si usas tofu normal deberás echar más unos 10 o 20 g más de gluten.

Para hacer la masa roja

- Remojar y hervir la yuba o TVP hasta que quede bien tierna. Si usas TVP intenta que no tenga color oscuro para darle mejor color a la carne. Una vez bien tierna si es yuba trocear un poco.

- Poner en la batidora la yuba o TVP junto con el colorante, integral para salami, aceite, sazonador sabor setas o setas en polvo (ya saben a lo que me refiero), harina de arroz y agua mineral. Batir hasta obtener una crema suave y color rojo. Si hace falta agregar más polvo de levadura de arroz rojo.

- Sacar la pasta de la batidora y ponerla en una amasada o con un guante integral poco a poco los 160 gramos de gluten en polvo. La masa quedará suave pero firme, casi con la textura de la plastilina pero un poco más blanda.

- Reserva la masa a temperatura ambiente hasta hacer la grasa

Para hacer la grasa

- Batir o procesar el tofu junto con el aceite, harina de arroz, sazonador, aroma de humo, ácido cítrico y cebolla en polvo hasta obtener una crema suave. Si hace falta agregar unas cucharadas de agua.

- Agregar el gluten poco a poco sin dejar de amasar o batir en una procesadora hasta obtener una masa igual de textura y suavidad a la roja.

- Armado y cocción del Salami Vegano

- Junta las dos carnes y pica como si no hubiera mañana con un cuchillo grande o meterlas juntas en una picadora de carne uniéndolas primero para que salga con el color mezclado.

- Arma el fiambre a tu gusto, en uno grande como hice yo o en varios más pequeños como los tradicionales italianos, eso ya es a tu gusto.

- Envolver en papel film si lo vas a hervir haciéndole varias capas y atando fuertemente para que no le entre agua a la carne. Si lo haces al vapor deberás envolverlo en un paño previamente empapado en aceite neutro para que no se pegue a la carne durante la cocción y posterior enfriado.

- Hervir el salami durante una hora y media si lo haces como yo. Al vapor con una hora alcanza. No he probado olla a presión para cocinarlo ni prensa en caliente para hacer fiambre que sería lo mejor para que no queden partes con burbujas.

- Una vez que termine la cocción apaga el fuego y déjalo enfriar en el agua con la olla tapada. Una vez que esté a temperatura ambiente enfriarlo bien durante 1 día antes de cortar. Congelar durante 6 meses o mantener en la nevera durante 8 a 10 días.

- Nunca tiene que estar sin envolver en papel film o exponerlo al aire porque se seca aunque aguanta muy bien para fiestas y eventos pudiendo estar varias horas cortado sin que pierda calidad.

Ingredientes:

- 700 g de tofu suave o silken tofu

- 4 cdas de maicena o fécula de maíz

- 1/2 cdta (o 3/4) de sal kala namak (opconal, pero ya saben que le da el gusto a huevo, se consigue en tiendas donde vendan productos de la India)

- 1/2 cdta de cúrcuma en polvo o colorante amarillo natural

- 2 cdas de veganesa – ver receta en el blog

- Pimienta negra o blanca a gusto

- Aceite o margarina para freír la omelette

Método

- Cortar el tofu en trozos y dejarlo reposar sobre papel para que pierda agua, mas o menos 30 minutos.

- Batir luego todos los ingredientes juntos, calentar en una sartén un poco de margarina o aceite y cocinar 3/4 taza de preparación a la vez, cubriendo la sartén durante unos minutos, hasta que la superficie esté opaca y se mueva toda junta sin romperse.

- Tratar con amor, sino tendrán huevo revuelto. Rellenar a gusto y comer.

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