Día mundial del guacamole: la salsa que los dioses le regalaron a los aztecas

“Antes de llegar a Santa Marta está Yaharo, que se encuentra al pie de las montañas nevadas. Yaharo es un buen puerto, con buenas tierras y aquí hay arboledas de muchos tipos diferentes de frutas comestibles, entre otras hay una que parece una naranja, y cuando está lista para comer se torna amarillenta; lo que contiene es como manteca y es de un sabor maravilloso, tan bueno y agradable al paladar que es una cosa maravillosa”.

Así se puede leer en Suma de Geografía sobre la palta, dando cuenta de la buena aceptación que tuvo desde un principio sobre los recién arribados. Escrito en 1519 por Martín Fernández de Enciso y considerado como el trabajo de geografía y navegación más completo de su período, es el primer libro impreso en España y en español sobre los descubrimientos de los españoles en las Américas.

Pero la historia del guacamole se inicia antes, mucho antes de esto.

En Mesoamérica, los árboles jugaron un rol muy importante en la historia de muchos pueblos que habitaron la zona, como los chontales, que creían que los dioses vivían en los bosques y por ello debían mantenerlos y conservarlos. Así, entre los diferentes árboles encontraron el de la palta, que además de ser parte de la dieta, se constituyó en parte de su mitología.

De hecho, restos de semillas que fueron encontrados en asentamientos del Valle de Tehuacán dieron indicios de que la palta fue utilizada desde el 10.000 a.C., y ya desde el 2500 a.C. era parte de la dieta diaria de las civilizaciones que habitaban el Valle Moche en el norte de Perú, según la evidencia arqueológica. Debido a que no se encontró evidencia de maíz o de algún otro grano de esa época, es posible que la palta fuera un alimento cotidiano, ya que contaba con la ventaja de no requerir mucho procesamiento para ser consumido.

Conocida en lengua náhuatl como ahuacatl, tenía una fuerte significación erótica para los aztecas al punto de que las mujeres tenían prohibida su recolección debido a que la consideraban un símbolo que representaba a los testículos. También llamada “fruta de la fertilidad”, su consumo estaba prohibido al momento de las fiestas religiosas prehispánicas ya que era importante mantener la castidad.

El guacamole, la salsa que nos compete en este momento, proviene del náhuatl ahuacamolli, unión de las palabras ahuacatl (aguacate) y molli (mole o salsa), preparación que según detalla la mitología, el dios tolteca Quetzalcoatl entregó como ofrenda a su pueblo para el disfrute de la mezcla de sabores de la palta sumado al chile y el tomate. Poco tiempo pasó para que la palta llegara a toda la zona de Mesoamérica, ubicada en el este y centro de México y Guatemala.

Sólo tres ingredientes tenía la receta original, y según la tradición debe realizarse en el molcajete con su temolote, palabras que simplemente detallan al mortero con su mazo de piedra. Tras la colonización de esa zona y la expansión de la popularidad de este plato, pronto comenzó a circular por los diferentes países que le dieron su impronta agregando o quitando ingredientes a gusto del paladar local.

Pero sin dudas, el comienzo del auge del guacamole tiene como fecha 1911, momento en que se introdujo la variedad proveniente de Puebla, México, en los Estados Unidos, más precisamente en California. Y cómo será que gustó en ese país que según las cifras publicadas en 2019, durante las primeras cinco semanas de ese año (momento que coincide con los playoffs de la NFL y el Super Bowl) se consumieron 120.000 toneladas de palta, un 20% más de lo consumido en 2018.

Pese a que los Estados Unidos tienen hasta patentada su variedad de palta, el 80% de la demanda se satisface gracias a las importaciones de México. Es que pese a todo lo que se dijo hasta ahora sobre el nacimiento de este fruto, es en el país del norte donde finalmente se “descubrió” uno de los productos que más se consumen en la actualidad: la palta Hass.

Estadounidense de origen alemán, el cartero Rudolph Hass compró en 1926 una semilla de la denominada palta Fuerte, la más popular hasta ese momento, planta a la que injertó diferentes tipos de palta a la espera de lograr un resultado mejor del original. Sin embargo, ninguno le daba como respuesta lo que él esperaba, por lo que pensó en cortarlo, pero sus hijos se lo impidieron agradecidos por el gusto del nuevo fruto, más cremoso que los probados hasta el momento.

Al notar que esta variedad comenzaba a sumar adeptos, no tardó en ponerle su propio apellido a la planta e incluso se transformó en el primer árbol de los Estados Unidos en tener una patente: la palta Hass ya era una realidad. Este primer árbol murió con sus raíces podridas en 2002, pero su madera es resguardada a la espera de poder realizar el monumento que se merece.

Como se dijo: palta, tomate y chile. Tan solo tres ingredientes tenía la receta original del guacamole, al que posteriormente se le fueron agregando otros ingredientes que ya se afianzaron como parte de la receta, como son el ajo, la cebolla o el jugo de limón. El hecho de que el resultado de la receta sea un producto cremoso también es parte de la discusión, ya que para algunos deben quedar algunos trozos de palta apenas triturados.

Incluso, en los Estados Unidos y otros países es normal también que se agreguen aderezos como mayonesa y hasta huevo. Y en ese país es justamente donde se determinó que cada 16 de septiembre se conmemore a esta salsa, que gracias a la amplia aceptación que tiene en el mundo no fue difícil que los demás países también se hagan eco de la celebración.

BONUS TRACK

Lupita, expertos en guacamole

La receta original del guacamole se prepara con aguacates machacados, tomate y chile.

Pero en Lupita (@lupitaargentina) la historia es otra: “Nos gusta hacerlo con palta pisada, cebolla roja, tomate, cilantro, jugo de lima y picante. Tenemos además otras variaciones, como el guacamole pa’macho (con rodajas de jalapeño macerado) y el guacamole con panceta”, detallaron.

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