El 7 de septiembre se celebra en la Argentina el Día del Enólogo, ya que desde 2002 se eligió esa fecha en homenaje al día que Domingo F. Sarmiento inauguró la Quinta Normal de San Juan, en 1862.
Si bien es cierto que Mendoza tiene su propia fecha (5 de mayo), el 7 de septiembre es válida para todos los profesionales que desarrollan su actividad en las diversas regiones vitivinícolas nacionales, desde La Quebrada de Humahuaca en Jujuy hasta los viñedos más australes de Sarmiento en Chubut.
En el concepto de terroir impuesto por los franceses, el hombre es tan importante como el clima y el suelo, para lograr vinos con carácter de lugar. Sin embargo, con el correr de las décadas y, en algunas regiones de Francia, el protagonismo de las personas se volvió menos notorio a medida que crecía el prestigio del lugar o de un vino en particular. Claro que los propietarios de esos vinos no quedaron en el olvido, pero los hacedores actuales solo cumplen funciones técnicas, ya que todo está previamente establecido en protocolos, sin dejar espacio a la innovación.
En cambio, en la Argentina, los enólogos han jugado un papel fundamental en los últimos treinta años. Primero, para salir de la enología correctiva y dedicarse a la enología cualitativa. Luego, para aprender que el secreto estaba en la viña y que allí había que pasar más tiempo para lograr la concentración óptima de las uvas, y luego en bodega poder intervenir lo menos posible. Y actualmente, interpretando el lugar. Esto convierte a enólogas y enólogos (también a agrónomos hacedores) en los grandes protagonistas del vino del momento, porque es gracias a sus decisiones que se logran vinos tan diversos y en tantos lugares. Pero, lo más sorprendente es que están logrando los mejores vinos de la historia, según ellos mismos cuentan.
Todos merecen un gran reconocimiento porque más allá de elaborar vinos, ellos embotellan placer. Y es gracias a la gran evolución del vino nacional de los últimos años que la noble bebida está en copa de todos. Es cierto que ha sufrido los embates de la economía y que su consumo se ha visto dañado. Pero las cuarentenas hicieron que muchos recuperaran el hábito del vino en casa.
Sin embargo, ser la bebida más diversa (entre el vino más económico y el de más alto precio hay 1000 veces su valor) a veces termina siendo un obstáculo para muchos, y esto va más allá del precio. Tiene que ver con sus características naturales y su gran diversidad; de cepas, de estilos, de orígenes, de tipos de elaboración y crianza, de añadas y hasta de hacedores. Son tantas las variables que juegan en un vino que a muchos se les hace difícil no solo la interpretación sino la elección, y terminan optando por la misma etiqueta conocida de siempre, o por otra bebida más accesible, en el amplio sentido de la palabra.
Por eso los enólogos y enólogas han salido a comunicar los vinos porque no hay nadie mejor que ellos, que los hacen, para explicarlos. Y, a partir de sus palabras, esperar que los consumidores potenciales se animen y se dejen llevar por el atractivo que implica poder probar siempre un vino diferente, o tener muchas opciones atractivas en cada estilo y segmento de precio.
Si en el Viejo Mundo los hacedores no son tan importantes, acá en el Nuevo Mundo sí, y por eso hay que mirarlos y escucharlos. Para conocerlos más de cerca están las redes sociales, y de a poco empezarán a volver las ferias. Ellos son los que le cambiaron la cara al vino argentino y le dieron protagonismo en el mundo, y por eso merecen un gran brindis en su día.
Quién es quién
Imposible hablar de todos porque son muchos. Hay licenciados en enología, hay técnicos enólogos recibidos del colegio secundario y hasta hay ingenieros agrónomos especializados en enología. Lo importante no es el título sino lo que hacen con él. Y todos merecen celebrar el día del enólogo, porque su aporte es fundamental. Sin embargo, aquellos nombres que trascienden son los que se llevan los merecidos laureles, aunque claro está, son la cara visible de un gran equipo. Pero ellos son los que pueden poner su nombre en una etiqueta o plasmar un estilo en una línea de vinos, y siempre serán los garantes de los vinos que salen al mercado para que se puedan consumir y disfrutar.
Son tan notables los que hacen muchos litros de vinos masivos como los que hacen partidas limitadas de grandes vinos, porque la capacidad humana del profesional no tiene que ver con el vino que hace. Y si bien es cierto que para lograr un vino de excepción los enólogos tienen que cuidar cada detalle, también se necesita ser muy preciso para elaborar millones de litros de vino de una calidad estándar y lograr que llegue bien a las copas.
Cada vez son más las mujeres protagonistas inspiradas por Susana Balbo, la primera licenciada en enología del país. Como Andrea Ferreyra, enóloga de La Celia. Cultora del trabajo y el perfil bajo, poco a poco el éxito de sus vinos en los diferentes mercados la obliga a salir más a la luz para comentar sus vinos a los consumidores. Otro caso es el de Paula González, hoy al frente de Pyros, los vinos del Valle de Pedernal que están reescribiendo la historia de San Juan.
De los más jóvenes se espera la audacia de explorar y experimentar. Se sabe que respetan muy bien de donde viene el vino, pero también que son ellos los que deben aportar lo suyo. Es por eso que se animan a vinificar uvas de lugares extremos, desafiando los métodos tradicionales. Pueden estar al mando de una bodega como Ariel Angelini, desde el día uno en Casa Petrini, no solo poniendo su impronta a los vinos sino logrando con su visión una interpretación diferente de Tupungato. O como Ricardo Galante, el joven que quedó al frente de Bodega Del Fin Del Mundo y que ya trabajó con Marcelo Miras y Michel Rolland. Además, junto a la también joven Juliana Del Águlia Eurnekian, están liderando un cambio muy positivo en los vinos de la bodega, con exponentes más frescos y tensos, y con un carácter más apoyado en la fruta fresca.
Está claro que los jóvenes no les temen a los desafíos y que su capacidad tiene más que ver con su visión y curiosidad que con sus años de experiencia. Es por ello que desde hace unos seis años Santiago Mayorga Boaknin es el enólogo principal de Nieto Senetiner y Cadus, y Alejandra Riofrío ha sido nombrada recientemente como la enóloga de Navarro Correas, una de las bodegas más tradicionales de la Argentina. Otra de las grandes promesas y a quien confiaron las riendas de una de las grandes bodegas argentinas es Matías Ciciani Soler, el enólogo que le cambió la cara a los vinos de Escorihuela Gascón.
Otro que es poco conocido de nombre, pero de los más tomados por sus vinos, es Leopoldo Kushnaroff, el enólogo detrás de la Bodega Esmeralda y todas sus etiquetas. Por su parte, Alberto Moreno Palacios fue el elegido para concebir los vinos del flamante emprendimiento de Las Compuertas, Finca Bandini. Y tiene de supervisores ni más ni menos que a Marcelo Canatella en fincas y a Marcelo Pelleriti como enólogo asesor. Uno de los que más viaja, yendo de Mendoza a Chubut, es Juan Pablo Murgia, enólogo principal del Grupo Avinea, y que está revolucionando los vinos. En Mendoza, a partir de sus vinos orgánicos, y en Patagonia, elaborando los vinos más australes del país en una zona muy extrema.
Un caso original es el de los hermanos Fernando y Eva Colucci, enólogos de Bodega Vistalba. Él trabaja hace diez años junto a Carlos Pulenta y conoce muy bien el estilo de los vinos, pero también se animó a innovar. Y más desde hace dos años cuando se incorporó su hermana, con una buena experiencia internacional.
Como Ignacio Macciardi hay cientos de enólogos jóvenes que se lanzan con sus propios vinos y reparten su día en diversos proyectos. En el caso de Ignacio, elabora los vinos de Ferraro Wines, al mismo tiempo sus etiquetas propias en Fabula Wines, y asesora a otros pequeños emprendimientos. También hay muchos enólogos y viticultores, como Martín Kaiser de Doña Paula, porque si el vino nace en la viña, es un gran aporte a la concepción de los vinos el mayor conocimiento de los suelos posible.
A Sebastián Zuccardi si bien es ingeniero agrónomo se lo debería poder incluir en este festejo, claramente junto a su enóloga Laura Principiano, porque juntos le dieron forma a una nueva era de vinos de la familia. Y esos vinos, creados a partir de la visión de Tito, y luego llevados al comercio nacional e internacional por Pepe, hoy lideran los rankings de la prensa internacional, gracias al aporte de estos dos jóvenes hacedores.
Como el tiempo pasa muy rápido, hay una generación de grandes enólogos que también siguen siendo jóvenes. Como Diego Ribbert que decidió volver a Chandon para reemplazar como chef du cave a Onofre Arcos, ya hace un par de años. Lo mismo sus jóvenes compañeros; Gustavo Sánchez (Chandon), y Gonzalo Carrasco y Marcos Fernández (Terrazas de los Andes), todos ellos guiados por el director técnico de ese gran equipo que es Hervé Birnie-Scott.
Otro caso es el de Sergio Casé, que después de estar veinte años en Trapiche bajo las alas de Daniel Pi, quedó como el enólogo principal de la bodega. O sus colegas (dentro del Grupo Peñaflor) Alejandro Pepa y Claudio Maza que hacen lo propio en El Esteco.
En este grupo de jóvenes enólogos con mucha experiencia se puede incluir a Pablo Richardi quien desde 2004 (año de su inauguración) es el enólogo de Flechas de los Andes. Quien a lo largo de estos casi veinte años de vida de la bodega elaboró grandes vinos argentinos de guarda pensados para el mundo por los propietarios franceses.
La historia de Leo Puppato comenzó en Mendoza, pero se desarrolló en Neuquén, y desde Familia Schroeder ha logrado un gran aporte al desarrollo y la imagen internacional del vino argentino en general y del patagónico en particular, con foco en el Pinot Noir.
Hace pocos años el enólogo Alejandro Cánovas decidió irse de Vistalba para encarar el proyecto de vinos de alta gama de la familia Falasco. Un gran desafío que empieza a dar sus frutos con vinos como Hermandad, Ferus o Winemaker Selection.
El caso de Gustavo Hormann es particular ya que es un hombre de confianza de Aurelio Montes, el gran referente chileno, y por ello está en Kaiken desde hace varios años, liderando el equipo enológico de la bodega, junto al joven winemaker Juan Pablo Solís. Otro enólogo extranjero está a cargo de los vinos de Fabre Montmayou desde hace casi veinte años. Aunque si bien es cierto que Juan Bruzzone (uruguayo) trabaja junto a Hervé Joyaux Fabre, su expertise le permite interpretar muy bien las exigencias del reconocido enólogo bordelés.
De los experimentados hay muchos en acción y en distintas zonas, algunos que mantienen su estilo tradicional, mientras otros optan por seguir el curso de la innovación y se la juegan a la par de los más jóvenes. Es el caso de José “Pepe” Galante que luego de casi dos décadas al frente de Catena Zapata, volvió a empezar en Salentein. Y su fascinación por el Valle de Uco le permitió lograr algunos de los mejores exponentes nacionales, tanto en blancos como en tintos. Claro que no está solo y trabaja junto a Jorge Cabezas, una de las jóvenes promesas de la enología argentina.
Otro de los nombres que pisa fuerte a pesar de ser joven es el de Pablo Cúneo, porque desde 2017 debió hacerse cargo de Luigi Bosca, con todo lo que ello implica. Y junto a Vicente Garzia, y los Alberto Arizu, logró no solo un ordenamiento de líneas sino mayor foco en los vinos, y más definición en las etiquetas top de la casa. Y si de desafíos se trata, el que tomó, también en 2017, Silvio Alberto es muy grande. Porque se sumó como enólogo principal de Bodegas Bianchi, una de las más tradicionales del país. Allí incorporó a Sergio Pomar para que lo ayudara en la tarea de seguir siendo una bodega protagonista en los vinos de todos los días. Pero, además, hoy Silvio cuenta con una bodega nueva en el Valle de Uco dedicada exclusivamente a los vinos de alta gama de la familia, y en pocos años ha logrado muchos cambios, todos positivos.
Alejandro “Pepe” Martínez sigue haciendo de las suyas en Rosell Boher, pero desde hace algunos años secundado por el joven Nicolás Calderón. Ambos combinan experiencia y visión de futuro para concebir los espumosos y los vinos tranquilos de la bodega.
Desde Cachi Luis Asmet sigue sorprendiendo con su experiencia en vinos de extrema altura. Él es el responsable de los vinos de Bodega Puna, que reflejan el carácter de un lugar único de una manera actual.
A veces los más famosos también son los más consagrados, ya que esto depende del reconocimiento del público. Y esto está ligado a sus vinos, pero un poco también a su interacción. Es el caso de Alejandro Vigil, quizás el enólogo más reconocido del continente. Responsable de los vinos de Catena Zapata y El Enemigo, con su habilidad en la bodega conquista paladares y con sus palabras atrae nuevos consumidores. Entiende como nadie el juego del vino en todos los segmentos, sabe leer el mercado y traducirlo en vinos. Esto quiere decir que es capaz de hacer millones de litros de Álamos como también de pocas botellas de los vinos de parcela de Adrianna Vineyard y obtener 100 puntos.
Otro de los privilegiados que entró en la elite del reconocimiento popular vínico es Marcelo Pelleriti, el enólogo devenido en músico y en enólogo de muchos rockeros. Además, es el único que realizó en 20 años 40 cosechas, entre Valle de Uco y Pomerol (Francia), donde también cosechó los 100 puntos de la prensa internacional con un vino suyo. Otra forma de consagración es la que alcanzó Daniel Pi, durante varios años al frente de todos los vinos del Grupo Peñaflor y hoy además responsable de los vinos de Bemberg Estate. Simple y simpático, trabajador y aprendedor incansable, Daniel ha sabido adaptarse al tiempo y a cada lugar en donde le tocó trabajar, y escuchando al consumidor global supo encontrar la manera de concebir sus vinos.
Justamente a él le tocó trabajar con Ángel Mendoza, el petiso más querido, respetado y admirado de la industria, que sigue haciendo de las suyas con su gran Pura Sangre.
Por suerte quedan cientos de enólogos en el tintero (y en el blanquero también), que están siendo protagonistas como nunca del vino argentino. Y que, sin duda, también aportan lo suyo para cambiar el rumbo. Enólogos como Roberto de la Mota, Mariano Di Paola, Walter Bressia, David Bonomi, Hans Vinding-Diers, Andrés Vignoni, los Michelini Bros, Agustín Lanus, Pancho Lavaque, Daniel Ekkert, Gustavo Rearte, Rodrigo Serrano, Eduardo Casademont, Delfina Pontaroli, y muchos más, están demostrando con vinos de diferentes rincones del país, que este es un (nuevo) gran comienzo. Y ahora sí se puede pensar en una evolución constante y sonante del vino argentino. Lo demás ya no depende del vino, pero sí mucho de los consumidores.
Feliz día a todos los enólogos y las enólogas de este gran país productor de vinos que es la Argentina.
Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos
Twitter: @FabriPortelli
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