Diez vinos y diez empanadas para celebrar el Día de la Independencia

Son muchos los factores que deben confluir para lograr el mayor disfrute alrededor de la mesa; el ambiente, la compañía, el estado de ánimo, las condiciones de servicio y, por supuesto, la comida y el vino. Ya que, si bien todo participa en mayor o menor medida de la opinión de cada persona, al tratarse de un evento gastronómico sobresale más lo que haya en el plato y en la copa.

Para este 9 de julio hay muchas recetas tradicionales que se pueden servir y compartir en familia. Por estar en invierno los platos de olla como el locro son tan elegidos como el típico asado, omnipresente a lo largo de todo el año. Y generalmente el vino es la bebida más elegida por complementar muy bien todo tipo de platos. Pero hay una comida mucho más divertida y entretenida, por ofrecer tanta diversidad como la del vino, y que a su vez es muy tradicional y representativa de todas las regiones de la Argentina, tal como describe el periodista y critico enogastronómico Pietro Sorba en su reciente libro Santa Empanada.

Además, gracias a ser un país productor, acá abundan variedades y estilos de vinos diferentes en las góndolas, por lo tanto, se puede decir que hay al menos un vino ideal para cada tipo de empanada. Para elegir mejor se puede consultar otro flamante libro, Los Buenos Vinos Argentinos 2021, la clásica y reconocida guía realizada por la prestigiosa periodista Elisabeth Checa que, en sus 14 años de vida, refleja las tendencias, evolución y recorrido de la vitivinicultura argentina a través de la mirada entendida de su autora. Es una guía práctica, ágil y amena, una herramienta de compra para orientar la búsqueda del lector y consultar qué vino beber en distintas ocasiones y combinarlo con diferentes comidas. Elisabeth Checa seleccionó 349 vinos y 45 espumosos entre más de 670 etiquetas de aproximadamente 107 bodegas.

Por lo tanto, el maridaje vinos y empanadas está compuesto por la bebida y la comida más federal que se puede disfrutar en la actualidad. Y no solo resulta atractiva la diversidad de combinaciones posible sino también la practicidad a la hora servir la mesa. Y como si eso fuera poco se puede viajar alrededor de todo el territorio argentino a través de los platos y las copas, en lo que implica una gran celebración de la patria.

Empanadas y vinos

Según Pietro Sorba, los valores tradicionales se mantienen firmes en las provincias que supieron generar modelos propios que utilizan a la empanada como embajadora eficiente de su identidad cultural-culinaria. Los ejemplos más conocidos por el público masivo son los de Salta y Tucumán. Desde ya, muchas provincias más comparten esta mirada. En Catamarca, Jujuy, La Rioja y Salta al lado de la carne vacuna (utilizada con diferentes cortes típicos y populares) nunca faltan los cubitos de papa. Jujuy suma el color y el sabor inconfundibles de las arvejas. Tucumán tiene predilección por la carne de matambre vacuno. La carne de pollo se usa con frecuencia en todo el país. En el NOA y parte del Litoral aparece el charqui. Las pasas de uva son presencias habituales en Santiago del Estero y San Luis. Las aceitunas se dan en las recetas mendocinas, sanjuaninas, riojanas y puntanas. En Cuyo, normalmente, la cantidad de cebolla duplica y, en algunos casos, triplica la cantidad de carne. En Tucumán, la proporción se invierte. En Catamarca, el aroma del comino autóctono recién molido marca a fuego muchas recetas locales. El pimiento morrón enriquece el sabor de las empanadas de pescado de río de Entre Ríos y del Litoral. Ají́ molido (suave o picante), pimentón y comino, en porcentajes diferentes, son un granítico patrimonio común que consolida la personalidad de los rellenos. A veces, se asoman tímidamente la dulzura del azúcar, la acidez del vinagre, el ajo, el alma fresca del perejil, los inconfundibles aromas del orégano y del laurel y el leve picor de la pimienta. Las provincias que comparten región y cultura guaraní́ utilizan mandioca y la harina paraguaya en la masa. Córdoba acepta tomates, zanahorias y, en algunas interpretaciones antiguas, aparece la fruta.

Por su parte, Elisabeth Checa asegura que “el vino es su circunstancia: algo del placer del momento se filtra en el sabor… y esa etiqueta que hoy tomaste acá no va a ser la misma mañana al mediodía en otro contexto”. Esto hace a la combinación de comidas y vinos más diversa aún. Una de las elecciones más comunes y que no falla es la del maridaje regional, es decir para acompañar la empanada del lugar, los vinos elaborados en el mismo terruño. Sin embargo y más allá del valor cultural y turístico que esto pueda significar, a veces hay otros vinos que se lucen más. Lo básico es pensar en intensidades, si la receta de la empanada lleva ingredientes fuertes muy condimentados, será mejor optar por un vino con cuerpo e intensidad. Si el relleno tiene algo de dulzor, entonces el vino deberá ser amable, y si predomina el picante, el vino deberá ser ante todo refrescante. Cabe recordar que para disfrutar bien la combinación de sabores y texturas lo ideal es luego del bocado, tomar vino. Y después agua (con o sin gas) para limpiar bien el paladar y seguir disfrutando de las sutilezas que pueden ofrecer cada empanada y cada vino.

En Santa Empanada queda reflejado que hay lugares que prefieren las versiones horneadas (en hornos comunes o de barro) y otros que privilegian las fritas (pasteles) en aceite o grasa. Sus masas incluyen, en la gran mayoría de los casos, grasa animal y salmuera. Esa grasa se usa, con frecuencia, para la elaboración del relleno que, a su vez, según la zona toma tres denominaciones: picadillo, recado o relleno. El cierre se llama comúnmente repulgue, pero la denominación argentina es repulgo. En Salta la acción de cerrar se describe con el verbo simbar. Siempre en Salta la cantidad de repulgos o repulgues oscila entre dieciséis y diecinueve mientras que, en Tucumán, los puristas doblan la masa trece veces. Las empanadas norteñas, en general, son pequeñas. A medida que baja la latitud es frecuente el aumento del tamaño. En Tucumán, se sirven acompañadas por gajos de limón. En Salta, con la fresca energía picante de la salsa llajua. El descanso del relleno es uno de los puntos firmes de la elaboración. Agregar huevos, cebolla de verdeo (y en algunos casos aceitunas) posteriormente a su cocción es otra costumbre arraigada. El tan celebrado jugo que cae entre las piernas abiertas después de un mordisco es consecuencia del agregado de caldo y grasa al relleno. Durante su descanso se solidifican y con la cocción vuelven al estado liquido. La carne puede ser molida o picada. Existe una pequeña confusión sobre este tema ya que, para muchos, el termino molido es sinónimo de picado mientras que, en realidad, picado debería referirse específicamente a la carne cortada en cubitos pequeños. Dentro de este corolario de normas, las versiones y sus variantes son casi infinitas.

Cada provincia, ciudad, pueblo o paraje tiene sus secretos y sus fiestas. Las más consolidadas son la Fiesta Nacional de la Empanada de Famaillá, en Tucumán (en septiembre), el Día de la Empanada de Salta (el 4 de abril), la Fiesta Municipal de la Empanada de Catamarca (el 9 de julio), el Festival de la Empanada de Jujuy (en julio), la Fiesta de la Empanada de Pescado de Río en Puerto Sánchez, en Entre Ríos (entre marzo-abril), la Fiesta de la Empanada de Telsen, en Chubut (en mayo), la Fiesta de los Jinetes y de la Empanada Criolla de Marcos Paz, provincia de Buenos Aires (en julio), la Fiesta del Locro y de la Empanada de Alsina, provincia de Buenos Aires (en julio) y la Fiesta de la Empanada de Villa Moll, también en la provincia de Buenos Aires (en diciembre-enero). Estas celebraciones populares son expresiones genuinas y multitudinarias del sentimiento que acompaña, con afecto y participación, a la empanada tradicional.

10 vinos ideales para acompañar empanadas

Santa Julia Rosé 2020

Bodega Santa Julia, Mendoza ($450)

Es uno de los rosados históricos de la casa y de la Argentina, siempre apostando por el Syrah y evolucionando en estilo de acuerdo a la época. No obstante, hace algunos años que ya se perfila con frescura y paladar ágil, de paso mordiente con leves dejos frutales y final con toque amable. Ideal para servir como aperitivo o acompañando una picada.

Puntos: 89

Maridaje: empanada entrerriana, porque la frescura del vino va muy bien con los sabores y texturas de los pescados de río aromatizados con pimiento morrón.

Reserva Fin del Mundo Pinot Noir 2019

Bodega Del Fin del Mundo, San Patricio del Chañar, Neuquén ($750)

Muy Pinot Noir desde donde se lo mire y tome. Aspecto rubí brillante, pero de intensidad tenue. Aromas equilibrados, con notas de cerezas apenas maduras y hierbas silvestres. De entrada refrescante y paso ágil, pero a su vez consistente gracias al agarre de los taninos incipientes. Paladar franco y expresivo, con la fuerza de juventud que aporta profundidad al trago. Ideal para acompañar una sopa de hongos.

Puntos: 90,5

Maridaje: empanada patagónica, porque la suavidad de este tinto puede acompañar muy bien ya sean de pescado o de cordero.

Casa Petrini Lecho de Rio Chardonnay 2019

Casa Petrini, Tupungato, Valle de Uco ($900)

Es la cuarta cosecha del blanco de la casa, y no solo confirma su carácter de lugar y estilo propio, sino que va un paso más allá. De buen cuerpo, con tensión y cierta madurez, pero bien equilibrada por la frescura intensa. De paladar austero y limpio, con toque salvaje y paso texturoso, profundo y voluptuoso, con algo frutal para nada evidente. Se distingue por estructura y fuerza, con buen potencial de guarda.

Puntos: 92

Maridaje: empanada jujeña, porque este blanco vibrante acompaña muy bien el charqui de llama o res, y también con los demás ingredientes como arvejas, cebolla de verdeo, morrón y laurel.

Ferraro Reserva Carmenere 2018

Ferraro Wines, Vista Flores, Valle de Uco ($960)

De los pocos exponentes varietales que hay en Argentina (muy popular en Chile). De aromos expresivos, con notas de frutas rojas y hierbas. Paladar amplio y fresco, de buen carácter y taninos incipientes, con un agradable final matizado por los doce meses de crianza en roble.

Puntos: 89,5

Maridaje: empanadas santiagueñas, porque la expresión de este tinto se acopla muy bien a esta empanada sazonada (comino, orégano y pimentón dulce), a base de carne pre cocida y cortada en tiritas.

Puna 2600 Malbec 2020

Bodega Puna, Cachi, Altos Valles Calchaquíes ($1000)

Malbec fluido y con gracia, hay frescura con cierto carácter de lugar por sus toques herbales. Completo, con buena fruta roja y taninos incipientes. Paladar limpio y ágil, bien expresivo del cual solo se hacen 13000 botellas al año. ideal para acompañar empanadas y comidas de olla.

Puntos: 89,5

Maridaje: empanada catamarqueña, porque la frescura y expresión especiada de este vino del NOA va muy bien con el comino, uno de los principales ingredientes de la empanada.

Ferus Malbec 2019

Falasco Wines, Valle de Uco ($1050)

Malbec fluido y frutado, que habla del cepaje y algo también de su origen. De paladar franco y trago mordiente por sus taninos aún vibrantes. Voluptuoso, con fuerza y paso amable, bien apoyado en las frutas rojas y especias. Y si bien se lo percibe ágil, unos meses más en botella le van a otorgar más armonía y profundidad a su paso por boca.

Puntos: 89,5

Maridaje: empanadas cordobesas, incluso si vienen espolvoreadas con azúcar, porque la expresión amable y frutal de este Malbec acompaña muy bien a los sabores e ingredientes de esta empanada a base de carne picada.

63 Mastrantonio Cabernet Franc 2014

Familia Mastrantonio, Los Chacayes, Valle de Uco ($1400)

Para mantener un estilo buscado que homenajea a los antecesores de la familia, este Cabernet Franc llega al mercado con varios años de estiba en bodega. De aromas intensos y equilibrado, que reflejan la madurez y la fuerza del lugar. Paladar franco y texturado, con los típicos dejos herbales y una crianza muy bien integrada.

Puntos: 91

Maridaje: empanada sanjuaninas. Los taninos finos y sabores herbales del vino se complementan muy bien con los sabores de los ajíes, aceitunas, tomate, ajo y pasas de uva. Mejor fritas.

El Esteco Old Vines Torrontés 2018

El Esteco, Valle Calchaquí ($2050)

Con uvas seleccionadas de las mejores plantas añosas de un viejo parral, plantado en 1945, Alejandro Pepa (enólogo) y Francisco Tellechea (agrónomo) dieron vida a este blanco, que con los años se ha consagrado como un ícono del cepaje. En esta añada muestra muy buena frescura y tipicidad. Como siempre, un paladar franco e impetuoso, pero también con cierto equilibro. De trago vibrante, con lo floral bien nítido, y el amargor final que se siente delicado. Un blanco voluptuoso para lucir en la mesa.

Puntos: 91,5

Maridaje: empanada salteña. Nada mejor que un Torrontés salteño refrescante e intenso para acompañar esta pequeña, jugosa y sabrosa empanada al horno de barro, mejor con la salsa picante llajua.

The President´s Blend 2018

Bodega Escorihuela Gascón, Valle de Uco, Mendoza ($3400)

Combinando Malbec con toque de Syrah (5%) de El Cepillo; la finca preferida de Matías Ciciani Soler, el joven winemaker de la casa; y algo de Cabernet Sauvignon (10%) de San José, nace una nueva cosecha de este blend argentino icónico. De aromas expresivos y buen volumen, se lo siente y moderno, con la madera nueva que asoma, pero se nota se va a ir integrando con el correr de los meses. Hay frutas rojas y de baya, y hasta algo floral de violetas, con toque de especias del Syrah. De buen músculo y trago amplio, con más botella va a ganar equilibro y complejidad.

Puntos: 92,5

Maridaje: empanadas tucumanas, porque más allá del toque especiado aportado por el Syrah, son los taninos finos de este blend los que van muy bien con las fibras de la carne de matambre.

Autóctono Malbec 2017

Bodega Vistalba, Gualtallary, Valle de Uco ($4900)

Es una de las novedades de la bodega. Un puro Malbec de altura, moderno y fresco. Sus aromas afrutados y herbales hablan del lugar. De trago intenso, casi vibrante, muy apoyado en sus texturas finas que prolongan el final de boca en el que se combinan la fruta y suaves dejos ahumados aportados por la crianza en fudres. Con gran capacidad de guarda.

Puntos: 92

Maridaje: empanadas mendocinas. Los expresión frutada y delicada con texturas finas de este Malbec acompañan muy bien estas empanadas grandes y horneadas, rellenas de carne cortada a cuchillo.

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