Los fascinantes secretos del mejor café en cápsula del mundo, según un referente y pionero de la industria

Aunque no lo veamos, el universo detrás de una de las infusiones más populares y consumidas en el mundo es gigantesco y lleno de fascinantes curiosidades. Solo por dar algunos ejemplos, el café nace en la zona del trópico, 110.000 agricultores -solo de Nespresso- viven de esta industria, se desarrolla sobre todo en la zona del cinturón tropical y alrededor de 70 países la producen a lo largo y ancho del mundo.

Dentro de una cápsula de café, nos encontramos con 2 tipos de variedades: robusta y arábica. Robusta es un grano más redondo, se produce por lo general entre los 600 a 800 metros de altura, mientras que el cafeto de arábica crece entre los 500 y los 2.400 metros de altura, en zonas húmedas y de clima cálido y la altura en que se cultiva influye en su calidad. Robusta tiene más cafeína que arábica, y se fabrica un 30% versus arábica que tiene menor cafeína y se produce en un 70%.

Incluso en países como Honduras y el Salvador, a partir de 1.520 metros sobre nivel del mar, se denominan cafés de altura, por que consideran superiores a los mismos granos arábicas conseguidos entre los 900 y los 1500 metros.

El café nace en época de primavera, es un fruto que nace de una flor y madura en el árbol. Su aroma y calidad, se obtienen de una cosecha ideal. Su grano es rojo o amarillo. De hecho el 90% de los granos de café son color rojo, y por eso se dice que es un fruto cereza (todas las rojas son Robustas) y el 10% de los granos son amarillos, del tipo arábica.

En esta industria, existen 2 formas de cosecha: manual y mecánica (esta última se ve más en Brasil). A su vez, existen diversos procesos de secado: natural (busca el sol, es más simple y requiere más de tiempo).

Conociendo este contexto, vale la pena conocer la historia de Karsten Ranitzsch, un barista pionero en este mundo, director de Café en Nestlé Nespresso, referente indiscutido del café premium en taza. Se describe a sí mismo como un “apasionado en lograr el café perfecto”, asegurando una calidad insuperable en cada sorbo de bebida. Es el encargado de crear nuevas variedades y ediciones limitadas a la marca, un ícono indiscutido en el universo del café premium en taza, trabajando con su equipo de especialistas para decidir qué detalles requiere un nuevo blend o creación. Paralelamente a este trabajo, constantemente intercambia información con los agrónomos de la compañía para asegurar que los cafés se cultiven en las mejores condiciones posibles manteniendo los más altos estándares de sustentabilidad.

Ranitzsch diseña conceptos de café para adaptarse a cada ocasión y a cada preferencia de sabor, desarrollando ideas a través de una combinación de creatividad y metodología. Junto a su equipo de trabajo, se embarcan en la difícil tarea de obtener métodos de procesamiento, nuevas variedades y terrenos, estudiando el dominio sensorial de las regiones en profundidad y aprendiendo sobre los agricultores que trabajan la tierra. Le gusta saber con precisión de dónde vienen los granos, cómo se han cultivado y qué sabor y experiencia proporcionarán en la taza. Como resultado, viaja constantemente y ha construido relaciones con las comunidades agrícolas, según contó en diálogo exclusivo con este medio.

En sus 26 años en el Grupo Nestlé, Karsten Ranitzsch ha ocupado diversos cargos estratégicos y puestos de gestión operativa que operan principalmente en Alemania y Suiza.

Infobae lo entrevistó en exclusiva, vía Microsoft Teams, desde Vevey, Suiza.

—¿Qué significa el café en tu vida? ¿Cómo empezó esta pasión?

—Esta pasión por el café en mi vida comenzó muy temprano en mi carrera profesional. En Alemania comencé cuando tenía diecisiete años. Fue en “The Pointy Sash”, una compañía tostadora de café, una pequeña empresa, donde realmente tuve la oportunidad de aprender todo sobre el café y enamorarme de él. Creo que es justo decirlo, porque ahora sabes desde hace más de 30 años que estoy en la industria del café y lo fascinante es que es un producto natural con muchas facetas diferentes, es algo que puedes tocar, es algo que está dando un ingreso a demasiadas personas, desde los agricultores hasta personas como yo, y también es un producto que la gente disfruta con placer y tiene una cultura rica, fascinante si se trata de su consumo en todo el mundo, así que puedo realmente decir que el tiempo que le dedico al café nunca es aburrido porque están sucediendo muchas cosas, creo que hemos podido realmente impulsar un poco la apreciación del café y la forma en que la gente ve el café, así que estoy muy contento de estar en este puesto, de trabajar para Nespresso, de la oportunidad de trabajar mucho con los productores de café, que es algo que me apasiona mucho.

—¿Cuál es tu tipo de café favorito y por qué?

—Creo que el café es tan rico en diversidad que estoy cambiando constantemente los cafés que consumo. Realmente cambio mis hábitos de consumo y eso es parte de lo que Nespresso quiere ofrecer: una diversidad de gustos, porque no somos todos iguales y tampoco siempre estamos de la misma manera o en diferentes momentos del día te puede gustar diferentes tipos de café. Así que normalmente comienzo mi día con un lungo, a veces, realmente depende de mi estado de ánimo y luego, a lo largo del día, siempre estoy cambiando el café y, a veces, depende de lo que comí para almorzar. Tomaría un tipo diferente de expreso después. o un ristretto diferente. Si estoy ante un chocolate dulce para el postre, tomaría un café tostado más atrevido o como nuestro ristretto o napoli, por ejemplo, para realmente oponerse al sabor del chocolate y si tiene algo más ligero de lo que incluso pensaría en algo como un cosi, muy fino y elegante y de buen sabor. Siempre estamos detrás de las expectativas de nuestros clientes, eso es muy importante. Es la consistencia de la calidad que buscamos y luego siempre venimos con nuevas propuestas con gustos y preferencias que no existían antes. Eso es parte de mi rol en Nespresso, poder asegurar eso.

—¿Qué hace que un café sea perfecto?

—Para mí, lo más importante es el resultado final, que es, querés tomar un café, es tener una gran experiencia, como para degustar, disfrutar una bebida caliente para tener entre manos en invierno cuando hace frío, tomar un café que también te ayude a entrar en calor o tuviste que tomar un café después de una comida picante y querés neutralizar ese sabor en tu paladar. Así que ese es el café perfecto para mí. Pero ahora, cómo llegar a ese café es la pregunta interesante y comienza con la selección de la materia prima, ya sabes, con el tipo de café que seleccionas y además todos los factores externos son sumamente importantes para intentar comenzar con la altitud, la latitud, el clima. Es el cuidado que imprimen los agricultores, la tecnología que aplican, los ingenieros ambientales, hay que cuidar de las plantas de café, darles nutrientes, todo esto es muy importante. Y así se construye el sabor, el valor agregado, desde la planta de café hasta la taza. Este es el punto de partida. Desde allí existen pocos pasos para potenciar y mejorar la calidad pero a su vez muchas cosas que se pueden hacer mal para destruirla, y es por esto que la próxima parte del proceso es muy importante: la fermentación.

En la fermentación se tiene el grano, pero para sacar lo mejor de él, es un paso crucial. Luego también es importante cómo se extrae y transporta el café a las fábricas y está presente también la composición de los blends. Cómo se procesan y tuestan los granos de cafés será determinante, el aroma y el mejor sabor está allí.

Desde Nespresso ponemos mucho énfasis en la ciencia para asegurar que desarrollamos aromas y sabores de la forma en la que el consumidor la pueda disfrutar de la mejor manera al final del proceso de producción. Entendimos que el mejor camino era involucrarnos en la cadena de valor, en el proceso de creación de café de alta calidad o premium, ayudando a los agricultores. El café no es tan tecnificado como un producto derivado de la agricultura.

—¿Cuáles son las próximas tendencias, los cambios de hábitos entre generaciones que observan?

—Todos los días llegamos a la oficina inspirados en la forma en que pensamos y concebimos al café, es nuestra principal fuente de inspiración. Para mí, personalmente, la forma en que se consume el café responde a preferencias personalísimas, y así es como en el sur de Italia, por ejemplo, en Nápoles, esta infusión tiene un sabor diferente al café en Palermo, que en realidad está bastante cerca y luego, lo mismo sucede en Roma o Milán.

Observamos con mucha satisfacción que la gente cuando toma café disfruta compartir sus experiencias en las redes sociales, en nuestras cuentas, que la gente toma fotos de su capuchino, sabemos y apreciamos que a nuestros consumidores le interesa mucho y es por eso que decidimos tener una variedad de cafés de barista, y esto es porque los conocemos. Porque sabemos que entre el 50 y el 60% del consumo mundial del café es con leche, en países como Australia se consume en más del 90% de los casos con leche. Hacemos muchos estudios de mercado, para entender estas conductas de consumo. Si estabas tomando leche en tu café, ¿por qué lo haces? ¿cuál es la razón para agregar leche? Básicamente hay un grupo que dice: ‘no me gusta la amargura, quiero tener la indulgencia, el trato y me gusta este caramelo dulce, una probada del café con leche con la agradable sensación que provoca’.

La otra gran tendencia: los cafés fríos. Cada vez más cafés se consumen helados. Hay dos opciones: el cold brew, que se consume a temperatura ambiente o el café con hielo. Cuando lanzamos esta línea como edición limitada comenzamos a hacer “Always In Summer”, eran cafés helados diseños para una extracción de “Ice Cube’s”. Si lo bebes caliente y negro, no sabe bien porque es demasiado amargo y astringente. El diseño del café está cambiando por este motivo, y estas ediciones son súmamente exitosas. El café está cambiando la composición del sabor y, por esto, por supuesto, hacemos recetas con jarabes de diferentes sabores y la gente realmente las ama. Creo que esto es muy interesante. He estado antes del COVID-19 en Asia, en Corea del Sur, en China, Taiwán para ver cómo se consume el café y sorprendentemente ha reemplazado a los refrescos a la hora del almuerzo o cena, así que cuando vas allí a un restaurante al mediodía, cuando la gente almuerza regularmente, junto con la comida toman un gran vaso de café con cubitos de hielo en lugar de una bebida azucarada, es sorprendente. Pero tiene mucho sentido.

El café no tiene calorías, el café es saludable y también tiene buen sabor, así que es realmente un refresco muy agradable frente a un jugo. Así que es una gran tendencia en Corea del Sur, pero también en el resto de Asia, Estados Unidos y posiblemente se extenderá al resto del mundo.

—¿Qué están haciendo para ser más sustentables y ecológicos desde Nespresso? Más teniendo en cuenta que para esta generación es casi lo primero que ven en una marca.

—La sustentabilidad es parte de nuestro ADN. 30 años atrás, empezamos nuestra historia como marca reciclando, es uno de nuestros objetivos principales. Contamos con una percepción, realmente creemos que generamos con estas acciones un impacto positivo, al reciclar las cápsulas de café.

En lo que respecta al ciclo del café, que tiene que ver más con mi dominio, buscamos optimizar nuestros procesos sin generar una carrera contra el medio ambiente. El programa Nespresso AAA Sustainable Quality TM Program es todo acerca de una agricultura de precisión, para entrenar y dar soporte a nuestros agricultores para medir los valores nutricionales del suelo en el que se encuentran nuestras plantas de café, les damos las herramientas para que no tengan que recurrir a aportes para enriquecer los terrenos.

En “La Cumplida”, una nueva variedad de café producida en Nicaragua, implementamos un proceso de fermentación seco, por lo cual usamos menos y menos agua. Por muchos años, la percepción era que solo los tipos de café lavados arábicos eran de alta calidad, pero creemos fuertemente que durante los procesos de fermentación secos, sin usar agua en exceso, podemos ayudar a proteger al medioambiente y asegurarnos de no usar agua potable de más.

En otras regiones, en donde se implementan procesos de fermentación con agua, nos aseguramos con los agricultores que el agua que se desecha sea tratada de forma que pueda volver a las aguas subterráneas. Esto es muy importante, ya que el café se cosecha en altura y los poblados están allí abajo, por lo cual trabajamos muy duro para preservar el agua.

También plantamos miles de árboles. Descubrimos que si se plantan árboles en proximidades de las plantas de café, ayudan a parar la erosión del suelo, también les da sombra a los granos de café, lo que es magnífico para la calidad, le da ingresos a los agricultores y nos está permitiendo acercarnos a ser neutrales en dióxido de carbono para el 2022.

—¿Cuánto tiempo tarda en crecer una planta de café para que se pueda utilizar en la confección?

—Por lo general tarda desde el momento de la plantación tres años hasta que salen los primeros frutos y lleva unos años más antes de que el café entre al proceso completo de producción. Es un aprendizaje muy interesante, ya que en las plantaciones no quieren reemplazar todas las plantas y prefieren mantener a las más añosas ya que sostienen que dan los mejores frutos, pero en realidad, la productividad de las plantas si no se podan, al tener tantas ramas, la nutrición se va a todas las ramas y no a los frutos. Actualizar a los agricultores en estos puntos tiene que ver con el cambio cultural, y en este sentido ponemos plantas en versión demo en pequeños campos en donde ellos pueden ver cómo lo hacemos y ponerlo en práctica en las plantaciones.

—¿De qué regiones proviene el café que tomamos en vuestras cápsulas?

—Nespresso cuenta con producción de café en 4 países en África: Etiopía, Kenia, Uganda y Zimbawe; en América: Brasil, con una de las fábricas más importantes del mundo, Colombia -es el segundo fabricante-, México, Ecuador, Guatemala, Cuba y Puerto Rico y en Asia: Indonesia, India, China, Nepal y Sumatra.

En Brasil, en la zona de Minha Llerao, cuenta con 1.200 productores proveedores, más de la mitad de lo que la compañía compra.

—¿Pueden los consumidores reciclar sus cápsulas de café? ¿Deberían llevarlos a las tiendas Nespresso?

—El programa en la Argentina es sencillo: una vez que cada amante del café consume su cápsula de café, que son 100% de aluminio, y todas son cápsulas reciclables, debe acopiar la misma preferentemente en las bolsas de reciclado que la marca entrega en cada compra, y luego entregarlas en los +110 puntos de Recycling distribuidos en AMBA o, en un servicio de mensajería cuando le entrega el pedido online. De esta forma cada ciudadano colabora en el propósito de Nespresso de garantizar un impacto positivo en el medio ambiente y la sociedad.

Un camión optimizado en impacto de huella de carbono recolecta estas cápsulas para reciclar y las entrega en la planta de reciclado que se encarga de separar el aluminio del café y por otro lado acopiar las bolsas. Allí, el aluminio es fundido y luego reutilizado en nuevos objetos (cuadernos de tapa de aluminio, cuencos de aluminio, lapiceras, etc.).

El café ya utilizado es donado para utilizar como compost en escuelas a través de Fundación Huerta Niño. Las bolsas verdes son reutilizadas para la fabricación de tachos de Recycling. Durante 2019, la compañía construyó 35 tachos con bolsas recicladas.

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