La revolución de los filtrados: una expresión más larga y pura del café

En una cafetería de especialidad, en la vereda o en casa. El café es el café donde sea que nos encontremos. Su aroma aviva las sensaciones, acrecienta el placer de una buena compañía y despierta en los aficionados al café las primeras sensaciones estimulantes del día.

Como era de esperar, la cuarentena cambió muchos aspectos de nuestra vida cotidiana, y ciertamente nuestras rutinas de café no fueron la excepción. Cuando comenzó el aislamiento, nuestras cafeterías favoritas cerraron, así que tuvimos que ponernos creativos. La mayoría nos convertimos en “quaristas” y aprovechamos nuestro tiempo en casa para desarrollar nuestras habilidades para hacer café.

Recientemente, una encuesta de 2.000 bebedores de café reveló que el cuarenta y dos por ciento de las personas se considerarían ahora “conocedores de café”. Además, los hallazgos de la investigación develaron que dos tercios de los encuestados tienen tanta fe en su nuevo talento adquirido en cuarentena que planean seguir usando sus conocimientos para preparar café en su propia cocina, incluso una vez que la pandemia haya terminado.

Realizada por OnePoll y encargada por la compañía estadounidense Mr. Coffee, la encuesta remarcó la dedicación que se necesita para obtener una taza perfecta y las habilidades necesarias para preparar su bebida favorita, fría o caliente. El setenta y seis por ciento de los encuestados dedicaron tiempo a perfeccionar su bebida de café preferida durante la cuarentena y, de ellos, el encuestado promedio pasó dos horas y 10 minutos en el esfuerzo.

En la cuarentena, la dictadura del café cortito y la cultura del shot se tambalearon ante otra forma de entender el mejor momento del día: tragos largos, ligeros y no tan amargos. Ese es el café de filtro. Cada vez más, la revolución de los filtrados gana espacio en el mundo. ¿Será porque pasamos más tiempo en casa y necesitamos una jarra, y no un pocillo, para acompañarnos en nuestra soledad?

Existen dos maneras de elaborar café que en realidad son dos formas de entender la vida: el café corto, expreso y amargo (el café como combustible, ese carbón que necesitamos para quemar la vida), y el café de filtro, un elaboración más lenta en las antípodas de la agresividad y las “apuradas” del expreso.

Inventado en Alemania en 1908 por Melitta Bentz, a quien se le ocurrió la idea usando un trozo de papel secante de su hijo para colar el café, el café de filtro despegó como una forma sencilla de preparar una dosis de cafeína.

Los que saben lo llaman slow coffee. Porque el café en filtro es sinónimo de una bebida más larga, de apreciar (y sentir) cada momento del ritual y ser consciente de cada paso, de cada aroma, de cada maravillosa sensación de esa alquimia que es el proceso desde el molido hasta los cientos de matices aromáticos en la taza.

Tal como los describe Fernando Iglesias Molli, arquitecto, artista plástico y alma mater de Öss Kaffe, un “must” entre los fanáticos de esta infusión, “los filtrados de café tienen esa versatilidad tan especial que permite que pueda prepararse en casa, sin necesidad de contar con una máquina súper compleja”. “Sin embargo, con el tiempo -especialmente a los que nos gusta el café- nos ponemos cada vez más sofisticados y optamos por diferentes métodos que, de acuerdo al café que se utilice, determinan la claridad y los aromas en una tasa”, sostuvo Iglesias Molli en diálogo con este medio.

Por su parte, el barista Federico Socin, uno de los socios de Cigalo Specialty Coffee y quien fue uno de los fundadores de LAB (pioneros del café de especialidad en Buenos Aires), no tiene dudas sobre sus virtudes. Para él, existen muchas razones por las cuales el filtrado está ganando espacio en el territorio del consumo de café. “Nos dimos cuenta con la realidad pandémica, que la gente pasaba a comprar de 1/4 del café que compraba antes. Gran parte del consumidor va al filtrado por el costo que implica hoy en día tener una máquina, molino y demás parafernalias en nuestra cocina para hacernos el flat white que nos tomamos afuera”, explicó a Infobae el especialista.

Y en eso, Martín Cabrales, vicepresidente de la Cámara Argentina del Café, coincide. “Como consecuencia de las cuarentenas, subió en el mundo el consumo de café dentro del hogar y cayó mucho el consumo fuera de él. Dentro del hogar, el consumo de café aumentó de diferentes maneras; tanto en café de filtro, como también en grano y en cápsulas. La gente está más tiempo en su casa y toma más ‘café de casa’. Los que tienen máquinas de cápsulas las compran y los más sofisticados compran café en granos para molerlo y tomarlo de filtro o expreso en máquinas italianas”, indicó el empresario.

A nivel mundial, el consumo de café presenta un crecimiento acelerado en los últimos años, expresado a través de un consumidor que busca mayor valor en todo aquello que consume, desde la calidad del producto hasta el impacto medioambiental y social que representa.

“Sea filtrado, expreso o infusionado, lo que le importa realmente al consumidor final es la calidad, y cómo se percibe en la taza a través de aromas y gustos mantenidos desde el cultivo del fruto. Hoy en día, son cada vez más los granos que provienen de diversos orígenes del mundo, presentando un ADN natural y una identidad característica de cada región”, manifestó consultado por este medio Edison Carlos Junior, Coffee Ambassador de Nespresso Argentina.

Para él, la búsqueda por el conocimiento viene siendo el hilo para que la tendencia de café de especialidad siga creciendo, y más ahora que estamos pasando por momentos de grandes cambios sociales, y que el consumo consciente aumentó su penetración. “Hoy en día al amante del café no solo le interesa estar informado y comprender el porqué de las cosas, sino también le importa entender por qué se desarrollan de cierta manera”, dijo.

Según la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés), el café que obtiene 80 puntos o más en una escala de 100 puntos se califica como “especialidad”. Los cafés especiales se cultivan en climas especiales e ideales, y se distinguen por su sabor de taza completa y poco o ningún defecto. Los sabores y notas únicas son el resultado de las características especiales y la composición de los suelos en los que se producen.

En la cultura de café metropolitana, los cafés, tostadores y bebedores disfrutan de los cafés tostados y elaborados para reflejar el terruño y el sabor. Cafés que varían según la estacionalidad, cafés cuyo sabor se ve afectado por el lugar y el proceso, entregando sutilezas en la taza que saben a frutas y flores, servido negro y a modo de filtro.

“Los diferentes orígenes con diferentes propuestas de café -añadió Junior-, nos llevan a entender que aquel que busca métodos tradicionales como el filtrado, debido a su cuerpo más suave y características más equilibradas, aprecia los cafés de tuestes claros y medios de la marca. De esta forma, aquellos que buscan cafés con más cuerpo podrán reconocer bebidas que pueden ser comparadas con cafés preparados a través del método prensa francesa y cafetera italiana a través de los cafés más tostados”.

Al respecto, Iglesias Molli aseveró: “La creciente popularidad del café de filtro también ha visto un cambio en la forma en que los tostadores locales tuestan sus granos de café, alejándose de la oscuridad de los granos de expreso comunes y acercándose a un tueste más ligero que permite que brillen los perfiles de sabor del café”. Y continuó: “Aparecen en juego distintos varietales, procesos de tostado y fermentos que en cada método garantizan una extracción perfecta”.

Las principales recomendaciones para preparar un buen café

Para conseguir un buen café es esencial una buena materia prima. Independientemente del método, es fundamental hacer hincapié en el producto. “El café de especialidad en el mundo está haciendo muchísimo ruido justamente porque su definición tiene que ver con la trazabilidad del café: la habilidad de poder rastrear cada grano de café de extremo a extremo, desde la selección de la semilla hasta la taza de café que llega al consumidor final. Sabemos que en todo ese proceso el café no está adulterado. Se controlan los procedimientos, la logística, el tostado, el fermento, las varietales, las cantidades, cómo hacerlo y como tomarlo. Cuando queremos trasladar esto a casa, -cualquiera sea el método que utilicemos- si el producto es bueno tenemos la garantía de que va a ser un excelente café”, reconoció el experto.

Y advirtió: “El café más preciados para un filtrado es aquel que consta de fermentaciones más naturales que se dan -al igual que en el vino- como producto de un fermento del fruto del café, secado naturalmente al sol durante 45 días. “En ese fruto que parece una cereza, el carozo es el grano de café. Al secarse se deshidrata y el carozo absorbe esa deshidratación, haciendo un café mucho más frutal y dulce. Luego, hay otro extremo de café que llamamos ‘lavado’, donde la fermentación se realiza con agua. Esta última colabora con la fermentación del fruto. Ese café es el que se utiliza para un expreso y que tiene cierta particularidad y tueste más oscuro. Luego, existe un proceso intermedio que llamamos ‘honey’ que consta de un proceso intermedio entre los dos; se les saca la cáscara y se juntan todos los frutos del café. El conjunto de frutos sin cáscaras produce una melaza que se fermenta entre grano y grano con la humedad del fruto”.

El café se ha de comprar recién tostado para conservar su frescura. E igual de importante que comprar un café recién tostado es que te lo muelan al momento. “En casa, la mayoría de los consumidores no tienen molinos para poder moler los granos de café y cuando lo compran lo piden molido (una lastima porque el café comienza a perder propiedades). De hecho, la falta de molino se convierte a veces en la contra más grande para el barista hogareño. Porque para que un café esté bien hecho es imprescindible tener una molienda regular y exacta para cada uno de los métodos que podemos utilizar para hacernos la bebida en casa”, dijo Socin.

En las cafeteras de filtro, como regla general, los expertos recomiendan usar 30 gramos de café por cada medio litro de agua. Además, el café se ha de consumir de manera inmediata para disfrutar de todos los matices de su sabor. “Dentro de los errores más comunes a la hora de preparar café se encuentran hervir el agua o recalentar el café. Hay que preparar el café justo para cada infusión. Es preferible preparar café varias veces al día y no una sola jarra para ir calentándola”, finalizó Cabrales.

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