El 13 de septiembre es el Día Internacional del Chocolate, una celebración nacida en Francia en honor al escritor británico Roald Dahl (1916), autor de la obra Charlie y la fábrica de Chocolate, y Milton Hershey (1857), fundador de The Hershey Chocolate Company. Y sin dudas, es una gran oportunidad para entender todo sobre una de las combinaciones gastronómicas más polémicas.
De un lado, están los amantes del chocolate que encuentran en algunos vinos su compañero ideal, dependiendo de las situaciones y obviamente del tipo de chocolate y su presentación. Mientras que de otro lado están los enófilos, muchos de los cuales también son amantes del chocolate, pero no ven cómo un vino tinto pueda realzar los atributos del chocolate sin perder su equilibrio y carácter.
Se trata de un mundo subjetivo y dominado por el gusto personal, algo que nadie puede objetar. Pero si se puede opinar en base a las reacciones químicas que se producen en la boca cuando ambos productos se cruzan. Por suerte existe una gran diversidad de vinos y chocolates para combinar y disfrutar.
Oporto, el mejor compañero del chocolate
De todos los vinos, hay uno que nadie discute como protagonista de uno de los maridajes internacionales más famosos con chocolate: el Oporto, el vino fortificado más prestigioso del mundo. Se trata de los vinos elaborados en la región del Valle del Douro, en Portugal. Y si bien hay blancos y rosados, la gran mayoría son tintos, dulces, y con un porcentaje de alcohol de aproximadamente 20 grados.
El río Douro (el mismo Río Duero de España) va serpenteando el valle con viñedos aterrazados y con pendientes tan pronunciadas que la única manera de manejar esas viñas y cosechar las uvas es a mano. Es un lugar muy especial, ya que fueron los primeros viñedos clasificados por su calidad, en el año 1756 por el Marqués de Pombal, mucho antes que los de Burdeos, Champagne (Francia), la Toscana (Italia), o Rioja (España), por nombrar a las regiones más prestigiosas del Viejo Mundo.
Además, recibió en 2001 el título de Patrimonio de la Humanidad otorgado por la UNESCO.
Tradicionalmente los vinos se elaboraban en las quintas del valle, y luego se transportaban en barcas (rabelos) a través del rio hasta los grandes almacenes de Vila Nova da Gaia (frente a Porto), donde se criaban y añejaban. Actualmente ya hay bodegas modernas en las que se realiza el proceso completo de elaboración.
Para el Oporto se utilizan uvas autóctonas de la zona, en su mayoría tintas como Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca, y Tinto Cão, entre las más famosas. La clave del Oporto es que durante su elaboración se interrumpe la fermentación, más o menos cuando ya hay 10 grados de alcohol, adicionando alcohol de origen vínico al 78%. La cantidad de aguardiente que suele añadirse es una parte por cada cinco de vino. A esto se lo denomina encabezado o fortificado. De esta manera, el vino alcanza entre 19-22°, con gran cantidad de azúcar residual natural (porque el vino nunca terminó de fermentar por completo). Después, durante el proceso de crianza, cada Oporto adquiere un carácter diferente, pero siempre es un vino dulce. Generalmente se mezclan las cosechas, excepto en el caso de los Vintage, Late Bottled Vintage, Vintage Single Quinta y Colheita, que son vinos de añada.
El vino de Oporto ofrece una gran diversidad de tipos, con diferentes grados de dulzura, pero los más conocidos son los tintos estilo Ruby y Tawny. Los primeros se caracterizan por su color rubí, y suelen ser afrutados y corpulentos. Dentro de este tipo se encuentra el Ruby Reserva y también el más preciado de los vinos de Oporto: el Vintage. Este vino sólo es elaborado cuando una cosecha alcanza una calidad excepcional, luego pasa de dos a tres años en barricas, siendo necesaria una evolución posterior en botella, que puede ir de los 10 a los 50 años. Detrás de los Vintage, en la pirámide de calidad, está el Late Bottled Vintage (LBV), embotellado tras un envejecimiento de entre 4 y 6 años, y el Vintage Single Quinta, concebido con los frutos de una sola viña.
Por su parte, los Tawny son vinos de color ámbar o marrón (debido a su prolongado contacto con la madera), con menos cuerpo y dominados por las notas de frutos secos.
El Oporto Tawny envejece en “pipas” (barricas de madera de 550 litros). Esta tipología incluye también el Tawny Reserva, con la indicación de edad (10, 20, 30 y más 40 años) y el Tawny Colheita (vino de una sola cosecha, envejecido 7 años como mínimo en toneles).
Estos vinos especiales se pueden servir con diferentes productos en la mesa. Sin embargo, el postre es el mejor momento para disfrutarlos, y más con chocolates.
Las tartas y mousses de chocolates combinan muy bien con los LBV o Vintage jóvenes y afrutados. Mientras que los Vintage son los ideales para chocolates de alto porcentaje de cacao, y los Tawny (10/20 años), con bombones rellenos con frutas y frutos secos.
En Argentina hay cierta cultura del Oporto y presencia de algunas de las marcas más tradicionales y prestigiosas como Graham´s (Six Grapes Reserve Port, Ruby, Fine Tawny, Tawny Port 10), Sandemans, Ferreira (Sogrape), y Taylor´s entre otras.
También, algunas bodegas que se animaron a hacer vinos a la manera de Oporto, pero también hay muchos vinos de cosecha tardía; tintos y blancos, que pueden acompañar muy bien las delicias con chocolate.
Todo sobre el chocolate
El chocolate tiene su origen en México, donde el dios Quetzalcoatl regaló, según cuenta la leyenda, el árbol de cacao a los hombres, que años después lo bautizarían con el nombre científico de Theobroma Cacao, que significa en griego “alimento de los dioses”. El cacao fue un alimento de gran importancia en la sociedad azteca y también fue utilizado como moneda de cambio. Lo tomaban líquido y mezclado con especias. El resultado era una bebida muy energética, oscura, espesa y espumosa a la que llamaban “tchocolatl”, nombre que poco difiere del actual “chocolate”.
Hoy, en Europa un kilogramo de trufas de cacao de Ecuador (principal productor de cacao al inicio del siglo XX) puede costar hasta 100 Euros, y los mejores chocolateros son los japoneses. Pero el mejor chocolate del mundo ya no lo tienen Suiza ni Bélgica, porque el codiciado título se lo llevó Ecuador, con 18 premios alcanzados por la marca Pacari, en el certamen “International Chocolate Adwards”. Esto demuestra el valor agregado que puede tener el chocolate, nacido en el corazón del Amazonia, y el interés que existe en todo el mundo.
El cacao proviene de mazorcas de árboles centenarios, y se escoge pepa por pepa. Luego se seca a mano. El cacao fresco viaja desde las zonas de cultivo, se pesa y se coloca en cajas de fermentación. Tradicionalmente se hacía una camita con hojas de banana, se colocaba una montaña de cacao, se la encerraba como un tamal colocando una piedra encima, y se la dejaba fermentar durante una semana. Esto mejora la calidad. Luego se vuelve a secar post fermentación; si no se hace bien se puede pudrir. Finalmente se tuesta, se saca la cáscara y se refina con azúcar. Eso es chocolate puro.
Existen diversas variedades de cacao y generalmente se trata de mezclas, y todas aportan sabores diferentes al chocolate. Santiago Peralta (propietario de Pacari, el chocolate más premiado del mundo) advierte que “el cacao tiene muchos polifenoles que la industria destruye, porque se destruye el chocolate agregándole vainillina y estandarizándolo”. Y mientras uno de los chocolates más famosos y consumidos del mundo solo posee 6% de cacao, sus barritas tienen 10 veces más (60%).
Además, el cacao es muy bueno para la circulación, porque relaja las arterias y genera que la concentración sea mejor porque hay más oxígeno en le cerebro, agrega el experto.
La degustación es simple, pero requiere de cierta atención para poder entender bien de qué tipo de chocolate se trata. Primero hay que olerlo, luego llevarlo a la boca y, sin morderlo, dejar que se deslíe (a 29 grados), e ir sintiendo sus gustos y aromas de boca (por vía retro nasal), además de analizar sus texturas. Y para lograr un mejor maridaje, se puede beber un trago de Oporto, o del vino que se tenga, antes de tragar todo el chocolate, es decir cuando aún queda algo en el paladar.
Cabe destacar que con el mejor cacao se hace el mejor chocolate, y si dice “cacao 60%”, el 40% restante es solo azúcar. Pero el cacao es amargo, y eso aumenta con su mayor proporción ya sea en un bombón o en una barra. Sin embargo, al amargor se lo puede contrarrestar con dulzor, por eso una vez más el Oporto se viste de compañero ideal.
Vinos y Chocolates
Si bien los sabores son muy importantes, y más a la hora de elegir una bebida para acompañarlo, las texturas también influyen en el maridaje. Por eso, no solo los Oportos y los vinos de cosecha tardía acompañan bien las delicias a base de cacao, sino muchos destilados como los Scotch Whiskys o los Rones añejos. Algunos se animan a combinar los chocolates con frutas (cítricas y de la pasión) con espumantes y vino blancos; más en verano.
El chocolate es un producto natural de la tierra y puede ser orgánico y biodinámico, y con esa esencia ha llegado a las mesas de los chefs más exigentes del mundo como Martin Berazategui y Paco Pérez; ambos españoles con varias estrellas Michelin.
Con vinos y chocolates se puede jugar mucho, sobre todo al finalizar la comida, incluso después del postre, pero antes del café. Ahí pueden ser bombones o tabletas de diferentes gustos, y acompañarlos con el mismo vino tinto que sobró o bien sacar un Oporto o servir un vino de cosecha tardía.
Siempre los vinos dulces, por su ímpetu dulzón, pero también por su densidad y marcada acidez (que no se siente tanto por el azúcar), serán las mejores opciones. Porque los vinos tintos, por más cuerpo que tengan y crianza en madera, van a competir en la boca con los sabores intensos y las texturas pastosas del chocolate. Y la idea de un buen maridaje es que ambos productos se potencian con la combinación y no que uno tape al otro. En cualquier caso, la solución es simple. Primero se termina el vino, luego un buen sorbo de agua y a disfrutar el chocolate, antes que lleguen el té o el café. Sin dudas, vinos y chocolates son el mejor final de fiesta gastronómico para muchos y algo bastante fácil de replicar en la mesa de casa.
Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos
Twitter: @FabriPortelli
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