Pescados y vinos, el maridaje estrella de la cuarentena

Uno de los efectos inesperados de la extensa cuarentena fue emular las salidas a los restaurantes, pero en casa, ya sea cocinando platos gourmet como pidiendo alguno de los nuevos delivery sofisticados. Esto implicó haber modificado el menú hogareño, más que nada los fines de semana. Y si bien la carne sigue siendo el producto preferido de los argentinos, los pescados y mariscos rompieron la barrera de semana santa y las fiestas destacándose durante la cuarentena. Porque más allá de los que consumen habitualmente las delicias que llegan del río o del mar, son productos que siempre llaman la atención de los comensales, además de promover la creatividad en la cocina. Por un lado, porque salen de lo común, y por el otro por la diversidad de recetas que se pueden elaborar. Pero también están los que prefieren pedir y que les llegue todo listo para poner la mesa y sentarse a disfrutar.

Emilio Garip, propietario de Oviedo -uno de los mejores restaurantes de pescados del país durante las últimas décadas- tuvo que recurrir a las redes para promover diariamente sus flamantes propuestas gastronómicas, esta vez a domicilio. Dueño de un merecido prestigio, sus delivery se fueron consolidando a medida que la cuarentena se extendía. “Los platos más pedidos hoy son aquellos simples de entender y que llegan bien a las casas, como la pesca del día, que sale grillada con arroces, papas o vegetales de estación”, afirma Garip. Quién además está sorprendido como la gente se anima cada vez más a la chernia, a pesar de ser uno de los pescados más escasos (llega de Mar del Plata) y caros en la actualidad.

También, estos meses muchos se han volcado a las pescaderías de barrio, preocupados por la dieta en tiempos donde el sedentarismo invade a todos los integrantes de la familia, básicamente por el confinamiento y la prohibición de poder practicar deportes. Pero también están los que disfrutan mucho los frutos de mar y pescados, no solo durante las vacaciones en la costa sino durante todo el año.

Guillermo Laschera, sommelier y propietario de Pescadería Querandí, afirma que cada vez se consume más pescado porque se fueron difundiendo sus virtudes, además de la recomendación de pediatras y médicos clínicos fomentando su consumo. “Eso hizo que la gente tomara más conciencia y lo sumara a su dieta diaria”, asegura. En este sentido es muy importante lo que han logrado las redes sociales haciendo que el mundo del pescado sea más conocido, y con un solo clic encontrar recetas, videos de chef cocinando, e información sobre las variedades del pescado. Y esto posibilitó que la gente, con más tiempo en sus casas se anime un poco más. Y aunque el consumo no se disparó rotundamente, durante la pandemia el crecimiento es sostenido.

Por lo general son platos que se lucen más en restaurantes, porque justamente son productos que requieren de una preparación más meticulosa, además de salir de lo habitual. Garip comenzó en los 90, y se dedicó a los pescados porque le gustaban, formaban parte de la mejor cocina española que lo vinculaba a sus orígenes, y además nadie se especializaba en el tema. “Lo que más me costó fue encontrar el mejor pescado fresco en Buenos Aires”, confiesa. Y si bien su restaurante se destaca por los platos más elaborados, es un gran promotor del filet de merluza, siempre y cuando sea muy fresca para que sea firme, porque es más frágil. El problema es que para obtener filet (solo dos por pescado) se genera mucho desperdicio y eso lo vuelve más caro, además que se le suelen agregar conservantes para que duren más. “Por eso, lo mejor es comprar el pescado entero, con cabeza y todo, porque así no te pueden meter mula”, asegura.

Entre las cosas que se deben tener en cuenta al comprar en una pescadería es el olor, porque habla de la frescura del producto que se está vendiendo, y la limpieza general.

“Una observación muy importante para determinar la calidad del pescado es la gama de colores que encontramos en la batea de exhibición, deben ser rosado vivos y brillantes, ya que así demuestran que el pescado este fresco”, advierte Laschera. Otros puntos interesantes a observar es que los ojos de los pescados deben estar brillantes y no estar hundidos, y las agallas bien rojas. Es muy importante la observación porque en las buenas pescaderías el producto no se puede tocar, y menos en época de pandemia.

En Oviedo se prepara solo pesca fresca, ya sea de costa o de altura (embarcados mar adentro), y cuando llegan, los evisceran y les sacan las cabezas. Cabe destacar que los pescados grandes son lo que más desperdicio generan, sobre todo por sus grandes cabezas. En cuánto a la frescura de la carne, la firmeza y la jugosidad, Garip afirma que son similares a las de las carnes rojas. Ramón Chiliguay, el chef de Oviedo, es especialista en cocinar pescados y mariscos, y una de sus claves está en la temperatura de la plancha. “Por ejemplo, con los Chipirones hay que ganarle al agua, porque esta no se puede derramar en la plancha para no perder sabores”, afirma. Siendo una de las entradas más pedidas en el delivery, junto al suquet de langostinos y las gambas al ajillo. Todas preparaciones ideales para acompañar con vinos espumosos.

Una de las estrellas del restaurante es el pulpo (importado) a la gallega; hervido, con pimentón español y oliva, y papa hervida. “También se puede acompañar con una ensalada como hacen los italianos” según Garip, que no duda en maridar este plato con un blend tinto, de texturas finas por el paso del tiempo.

Por su parte, los pescados que más están saliendo durante la cuarentena en la pescadería son el filet de merluza (con el que hacen sus exitosas milanesas rebosadas) o de gatuso (pollo de mar). Los paladares más exigentes llevan el filet de chernia, lenguado, mero, abadejo y el salmón rosado. “Lógicamente estos tienen menos salida porque su precio es casi el doble que el valor de la merluza”, sostiene Laschera. Y advierte que cada vez son más los clientes que optan por el pescado entero y piden que se lo fileteen y limpien en el momento, para poder cocinarlo después en casa y sin espinas.

Generalmente como principal la gente pide la pesca del día. Puede ser besugo, que es parecido a la dorada y se consigue casi todo el año. Es redondo, pero no como el lenguado, porque tiene mucho cuerpo y una piel intensa. Se aconseja descubrir su carne sola y después probarlo con piel. Se hace entero y a la parrilla, previamente deshuesado con trinches. Lo suelen acompañar con papas recién hervidas, o a la española, o con verduras al horno, y un buen aceite de oliva sobre el pescado.

“Son gustos que se van descubriendo con cada bocado. El pescado es muy puro, y más allá que haya que paladearlo para sacarle las espinas, con cada bocado de carne se va deshojando, es un entretenimiento”, cuenta Emilio. Y aclara que es un pescado con muchas proteínas y minerales, de carne firme y bien blanca, muy diferente a la chernia. Es muy particular, sutil, y la piel se puede comer ya que su grasa es buena.

Según Garip, es más complicada la carne roja porque debe estar caliente o fría, nunca tibia. En cambio, el pesado sí se puede disfrutar a temperatura media, por eso en los delivery llega muy bien. El experto recomienda acompañarlo con un Albariño, por su frescura y el sabor tan particular del pescado. Además, la acidez del vino blanco se complementa muy bien con esa carne dulzona.

Otro pescado que gusta mucho es la trucha (truchón de 3kg) que viene directamente de Alicurá, de los lagos del sur. Un pescado con escamas, de carne firme y apenas dulce, con toque especiado; un sabor particular. Puede salir a la parrilla o la plancha, y con vegetales al horno. Para Garip, un Gewurztraminer bien fresco, invita a seguir comiendo.

En Oviedo, la merluza llega entera (no en filet) de Mar del Plata. Sale a la romana (con harina y huevo), y apenas con un toque de limón. Durante años este fue el almuerzo elegido por Miguel Brascó, quién solía sentarse en la mesa número uno, al lado de la puerta. Para acompañar en casa se puede descorchar un buen Pinot Noir, tinto suave y delicado. Pero el rey allí es el bacalao, el único pescado que podía viajar en la cuaresma. Sale a la Vizcaína, con garbanzos y papas. Puede ir con un tinto (tipo Tempranillo) o un blanco (Sauvignon Blanc).

Entre los pescados preferidos de Garip está el rodaballo, que es como el lenguado, a la parrilla, como lo hacen en el país vasco. Y si bien la sardina le parece muy rica, destaca la merluza negra, el tesoro de Ushuaia. Al igual que la centolla, con la que hacen unos ravioles imperdibles. La merluza negra es un pescado más sano y delicado por su grasa, y sale con arroz negro, Se puede acompañar con un Semillón o un Chenin.

A la hora de aconsejar las mejores recetas para hacer en casa y con qué vinos acompañarlas, Guillermo Laschera asegura que son aquellas que los clientes se sientan capaces de empezarlas y terminarlas. Pero para los que gustan cocinar, sus preferidas son: los chipirones a la plancha (con oliva y provenzal) y los calamaretis fritos. Todos acompañados con vinos blancos, frutados, frescos y jóvenes. Con los mariscos sugiere hacer unas gambas (camarones) al ajillo, y servirlas sobre una pasta seca. Y a los mejillones, hacerlos saltaditos a la provenzal con arroz al azafrán. En este caso el vino elegido es un rosado del año, fresco y vibrante.

El filet de mero puede ser a la plancha (mejor de teflón y bien caliente), con papitas, algo de oliva y limón, y si hay salsa servirla aparte. El filet rebozado de merluza (su caballito de batalla y listo para el freezer) puede ser frito (queda más dorado) o al horno (queda más seco). Blancos de paladar consistente y untuoso como los Chardonnay con crianza en barricas, son los aconsejados. Y para el salmón rosado; a la plancha o al horno (15 minutos como mucho), con pimienta, sal, limón y oliva; mejor un Pinot Noir con cuerpo.

Ya sea de delivery o take away, que llega listo a casa para disfrutar en la mesa, o comprando en la pescadería de barrio para cocinar en casa, los mariscos y pescados se han convertido en uno de los productos más consumidos durante la cuarentena que arrancó en marzo. Y al parecer, esta sana costumbre, ha llegado para instalarse en las mesas de los argentinos, que, si bien siguen siendo muy carnívoros, cada vez buscan más opciones a la hora de alimentarse y pasar un buen momento en casa, alrededor de la mesa.

10 vinos para acompañar mejor pescados y mariscos

Nieto Senetiner Brut Nature

Nieto Senetiner, Valle de Uco, Mendoza $485

Pocos saben o recuerdan que este espumoso nació en 1995, y sigue siendo elaborado por el mismo enólogo que lo creó; Roberto González. Un método Charmat pensado más desde el vino. Por eso fue pionero en ese aspecto asalmonado (hoy tan de moda). Actualmente se hace con uvas Pinot Noir (principalmente) del Valle de Uco, y mantiene esos aromas de frutas rojas y un paladar envolvente, resulta fresco y con burbujas equilibradas.

Puntos 90

Puna Sauvignon Blanc 2019

Bodega Puna, Cachi, Altos Valles Calchaquíes $710

Cada vez son más los Sauvignon Blanc que confirman lo bien que se da el cepaje en el NOA. Acá hay un vino con leve aguja, que resalta su frescura y carácter, con algo de arvejas, bien típico del lugar. De buen cuerpo y leves dejos a flores blancas. Es un vino muy expresivo, con fuerza y gracia, ideal para servir en la mesa. Y si bien no busca destronar al Torrontés, sin dudas es un varietal que logra reflejar muy bien la zona.

Puntos 89,5

Kaiken Ultra Alturas Chardonnay 2018

Bodega Kaiken, Mendoza $840

Elaborado con uvas de dos viñedos bien diferentes; Altamira y Vistalba. Así, Rogelio Rabino (enólogo) logró un Chardonnay bien completo, de aromas típicos y equilibrados. Paladar refrescante, con volumen y paso graso, las notas de crianza (solo el 35% del vino fermentó y reposó 12 meses en barricas) se sienten sobre el final de boca. De trago persistente y franco, está pasando por un buen momento. Beber entre 2020 y 2022.

Puntos 90,5

Salentein Single Vineyard Los Nogales Sauvignon Blanc 2017

Bodega Salentein, IG San Pablo, Valle de Uco $900

Hay solo 1,5 ha plantada de Sauvignon Blanc en este viñedo extremo y muy frío (Winkler 1). Sus aromas integrados, en boca se despierta y revela más el Sauvignon Blanc, con cierta vivacidad. También hay algo de madurez, pero con acidez, y asoman leves dejos herbales. La frescura sostenida le da profundidad, con tonos cítricos y de membrillo. Y en su final se combinan notas de cierta madurez con el carácter de las levaduras, aunque goza de un buen potencial. Beber entre 2020 y 2022.

Puntos 92

Saurus Barrel Fermented Pinot Noir 2018

Familia Schroeder, San Patricio del Chañar, Neuquén $1070

Aromas equilibrados y maduros, paladar franco y algo terroso, con texturas mordientes y cierta fuerza. Hay frescura, pero también con potencia, y leves dejos vegetales que no tapan la fruta. De buen cuerpo y fluidez, con una agradable tipicidad, y un final persistente con notas sutiles de crianza (seis meses en barricas). Beber entre 2020 y 2022.

Puntos 90,5

Luigi Bosca La Consulta Grand Pinot Noir 2017

Luigi Bosca, La Consulta, Valle de Uco $1380

Buen cuerpo de Pinot Noir, con fruta roja más fresca y algo de cerezas. Mordiente y franco, fresco y vivaz, de trago profundo y rojo, con dejos de herbales. La madera se siente muy bien integrada, y ostenta un carácter de fruta más definido. Ha ganado en frescura y expresión frutal respecto del 2016. Si todas sus expresiones de integran más, asomará la complejidad. Beber entre 2020 y 2022.

Puntos 91,5

Brunetto 2018

BIRA, Valle de Uco, Mendoza $1450

A base de Sangiovese (70%), con el Merlot y el Syrah cofermentados, en dos partes (un descube con una parte como rosé y la otra con más concentración, y con un sangrado natural), que se crían por separado y el 100% en barricas usadas. Sus aromas son compactos, de buena frescura, con algo láctico, y trago no tan profundo. Más peinado, con buen volumen y texturas finas. De carácter austero, se abre de a poco en la copa. Apoyado en su frescura, goza de un gran potencial de guarda. Beber entre 2020 y 2025.

Puntos 92,5

Pequeñas Producciones Barbera 2018

Escorihuela gascón, Agrelo, Luján de Cuyo $1650

A veces para revolucionar el presente hay que apoyarse en el pasado, y esto es lo que parece demostrar este vino, que vuelve a ser parte de la línea. Una cepa difícil de domar, pero muy atractiva por su acidez natural para el joven hacedor de la casa Matías Ciciani Soler. Realmente se expresa el varietal con frutas confitadas y especias, y con la madera muy presente. Pero el paso por boca lo domina la frescura, y con el tiempo se acomoda en la copa, y realmente hace acordar a los grandes vinos del Piamonte, hechos con Barbera. Y más allá que su carácter frutal se revela maduro, se mantiene tenso y con buen potencial de guarda. Beber entre 2020 y 2024.

Puntos 91

45 Rugientes Blend de Blancas 2017

Otronia, Chubut, Patagonia $2000

Blend de Gewurztraminer (60%), Pinot Gris (30%) y Chardonnay (10%), de aromas integrados y austeros. Con buen volumen, la frescura tensa y dejos florales. No es muy profundo, pero tiene buen graso y un paso expresivo. Hay algo verde como de espárragos tipo los Sauvignon Blanc neozelandeses, y en el final se nota su potencia. La crianza en barricas le aportó agarre, y se siente algo de madurez con dejo meloso. De buen carácter sin ser invasivo. Hay potencial y puede ganar complejidad de la mano del Gewurztraminer. Beber entre 2020 y 2022.

Puntos 91

DV Catena Domingo Vineyard Pinot Noir 2016

Catena Zapata, Villa Bastías, Tupungato $2300

Esta es la cepa que más intriga a Alejandro Vigil, el enólogo detrás de todos los vinos de Catena Zapata. Y en este viñedo la viene trabajando hace varios años. Como en los buenos vinos, se siente la influencia de la cosecha, por sus aromas frescos y trago más ágil. De paladar suave, pero con tensión, apoyado en la fruta roja madura sin llegar a las confituras, y con dejos vegetales. En su final amable predominan las notas de crianza. Beber entre 2020 y 2022.

Puntos 92

Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos

Twitter: @FabriPortelli

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