El mundo del vino, en detalle: la importancia del año de cosecha

Todavía son pocos los consumidores argentinos que eligen sus vinos de acuerdo al año de cosecha. Y eso es coherente a la costumbre, pero también a los tiempos que corren.

Se sabe que, en el Viejo Mundo, la influencia climática puede determinar que una añada sea mala, regular, buena, muy buena o excelente. Es más, en los mejores años en Champagne y en Porto, surgen los “vintage”, vinos elaborados a partir de una cosecha excepcional. El gran diferencial son las lluvias, algo que escasea en las zonas vitivinícolas argentinas más importantes. Y mientras allá los vinos pueden variar su precio -no precisamente por el paso del tiempo sino por la calidad de la cosecha- acá solo se usa como referencia crónica para guardar una botella, y para justificar su mayor valor por la inflación.

En el Viejo Mundo las regiones son más tradicionales, algunas con varios siglos elaborando vinos de la misma manera. Por lo tanto, no hay novedades en las uvas utilizadas, ni en los métodos de elaboración. Todas las diferencias tienen que ver con la marcha climática durante el ciclo anual, y fundamentalmente al momento de la cosecha. Esto pude hacer que un vino sea más o menos expresivo, más simple o más complejo, y tenga o no potencial de guarda, haciendo que su precio de venta sea en función a la calidad lograda y no al paso del tiempo.

En la Argentina, como en general en el Nuevo Mundo, las añadas no tienen el mismo peso. Por un lado, porque la vitivinicultura de precisión es reciente, y por el otro porque el clima es más regular. Aunque esto está cambiando en los últimos años a causa del calentamiento global.

Antes que comenzara el milenio, había pocos grandes vinos argentinos, y quizás solo una “gran” cosecha: la 1997. Pero todo ha cambiado tanto que ya nadie hace los vinos como en aquellos años, y, por lo tanto, es imposible apreciar la influencia de las añadas en los vinos argentinos, porque son muchas las variables que se modificaron.

Empezando por una gran evolución en el manejo de los viñedos, a partir de una gran reconversión y del hallazgo de nuevas zonas. La irrupción del Malbec como variedad emblema, que les ha permitido a muchos hacedores animarse a desafiar los limites, llegando más cerca del mar y de las montañas, por ejemplo. Esto derivó en un gran conocimiento de los suelos, y de cada uno de sus rincones. Y así comenzaron a vinificarse por separado muchos vinos de un mismo viñedo.

En bodega, los distintos métodos de vinificación también fueron evolucionando mucho en las últimas dos décadas.

Sin embargo, hubo un tiempo en que las cosechas empezaron a ser algo protagonistas. Primero quiso ser la 2000, la cosecha del milenio. Pero más allá de un par de vinos creados para la ocasión, pasó desapercibida. Sobre todo porque al llegar al mercado los mejores exponentes (los grandes vinos pueden tardar entre dos y diez años en salir), quedaron opacados por la calidad de las uvas de 2002. En su momento, catalogada como la mejor cosecha de la historia. Con esos vinos la Argentina se lanzó a la conquista del mundo, olvidándose que además del buen tiempo, esos vinos eran hijos de la concentración. Porque además de la gran madurez de las uvas que permitió la cosecha soleada, en bodega se realizaban sangrías (menos líquido en contacto con más sólidos) para lograr vinos más potentes.

La idea era impactar a los consumidores del mundo, en la primera incursión seria de exportaciones. Pero eso duró poco, porque los vinos más potentes y pesados se toman menos, y cansan más. Además, la tipicidad del varietal quedaba totalmente opacada por la crianza en barricas de roble nuevas; otra materia en pleno aprendizaje por aquel entonces. Es decir que ni la añada ni las regiones tenían peso. Pero poco a poco se entendió que más que el clima, lo que influía en la calidad y el carácter de los vinos era el suelo. Y más tarde el hombre con sus interpretaciones de lugar. Y en medio de todo esto, las añadas pasaban casi sin pena ni gloria.

¿Son importantes las añadas hoy en los vinos argentinos?

Claro que sí, pero más por referencia que por la posibilidad de generalizar en función a la calidad. Ya que si bien en la 2002 se despertaron muchos gigantes, que comenzaron a hacer ruido a fines de 2004, los años posteriores no marcaron diferencias notorias en los vinos sino solo en las fichas técnicas. Ni siquiera comparando vinos de la misma variedad, calidad (y precio), y zona, era posible establecer cuál era la verdadera influencia del clima de la añada en el vino.

La 2006 marcó un punto de inflexión, pero más en el manejo del viñedo y en la forma de vinificar que en otra cosa. Porque los hacedores comenzaron a confiar más en ellos que en los compradores de turno de los importadores. Así nació el verdadero carácter diferencial del Malbec.

Otra de las dificultades para medir los vinos argentinos por añada es que las regiones son muy distantes, además de diversas. Y es por ello que los vinos hasta la 2012 inclusive, no pueden ser tan catalogados en base a la añada, más allá de la evolución lógica que marca en todo vino el paso del tiempo. Es decir que, en general, los vinos hasta ese entonces evolucionaban muy parejos, sin que perduren tanto los atributos diferenciales con los cuales llegaron al mercado.

Pero en 2013 todo empezó a cambiar. La viticultura de precisión ya estaba a la orden del día en la mayoría de los viñedos con serias pretensiones, y eso expuso a los vinos de otra manera. Los hacedores “dieron un paso al costado”, pero sin dejar de hacer los vinos. El tema era lograr una menor intervención, con un manejo del viñedo casi personal. Y así surgen el roble usado y las vasijas de cemento, al tiempo que volvieron los toneles.

Y luego de una añada caliente, había llegado una más fresca, y en 2013 se comenzaron a lograr tintos importantes más frescos y grandes blancos. En 2014 y 2015 las lluvias de El Niño complicaron un poco la cosa, provocando cosechas “más crudas”. Y luego en 2016 llegó “el año más raro”. Porque fue una cosecha magra, fresca y lluviosa. Pero para algunos que la vieron venir, de las mejores. Para otros, inentendible.

En general, los vinos son más frescos por una mayor acidez debido a la menor madurez (por ser más nublada y menos soleada); y más diluidos por las lluvias. Fue extraño porque se vio a los mejores Malbec nacionales con 13 grados, tan lejos de los 16 con los que irrumpieron en el mundo años atrás. En 2017 y 2018 se volvió a la normalidad, porque fueron cosechas más calientes. La primera con una merma que impidió recuperar los niveles históricos, pero la segunda más normal. Y la 2019, que aún está en bodegas, promete ser para muchos la mejor en lo que va del milenio.

Cabe destacar que hay varios vinos económicos, como así también la mayoría de los espumosos, que no consignan añada porque se elaboran mezclando vinos de diferentes cosechas. Y si bien esto puede suceder también con algún vino de alta gama, en general en estos vinos se vuelve importante porque los grandes vinos son aquellos que pueden trascender el tiempo con la consistencia de la calidad a lo largo de las cosechas.

Pero hay que tener mucho cuidado con las añadas, porque darles mucha importancia a los “millesime” (vinos de añada) es un error. Como también lo es creer que por el contrario son todas iguales. Simplemente son lo que son, y dependen mucho del lugar de donde vienen las uvas, pero fundamentalmente de los hombres y mujeres que están detrás. Por ejemplo, en 2016 no tuvo nada que ver Agrelo con Gualtallary, ambas regiones destacadas de Mendoza. Esto explica por qué para la publicación más influyente del mundo (The Wine Advocate de Robert Parker), los primeros 100 puntos para un Malbec nacional llegaron en la cosecha más atípica de la historia. También, que habrá mejores 2017 de determinados productores, que 2016 de otros, porque aún no se puede generalizar. Y mucho menos ponderar a un vino por su añada, sin haberlo degustado previamente.

Es decir que hoy las cosechas son una buena referencia para saber cuánto se puede guardar un vino, siempre y cuando se acompañe de una degustación, ya que la variación entre zonas, variedades y productores puede ser muy grande, incluso con vinos de la misma cosecha.

Lo más importante de la cosecha es la referencia que puede hacer al clima específico en un año. Pero para que ello sea realmente influyente en el vino las demás variables deben poder mantenerse a lo largo del tiempo: origen de las uvas, método de elaboración y crianza, hacedor, etc. Es por ello que quizás recién a partir de la “rara” 2016, o “calientes” 2017 y 2018, o “fresca” 2019, con varios vinos que ya encontraron su lugar, y en base a como puedan evolucionar en la estiba, se pueda empezar a hablar de la importancia de la cosecha en los vinos argentinos.

Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos

Twitter: @FabriPortelli

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