Sin dudas, el 25 de mayo será un feriado diferente en muchos aspectos. Al parecer, la cocina es el ámbito hogareño más elegido en esta cuarentena, ya que ofrece diversas opciones entretenidas, que además luego se pueden disfrutar en la mesa.
Es por ello que una fecha patria tan importante como el 25 de mayo se convierte en la excusa perfecta para explorar uno de los platos populares más tradicionales, e ideal para disfrutar en otoño. Porque además de ser a base de productos locales y de estación, es un plato de cuchara que se luce más adentro cuando está frío afuera. Si se piensa en un menú criollo, el mismo debería comenzar con unas empanadas caseras de humita y queso de cabra (fritas no al horno), y terminar con unos pastelitos de membrillo, pasando obviamente por el locro.
La receta puede ser familiar, heredada o de internet, pero los ingredientes pueden variar, como así también la creatividad y la técnica aplicada en casa, y dar vida a una receta con toques propios. El locro es un plato que requiere de cierto trabajo previo, además de la compra de todos los elementos.
Es un plato muy sustancioso, y como tal necesita de vinos importantes, pero a la vez refrescantes. Por suerte, el maridaje no es una ciencia exacta y la Argentina es un gran productor de vinos. Por lo tanto, hay varios tipos de vino que pueden acompañar muy bien al locro.
En primer lugar, hay que tener en cuenta la cantidad de comensales, aunque en general, como rige la cuarentena, no son tantos los que pueden beber vinos en casa. Y si bien una botella puede ser más que suficiente, también es interesante empezar con un vino distinto si es que hay algo para picar antes del plato principal.
Para servir con la picada o las empanadas criollas, un blanco refrescante será ideal, aunque solo sea una copa para cada uno, y lo que sobre de la botella se puede guardar en la heladera para disfrutar al otro día. El Torrontés es el que se llevará todos los aplausos, porque además de toda su fuerza frutal y floral, es el vino más patrio, ya que es una uva que ha mutado de forma natural, y por lo tanto es autóctona. Además, es una manera de ir acercándose a la región andina, más allá que solo sea a través de las copas, porque los maridajes regionales tienen su razón de ser.
Y si bien se podría seguir con el Torrontés para acompañar el locro, dependiendo de la cantidad de ingredientes y de la preparación, además del gusto de los comensales, los tintos ofrecen una mayor diversidad. Empezando por los más livianos y frugales como los Criolla, y siguiendo por vinos más imponentes, aunque deben ser refrescantes y vivaces, como un Malbec o un Cabernet Franc, o incluso un blend. La idea es que el tinto sea lo más equilibrado posible en sus expresiones, para que sus sabores no compitan con todos los que ya ofrece el plato. Además, no debe ser muy estructurado porque se recomienda servir fresco para equilibrar la calidez del locro, y si es un vino con taninos importantes, a más baja temperatura se puede sentir muy firme en su paso por boca.
Son muchas las opciones que ofrecen las góndolas para elegir y acompañar el locro del 25.
Vinos y locros
Alo’s, el bistró del chef Alejandro Feraud en San Isidro, propone un locro tradicional, con maíz blanco, zapallo, cerdo y chorizo colorado ($380). Esta propuesta es ideal para acompañar con La Marchigiana Criolla Chica 2017, de Bodegas y Viñedos Catena (Rivadavia, Mendoza). Un vino tradicional elaborado respetando las últimas tendencias de los vinos naturales, sin agregado de sulfuroso. Clásico por fuera y por dentro, resulta un tinto de aspecto, aromas y boca muy livianos, pero con todo equilibrado. De carácter frutal con cierta madurez y una frescura clásica. De trago casi fugaz, pero cumple muy bien con su misión de honrar los orígenes de la vitivinicultura local. Y para los que buscan algo de estilo más tradicional, el Montchenot Gran Reserva 5 años 2015, de Bodegas López (Maipú, Mendoza). Un vino de aromas equilibrados, algo complejos, y con dejos fenólicos. Hay una evolución con frescura y frutas pasas con especias, además de una profundidad delicada. Maduro y cálido en su mensaje.
Por su parte Moshu Café & Deli (Saavedra), le rinde honor a la gastronomía criolla con su tradicional locro orgánico patagónico, inspirado en la receta de la abuela de Lucas Villalba (propietario), y se cocina a partir de ingredientes autóctonos. Lleva zapallo, maíz blanco, porotos pallares, chorizo colorado, chorizo de cerdo, chuleta de jamón de cerdo, tapa de asado, cebolla de verdeo, perejil, sal, pimienta y ají molido. ($450, dos porciones por $850, tres porciones por $1250 y cuatro porciones por $1450). Aquí la alternativa más apropiada será un Malbec orgánico, es decir un vino elaborado a partir de uvas provenientes de viñedos en los que no se utilizan herbicidas ni productos químicos, una tendencia ya generalizada, más allá de las certificaciones de turno. Y claro está, al ser el Malbec el cepaje emblema nacional, es le que más exponentes ofrece. Por ejemplo, el Colonias Las Liebres Malbec Reserve 2018, de Altos Las Hormigas (Luján de Cuyo, Mendoza). Elaborado con uvas de un viñedo 100% orgánico, de aromas amables y bien expresivos, con notas de frutas rojas. Un carácter de vino joven, mordiente, de trago fluido, con texturas y cuerpo amable. También hay opciones de Malbec para lograr un maridaje más regional, como el Puna 2600 Malbec 2018 (Cachi, Salta), expresivo por donde se lo tome. De aromas frutales con dejos de especias frescas y paladar generoso, pero a la vez fluido. Con agradable frescura, franco, fluido y expresivo, con un final propio de los vinos de altura.
Ninina propone un auténtico locro 100% casero, empacado al vacío y listo para degustar ($450), inspirado en recetas familiares. Un plato ícono de los países andinos, pero con sello propio, elaborado en base a maíz blanco, porotos alubia, zapallo, batata, cebolla, morrón, tapa de asado, paleta vacuna, patitas, pechito y chorizo de cerdo, chorizo colorado y panceta ahumada, con salsa de cebolla y jalapeños. A la hora de consumir, se debe introducir la bolsa en una cacerola grande con agua hirviendo durante 8 minutos para regenerar la preparación. Luego, retirarla con cuidado, cortar el borde superior y servir en un plato hondo. Es evidente que este locro es completo y contundente, y precisa un tinto con fuerza, como un Cabernet Franc, y mejor si es del NOA. Como el Facón Selection Cabernet Franc 2017, de Bad Brothers (Cafayate, Salta). De paladar suelto, con leves dejos herbales y algo de fruta roja madura. Voluptuoso y de trago poco profundo, con leves confituras, y la madera presente.
Shout, Asian BBQ & Drinks, ofrece su versión de Locro Thai ($400), hecho a base de poroto aduki y maíz blanco con boniato, nabo, pasta de curry, curry golden, manitos de cerdo, roast beef ahumado a la parrilla. Además, lleva leche de coco y viene con pan Bao fritos en grasa de wagyu. Para finalizar lo acompaña una salsa picante a base de syracha, cebollas blanca y morada, aceite de sesamo y vinagre de arroz. Esta reversión con toques orientales es ideal para acompañar con un gran Torrontés salteño para equiparar la potencia especiada de la receta. Como El Esteco Old Vines Torrontés 2018 (Valle Calchaquí) elaborado por Alejandro Pepa (enólogo) a partir de un viejo parral plantado en 1945. Con uvas seleccionadas de las mejores plantas añosas, logró un blanco con buen ataque y cuerpo, con mucho carácter.
En Vico Wine Bar, el locro ($500) se sirve con torta frita, y lleva falda, panceta ahumada, chorizo colorado, mondongo, patitas de chancho, porotos. Este plato puede ir muy bien con un Tannat, el cepaje emblema de Uruguay, pero que en la Argentina también se da muy bien, sobre todo en el NOA. Sin embargo, en el Valle de Uco hay uno refrescante y vivaz, ideal para la mesa. El Casa Petrini Tannat 2018 (Tupungato, Valle de Uco) que sorprende por su paso liviano (12,5 alc), de aromas frutales, buen volumen y paladar jugoso, con un agarre punzante por sus taninos incipientes, típicos del varietal. Otra opción, algo más argentina en términos vínicos es un Bonarda, como el nuevo de Nieto Senetiner Trilogía Agrelo Bonarda 2018 (Agrelo, Luján de Cuyo). Con buena fruta y carácter, con tipicidad, algo de músculo, y taninos leves pero finos, que marcan su paso. Es franco y muy fresco, con frutas rojas, expresivo y con toques de pasas, pero gana la fruta roja, aunque algo madura y con confituras.
Bestia ofrece un locro envasado al vacío con su impronta de carnes que incluye panceta curada y ahumada (casera), chorizo colorado y también de cerdo (casero), tapa de asado, vacío de chancho, manitos de cerdo, variedad de vegetales como el maíz blanco, poroto pallares, choclo, caldo de verdura, cabutia y zapallo. Esta gran combinación de carnes precisa de un tinto también contundente. Y si bien podría ser un Malbec Blend, también puede ser un Malbec puro, con fuerza y equilibrio. Así es el Luigi Bosca Terroir Los Miradores Malbec 2016 (IG Tunuyán, Valle de Uco), de buen músculo y algo de fruta negra, con frescura y agradables texturas. Paladar compacto, con leves dejos licorosos, y un ataque herbal, mordiente y con carácter, con la madera muy bien integrada. Y para los que prefieren los blends, pueden optar por el Famiglia Bianchi Gran Corte 2017 de Bodegas Bianchi (Los Chacayes, Valle de Uco). Assemblage a base de Malbec, con Merlot, Petit Verdot y Cabernet Sauvignon, muy expresivo y de buen volumen, con equilibrio y la frescura bien integrada. Hay especias y frutas de baya, y la madera que acompaña. Su paso es algo mordiente y resalta el carácter de lugar y su profundidad.
Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos
Twitter: @FabriPortelli
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