No hace falta saber de vinos para sentir placer bebiendo una copa. Sin embargo, como suele pasar en cualquier temática, conocer permite ir más allá con el disfrute.
No es una cuestión de talento natural, ya que todos están capacitados para degustar un vino y apreciarlo en plenitud. Se trata más una combinación de práctica; siempre consumiendo moderadamente, y cultura general. Porque todos los conceptos están escritos, y se pueden estudiar. Pero lo más interesante no es solo retener en la memoria variedades, denominaciones, bodegas, hacedores, composiciones de suelos, métodos de vinificación, fechas o hechos que marcaron el rumbo de la más noble de las bebidas, sino poder relacionar eso con las sensaciones que brinda cada vino. Porque hay mucho más contenido que vino en una botella, hay mensajes, hay historias, hay personajes, y lo más importante es que todo eso se puede combinar con la comida y amplificar ese mundo de sensaciones alrededor de una mesa. Porque el vino es para compartir, y más en estos momentos en casa, con la familia, o incluso con los amigos de manera virtual, unos acá y otros allá, cada uno desde sus casas con sus platos, sus copas y sus vinos.
Es tan fácil como placentero lo que hay para descubrir en el mundo del vino, y más si se vive en un gran país productor como la Argentina, que además de tener al vino como bebida nacional, lo tiene incorporado en su cultura, junto con las carnes, el mate, el fútbol y el tango, entre otros.
Para abordar el conocimiento del vino es necesario ir de lo general a lo particular, y empezar por lo más básico, sabiendo que el nivel de profundidad se lo puede dar cada uno, recurriendo a libros, Internet, o incluso a cursos online. Pero sin dudas, aquí están los primeros pasos que todo apasionado del vino debe dar.
¿Qué es el vino?
El vino no es una bebida más, sino la más noble de las bebidas naturales que el hombre creó hace más de 8000 años. El vino nace a partir del jugo de uva, que es el fruto de la vid de la especie vitis vinífera originaria de Europa. Este jugo, también llamado mosto, se fermenta por la acción de las levaduras (hongos microscópicos unicelulares) que descomponen los azúcares del jugo de la uva produciendo alcohol. Entonces, el jugo se convierte en vino. El vino está compuesto por agua pura biológica de la fruta por alrededor del 80%, alcohol en un 14% aproximadamente, y el resto son ácidos y otros componentes químicos naturales, como la glicerina y los taninos, también conocidos como polifenoles, que son los que aportan carácter a los vinos. Por eso se reconoce al vino como una de las bebidas más naturales, siendo la Argentina el quinto productor mundial, y también un gran consumidor.
El vino es la bebida más diversa
De todas las bebidas que el ser humano puede disfrutar el vino es la más diversa. Porque se elabora en muchos países y a partir de distintas variedades de uvas. Además, cada una de esas uvas se expresa de manera diferente de acuerdo a su entorno natural compuesto por el suelo, el clima y el hombre. Dependiendo del momento de cosecha se pueden lograr vinos muy diferentes, aunque sea con la misma uva y provengan del mismo viñedo. También se pueden hacer vinos mezclando dos o más cepas (blends), y aplicando distintas técnicas de elaboración.
Los vinos pueden o no ser criados en barricas de madera. Y como si esto fuera poco, cada año se renueva todo a partir de la cosecha.
Por lo tanto, la oferta vínica disponible en el mundo es infinita, o al menos inabarcable para el hombre. Y si a esto se le suma que el vino se disfruta en la mesa con comidas, y además vive dentro de la botella; evolucionando y cambiando con el paso del tiempo; se pude llegar a comprender por qué cada botella encierra una experiencia única.
La vendimia
La cosecha comienza en pleno verano y finaliza a mediados de otoño, esto significa que en el hemisferio sur inicia en enero y termina hacia fines de abril, mientras que en el hemisferio norte va desde fines de Julio hasta octubre.
En invierno la planta “duerme” y “sueña” con lo que vendrá; pierde sus hojas y se la poda. En primavera, se “despierta” y “despereza”; salen las hojas y comienza la floración; los futuros granos. Con el verano llega el “entrenamiento”, los granitos verdes (llenos de ácidos y clorofila) se convierten en uvas. En esa época el que manda es el sol, ya que es responsable del crecimiento de los granos y de la acumulación de azúcares, indispensables para que el jugo de uva se convierta en vino. Pero lo más importante es el momento de cosecha, y ahí es donde los hombres y las mujeres se vuelven tan importantes como la naturaleza, porque sin ellos no habría vino.
La vendimia es mucho más que a recolección de los frutos de la vid, es una celebración por la culminación del trabajo de todo un año que por fin da sus frutos. Es por ello que la Fiesta de la Vendimia es una de las fiestas populares más importantes en cada país productor, como la Argentina.
En época de cosecha, familias enteras se someten a las indicaciones de los agrónomos, inundan los viñedos y, tijera en mano y protegidos del punzante sol, se disponen a cortar racimo por racimo, con sumo cuidado para que ningún grano se rompa. Puede hacerse en cajas individuales de hasta 18 kg., o en bines de hasta 400 kg. Por cada cajón de uva, cada cosechador recibe una gamela o moneda, que al final del día se convertirá en su remuneración. Son días de fiesta, pero también de nervios y angustia, porque todo depende del clima. Los rezos para que no llueva o no caiga granizo se multiplican. Por suerte, casi siempre, esta historia tiene un final feliz.
Enólogo e ingeniero agrónomo
Hasta hace muy pocos años, eran dos personas que trabajaban en la misma empresa, pero cada uno por su lado. El agrónomo debía entregar en bodega la cantidad de uva solicitada. Por su parte, el enólogo la recibía en la bodega y hacía el vino. Esos años de enología correctiva (corregir los defectos de las uvas y de los vinos) quedaron sepultados. Hoy, los estándares de calidad que exigen los consumidores son tan altos que hubo que cambiar, y es por ello que estos dos personajes ahora trabajan juntos y en equipo. Caminando el viñedo durante todo el año y probando las uvas para determinar el momento exacto de cosecha de acuerdo al vino que desean elaborar. Y ese trabajo sigue en bodega al pie de los tanques de fermentación y en la sala de barricas, probando y degustando para entender el resultado de lo planificado años atrás. Dicen que el vino nace en el viñedo, y es cierto.
El Terroir
Los libros dicen que no hay una traducción literal, pero que se refiere al ámbito conformado por el paisaje, el clima y la cultura del hombre. Hay terruños de todos los colores. Están los más prestigiosos del mundo, avalados por la historia y justificado con los altos precios que cuestan sus botellas. Están los emergentes que gozan de buenos vinos y un gran potencial, pero carecen de historia, más allá de evolucionar a ritmos impensados. Y después están los que se mantienen por costumbres lugareñas, pero que no han logrado trascender más allá de sus fronteras regionales. En todo caso, el terruño es lo único que no se puede copiar en materia de vinos. El suelo de uno, es de uno y si éste logra traducirlo en un valor diferencial, logrará un vino único. La gran discusión gira en torno de saber quién es el más influyente, si el suelo, el clima o el hombre. Queda claro que el hábitat es importante, y que el clima lo influye directamente. Pero sin el hombre, no hay vino. ¿Entonces? Queda el tema abierto para debatir en la mesa con amigos.
Tipos de vino
Si bien no son tantas las clases de vinos que existen, los exponentes se multiplican y oferta parece casi infinita ya que crece con cada cosecha. Pero tiene un punto de partida; los tipos de vino: blanco, rosado, tinto, espumante y dulce.
Se pueden concebir vinos blancos a partir de cualquier uva, pero para hacer rosados y tintos es necesario partir de uvas tintas, ya que serán las responsables de darles el color. Para lograr vinos espumantes se parte de vinos tranquilos a los que se somete a una segunda fermentación, reteniendo el CO2 (gas carbónico) generado naturalmente durante el proceso. Los dulces se obtienen por dos métodos: cosecha tardía o fortificados. El primero implica dejar las uvas en las plantas, más allá de su punto óptimo de madurez, para que al deshidratarse la proporción de azúcar en el grano aumente y permita un mayor dulzor en los vinos. El segundo se obtiene a partir de la adición de alcohol vínico a un mosto para frenar la fermentación. Así se logra un vino con 20 grados de alcohol aproximados y mucha azúcar residual.
Las variedades
La importancia de las variedades que conforman un vino es muy reciente, y se le atribuye a la industria americana que, para poder competir con los países tradicionales de Europa, decidió poner el nombre de la cepa en la etiqueta., básicamente por no tener regiones de prestigio y con historia para ostentar.
La intensión era facilitar su elección por parte del consumidor. Algo que dio muy buenos resultados y que derivó en la bandera del Nuevo Mundo. Y si bien es cierto que cada país nuevo busca destacarse con su propio vino, al final del camino el verdadero diferencial no lo da la variedad, ni el enólogo, ni la técnica, ni la madera. Sino el lugar. A partir de ello, la variedad es secundaria y queda supeditada a las condiciones de su entorno. Claro que para que esto se traduzca en prestigio, la historia debe avalar. No obstante, viene bien saber que el Cabernet Sauvignon es la reina de los tinos y la Chardonnay de las blancas. La Pinot Noir la más elegante, la Merlot delicada pero poco comprendida. Y que muchos de los países nuevos debieron aferrarse a varietales para decir “acá estamos”: Argentina al Malbec y al Torrontés, Chile al Carmenere, y Uruguay al Tannat; por ejemplo. Pero hoy, todos los buenos productores saben que el secreto no está en la variedad ni en la mezcla, sino en el terruño.
Crianza: el vino y la madera
La madera no es sinónimo de calidad, sino un elemento que acompaña al vino desde hace varios siglos. El roble, francés o americano, ha demostrado a lo largo del tiempo que le aporta atributos al vino, ya sea en cuánto a sabores como a texturas. Hoy, el roble participa en diversos momentos de la elaboración. Chips y duelas (tablas) durante la fermentación, o toneles, cubas y barricas, ya sea para fermentar o para criar. Algunos métodos buscan saborizar el vino, mientras la crianza en barricas tiene por objeto que el vino se micro oxigene, su textura gane en suavidad, y además resulte más estable en el tiempo. Además, el contacto del vino con la madera le aporta aromas y sabores específicos de la crianza (ahumados, especiados, maderizados, etc.). Por el costo de estos elementos, los mismos se utilizan en relación al vino deseado. Por lo tanto, un gran vino seguramente tendrá una elaboración o una crianza en barricas prolongada, porque además esto le hace bien a la longevidad del vino durante la estiba en botella.
Los tapones del vino
El corcho es el tapón más antiguo, cuando se habla de botellas de vino.
Un producto noble y natural, que nace del alcornoque. De sus cortezas salen los tapones más utilizados. Con el tiempo, se han desarrollado técnicas que no dependen de un recurso natural. Y si bien la producción de corcho está bien garantizada y controlada por sus principales productores (España y Portugal), y lejos de correr peligro, el auge de los vinos permitió la aparición de la tapa a rosca (o Stelvin) y los tapones sintéticos. Todos cumplen la misma función, y nada tienen que ver con la calidad del vino. Ahora bien, la tapa a rosca se suele emplear más en vinos de consumo rápido, ya sean blancos, rosados o tintos. Mientras que los tapones sintéticos se emplean en vinos de consumo más masivo, y de esta forma se eligen colores y formas alternativas, de productores en diversos países. También han surgido los tapones de vidrio que son muy vistosos. No obstante, el corcho sigue siendo el rey, presente en vinos embotellados de todo tipo. Y sin lugar a dudas el único capaz de tapar un vino de guarda.
La guarda del vino
Si un vino merece esperar a una mejor ocasión para ser descorchado, entonces la guarda está justificada. Guardar por guardar o por creer que el vino mejora con el tiempo, no. Porque el tiempo no agrega calidad, simplemente les permite a los vinos que fueron concebidos para crecer en botella, que se acomoden, se suavicen y ganen complejidad. Claro que para que ello ocurra, además hay que guardar las botellas en lugares adecuados. Frescos, oscuros y tranquilos, básicamente. Hay climatizadoras especiales y algunos pueden construirse una cava en casa.
Para todo enófilo es fundamental poder tener opciones a la hora de agasajar a los suyos en casa. Y por eso una pequeña estiba siempre es recomendable. Porque, así como hay vinos que piden botella, hay otros que pueden mantenerse en su plenitud por varios años, y otros que llegan en momentos en los que no se justifica descorcharlos. Entonces, poder elegir entre los vinos guardados el ideal para cada ocasión, es una gran ventaja.
Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos
Twitter: @FabriPortelli
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